23/11/2008

Garniture de saison (topinambour, noix, céleri rave, girolles)

GARNITURE DE SAISON (TOPINAMBOUR, NOIX, CELERI RAVE, GIROLLES)

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Pour mon concours de cuisine, j'avais déjà testé tous les éléments de mon plat (stoemp de chicon en crumble de noix et de macadamia, bonbon de cannebèrges, compote de coings et de nèfles, fruits sèchés au four et fénugrèc), excepté l'invité principal et sa sauce: la gigue (cuissot) de marcassin et sa sauce au Maury amère.

C'est maintenant chose faite depuis hier soir. J'ai pu tester ma sauce, qui était (ouf, grand soulagement), excellente et tel que je la souhaitais. Une sauce assez forte qui flirte aussi bien avec l'amertume, qu'avec le sucré-acide. Elle fera un excellent lien entre les chicons et les éléments plus fruités et aigre-doux de mon plat.

La viande quand à elle, nécéssite encore un peu de 'fine-tuning' au niveau des temps de cuisson, la cuisson étant trop forte hier soir. Je dois donc revoir à la baisse mon temps de cuisson, ce qui n'est pas pour me déplaire dans un concours où la course contre le temps est un des éléments.

Pour accompagner dignement cette viande et cette sauce, je n'ai pas refais les mêmes préparations que je comptais faire mardi pour le concours. J'ai accompagné tout dabord ce plat avec du chutney de tomates maison qui me restait au frigo (pour l'adidité et l'aigre-doux): recette ICI:  CHUTNEYDETOMATES. Puis, j'ai réalisé une garniture de légumes qui joue sur des notes d'amertume dans un mélange qui fait un peu penser à une salade waldorf. Un mélange composé de topinambours, de girolles, de noix et de céleri rave. Ce petit mélange, que j'ai adoré, n'a malheureusement pas plu aux trois autres convives, car trop amère, trop typé. Dommage, mais j'aime bien moi, les goûts prononcés et comme vous le savez déjà: l'amertume. Je suis certain que ce n'est qu'une question d'éducation du palais.

Voici la recette de la garniture:

En ce qui concerne la photo, je ne suis vraiment pas bien équipé: ma cuisine est tellement vite débordée d'assiettes, de casseroles et autres ustenciles, que la photo ce prend sur un petit coin de table, table qui est en plus un peu bancale et donc chaque fois, la sauce coule vers la gauche ou vers la droite.

Lors de mon concours je serais en meilleure situation pour celà et ma sauce sera également un peu plus réduite. Ici je n'avais pas réduit à fond, afin d'avoir un peu plus de sauce pour ceux qui voulaient en reprendre (réduction à 250ml au lieu de 150ml).

Et puis, y va falloir éviter les petites gouttes sur l'assiette avant d'envoyer.

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INGREDIENTS

  • 3 TOPINAMBOURS, PELES ET COUPES EN CUBES MOYENS
  • 1/2 PETIT CELERI RAVE, PELE ET COUPE EN CUBES MOYENS
  • UNE VINGTAINE DE FEUILLES DE PERSIL PLAT, LEGEREMENT CISELES
  • UNE VINGTAINE DE GIROLLES, NETTOYES ET EVENTUELEMENT COUPES EN MORCEAUX SI ILS SONT TROP GROS
  • 10 NOIX, PELEES ET CASES EN 4 MORCEAUX
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE MACIS
  • UNE PINCEE DE SUMAC
  • QUELQUES C.A.S. DE CREME LIQUIDE
  • UN PETIT VERRE D'EAU

PREPARATION

Cuire le céleri rave et le topinambour à l'eau légèrement salée. Il faut que les légumes restent encore un êu croquants, mais qu'ils soient cuits. Egouttez-les et faites les brunir légèrement dans un poêlon avec du beurre.

Rajoutez-y un petit verre d'eau, les girolles, du poivre, du sel, du macis et du sumac. Poursuivez un peu la cuisson.

En fin de cuisson, rajoutez le persil, les noix et la crème et faites prendre quelques bouillons. Rectifiez l'assaisonnement.

P.S. Vous pouvez réaliser cet accompagnement également sans rajouter de la crème, c'est selon le goût.

ACCORD VIN

Ce soi nous avons accompagné celà avec un Médoc, Château Patache d'Aux de 2001, Famille Lapalu (60% Cabernet Sauvignon, 30% Merlot, 7% Cabernet Franc et 3% Petit Verdot)

Sandrine, est-ce-que celà te va?

Bon Appétit!

08:35 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (6)

Commentaires

Eh bien moi, contrairement à ta petite famille, je crois que cet accompagnement devrait me plaire vu que j'aime aussi l'amertume.

Mark, j'ai trouvé des chicons bios "amers" à un petit marché dont Apolina m'a parlé (place des Chasseurs Ardennais, le vendredi après-midi). J'y retournerai souvent car ce petit marché est bien sympathique !

Pour le restau, je te prend au mot !

Écrit par : Marielle | 23/11/2008

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Marielle, Tes chicons celà m'intéresse. Mais le vendredi après-midi ce n'est pas facile pour moi avec le boulot.

Écrit par : mark | 23/11/2008

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Pour moi cet accompagnement fait un bon repas. je laisse donc la viande au frigo .
Ne te tracasse pas pour les gouttes de sauce, je vais passer mon doigt dessus.

Écrit par : aline | 23/11/2008

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Aline, Tout à fait, tu peux également manger celà comme plat végé. Et merci pour le petit coup de main avec ton doigt, celà m'aide beaucoup. :)

Écrit par : mark | 23/11/2008

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bonjour,pourriez vous me dire ou je pourrais acheter du sumac?merci ,bonne journée

Écrit par : sabine | 15/03/2010

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Sabine, Si vous êtes belge, pas de problème pour en trouver chez Rob a Woluwé (Bruxelles) et je pense aussi chez Mmmmh, chaussée de charleroi. Dans las autres villes belges et françaises, je ne sais pas trop. Mais une bonne épicerie fine avec un assortiment assez large, devrait en avoir.

Écrit par : Mark | 15/03/2010

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