30/10/2008

LAMB (AGNEAU) PULAO

LAMB (AGNEAU) PULAO

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Mon épouse avait une envie folle aujourd'hui de cuisine Indienne et en particulier d'un plat à base de riz pilaf. Pilaf, plus correctement Pulav ou Pulao en Inde/Pakistan, signifie tout simplement mélange. On retrouve aussi les termes Palao, Pallao.

Le riz pilaf est originaire du Moyen-Orient. Il peut aller du simple riz épicé au plat le plus compliqué avec de la viande ou des crevettes et des légumes. Les garnitures du riz pilaf comprennent des oeufs durs, des amandes, des pistaches, des rondelles d'oignons frits, des raisins secs ou même, pour le riz navratan, plat orange, vert et blanc, du papier d'argent ou or.

Celà ressemble beaucoup à un Biryani et souvent les deux sont utilisés à tort et à travers. Il y a quelques différences entre les deux préparations. J'ai essayé de m'en sortir en cherchant sur internet et même Apolina s'y est mis en m'envoyant un lien vers un site de discussion à ce sujet. Bon, pas simple, car même les Indo-Pakistanais ne s'y retrouvent pas toujours en ne sont pas vraiment tout à fait daccord. Voici un résumé des recherches, mais des compléments d'information sont les bienvenus.

Je ne suis donc pas 100% certain de mon Pilau, mais il était en tout cas succulent et tout à fait différents du biryani que je fais régulièrement.

PULAO/PULAV/PILAF : Pulao est d'origine Perse. En Hindustani on dit Pulav. Dans toute l'Inde on utilise également le mot Pilaf. Historiquement, du mouton/agneau était cuit dans de l'eau aromatisé d'épices. Une fois la viande bien cuite, du riz était ajouté et encore de l'eau afin de terminer la cuisson de l'ensemble. Il n'était pas rare que l'on y ajoute également des légumes. Il s'agit en fait de riz et légumes cuites dans une soupe de viande. Dans le nord de l'Inde on associe le pilaf à un pulao végétarien. Généralement les Pulao sont un peu plus léger que les Biryani, qui est devenu un plat plus festif et plus riche de nos jours. Ils sont plus gras et plus épicés aussi. Un Pulao est généralement un accompagnement, alors qu'un Biryani est devenu un plat complèt. Un Pulao serait surtout du riz, légèrement enrichi de viande et d'épices.

BIRYANI : En Farsi celà signifie: 'frire avant de cuire'. D'autres disent que celà vient du mot Perse 'birinj', qui signifie tout simplement riz. La viande de mouton est cuite à moitié dans le ghee et on fait de même pour le riz. Après la viande et le riz sont mis l'un au-dessus de l'autre dans un récipient hermetiquement fermé avec de la pate à pain et cuit sur basse température. On appele celà la methode 'dum'. Le meilleur Biryani serait le Huderabadi Biryani de la region du Chaminar.

D'autres sources me disent que quand un riz est cuit dans un bouillon de légumes et/où de viande, on parle de Pulao. Quand le riz est dabord cuit à l'eau et puis ajouté dans les autres ingrédients, on parle de Biryani.

En vue de tout ceci, je ne pense pas être arrivé bien loin d'un Pulao. Mais je compte sur Apolina pour juger mon plat.

INGREDIENTS (4P)

  • 500GR VIANDE D'AGNEAU COUPEE EN CUBES (AVEC LEURS OS A MOELE)
  • 300GR RIZ BASMATI (DE VRAI DE CHEZ L'EPICIER INDIEN)
  • 125GR YAOURT NATURE
  • 3 OIGNONS EMINCES
  • 2 C.A.S. HUILE DE TOURNESOL OU GHEE
  • 1 C.A.S. GRAINES DE FENOUIL
  • 1 C.A.S. GRAINS DE POIVRE NOIR (+- 15)
  • 5 CAPSULES DE CARDAMOME VERTE
  • 3 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
  • 2 ANIS ETOILE
  • 1 BATON DE CANELLE
  • UNE PINCEE DE NOIX DE MUSCADE
  • UNE PINCEE DE MACIS
  • 1 C.A.S. GRAINES DE CUMIN
  • 1 C.A.C. AIL
  • 1 C.A.C. GINGEMBRE
  • 20 PISTACHES
  • UNE BELLE POIGNEE D'AMANDES EFFILEES
  • SEL DE MER
  • 50CL DE BOUILLON DE BOEUF OU D'AGNEAU
  • 1 C.A.S. CURCUMA
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 200GR TOMATES PELEES
  • FEUILLES DE CORIANDRE

PREPARATION

Bien laver le riz dans plusieures eaux. Puis le faire tremper pendant 1 heure dans de l'eau froide et bien l'égoutter. Ceci est une phase primordiale pour une bonne cuisson ultériere.

Bien essuyez la viande d'agneau et la couper en beaux morceaux en enlevant les morceaux durs et gras. L'assaisonner en sel et en poivre. L'emballer dans du film plastique et réserver.

Couper les oignons et émincez-les. Râpez l'ail et le gingembre.

Pilez les graines de fenouil. Dans un pilon mélangez le fenouil, le poivre, la coriandre, le cumin, la muscade et le macis et réduisez en poudre.

Faites chauffer l'huile ou le Ghee dans une cocotte, ajoutez l'anis étoilé, les graines de cardamome, le laurier, les clous de girofle et le baton de canelle et faites revenir à feu doux 1 min.

Ajoutez la purée d'ail-gingembre et cuisez encore 3 minutes jusque quand la purée brunis légèrement.

Ajoutez les oignons, faites cuire sur feu réduit 10 minutes, puis ajoutez les épices. Mélangez et continuez la cuisson pendant 2 minutes.

Ajoutez la viande et les os et cuisez pour légèrement la colorer. Bien mélanger le tout en continu. Rectfiez l'assaisonnement en sel. Ajoutez le yaourt. Faites cuire 10 minutes.

Ajoutez le curcuma et les tomates.

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Ajoutez 50cl de bouillon, couvrez, portez à ébullition et faites cuire 25 minutes.

Ajoutez le riz, mélangez. Rajoutez éventuellement du bouillon jusqu'à 2cm au-dessus du riz, salez, couvrez, portez à ébullition, faites cuire à feu doux 20 min. Idéalement dans une cocotte en fonte au four préchauffé à 165°C.

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Ajoutez amandes et pistaches préalablement cuites à sec dans une poêle, mélangez et servez sans attendre. Décorez de quelques feuilles de coriandre fraîches.

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Servez ce plat avec une raïta de concombre.

Bon Appétit!

20:50 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (14)

Commentaires

Je sens toutes ses saveurs jusqu'ici !

Écrit par : Philou | 30/10/2008

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Philou, Dommage que t'es si loin, car il en reste un peu.

Écrit par : mark | 30/10/2008

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merci mark pour ton commentaire mais c'est vrai que c'est mon premier tag et j'ai trouvé que c'était super long à faire !!!! je ne sais pas si j'en referai !!!!!!

Écrit par : manu | 31/10/2008

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Manu,

Et surtout que si tu fais 6X6X6X6X6, tu arrives déjà à plus de 8000 tags. ça va vite et tu as vite fait le tour et puis tout le monde est
tagué plusieures fois.

Mark

Écrit par : mark | 31/10/2008

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Ca a l'air bien bon Mark!!! Je n’en doute pas du goût – il y a toutes les bonnes choses…

Maintenant mes commentaires:
La première différence entre le biryani et le pulao? Le biryani est assemblé en couches riz-viande et/ou légumes-riz. Le riz peut être cuit, mi-cuit (dans de l’eau ou du bouillon) ou cru. Le pulao (on dit plus souvent pulao prononcé « pou-lao » ou « pilao » dans toute l'Inde - pilaf est plus rare) est le plat où les légumes et la viande (déjà cuits) cuisent avec le riz. On fait sauter le riz dans du ghee. Souvent pour les deux la cuisson est fait en "DUM" (une pâte à pain est mise autour du couvercle ce qui rend étanche le récipient). Les odeurs quand on casse la croûte de pain sont extraordinaires!
Et puis le pulao n'utilise pas d'épices en poudre - je n'aurais pas mis du curcuma en poudre mais de la fraîche et j’aurais mis toutes les épices entières dans une boule à thé ou dans une mousseline - sinon c'est un biryani! Mais comme tu dis avec ces plats on peut prendre des libertés...

Et la cuisson en bouillon (qui s'appelle le yakni) ne fait qu’améliorer le plat. Y avait-il des os avec la viande? Sinon, pense-y la prochaine fois - tu auras un bouillon plus riche.

Ton pulao ressemble plus à un risotto car j’ai l’impression de voir du bouillon - un pulao ou biryani (ou même le riz blanc) doit avoir les grains de riz qui restent séparés (c'est en fait l'argument commerciales pour les pubs de basmati et la critère importante d’une belle-mère exigeante ;-D)...

Si tu as des questions, n’hésites pas ! (Tu me donne envie de faire un pulao/biryani)

Écrit par : Apolina | 31/10/2008

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Apolina, Merci pour ce long commentaire. J'avais bien mis les os d'épaule d'agneau avec dans le plat. C'est vrai que celà donne beaucoup de goût.
C'est vrai que le riz était encore un peu lié à la fin de la cuisson, mais assez sec tout de même, il avait bien absorbé le bouillon. Mais si je comprends bien, la prochaine fois, je dois faire sauter un peu le riz avant dans du Ghee?
Les épices o.k., mais si on met toutes les épices sans les moudre, celà doit être tout de même assez fade? Le curcuma frais, je n'en avais pas sous la main. Est-ce-qu'ils en vendent toute l'année dans ton épicierie Chssée de Gand?

Écrit par : mark | 31/10/2008

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De Rien Mark

Tout d'abord - je te donnerai ce livre - je l'ai reçu et je l'ai lu mais comme je ne suis pas un spécialiste de fromages - tu peux l'avoir.

Faire sauter le riz dans le ghee jusqu'à ce le riz blanchi (ça doit pas être coloré)...Le curcuma frais se trouve au magasin chinois - pratiquement toute l'année. Les épices en moussline donne a goût subtile au pulao - ce n'est pas fade - c'est très parfumé mais sans l'agréssivité des épices - c'est la raison pour la quelle les pulaos sont un des plats que mange facilement les enfants

Écrit par : Apolina | 31/10/2008

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je suis comme Philou, ça sent bon chez moi ce matin, grâce à toi.

Écrit par : mamina | 31/10/2008

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Apolina, Merci pour tes précisions. J'en tiendrai compte la prochaine fois pour arriver à être plus proche de la vraie recette.

Écrit par : mark | 31/10/2008

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Mamina, Je suis content que les bonnes éfluves de ma petite cuisine arrivent jusqu'à toi.

Écrit par : mark | 31/10/2008

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tout à fait le genre de plats que j'adore... mais dis moi, ça revient svt l'influence indienne pour le moment chez toi? n'oublie pas le etteikeis;)

Écrit par : sandrine | 31/10/2008

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Sandrine, J'ai toujours adoré entr'autre la cuisine Indienne, et au contact d'Apolina.... Mais je n'oublie pas le ettekeis sais-tu, on est occupé avec. Et ce soir c'est poulet-chicon-bière, donc du Belge de chez Belge.
Amitiés,

Écrit par : mark | 31/10/2008

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Mark Ta recette me fait de l'oeil ! Je la copie-colle pour faire un de ces jours, mais je la ferai en suivant les bons conseils de notre amie Apolina.
Bisous.

Écrit par : Marielle | 31/10/2008

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Marielle, Bonsoir. Je vois que tu restes fidèle à tes horaires tardifs. Tu me donnera du feedback quand tu fais la recette.

Écrit par : mark | 31/10/2008

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