09/11/2008

Roti de Cerf aux Noisettes

ROTI DE CERF AUX NOISETTES, COMPOTE DE COINGS ET REINETTES ETOILEES

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Après cette bonne entrée (voir les deux posts précédents), nous avons continué avec un bon plat de gibier, car là aussi, c'est la saison. Un bon rôti de cerf, du cerf chassé en semaine dans les Ardennes par le beau-père de mon volailler, donc du bon et du frais. Une bonne sauce onctueuse qui enveloppe bien le palais avec le délicieux Calvados, la douceur du miel toutes fleurs Italien, le vin blanc, et du caractère avec l'estragon et la noisette. Un délice.

Le tout accompagné de croquettes et de compote de coings/reinettes.

Seul bémol: j'avais suivi les conseils du volailler et cuit la viande 1h15, soit 45 minutes/Kg. Après-coup, j'aurais mieux fait de cuire que 1h, car la viande manquait un peu de rosé en son centre. J'ai modifié la recette ci-dessous en conséquence. Je suppose que celà dépends également du four, mais comme celui de ma belle-mère cuit très fort...

Je voulais également profiter de l'occasion pour tester ma compotte de coings et de nèfles pour le concours de cuisine St Hubert, mais comme les nèfles que j'ai maintenant en ma pocession (grace à une bonne âme qui passait par là) sont probablement les dernières que j'aurais cette année (la saison ayant débuté un peu plus tôt que prévu), j'ai juste testé la recette en remplaçant les 200gr de nèfles par 200gr de reinettes. Les nèfles je vais les néttoyer aujourd'hui, récupérer la chair et surgelé jusqu'au concours.

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INGREDIENTS (8P)

  • 1 GIGOT DE CERF DE +- 1,7KG
  • 4 C.A.S. A RAS DE NOISETTES EN BRESILIENNE
  • 4 C.A.S. MIEL 'TUTTI FIORI'
  • 6 DL VIN BLANC (ici Macon)
  • 1 DL CALVADOS
  • 2 DL CREME LIQUIDE FRAICHE
  • 4 C.A.S. D'ESTRAGON FRAIS
  • 4 ECHALOTES
  • 50GR BEURRE
  • 1 CITRON
  • POIVRE ET SEL
  • 20 CL FOND GIBIER
  • PARURES DE GIBIER

  • 4 COINGS
  • 4 POMMES REINETTES ETOILEES
  • POIVRE, SEL
  • 20GR DE SUCRE

PREPARATION

Compote:

Cuire les coings et les pommes avec le sucre. Rajoutez de temps en temps un peu d'eau si le mélange devient trop sec. Ecrasez légèrement avec un presse purée mais gardez tout de même quelques morceaux.  Assaisonnez avec du poivre et du sel. Réchauffer au moment de servir.

Gibier

Faites revenir le gigot rapidement sur toutes les faces jusqu'à coloration dorée dans une cocotte avec la moitié du beurre. Dès que la coloration souhaitée est atteinte, flambez-le avec le calvados.

Enlevez le gigot de la cocotte et placez-le dans un grand plat à four. Assaisonnez-le sur toutes les faces de poivre et de sel et réservez quelques instants.

Dans la même cocotte, faites revenir les échalotes émincées et les noisettes concassées, ceci pendant 2 à 3 minutes. Lier le miel avec le vin blanc et versez ce mélange sur les noisettes. Mélangez bien, puis rajoutez l'estragon et versez le tout sur le gigot.

Mettez le gigot au four préchauffé à 210°C et laissez cuire à peu près 1h00.

Faites cuire à sec les parures de gibier. Quand les sucs des parures accrochent bien au fond du poêlon, déglacez avec le fond de gibier.

Enlevez le plat du four, enlevez le gigot et laissez reposer un instant sur une grille, recouvert de papier allu. Récupérez le contenu du plat en raclant bien le fond avec une cuillère en bois pour récupérer un maximum de sucres. Versez le tout dans un petit poêlon. Ajoutez-y également le jus du gigot en repos.

Rajoutez le fond de gibier, la crème liquide et le jus de citron (selon votre goût). Laissez cuire à feu moyen pendant 15 minutes.

Rectifiez l'assaisonnement et liez éventuellement avec un peu de féculent en poudre où simplement de farine.

En ce qui concerne les photos, je n'ai pas eu le temps de prendre des meilleures. A peine servi, le plat était déjà à moitié vide. J'ai donc une photo d'un plat 1/2 vide et une photo de mon assiette entamée. Mais je peux vous dire que c'était superbement bon.

Bon Appétit,

ACCORD VIN

Un Cahors. Mais aujourd'hui, c'était un Corbières, Domaine du Grand Arc, La Fleurine 2005

23:02 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

Bonjour
Nous avons essayé cette recette pour le réveillon de noël. N'ayant pas trouvé de gigot de cerf, nous nous sommes orientés vers un roti.
Il est vrai que cette recette a fait l'unanimité chez tous les convives. Personne n'a laissé la moindre miette dans l'assiette. Bravo et merci pour cette recette, nous la recommanderons aux amis.

Écrit par : Marylène M. | 27/12/2012

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Sympa d'avoir tenté cette recette, malgré les photos désastreuses sur ce post.
Je suis content que celà vous ait plu et je vous remercie de votre commentaire, c'est toujours intéressant d'avoir les retours.

Mark

Écrit par : mark | 02/01/2013

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