25/12/2008

Noël 2008 Plat 3 : Scampi rôtis au guanciale, polenta à l'encre de seiche, gaufrette de courgette, brunoise de poivrons en vinaigrette

NOEL 2008 PLAT 3 : SCAMPI ROTIS AU GUANCIALE, POLENTA A L'ENCRE DE SEICHE, GAUFRETTE DE COURGETTE, BRUNOISE DE POIVRONS EN VINAIGRETTE

Noël 2008 019

Comme troisième plat, j'ai réalisé cette belle recette d'Ugo Meli (chef du restaurant UGO à La Louvière en Belgique. Je l'avais repérée dans le magazine de cuisine Weekend-Le Vif Express Hors-Série 101 recettes créatives et gourmandes Made in Belgium.

Tout le monde a été positivement surpris par le goût de la polenta à l'encre de seiche, qui est non-seulement jolie visuelement, mais également très bonne ainsi.

Il men manquait simplement un ingrédient pour la recette, le fameux Guanciale. J'ai été chez différents traiteurs italiens de Bruxelles, mais je n'en ai pas trouvé. Il s'agit d'une sorte de lard séché (et non fumé), élaboré à partir des bajoues du cochon. A défaut on pouvait bien-sûr utiliser de la pancetta, mais j'avais envie d'un goût plus subtil pour se marier avec le scampi. J'ai donc opté pour du lardo di colonata. Et le résultat était superbe.

J'ai en plus eu le plaisir de réutiliser ma grande trancheuse, qui me fût offerte par mon meilleur ami l'année passée. Toujours chouette quand les cadeaux servent vraiment.

Voici la recette:

Noël 2008 020

INGREDIENTS (4P)

  • 4 SCAMPI
  • 125GR POLENTA
  • 1 SACHET D'ENCRE DE SEICHE (2G)
  • 4 TRANCHES DE GUANCIALE (UN LARD SECHE (ET NON FUME), ELABORE A PARTIR DES BAJOUES DU COCHON, ON PEU LE REMPLACER PAR DE LA PANCETTA OU UTILISER DU LARDO DI COLONATA)
  • 500ML DE FUMET DE POISSON LEGER
  • 1/4 DE COURGETTE
  • 1/2 POIVRON ROUGE
  • HUILE D'OLIVE VIERGE EXTRA
  • VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 OEUF
  • 1 C.A.S. DE FARINE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Faire bouillir le fumet avec l'encre de seiche, ajouter la polenta en fine pluie, mélanger immédiatement à l'aide d'une cuillère et cuire à feu doux durant 3 minutes.

Couler la polenta 'noire' dans un plat pour obtenir une épaisseur de +- 1,54cm. Réservez au frigo.

Couper le poivron en brunoise, le mélanger à 6 c.à.s. d'huile et 1 à 2 c.à.s. de vinaigre balsamique. Saler et poivrer. Réserver de manière à laisser mariner.

Nettoyer la courgette et détailler 4 rondelles de +- 5mm d'épaisseur. Battre l'oeuf et la farine à l'aide d'une fourchette. Passer les rondelles dans cet enrobage et les frire dans un bain d'huile à 170°C. Laisser reposer ces gaufrettes sur un papier absorbant.

Décortiquer les scampi en laissant la queue. Pratiquer une incision dans le dos, à côté de la ligne noirâtre perceptible. Enlever ce fil (l'intestin) et entourer le scampi d'une tranche de guanciale.

Préchauffer le four à 220°C.

Réchauffer la polenta dans une poêle, avec un filet d'huile d'olive. Enfourner les scampi 3 à 4 minutes.

Sur l'assiette, dresser la polenta, la gaufrette de courgette et le scampi. Attacher le tout avec un bâtonnet et accompagner de la brunoise de poivron en vinaigrette.

Bon Appétit!

10:56 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (6)

Commentaires

Je ne connais pas le lard dont tu parles mais par contre je connais bien celui que tu as utilisé qui pour moi est la rolls des lards.

Écrit par : philou | 25/12/2008

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Philou, Avec le lardo di colonato, coupé très finement sur la trancheuse maison, c'était extra. Il avait totalement fondu, mais avais laissé une empreinte de goût incroyable sur le scampi. Un délice de douceur cette recette.

Écrit par : mark | 25/12/2008

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Bravo je suis content que vous ayez pu réaliser cette recette, le résultat a l'air très bien, félicitation au chef.
A bientôt peut-être.
Ugo - Restaurant Ugo.

Écrit par : meli | 07/01/2009

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Merci Chef! Très sympa d'être venu voir la réalisation de VOTRE recette sur mon blog. La recette m'avait immédiatemment atirée et les convives ont vraiment appréciés. Le mélange de goût entre la polenta, le scampi et le lard est très subtil et avec le petit croquant de la friture de courgette et l'acidité-piquante du vinaigre balsamique et du poivron, c'est extra.
Mais dites-moi, ou peut-on trouver le Guanciale, car je n'en trouve nullepart et je voulais tester pour voir la différence.
Et comme vous dites, peut-être à bientôt, même si Bruxelles est un peu loin pour aller chez vous. Mais si je suis dans le coin, promis.

Écrit par : Mark | 07/01/2009

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Vous pouvez trouver du Guanciale chez SITA Rue de la Croyère, 25

7170 Fayt-Lez-Manage

Tél. 064/55 91 05

Écrit par : Patrick | 31/12/2009

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Patrick, Un grand merci pour cette adresse. Bon, ce n'est pas trop près de Bruxelles, mais si un jour je passe dans le coin, je viendrai certainement acheter du Guanciale. Je suis curieux de connaitre le goût de ce produit.

Écrit par : Mark | 01/01/2010

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