21/11/2008

'T LAURIERBLAD a BERLARE

'T LAURIERBLAD A BERLARE

Aujourd'hui, j'ai été dans un restaurant que j'avais sur ma liste depuis bien longtemps: 't laurierblad à Berlare (un patelin entre Wetteren et Dendermonde en Flandre Oriëntale), restaurant dans lequel officie derrière les fourneaux, le chef assez médiatisé, j'ai nommé Monsieur Guy Van Cauteren.

Ce restaurant est à tort souvent confiné dans une image de cuisine terroir, mais dans le sens péjoratif et un peu négatif du terme, ceci en opposition avec la grande cuisine, la nouvelle cuisine, les nouvelles modes de fusion et de cuisine moléculaire (oh que je déteste ce mot tout de même). Quelle ineptie. Il n'y a pas de différences pour moi entre toutes ces cuisines, ces dénominations, il n'y a qu'une seule cuisine, une cuisine qui de tout temps c'est composée et forgée petit à petit par tous les apports internationaux et toutes les découvertes, techniques, modes, .... Une seule cuisine, la cuisine du coeur, la cuisine du goût, la cuisine faite avec amour et respect pour le bon produit de base et les convives.

Et cette cuisine, je l'ai trouvée chez Guy Van Cauteren aujourd'hui. Une belle claque que j'ai reçue aujourd'hui, une vraie leçon aussi. Quel brio qu'a ce monsieur dans la sublimation des produits simples ou en tout cas perçus comme tel par beaucoup de gens qui leur préfèrent le thon rouge, le caviar, le foie gras. Des produits simples comme l'anguille et le maquereau, mais d'une fraîcheur impécable et dans des préparations tellement bien structurées et équilibrées. J'ai vraiment été subjugé par le niveau de savoir-faire de ce cuisinier.

Tout était superbe du début à la fin.

Nous avons tout dabord été accueuillis dans un petit salon sympa pour un apéritif classique (champagne, sherry sec), accompagné de 5 à 6 amuses-bouches, suivi d'une belle tranche de tête de veau maison avec une sauce gribiche.

Après, le menu du marché avec vin blanc et vin rouge adapté aux plats:

1. Brioche d'orties grillée, cochonailles (joues, pieds et queues de cochon incorporés dans la brioche), boudin noir maison écrasé, filet d'anguille fumée et glace au raifort.

Superbe réalisation, un plaisir du début à la fin et un mariage éclatant et je mesure mes mots. La brioche est sublime et la glace au raifort toute en retenue. Une merveille.

2. Marinière de filet de maquereau aux moules de Zélande

Le tout baigné dans une sauce au safran et au mirepoix de légumes et montée au beurre. Ici aussi beaucoup de retenue dans l'utilisation des épices. Très joli mariage entre le maquereau, la sauce et les moules.

3. Civet de lièvre des polders braisé 'à la cuillère' en cocotte, pommes persilées.

Un délice ici également. Un lièvre en cuisson de probablement 6 à 8 heures, très fin, très délicat et très fondant, dans une sauce réhaussée admirablement de canelle.

4. Bavarois de fromage blanc fermier, gelée de coings et noix

Très bon bavarois, encore une fois tout en retenue et en finesse. Seul bémol pour moi, il était accompagné d'une boule de glace à la vanille, boule de glace dont je n'ai vraiment pas compris l'utilité ni la présence. J'aurai préféré un peu de croquant où un sirop de pommes, de poires où de figues.

Après ce repas de haut vol, un café, des mignardises (au moins 5) et pour terminer un bon armagnac.

Celà vaut vraiment le détour et j'y retournerai bientôt une deuxième fois. Un de mes coups de coeurs des dix dernières années.

Et vous n'allez pas me croire, le tout pour 55€ par personne + un supplément de 9 euro pour l'armagnac. Ca c'est vraiment loin d'être du vol.

Merci Monsieur Van Cauteren et ce que je vous ai dit en cuisine aujourd'hui et que je réitère sur ce blog, je le pense vraiment: vous êtes un très grand chef et ces messieurs les critiques gastronomiques feraient mieux de suivre un peu moins les modes dans leurs jugements et un peu plus le vrai goût donné avec amour.

A bientôt,

ADRESSE : DORP 4/9290 BERLARE www.laurierblad.com

23:19 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

Hummm... que ça m'a l'air bien bon tout ça. Tu as dû te régaler. Et effectivement, ce n'est pas cher. Par contre, à la carte, ce n'est pas donné !
La prochaine fois, je viens avec toi ! Si, si...

Écrit par : Marielle | 22/11/2008

Répondre à ce commentaire

Marielle, Effectivement, à la carte c'est autre chose, mais c'est un peu logique. Mais les différents menus valent la peine.
Je te tiens au courant quand j'y retourne.

Écrit par : mark | 23/11/2008

Répondre à ce commentaire

Les commentaires sont fermés.