18/10/2008

Tartare de saumon au fenouil, rosace de francelines et crème au pastis

TARTARE DE SAUMON AU FENOUIL, ROSACE DE FRANCELINES ET CREME AU PASTIS

Après quelques jours sans cuisiner et après une journée boulémique au niveau bons produits (visite au matin du supermarché Rob à Woluwé, 'le' supermarché du goût, et puis passage chez Mmmmh!!! et chez mon ami Carlo pour la présentation du nouveau livre des 4 cuistots de ce lieu dédié à la gastronomie et aux bons produits). J'étais donc gonflé à bloc pour passer à l'acte dans ma cuisine.

Tellement à bloc, que je viens de passer 2 heures à casser des noix pour mon dessert de demain après-midi.

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J'avais réalisé en février de cette année, une petite entrée lors d'une visite d'un couple d'amis, un tartare de saumon au fenouil. La recette nous avait vraiment enchanté. Je l'avais déjà publié sur le blog: ICI

Nous avons eu envie (je dis nous, car c'est madame qui avait une envie préssante de saumon au fenouil) de refaire cette recette, mais cette fois il fallait la penser non en entrée, mais en plat.

J'ai donc adapté la recette en la servant avec une rosace de rondelles de pommes de terre, napés d'une crème au pastis, ceci pour rester dans l'anisé.

J'ai également ajouté entre deux couches de tartare de saumon et de fenouil, une tranche de jus d'orange gélifié. L'idée était bonne, mais manquait pour moi de peps et de caractère. La prochaine fois j'essaye 1/2 orange et 1/2 citron.

L'ensemble nous a bien plu et était bien équilibré au niveau goût. A refaire certainement.

Voici la recette adaptée:

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INGREDIENTS (2 personnes)

Pour le tartare

  • 250GR FILET DE SAUMON ULTRA-FRAIS SANS PEAU
  • 1/2  BULBE DE FENOUIL
  • 1 CITRON MOYEN 
  • 20GR DE SUCRE SEMOULE
  • 1 ANIS ETOILE
  • 125ML VIN BLANC SEC
  • 4CL HUILE D'OLIVE
  • SEL, POIVRE BLANC MOULU

Pour les pommes de terre et la crème

  • 4 POMMES DE TERRE FRANCELINE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 15CL DE CREME LIQUIDE
  • UNE RASADE DE PASTIS
  • UNE PINCEE DE CURRY
  • 1 OIGNON

Pour la gelée d'oranges

  • 10CL DE JUS D'ORANGE
  • 1 FEUILLE DE GELATINE

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PREPARATION

Faites fondre une feuille de gélatine dans de l'eau tiède.

Pressez bien la feuille de gélatine et ajoutez-la au jus d'orange, bien mélanger jusque complète dissolution de la gélatine dans le jus. Rajoutez un peu de sel et un peu de sucre.

Tapissez deux petits moules (de la même taille que les emporte-pièces utilisés pour confectionner la présentation du tartare), d'une feuille de plastic de cuisine et versez-y la préparation. Laissez durcir au frigo.

Nettoyez le bulbe de fenouil, conservez les plumets et coupez-les en petits dés. Faites-les cuire dans une poêle avec la moitié de l'huile, 5 minutes, sans colorer. Salez et poivrez.

Ajoutez le vin blanc avec le sucre et l'anis étoilé, laissez cuire 15 minutes afin d'obtenir une consistance sirupeuse. Repêcher l'anis et laissez refroidir complètement. Incorporez tout en fouettant, la moitié du jus de citron et le reste d'huile d'olive. Jusqu'à ce point vous pouvez effectuer l'opération la veille où un matinée.

Faites cuire les pommes de terre à la vapeur.

Faites suer un oignon émincé dans un peu d'huile d'olive dans un petit poêlon. Laissez quelques minutes et déglacez avec une bonne rasade de pastis. Laissez évaporer complètement le pastis. Ajoutez la crème liquide et le curry. Laissez épaissir pendant une dizaine de minutes sur feu moyen.

Passez la sauce et pousser bien sur les oignons afin d'en extraire un maximum de goût. Remettez sur le feu moyen et poursuivez la cuisson, en rajoutant éventuellement encore un peu de pastis.

Hachez le saumon avec un couteau en dés moyen. Assaisonnez-le avec du sel, poivre, citron, mélangez bien. Laissez reposer 5 minutes au frais. Mélangez-le avec le fenouil et sa sauce.

Placez les cercles en inox au milieu des assiettes. Tapissez l'intérieur de film de patisserie, ce qui facilitera le démoulage.

Versez-y un peu du mélange saumon-fenouil, puis mettez la rondelle de jus d'orange gélifié et continuez à remplir le moule avec le reste de préparation saumon-fenouil. Tassez légèrement avec le dos d'une cuillère.

Autour des cercles en inox, disposez des rondelles de pommes de terre, qui se chevauchent, en rosace. Parsemez les pommes de terre de fleur de sel et donnez un bon tour de moulin à poivre sur le saumon et les pommes de terre. Démoulez.

Nappez les pommes de terre de la crème au pastis et décorez le tartare avec des plumets de fenouil. Servez immédiatemment.

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Bon Appétit!

 

 

23:54 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (7)

Commentaires

Coucou me revoilou ! Plus le temps d'aller sur l'ordi ces 2 dernières semaines :-(( (beaucoup à faire et pas beaucoup dans mon kot !)

Je mets ta recette de côté car elle me tente beaucoup. Mais dis-moi Mark, cela ne devient-il pas trop vite écoeurant en "plat principal" ?

Écrit par : Marielle | 19/10/2008

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Marielle, Non, pas du tout. L'anis du fenouil et l'anis étoilé est atténué par le vin, l'huile et le sucre. C'est très subtil. Et puis, dans la sauce, le pastis et le curry se goutent à peine. Ce n'est pas un pastis à la crème, mais une crème au pastis. Je te rassure tout à fait, c'est pas du tout écoeurant. Nous en avons même repris, car on avait encore un peu de tartare, de pdt et de sauce après avoir dressé les deux assiettes. Mon épouse a adoré le plat et n'a presque pas goûté le pastis dans la sauce, ce qui était un peu le but recherché. A bientôt,

Écrit par : mark | 19/10/2008

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déjà le tartare seul me met l'eau à la bouche, en plus avec les pommes de terre et la crème de pastis, ce doit être à tomber !

Écrit par : CLEMENCE | 19/10/2008

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Clemence, Nous avons en tout les cas trouvé que c'était à tomber. On refera la recette chaque année.

Écrit par : mark | 19/10/2008

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J'ai également souvent marié le saumon et les saveurs anisées. J'adore.

Écrit par : Philou | 20/10/2008

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La recette semble originale et fort appétissante. Juste un petit conseil : toujours enlever les parties brunes du poisson. Ce sont les graisses qui contiennent tous les métaux lourds. Autant les éviter, d'autant plus qu'au niveau goût, ces parties brunes sont beaucoup moins bonnes que le reste de la chair.

Écrit par : Bem | 02/11/2008

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Bem, Un grand merci pour cette réaction car je ne savais pas celà. Je ferais ce que tu me conseilles la prochaine fois. A bientôt,

Écrit par : mark | 02/11/2008

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