14/10/2008

Les 'Boles de Picolat'

LES BOLES DE PICOLAT et UN ACCORD METS-VIN

Sandrine, j'espère avoir été clair dans mes explications.

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Il y a quelques semaines, Sandrine du blog http://vinsetgourmandises.skynetblogs.be , nous lançait un beau défi avec un nouveau jeu de son cru. Et naturellement, quoi que un peu en retard et après un rappel à l'ordre de Sandrine et de Philou, je me lance dans la bataille.

Les règles sont les suivantes:

  • Sandrine propose un vin. Elle en donne les explications qui paraissent nécessaire. Bien sûr, rien ne vous empêche de chercher vous même d'autres infos qui vous paraitraient pertinentes.
  • Vous trouvez, inventez, adaptez une recette... A vous de l'envoyer, par mail et en pièce jointe s'il vous plait, avec une photo l'illustrant.
  • Vous devrez bien entendu indiquer les ingrédients ainsi que le déroulement de la recette, et aussi pourquoi vous avez choisi cette recette pour le vin en jeu.
  • Publier cette recette sur votre blog en indiquant votre participation par un lien
  • Un jury, composé d'illustres dames ( oui, y a que des dames, mais de qualité, et puis c'est moi qui choisit! na !)de la blogosphère sera chargé d'évaluer les recettes. Originalité, réalisation, présentation seront les trois grands critères.
  • Votre recette doit être facilement reproduite , et raisonnable en coût. Inutile de recourir au caviar osciètre donc.
  • Vous avez jusqu'au 15 octobre (prolongé) pour envoyer vos recettes.
  • Le gagnant ou la gagnante se verra attribuer un prix surprise.

Le vin: Canon Fronsac, Chateau Canon Pécresse 2004,

Rouge, bordelais, propriété de la famille Pécresse, de 4,5 ha, le renouveau de ce vignoble vient d'une profonde restructuration.

Ce qu'on peut en dire: un nez profond de cerise noire, une pointe de menthol, un peu de tabac blond. La bouche est soyeuse, pleine de fruits rouges et noirs frais ( cerise, mûre, fraise, ...). Les tannins sont fins et élégants, ne masquent pas le côté charnu de ce vin. La fraicheur entrevue au nez persiste, et donne du relief au vin, qui en outre possède une légère amertume en fin de bouche. Rond sans être sans âme, puissant sans être body buildé, c'est un vin de caractère, mais aussi de race. L'élégance le caractérise assez bien.

vin rouge charmeur et puissant, mais avec une fraicheur bien présente.

Et voici la recette que j'ai décidé de lier à ce vin. Une recette du sud, pleine de saveurs assez fortes tel que l'olive et le cèpe, pas mal d'épices également. Une recette assez costaude et lourde avec les haricots lingots, l'ail et le coulis bien épais de tomates.

J'ai pensé que ce vin, qui est tout de même bien équilibre et puissant de goût, mais très sur le fruit, pouvais bien contrebalancer cette lourdeur. Le plat est comme je le disais plein de saveurs, mais des saveurs subtiles. Je pense que le vin ici proposé pourra mettre en valeur ce plat par sa rondeur et sa puissance contenue, mais ne sera pas non plus mangé par les ingrédients puissants du plat. Sorry, je ne suis pas oenologue, donc je le dis avec mes mots et comme je le pense. Il apportera en outre note de fraicheur avec son goût sur le fruit, fraicheur que l'on trouve tout de même également dans le plat avec le coulis de tomates.

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BOLES DE PICOLAT

Les 'Boles de Picolat' (Boules de Picolat) sont des boulettes de viande cuisinées à la catalane, servis avec des haricots blancs baignant dans une sauce tomate. Ce plat fait partie de la culture gastronomique de la région du Languedoc-Roussillon dans les Pyrénées Oriëntales.

Les 'Boles de Picolat' sont bien présentes lors des fêtes de village où de famille dans la région et il en existe de nombreuses versions. Comme je l'ai trouvé si bien écrit sur le site www.cg66.fr/bienvenue/pays_catalan/gastronomie: les boles de picolat sont ausssi indispensables aux Catalans que la sardane, le vin doux et le clocher de Collioure. Elles sont l'expression profonde de leur terroir.

On peut varier les ingrédients en rajoutant du veau haché au boeuf et au porc, en remplacant les cèpes par des morilles, en ajoutant des épices comme la cannelle ou un petit piment, mais le déroulement de la recette est toujours le même.

Il y a quelques années nous avons passés nos vacances à St-Cyprien-Plage, tout près de Collioure. Nous n'avons pas du tout aimé le lieu, qui était très touristique, un peu dans le style de Blankenberge à la Côte Belge: des buildings, des restaurants à profusion mais partout les mêmes plats, du monde, des voitures, .... Heureusement qu'il y avait Coullioure, Perpignan, Carcassone, ... et le bon vin.... et les boles de picolat pour compenser.

Voici la recette, que j'ai essayé de recomposée en parcourant et comparant une vingtaine de recettes sur les blogs, les sites et mes livres de cuisine. J'espère que ma version est assez bonne pour les puristes Catalans. J'ai surtout été séduit par la version que j'ai trouvé sur 'www.recettes-tapas.com'.

INGREDIENTS (6P)

Pour les boles (+- 10 boles)

  • 700GR VIANDE DE BOEUF HACHEE
  • 500GR VIANDE DE PORC HACHEE (CHAIR A SAUCISSE)
  • 120GR DE VENTRECHE (POITRINE DE PORC) TAILLE EN PETITS DES
  • +- 1L DE SAUCE TOMATE (voir plus loin)
  • 220GR D'OLIVES VERTES MOYENNES, DENOYAUTEES ET COUPEES EN 4
  • 2 OIGNONS CISELE
  • 7 GOUSSES D'AIL HACHEES
  • PERSIL PLAT FINEMENT HACHE
  • 1 BONNE POIGNEE DE CEPES SECHES ET COUPES EN MORCEAUX
  • CHAPELURE MAISON
  • 1 OEUF ENTIER ET UN JAUNE
  • SEL, POIVRE
  • 20GR DE FARINE
  • 10 A 12 CL DE COGNAC (FACULTATIF)
  • HUILE D'OLIVE

Pour les haricots

  • 800GR DE HARICOTS BLANCS OU LINGOTS
  • BOUQUET GARNI (CELERI/POIREAU/LAURIER/PERSIL/2CLOUS DE GIROFLE)
  • 6 GOUSSES D'AIL EN CHEMISE

Pour la sauce tomate

  • 100GR DE MIREPOIX (CAROTTE ET OIGNON TAILLES EN DES)
  • 50GR DE POITRINE DE PORC (VENTRECHE)
  • 30GR DE FARINE
  • 65GR DE CONCENTRE DE TOMATE
  • 500GR DE TOMATES MURES
  • 50CL FOND DE VEAU
  • 15GR AIL
  • 1 BOUQUET GARNI

Pour les épices

  • RAZ EL HANOUT, CURCUMA, CUMIN, CAYENNE, GINGEMBRE, SEL, POIVRE DU MOULIN, CORIANDRE, CANNELLE, THYM ET LAURIER SECHES REDUITS EN POUDRE ET PIMENT D'ESPELETTE

PREPARATION

Haricots Blancs

Les mettre à tremper dans l'eau la veille.

Le lendemain, vider l'eau et mettre les haricots dans une cocotte. Remplir d'eau à hauteur, ajouter le bouquet garni, 6 gousses d'ail et chemise. Assaisonner de sel et de poivre, couvrir et cuire à feu doux pendant 1h20 min environ. Poursuivre plus longtemps si les haricots ne sont pas assez cuits.

Sauce Tomate

Rissoler dans un peu d'huile d'olive le mirepoix et la ventrèche coupée en dés. Saupoudrer de farine pour assurer la liaison des éléments.

Ajouter le concentré de tomates et un peu d'eau (2x volume de la boite de concentré). Cuire quelques minutes et laisser un peu refroidir.

Tailler les tomates pelées et épépinées en morceaux et les ajouter. Mouiller avec le fond de veau et porter à ébullition.

Eplucher et ôter les germes des gousses d'ail. Ajouter l'ail, le bouquet garni et assaisonner de sel et de poivre. Cuire la sauce pendant 1h30 à couvert.

Passer la sauce au chinois en appuyant avec un pochon pour en extraire tous les sucs. Rectifier la liaison et l'assaisonnement. Réservez au chaud au bain marie.

Epices

Faites votre mélange selon votre goût. Il faut entre 20 et 25gr d'épices.

Plat

Réhydratez les cèpes sèchés dans un peu d'eau.

Mélanger les hachés de boeuf et de porc avec les épices. Ajouter les oeufs, la chapelure, l'ail et le persil haché. Mélanger bien le tout.

Couvrez et laissez reposer le temps d'éplucher les oignons et de les ciseler.

Ajouter le cognac à la viande, bien mélanger, couvrir d'un linge et laisser reposer quelques minutes à température ambiante.

Ajouter les champignonsau mélange.

Former les boulettes de viande et les rouler dans la farine. Les tapotter pour en faire retomber le trop de farine.

Faites très légèrement blondir dans une poêle, les oignons ciselés dans un peu d'huile d'olive. Les décanter et réserver.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Une fois celle-ci bien chaude, juste saisir les boulettes de viande sans qu'elles ne se chevauchent et les retourner sans les casser.

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Une fois toutes les boulettes bien dorées, les mettre dans un faixtout avec l'oignon, la ventrêche et une larme d'huile d'olive.

Faire revenir et ajouter la sauce tomate, les olives et l'eau de trempage des cèpes et remuer délicatement. Rectifiez éventuellement l'assaisonnement.

Porter à ébullition et cuire à feu doux à couvert durant 15 minutes et sans couvercle pendant 15 à 25 minutes. Il faut que la sauce soit bien épaisse. Servir sur les haricots.

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Vous l'aurez compris: à réaliser la veille au soir pour le lendemain, comme je l'ai fait moi-même. Vous pouvez tout faire à l'avance. Mais alors ne cuisez le tout que 20 minutes et 20 minutes le jour même. Il va s'en dire qu'avec la cuisine des sardines hiersoir, suivi des boulettes sauce tomate pour les enfants, puis les boles de picolat, la soirée a été plus que remplie hier.

Bon Appétit!

20:23 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (10)

Commentaires

Ah Mark! Comme tu dis, c'est la saison des boulettes, parce que hier encore j'ai préparé des boulettes - greques cette fois ci avec une sauce avgolemono (citron/oeuf)

Écrit par : Apolina | 15/10/2008

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Apolina, Ah, la sauce Avgolemono. Je la fais souvent avec des feuilles de vigne farcies, maison. Dans répertoire, tu trouveras ma recette à 'Sauce Avgolemono'. C'est délicieux cette sauce.

Écrit par : mark | 15/10/2008

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Un Ecavien dans notre jardin ! Ce matin, Appel entrant sur mon GSM !(à 9 h 36) : "Mark VV", Oh ! matinal le Mark ...
Ma surprise est grande; je suis au bureau ... et j'apprends que Mark est dans mon jardin !
Quel rendez-vous manqué ! Notre ami Ecavien était venu gentillement nous apporter deux portions de "boles de picolat".
Impatients de goûter, José et moi avons été très agréablement surpris par les parfums et le bon goût du plat.
Ah ! ce Mark il sait y faire
Merci pour ton partage Mark.
Cordialement
Anne

Écrit par : Anne et José | 15/10/2008

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Anne, José, Merci pour votre avis. Je suis heureux que celà vous ait plu. A bientôt! Moi aussi j'aime bien ce plat.

Écrit par : mark | 15/10/2008

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Je ne connais pas, c'est très appétissant, tu devrais l'envoyer à Lavande, son prochain thème autour des fruits et légumes, c'est le coco !

Écrit par : Tiuscha | 16/10/2008

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Tiuscha, Bonne Idée. Je n'ai pas souvent le temps de regarder les concours et d'y participer. C'est une vraie recette terroir du Languedoc. C'est très très bon.

Écrit par : mark | 16/10/2008

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je suis ravie que Tiusha ait joué les rabatteurs car habitant le Languedoc je ne connaissais pas pour autant cette recette. Merci beaucoup!

Écrit par : lavande | 27/10/2008

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Lavande, C'est marrant, car quand nous étions du côté de St-Cyprien, ils étaient en vente partout. Je pense même qu'il y a une variante avec des anchois mélangés au haché.

Écrit par : mark | 27/10/2008

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Pour ceux qui 'ont pas le temps, et qui habitent e Belgique il y a deux sortes de Boles qui sont en vente à Waterloo, en conserve, mais de grande qualité, chez L'Accent Catalan, chaussée de Bruxelles. Pub gratuite, j'ai goûté; Avec un Collioure de l'abbé Rous, c'et très bien.

Écrit par : Hervé LALAU | 17/11/2010

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Merci Hervé pour l'info. Maitenant c'est tellement bien de les faire 'maison' sais-tu!

Mark

Écrit par : MARK | 17/11/2010

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