09/11/2008

Gateau de champignons à l'ail et au persil, tuiles de Jambon cru et foccacini au romarin et parmesan

GATEAU DE CHAMPIGNONS A L'AIL ET AU PERSIL, TUILE DE JAMBON CRU ET FOCCACINI AU ROMARIN ET PARMESAN

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Comme je vous avais déjà signalé hier, aujourd'hui grand diner de famille chez les beaux-parents avec visite de notre famille de Normandie, ce qui déboule toujours sur des joyeuses baccanales. Et comme se sont des grands amateurs de bonne chère, j'ai mis les bouchées doubles pour leur donner la meilleur de moi-même, surtout que ce sont des gens supers gentils. Et comme la cuisine est un don de soi, c'est pour moi la meilleure façon de dire aux gens que je les aime.

Nous avons débuté avec une entrée 100% de saison: des champignons de Paris, des Cèpes, des truffes (dans le tartufata). Une délicieuse recette glanée dans le magasine 'Cuisiner comme un chef'. J'ai rajouté la tartufata et j'ai complété la présentation par une tuile de jambon cru espagnol, simplement cuite au four, ainsi que des espèces de grisinis, mais plus épais, faits à base d'une pâte à pizza où foccacia. La recette suivra.

Avis unanime des convives: cette entrée était un délice et les petits pains sont très vite parti également. A refaire assurèment.

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INGREDIENTS (8 P)

  • 1KG200GR DE CHAMPIGNONS DE PARIS (1/3 BLANCS et 2/3 BLONDS)
  • 20GR CEPES SECHES
  • 6 ECHALOTES HACHEES
  • 2 GOUSSES D'AIL
  • 4 C.A.C. PERSIL PLAT
  • 8 BLANCS D'OEUFS
  • 130GR BEURRE
  • 60CL CREME LIQUIDE
  • 40CL BOUILLON VOLAILLE
  • 2 C.A.S. D'HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • SEL ET POIVRE DU MOULIN
  • 25GR DE TARTUFATA

PREPARATION

Chauffer 60gr de beurre et faire suer les échalotes avec une pincée de sel, pendant 3 minutes. Ajouter 400gr de champignons lavés et émincés. Attendre qu'ils rendent leur eau de végétation et incorporer le bouillon de volaille, les cèpes, la tartufata et 4dl de crème liquide, saler, poivrer, attendre le frémissement et cuire 20 minutes.

Passer ensuite le tout dans une passoire, presser les champignons et les réserver séparément de la sauce.

Dans une poêle, chauffer 40gr de beurre avec l'huile de pépins de raisin, ajouter 800gr de champignons lavés et émincés, saler, poivrer, les laisser rendre leur eau de végétation et donner une légère coloration sans cesser de remuer.

Débarasser dans un saladier et les égoutter si nécessaire.

Verser les champignons égouttés (les 400gr + cèpes...) dans le bol d'un mixeur, ajoutez 20cl de crème liquide avec les blancs d'oeufs, mixez finement et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Incorporez l'ail pelé et haché dans les champignons sautés, ajouter le persil plat concassé et la purée de champignons.

Préchauffez le four  à 180°C.

Garnir les ramequins (grassement beurrés) de l'appareil, les poser dans un bain-marie frémissant, couvrir et enfourner à mi-hauteur pendant 25 minutes.

Attendre quelques minutes avant de démouler et dresser avec un cordon de sauce  chaude et une pluche de persil plat.

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J'ai également fait cuire quelques tranches de jambon cru au four. Je les ai enléves avant qu'ils deviennent durs et je les ai placés sur un rouleau à patisserie, entouré de film plastique, que j'ai bien séré. Ainsi les tranches en refroidissant, prennent une belle forme courbée, très sympa pour la déco. Après, j'ai cuit quelques tranches de jambon au four, mais en cuisson plus longue, afin d'obtenir des tranches cassantes, ce qui m'a permis de concasser du jambon et de le saupoudrer dans la sauce. Il apporte un peu de croquant et de salé dans ce plat.

J'ai également confectionné des foccacini au parmesan et au romarin (recette dans le prochain post)

ACCORD VIN:

Pour accompagné ce plat, j'étais part sur un Corbières Blanc, mais mon négociant en vin n'en avait pas. Il m'a conseillé un vin très minéral, que voici:

Cascina del Pozzo, Roero Arneis D.O.C. 2007 , Gianmario Marchisio, Castellinaldo, Italia.

Le vin c'est avéré excellent avec ce plat. J'ai vraiment du bol d'avoir un caviste qui était chef dans un bon restaurant. Jusqu'à présent il ne s'est pas encore trompé dans les accords mets-vins.

Bon Appétit!

22:35 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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