31/10/2008

Poulet confit à la bière, stoemp de chicon à la chicorée en crumble de macadamia

POULET CONFIT A LA BIERE, STOEMP DE CHICON A LA CHICOREE EN CRUMBLE DE MACADAMIA

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Ce soir, je suis seul à la maison, madame étant de sortie avec les copines de travail. Mais loin de moi l'idée de ne pas m'offrir également une gâterie. J'ai donc réalisé un petit plat rien que pour moi, tout en amertume (car madame n'aime pas trop celà, donc j'en profite).

Le stoemp au chicons, ce n'est pas la première fois que je le réalise et que je vous en fait part sur ce blog. Mais c'est que j'adore celà.

Aujourd'hui je l'ai (en tout cas c'est mon avis) encore amélioré en y rajoutant un peu de chicorée, car même si mes chicons sont de pleine terre, je leur trouve encore trop peu d'amertume. Et moi, l'amertume, c'est mon truc. J'ai également garne ce stoemp de chicons d'un crumble avec un mélange de noix et de macadamia.

Pour rester dans les notes amères, un poulet confit à la bière avec la sauge et les baies de genièvre comme complices.

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INGREDIENTS (4P)

Pour la base du stoemp

  • 1KGR DE POMMES DE TERRE (BINTJE ou AUTRE BONNE PDT A PUREE)
  • SEL

Pour l'âme du stoemp

  • 100GR BEURRE + 30GR BEURRE
  • 6 CHICONS DE TERRE PLEINE
  • 6 ECHALOTTES
  • POIVRE, SEL, MACIS
  • 25CL DE CREME LIQUIDE (PLUS OU MOINS SELON LE GOUT)
  • UN TOUT PETIT PEU DE SUCRE IMPALPABLE
  • 1 C.A.C. CHICOREE EN POUDRE

Pour le crumble

  • 75GR DE BEURRE
  • 75GR DE FARINE
  • 50GR DE MELANGE DE NOIX ET DE MACADAMIA EN POUDRE (DOSAGE 2/3-1/3)
  • 10GR DE SUCRE
  • SEL, POIVRE

Pour le poulet confit à la bière

  • 1 POULET FERMIER (+- 1,3KG) EN MORCEAUX (CUISSES, BLANCS, AILES)
  • 1/2 CITRON BIO
  • 4 GOUSSES D'AIL
  • 8 FEUILLES DE SAUGE FRAICHE
  • 2 C.A.S. DE BAIES DE GENIEVRE
  • 200GR LARDONS FUMES
  • 33CL DE BIERE BLONDE DE FLORIVAL (BIERE D'ABBAYE)
  • SEL, POIVRE
  • 40GR BEURRE

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PREPARATION

Préchauffez le four à 210°C. Détaillez le citron en petits dés. Otez la peau des morceaux de poulet. Salez et poivrez. Disposez-lez, bien serrés, dans un plat à gratin avec les gousses d'ail (en chemise), les feuilles de sauge, les dés de citron, les baies de genièvre et les lardons.

Arrosez le tout de bière. Effectuez la cuisson pendant 1 heure, à four chaud, en retournant et en arrosant les morceaux de poulet régulièrement: ils doivent être très tendres et enrobés d'une sauce épaisse légèrement caramélisée.

Nettoyez les chicons, mais n'enlevez surtout pas le coeur. C'est précisément lui qui donne l'amertume souhaitée. Mais faites un croix à la base, ils cuiront de la même manière sur toute la longueur.

Epluchez les pommes de terre et mettez les à cuire dans une casserole d'eau bouillante salée.

Piquez avec la pointe d'un couteau dans les pommes de terre afin de déterminer si elles sont cuites.

Egouttez-les.

Stoemper (écraser) les pommes de terre et passez-les au passe-vite. Ne rajoutez à ce stade pas de lait, de beurre, de crème, d'oeufs, ... Réservez-les.

Faites fondre le beurre dans une cocotte et faites-y braiser les chicons émincés et les échalottes émincées. Rajoutez une pincée de sel, du poivre, une pincée de sucre impalpable et du macis. Mettez un peu d'eau. Couvrez d'une assiette, sur laquelle vous posez un petit plat pas trop lourd, puis le couvercle de la casserole. Ceci afin d'éviter que la vapeur s'échappe. Cuisez une dizaine de minutes.

Sur feu très doux, faites fondre 30gr de beurre avec la chicorée. Réservez.

Retirez le couvercle des chicons et laissez évaporer le jus de cuisson. Ajoutez le beurre à la chicoree et laissez caraméliser légèrement.

Rajoutez la crème et laissez encore cuire une dizaine de minutes. Rectifiez l'assaisonnement.

Mélangez cette préparation aux pommes de terre.

Mélangez du bout des doigts la farine avec 75gr de beurre, le mélange de noix en poudre, le sucre, quelques pincées de sel et du poivre.

Disposez le stoemp de chicons dans des petits cercles moyennement hauts en inox. Recouvrez d'un peu de pâte à crumble. Cuisez 15 à 20 minutes à four th. 7 (210°C). Baissez le thermostat si la pâte colore un peu trop vite.

Gardez au chaud.

Réservez la viande poulet. Passez la sauce à travers un tamis et réservez les aromâtes de cuisson (lard, citron, sauge, baies, ail). Mettez la sauce dans un petit poêlon et réduisez de moitié. Montez la sauce avec des petits morceaux de beurre bien froid.

Servez le tout bien chaud.

ACCORD VIN

Ici je préfère pousser le bouchon un peu plus loin et proposé ce plat avec une bière Florival Triple.

Si vous voulez néanmoins un vin, pourquoi pas un Minervois.

Bon Appétit!

23:51 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (24)