13/11/2008

Raie et sa sauce à la Kriek Girardin, purée de Vitelottes et panais à l'huile de noix, gelée de limes et pancetta sèchée

RAIE ET SA SAUCE A LA KRIEK GIRARDIN, PUREE DE VITELOTTES ET PANAIS A L'HUILE DE NOIX, GELEE DE LIMES ET PANCETTA SECHEE

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Ce weekend j'ai un peu pris le temps de réfléchir à une préparation à la bonne bière Kriek Girardin. C'est une Kriek que j'ai découvert pour la première fois cette année, grace à une réunion au sujet du 'ettekeis' dans ce qui est devenu maintenant mon 'stamcafé', le 'Goudblommeke in Papier'. Une merveille! La meilleure Kriek au monde pour moi. Un équilibre parfait entre le sucré, l'amertume et l'acide. lLe grand secret de cette bière: l'utilisation non seulement des cerises, mais également de leurs noyaux. Génialissime je vous dit! Je publierai un post au sujet de cette bière prochainement.

Egalement ce weekend, achat d'un kg de pommes de terres Vitelottes, vous savez bien, les pommes de terres noires mais qui une fois pelées et préparées, deviennent bordeaux.

Et puis, la raie, qui me faisait de l'oeil chez le poissonier.

Et voilà donc le résultat de mes tervigersations. Tout dabord, j'ai donné un peu plus de caractère à la Vitelotte en y adjoignant le panais et l'huile de noix. Un peu de fraicheur et d'acidité avec une gelée de limes. Une rajoute croquante avec la pancetta, ceci pour compenser la molesse de la gelée et de la purée. Et puis la délicieuse sauce à la Kriek avec la raie.

Je pense que l'équilibre du plat est bon. A vous de me dire ce que vous en pensez.

En ce qui concerne la gelée de limon, je l'ai réalisé dans des formes en silicone, celà fonctionne très bien et c'est de bon augure pour mon concours dans deux semaines, car je vais faire la même chose avec une gelée de canneberges, choux rouges et pommes. La présentation sera meilleure que lors de mon premier test.

Un seul bémol ici: la sauce étant encore un rien trop liquide et la table de cuisine un peu de travers, elle a coulée sur ma gelée et pour les photos ce n'est pas top.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la purée

  • 500GR DE VITELOTTES
  • 175GR DE PANAIS
  • 3DL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1DL DE CREME EPAISSE
  • 1DL DE LAIT
  • UN PEU D'EAU
  • SEL, POIVRE
  • HUILE DE NOIX ( 3 C.A.S.)

Gelée de Limes

  • 2 LIMES
  • 1 C.A.S MIEL
  • 1 FEUILLE DE GELATINE (4GR)

Panchetta sèchée

  • 4 TRANCHES DE PANCETTA

Raie et sauce à la Kriek Girardin

  • 2 MORCEAUX DE RAIE
  • 1 BOUTEILLE DE KRIEK GIRARDIN
  • BEURRE ET HUILE
  • SEL, POIVRE
  • 2 C.A.S. CREME LIQUIDE
  • 1 C.A.S. BEURRE
  • 3 C.A.S. SUCRE SEMOULE

PREPARATION

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1. Purée de Vitelottes et Panais

Nettoyez le panais et coupez-le en morceaux.

Cuisez les pommes de terre Vitelottes (sans les éplucher) dans le bouillon de volaille et le lait. Rajoutez de l'eau à hauteur. Rajoutez après 15 à 20 minutes, les morceaux de panais et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes.

Egouttez les vitelottes et le panais (en gardant la base de cuisson), épluchez les vitelottes et réduisez le tout en purée. Rajoutez un peu de base de cuisson afin d'obtenir une consistance moins épaisse.

Rajoutez un peu d'huile de noix et la crème. Assaisonnez en poivre et en sel. Gardez au chaud sur très petit feu.

2. Gelée de Limes

Pressez les deux limes et rajoutez-y une cuillère à soupe de miel. Rajoutez-y la feuille de gélatine, préalablement trempée dans de l'eau et faites chauffer jusqu'au moment où la gélatine et complètement dissoute.

Laissez refroidir et durcir ce mélange au frigo, puis coupez en cubes.

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3. Pancetta sèchée

Faites sécher les tranches de pancetta pendant 1 heure dans un four à 80°C. (débutez la cuisson entre deux tranches de papier sulfurisé, surmonté d'un poids)

4. Raie et sa sauce à la Kriek Girardin

Faites réduire à 1/3 la Kriek Girardin.

Faites cuire la raie dans un mélange d'huile et de beurre. Assaisonnez bien chaque face de sel et de poivre.

Levez les filets de la raie et réservez au chaud au four à 50°C.

Dégraissez la poêle et déglacez avec la réduction de Kriek Girardin. Ajoutez le sucre. Réduire fortement (il faut presque que celà devienne sirupeux). Ajoutez la crème liquide et faites à nouveau réduire. Terminez par une cuillère à soupe de beurre bien froid et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.

ACCORD VIN

Un Condrieu (Jaboulet, Guigal, ....)

Ce soir j'ai dégusté ce plat avec un Bourgogne Blanc, Côtes de Nuit Villages En Vignois, 2004 de chez Jérôme Galeyrand (Gevrey-Chambertin)

21:18 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (14)

Commentaires

Avec un titre pareil, on sait qu'on arrive chez toi ! J'ai encore des problèmes de cuisson avec la raie qui ne se tient pas. Et sa chair rencontre un succès mitigé chez moi. Mais je n'ai pas dit mon dernier mot !En tout cas la version bière me paraît séduisante ! La pancetta craquante est bienvenue dans ta recette..

Écrit par : Tiuscha | 14/11/2008

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Qu'est-ce que tu appelle limons? des citrons jaunes ou verts?
L'équilibre me semble bon effectivement et l'homme ici aime la kriek plus que moi mais du coup j'y pense.

Écrit par : mamina | 14/11/2008

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Tiuscha, Je cuis ma raie 3 minutes de chaque côté, puis je l'éffiloche et je garde au chaud au four à 50°C. J'ai également des problèmes avec la raie au niveau de la cuisson du haut de la raie, qui n'est jamais assez cuite.
Peut-être que ton homme aimera bien la raie ainsi, nappée de la sauce à la Kriek. Mais je te conseilles vraiment la Kriek Girardin, elle est différentes des autres.

Écrit par : mark | 14/11/2008

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Mamina, Ca c'est quand je mélange ma langue maternelle avec la paternelle. En flamand on dit Limoen et en français Lime, donc chez moi c'est devenu Limon. :) Je change directement, merci.

Écrit par : Mark | 14/11/2008

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Ouille ouille ouille ! Où trouves-tu le temps de faire autant de travail de cuisine ? J'admire !

Écrit par : Robert | 14/11/2008

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Robert, 100% de mon temps libre y passe. Courses très tôt le matin au marché, cuisine dès que je rentre, pas de télé, et manger vers 8h-8h30. C'est un hobby très prenant.

Écrit par : Mark | 14/11/2008

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Chez nous pas de problème, nous adorons la raie, c'est même un des poissons que je préfère. Par contre je n'ai jamais essayé avec une sauce à la bière, et ça me séduit bien moi aussi, tout comme Tiuscha. J'y penserai pour une prochaine recette, d'autant que je dois aller visiter une fabrique de bière locale.
Amitiés et bon week-end... Soissons approche !

Écrit par : Marie-France | 15/11/2008

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désolée, je passe mon tour, je peux vraiment pas la raie... :(

Écrit par : sandrine | 15/11/2008

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Marie-France, J'ai également hâte d'y être à Soissons. En ce qui concerne la bière, celà se marie très bien avec le poisson, tout dépend du type de bière. Moi j'aime assez avec la Blanche et avec les Rodenbach, Kriek et Gueuzes.

Écrit par : mark | 16/11/2008

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Sandrine, Oui je sais. Moi, c'est les huitres que j'arrive pas à apprécier. As-tu déjà éssayé la raie en éffilochée?

Écrit par : mark | 16/11/2008

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pas besoin de signer! ce méfait culinaire porte les traces évidentes de la main de Mark! et encore une fois, j'aime beaucoup. Je ne regrette qu'une chose, ne plus avoir vraiment le temps de passer chez vous tous aussi souvent. Mais quand je peux venir, je me régale...le safran avec les pommes, c'est trop bon. En gelée, dans un muffin au chocolat...je te dis que ça... Tu me donnes des idées tiens! Un gros gors bisou à vous tous.
PS/ la remarque au sujet de St Micherl, c'est le filou, c'est pas moi! Merci de t'inquiéter de mon sort: dimanche je vais chahuter les cuisines de l'atelier des chefs...Je déconne, je suis dans mes petits souliers! (tu sais, un peu comme toi devant St Hubert... ;-) )

Écrit par : fabienne | 16/11/2008

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Fabienne, Tu es en finale donc? C'est super celà. Et c'est maintenant dimanche? Avec ou sans public. Que je suis curieux du résultat. A +

Écrit par : mark | 16/11/2008

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Cette recette me fait sourire ! J'ai eu exactement la même réaction que Tiuscha. Il suffit de lire l'intitulé de la recette pour savoir qu'il y a du Mark, là-dessous ! Encore une preuve éclatante que tu as trouvé ton style.
Chapeau bas, Monsieur Mark !

Écrit par : Philou | 20/11/2008

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Philou, Je vais bien devoir finir par vous croire tous au sujet de ce 'style bruxellois'. :) On serra fixé mardi en ce qui concerne mon style.

Écrit par : mark | 20/11/2008

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