25/11/2008

CONCOURS ST HUBERT VERDICT : Gigue de marcassin, sauce au Maury amère, stoemp de chicons à la chicorée en crumble de noix et macadamia, bonbon de cannebèrges et choux rouges, compote de coings et nèfles, fruits sèchés et fénugrec

GIGUE DE MARCASSIN, SAUCE AU MAURY, AMERE, STOEMP DE CHICONS A LA CHICOREE EN CRUMBLE DE NOIX ET MACADAMIA, BONBON DE CANNEBERGES ET CHOUX ROUGES, COMPOTE DE COINGS ET NEFLES, FRUITS SECHES ET FENUGREC

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Ca y est, je l'ai fait mon premier concours! Quelle affaire. Mais quelle satisfaction aussi. Comme je vous ai déjà dit dans un autre post, j'étais déjà très très content d'être retenu pour la finale de ce concours de cuisine pour amateurs, organisé chaque année par la Fondation Saint Hubert. Mon ami Philou avait fortement insisté afin que je tente ma chance, et je ne l'en remercierai pas assez.

Le concours avec comme thème impose, la gigue de marcassin, avait lieu ce matin entre 9h et 13h à l'Institut Technique de la Communauté Française de Sivry-Rance. Nous étions 6 a se départager en cuisine. Nous devions débuter chaqu'un avec une intervalle de 20 minutes, et avions 2 heures pour réaliser un plat et le dresser sur 8 assiettes. Un jury en cuisine pour la technique, l'économat, la propreté et la gestion de la recette, avec entr'autre le chef Bosschmann. Et puis en salle, un jury pour la dégustation et jugement sur la présentation, avec entr'autre les chefs Dupond de Bruxelles et Pierre Fonteyne, président des maîtres cuisiniers de Belgique. Une douzaine de personnes au total pour côter les plats et la prestation.

Du beau monde donc et j'étais aux anges, car j'allais enfin savoir ce que je valais réelement, car le jugement de chefs étoilés et tout de même de grande valeur pour toute personne qui se passionne pour la cuisine.

Tout c'est passé super bien, je n'ai rien loupé, le crumble pas cramé, la viande pas trop cuite, la sauce pas trop liquide, tout est allé comme sur des roulettes.

Au final, nous étions selon les dires de certains membres du jury à quatre à être dans un mouchoir de poche et j'ai obtenu le deuxième prix, qui était au delà de mes espérances. Je suis donc super content avec cette deuxième place dans mon premier concours et motivé pour continuer à m'améliorer pour d'autres concours.

Ce qui dans tout celà fait le plus plaisir, ce sont les petits bravos reçus en privé de certains chefs présents: que la recette tenait vachement la route, qu'il y avait une unité dans les goûts, qu'on pouvait voir que c'était fait avec passion et amour, qu'on pourait le mettre à la carte du resto, .... Celà, il faut être honnête, vous gonfle un peu l'ego, mais c'est tellement chouette à entendre.

Voici la recette et les photos des plats.

Encore merci à tout ceux et toutes celles qui m'ont soutenu de par leurs messages sur le blog, la mailbox où le gsm.

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Pour 8 personnes:

INGREDIENTS

Bonbon de choux-rouges/cannebèrges (20 MINUTES + REFROIDISSEMENT)

  • 2DL DE JUS DE CHOUX ROUGES (CENTRIFUGE MAISON)
  • 1DL DE JUS DE POMME VERTE (MAGASIN BIO)
  • 10 A 13GR VINAIGRE
  • POIVRE, SEL
  • 3GR AGAR AGAR
  • 100GR CANNEBERGES
  • 75GR SUCRE SEMOULE

Crumble (5 MINUTES + CUISSON 15-25 MINUTES SELON LE FOUR)

  • 40GR BEURRE POMMADE
  • 67GR FARINE
  • 27GR MELANGE DE NOIX ET DE MACADAMIA EN POUDRE (DOSAGE 2/3-1/3, soit 18GR ET 9GR)
  • 6GR SUCRE
  • SEL, POIVRE

PETITE GARNITURE (5 MINUTES + 1 H DE CUISSON AU FOUR)

  • DEUX POMMES REINETTE ETOILEE 
  • DEUX POIRES DURANDEAU
  • DE LA POUDRE DE FENUGREC

COMPOTE DE COINGS ET DE NEFLES (11 MINUTES + 30 MINUTES CUISSON + 2 MINUTES MIXAGE)

  • 2 COINGS
  • 100GR DE NEFLES
  • 1 POMME REINETTE ETOILEE
  • POIVRE, SEL
  • 12GR DE SUCRE

STOEMP DE CHICONS A LA CHICOREE (40 MINUTES)

  • 500GR DE POMMES DE TERRE
  • SEL
  • 50GR BEURRE + 15GR BEURRE
  • 3 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 3 ECHALOTTES
  • POIVRE, SEL, MACIS
  • 13CL DE CREME LIQUIDE
  • UN TOUT PETIT PEU DE SUCRE IMPALPABLE
  • 1/2 C.A.C. CHICOREE EN POUDRE

LA GIGUE DE MARCASSIN ET SA SAUCE (SAUCE = 35 A 40 MINUTES/ GIGUE = 3 MINUTES + 20 A 25 MINUTES SELON L'EPAISSEUR)

  • UNE GIGUE DE MARCASSIN 1KG (125GR/PERSONNE)
  • 50GR SAINDOUX
  • SEL
  • POIVRE NOIR DU KERALA
  • 20CL MAURY
  • 1/2 COTE DE CELERI
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 1/2 CAROTTE
  • 2 BRINS DE THYM
  • LE JUS D'UNE ORANGE
  • 15 CL DE FOND DE VOLAILLE (OU BOUILLON DE POULET)
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • 15 CL DE FOND DE GIBIER
  • TROIS CUBES DE CHOCOLAT NOIR 70% CACAO VALRHONA GUANAJA
  • SEL, POIVRE
  • QUELQUES PETITS MORCEAUX DE BEURRE FROID (FAIRE AU PIF COMME MOI)

 

PREPARATION

Préchauffez le four à 100°C.

Coupez une pomme et une poire avec leur peau à la mandoline, chaqu'une en 8 tranches et mettez-les sur du papier sulfurisé ou tapis en silicone, sur une plaque du four (après avoir ôté les pepins). Faites séchér pendant +- une heure, avec la porte du four légèrement ouverte.

Mélangez le jus de pomme et de choux rouges. Ajoutez-y le vinaigre, une pincée de sel et du poivre. Rajoutez l'agar-agar et portez à ébullition sur feu vif.

Portez les cannebèrges à ébullition avec le sucre, ceci sur feu moyen. Faites prendre quelques bouillons.

Pendant ce temps, mixez les noix et les macadamia. Mélangez du bout des doigts la farine avec le beurre, puis le mélange de noix, le sucre et quelques pincées de sel et de poivre.

Dès que les cannebèrges ont pétés et que le sirop c'est formé, versez-y le jus.

Placez des moules en silicone avec des petites formes rectangulaires où carrés, sur un support dur et plat. Versez la préparation dans les petites formes et laissez refroidir au frigo, couvert d'un film plastique.

Peler les pommes et les coings et les nettoyer. Cuire le coings et les pommes en compote en ajoutant de temps en temps un peu d'eau chaude et en couvrant le plat. Après 20 min de cuisson, écraser les fruits.

Cuire légèrement la chair des nèfles avec le sucre et rajoutez aux coings. Salez et poivrez (deux tours et deux pincées). Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Puis mixer le tout au mixeur plongeant.

Nettoyez les chicons, mais n'enlevez surtout pas le coeur. Faites une croix à la base.

Epluchez les pommes de terre et mettez-les à cuire dans une casserole d'eau bouillante salée. Egouttez-les. Stoemper les pommes de terre. Réservez-les.

Emincez les chicons et les échalotes.

Laissez refroidir les tranches de pommes et de poires sans les couvrir, hors du four. Réservez.

Augmentez la température du four à 180°C. Placez le crumble dans un plat au four et laissez devenir bien doré.

Il faut compter 15 à 25 minutes, mais je vous conseille de bien tenir à l'oeil, car celà brûle vite.

Faites fondre le beurre dans une cocotte et faites-y braiser les chicons émincés et les échalottes émincées. Rajoutez une pincée de sel, du poivre, une pincée de sucre impalpable et du macis. Mettez un peu d'eau. Couvrez d'une assiette, sur laquelle vous posez un petit plat pas trop lourd, puis le couvercle de la casserole. Cuisez une dizaine de minutes.

Préchauffer le four à 150°C.

Couper les légumes en brunoise.

Préparer la base de la sauce: mélangez 20cl de Maury avec 15 cl de bouillon de poulet et un peu de sucre et faites réduire pendant environ 15 minutes sur feu moyen (réduction à 2/3).

Faites chauffer le saindoux dans une grande cocotte. Mettez-y a dorer, dans le saindoux très chaud, le cuissot sur toutes ses faces, pendant maximum 3 minutes.

Otez la viande et dégraissez le plat. Déglacez le plat avec la réduction de Maury.

Rajoutez dans la réduction,  le fond de gibier et laissez à nouveau réduire de 2/3 pendant une dizaine de minutes.

Pour finir, rajoutez le jus d'orange et les morceaux de chocolat. Faites réduire à nouveau pendant une dizaine de minutes (à 2/3 environ).

Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.

Sur feu très doux, faites fondre 15gr de beurre avec la chicorée. Réservez.

Retirez le couvercle des chicons et laissez évaporer le jus de cuisson. Ajoutez le beurre à la chicorée et laissez caraméliser légèrement.

Rajoutez la crème et laissez encore cuire une dizaine de minutes. Rectifiez l'assaisonnement.

Mélangez cette préparation aux pommes de terre et gardez chaud.

Salez et poivrez (Kerala) la gigue et placez la dans le plat à four, parsemé de thym et entouré des légumes en brunoise et un peu d'eau chaude. Faites cuire au four très chaud encore 20 à 25 minutes en retournant et arrosant souvent la gigue. Vous débutez à 150°C et passez les 10 dernières minutes à 200°C.

Laissez reposer la gigue pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, dégraissez le plat et filtrez le jus de cuisson au dessus de la sauce pour récuperer un maximum de sucres.

Continuez encore la réduction jusqu'à obtenir l'équivalent de 10 à 15 cl de liquide.

Rectfiez une dernière fois l'assaisonnement et montez la sauce au beurre avec quelques petits morceaux de beurre froid.

DRESSAGE

Sur une assiette rectangulaire et assez étroite et en ordre de gauche à droite:

1. Le bonbon de cannebèrges

2. La compote de coings et de nèfles / les fruits séchés et le fénugrec.

3. Des tranches de gigue de marcassin arrosées de sauce au Maury, amère

4. Le stoemp de chicons en crumble de noix

Bon Appétit!

21:39 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (18)