PASSION CUISINE

VELOUTE DE L'ENTRE-DEUX-FETES

Après la confection du menu de Noël, je me retrouve, comme souvent après la confection d'un grand menu, avec un frigo encore plein à craquer. Et pourtant, il faut qu'il se vide rapidement, car à partir de ce lundi, les achats pour le menu du Nouvel An, pointent leur nez.

Alors, après un bon repas dans lequel se sont retrouvés quelques chicons, et après avoir compoté quelques reinettes de Soissons (une Reinette Clochard, une Reinette Anisée et une Reinette ????), une grande partie des légumes encore présent dans mon frigo, ce sont retrouvés ce soir dans un velouté multilégumes, que nous avons trouvés très fort à notre goût.

Pour les ingrédients, c'est de mémoire, car je n'ai pris aucune note lors de la création de cette sousoupe.

Vous voyez, la cuisine ce n'est pas toujours très compliqué.

J'aurais pu pousser le vice en rajoutant quelques copeaux de Jambon Mangalica, juste légèrement séchés au four, mais ce sera peut-être pour demain avec le restant de la sousoupe.

Au final celà donne une belle soupe bien nourissante et bien épaisse, qui réchauffe superbement bien les soirées d'hiver froid comme ceux de cette semaine sur Bruxelles.

INGREDIENTS

• 1/2 POTIMARON
• 2 POMMES DE TERRE MOYENNES
• 6 CAROTTES
• 5 BRANCHES DE CELERI (AVEC UN PEU DE VERDURE)
• 1 POIREAU (BLANC ET VERT)
• 1 GROS NAVET
• 1 PANAIS MOYEN
• 1 GROS OIGNON
• 2 GOUSSES D'AIL
• 2 TRANCHES DE CELERI RAVE
• 1/2 BOUQUET DE PERSIL PLAT (TIGES COMPRISES)
• 1 PAQUET DE CHATAIGNES PELES
• 2 L DE BOUILLON DE POULET
• SEL, POIVRE
• 15CL CREME LIQUIDE
• 50GR BEURRE

PREPARATION

Lavez et coupez tous les légumes grossièrement et l'oignon et l'ail finement.

Préparez le bouillon de poulet.

Faites revenir l'oignon et l'ail dans le beurre chaud dans une grande casserole, sans brunir.

Après une dizaine de minutes, rajoutez tous les autres légumes et laissez cuire ensemble pendant 5 minutes en assaisonnant de sel et de poivre.

Mouillez l'ensemble du bouillon de poulet et laissez cuire sur feu moyen pendant 1 heure.

Passez la soupe au mixeur plongeant. Rajoutez la crème liquide et rectifiez l'assaisonnement.

Bon Appétit!

UN PETIT CONTE POUR CELLE QUI SE RECONNAITRA

Il était une fois un pays très lointain mais très charmant, Golbland. Tout le monde y vivait heureux, dans l'amour, dans le plaisir des papilles et dans une gourmandise effrénée. Un pays qui attirait bien sûr à lui tous ceux et celles qui avaient élu la bonne chair et le partage de la bonne chair au titre d'art suprême.

Chaque habitant notait scrupuleusement toutes ses recettes dans de beaux grimoires, afin de garder une trace des magnifiques banquets de famille et de pouvoir transmettre les recettes à tous ceux et celles qui désiraient les avoir. C'est ainsi que beaucoup de recettes s'échangaient entre habitants, pour le bon plaisir de tous.

Malheureusement, comme dans chaque pays enchanté, Golbland ne faisait pas exception à la règle et comptait parmi ses habitants, une vilaine sorcière, la sorcière Rove d'Amplago, Amplago étant le nom de la forêt où elle habitait dans sa grande demeure.

Et Rove d'Amplago avait également, comme tous les habitants de Golbland, un beau grimoire dans lequel elle notait ses recettes de cuisine. Un très beau grimoire, serti de diamants et avec des feuilles dorées. Vraiment magnifique! Un grimoire qu'elle ne se lassait pas de montrer à tout le monde et d'exhiber lors des manifestations culinaires du pays.

Mais Rove d'Amplago avait un grand problème. Un jour elle attrapa un méchant virus et n'eut plus du tout d'insipiration ni de créativité. Un drame pour celle qui adorait cuisiner et boire les bons breuvages du pays. Que faire? Il fallait tout de même continuer à remplir les pages du beau grimoire, il ne fallait pas perdre la face, surtout qu'elle venait d'avoir une commande du Roi du pays voisin, la Nestie, pour réaliser le dessert du repas de mariage de sa fille.

Elle consulta donc son chaudron magique, qui lui donna la réponse à son problème: "Tu sais, dame Amplago, dans notre pays il y a beaucoup de formidables cuisiniers, pourquoi ne pas leur voler une petite recette, personne ne le saura, personne ne le verra. Je te conseille une recette de sieur Louphi, une recette du beau terroir du village de Iegel, la recette du 'cuberdome', un magnifique gâteau qu'il a inventé il y a quelques temps. Sûr et certain qu'avec ça tu auras tous les honneurs du roi de Nestie et que ta renomée traversera les frontières du royaume. Ce sera l'avènement de ton règne, oh future Reine de Golbland.".

La malveillante action fût immédiatemment mise en oeuvre et dame Rove s'empara du grimoire de sieur Louphi et envoya la recette par pigeon voyageur au roi de Nestie. Les louanges du roi ne tardèrent pas à venir: "quelle magnifique recette, vous êtes vraiment la meilleure cuisinière de Golbland".

Dame Rove rêvait déjà de paillettes et de strass, de richesse et de diners de gala où elle serait invitée.

Malheureusement pour elle, sieur Louphi avait beaucoup plus d'amis qu'elle. Ensemble avec dame Biafenne, sieur Ramk, dame Minama, dame Nane, sieur Séjo, dame Cykmi, dame Darsinne et dame Ermialle, ils contrataquèrent et allertèrent le roi de Nestie.

La honte s'abattit sur dame Rove et son grimoire ne fût plus guère consulté dans le pays. Elle était boudée par toute la population et elle déperissait dans son beau château de la forêt d'Amplago, assise dans sa belle cuisine toute neuve et toute brillante, avec un beau grimoire doré mais toujours sans imagination et sans créativité.

Morale: quand on aime bien une recette de quelqu'un, c'est avec beaucoup de plaisir que cette personne partagera avec vous sa recette, à condition bien sûr de rester honnête et de signaler de qui vous l'avez reçue en cadeau.

Bonne Journée,

MENU DU REVEILLON DU NOUVEL AN 2008

Le réveillon de Noël est à peine terminé, qu'il faut se lancer dans la finalisation de l'élaboration du menu du réveillon du Nouvel An. Cette année, comme les deux années précédentes, je cuisine chez mon ami Alain VH. Nous seront 9 à table cette année.

Comme pour le réveillon de Noël, j'ai opté pour un repas de dégustation, avec beaucoup de plats, mais en mini portion. Je trouve celà plus festif qu'un menu traditionel avec entrée, plat, dessert. Et point de chips, noisettes, fromages, ... à l'apértitif.

Voici donc mon menu:

1. Crevettes grises de la mèr du Nord, prisonnières dans leur bouillon, coulis de persil, crème de pommes de terre et choux fleurs fumés

2. Nems de coquillages au gingembre

3. Velouté de topinambours et chanterelles à la sauge

4. Risotto aux cèpes (funghi porcini), diamands noirs et divin breuvage

5. Foie gras grillé, sauce au pamplemousse et au miel, marmelade de fruits épicés

6. Saint-Jacques au sauterne et carottes confites

7. Dos de bar de ligne rôti sur peau, bettes, émulsion de curry thaï et galette de parmesan

8. Magret de canard fumé, cornes de gatte confites et infusion d'Orval

9. Pastilla au chocolat des milles et unes nuits

En espérant que tout celà se passe bien et que les convives apprécieront.

A bientôt,

NOEL 2008 PLAT 6 : DECLINAISON CHOCOLAT, PRALINE, CAFE

Après un bon petit fromage, un tome d'abondance (c'est la saison!), nous avons terminé le menu de Noël avec ce dessert, que j'avais également déjà réalisé en 2007 lors du reveillon de Nouvel An.

Pour la recette, c'est ICI

Avec le fromage et ce dessert, je voulais boire un bon Madeire, mais je n'en ai pas trouvé de bon. J'ai donc opté pour un MOSCATEL ROXO SETUBAL D.O.C. BACALHOA. Sublime vin.

C'est ici que je vous laisse pour le moment. Je m'en vais réfléchir à mon menu de Nouvel An, qui est encore toujours en gestation.

Un de mes cadeaux de Noël était assez de circonstance: une belle toque de cuisine. :)

Bon Appétit!

NOEL 2008 PLAT 5 :FILET DE CHEVREUIL, SAUCE POIVRADE/GRAND VENEUR, BEIGNETS DE POMME DE TERRE A LA MIMOLETTE VIEILLE ET AU PANKO, COMPOTE DE POIRES ET AMANDES AU VIN ROUGE, FRITURE DE LEGUMES D'AUTOMNE

Voici le plat de consistance de notre repas de Noël. Les idées d'accompagnements, je les ai glané ici et là dans différentes recettes, la sauce c'est un classique, mais je l'ai mis à mon goût.

Les beignets de pomme de terre à la mimolette vieille et au panko, je vous les conseille vivement. Pas facile à réaliser ni à cuire, mais celà en vaut la peine. C'est croquant à l'extérieur et coulant à l'intérieur. Un peu comme des croquettes de crevettes, mais sans les crevettes. Un régal. Les différents légumes frits étaient intéressant également. La compote de poires et amandes, moi j'ai bien aimé, mais c'était un peu moins unanime, il faut donc améliorer encore un peu cet accompagnement, qui manquait peut-être encore de caractère.

En ce qui concerne le gibier, ici aussi, la chasse de chevreuil était clôturée en Belgique et mon spécialiste Gibier (Le Roi du Poulet à Molenbeek/Bruxelles) n'a pas pu en trouver via la France où la saison était sur sa fin. Il m'a donc fourni à la place un magnifique filet de cerf de 1,6Kg. Une très belle pièce et tout le monde était daccord à table que la viande était merveilleuse. Lorsque j'ai participé au concours de cuisine St Hubert j'ai fait la connaissance d'un des membres du jury et qui était aussi le fournisseur attitré en gibier depuis des lustres de ce concours. Il a vraiment de la belle marchandise et tout provient vraiment de la chasse en non pas d'élevage.

En ce qui concerne la sauce poivrade, elle était tellement concentrée en goût, que je l'ai, sur les bons conseils de madame, transformée en sauce Grand-Veneur en rajoutant au goût de la gelée de groseilles et de la crème, mais sans exagération. Elle était super bonne.

Pour la marinade

        - 1KG DE DECHETS DE CHEVREUIL (PARURES, OS, …)
        - 2 OIGNONS COUPES EN QUARTIERS
        - 3 CAROTTES NETTOYEES ET DECOUPEES EN RONDELLES
        - 2 BRANCHES DE CELERI VERT COUPES GROSSIEREMENT
        - 2 BRANCHES DE PERSIL
        - 2 BRANCHES DE THYM
        - 3 FEUILLES DE LAURIER
        - 2 GOUSSES D'AIL ECRASEES AVEC LEUR PEAU
        - 1 CLOU DE GIROFLE
        - QUELQUES GRAINES DE POIVRE ECRASES
        - 75CL DE VIN ROUGE
        - 6 CL DE VINAIGRE DE VIN ROUGE
        - 4 CL DE VINAIGRE DE XERES
        - UN DE DE COGNAC
        - 1 DL D'HUILE D'OLIVE

Pour la sauce poivrade devenue grand-veneur et la viande

• 1KG600GR DE SELLE DE CHEVREUIL
• 75GR DE BEURRE
• UN PEU DE COGNAC
• SEL, POIVRE
• 15CL DE SANG DE LIEVRE/CHEVREUIL
• 1 C.A.S. FARINE
• 10 CL DE PORTO
• 75 CL DE FOND DE GIBIER (EN BOCAUX DE LA FIRME LAMBERT/WAVRE)
• BAIES DE GENIEVRE
• GRAINS DE POIVRE
• GRAINS DE CORIANDRE
• THYM, LAURIER
• 1 CARRE DE CHOCOLAT 70% VALRHONA
• GELEE DE GROSEILLES (AU GOUT)
• CREME LIQUIDE (AU GOUT)

Pour les beignets de pomme de terre à la mimolette et au panko

• 200GR LAIT ENTIER
• 80GR BEURRE SALE
• 200GR MIMOLETTE VIEILLE
• 120GR FARINE
• 2 OEUFS
• 1KG POMME DE TERRE
• POIVRE
• FARINE
• BLANCS D'OEUFS (PREVOIR ASSEZ BIEN)
• CHAPELURE PANKO (PREVOIR UN SACHET COMPLET), A DEFAUT CHAPELURE NORMALE

Friture de légumes d'automne

• BETTERAVES ROUGES
• TOPINAMBOURS
• EPINARD
• TROMPETTES DE LA MORT
• VITELOTTES

Compote de poires (recette de Geert Van Hecke/De Karmeliet)

• 6 POIRES DOYENNE
• 100GR D'AMANDES HACHEES
• 2 VERRES DE VIN ROUGE
• 2 C.A.S. MIEL
• 1 BATON DE CANNELLE

        PREPARATION

La Marinade

Le récipient employé pour contenir la marinade sera exclusivement en porcelaine, en faïence ou en pyrex, en terre vernisée à la rigueur. Mais jamais mettre la marinade en contact avec du métal.

Faites cuire les différents éléments pour la marinade.

Il ne faut pas laisser trop cuire le vin, qui perdrait de ses propriétés. Cependant les aromates gagnent à être cuits pour donner tout leur parfum. Je vous conseille donc de cuire que le tiers de la quantitée de liquide. Laissez cuire pendant 15 minutes, puis ajoutez le reste du liquide. Au premier bouillon, enlevez du feu et laissez refroidir.

Faire mariner les déchets de chevreuil et l'ensemble des ingrédients de la marinade dans un grand plat en verre.

Ensuite mouiller du vin rouge à hauteur de la viande.

Ajouter l'huile dans la marinade et couvrir d'un film transparant.

Laisser pendant minimum 24h au frais en arrosant de temps en temps.

Compote de poires

Pelez les poires et coupez-les en brunoise.

Faites les étuver dans une poêle ensemble avec tous les autres ingrédients, ceci pendant une vingtaine de minutes et jusqu'à obtention d'une compote.

Avant de servir, enlever le bâton de cannelle.

Les beignets de pomme de terre à la mimolette et au panko

Faites une pâte à beignets: mélangez le lait, le beurre et la mimolette et faite bien fondre le tout sur un tout petit feu et juste le temps qu4il faut pour que celà fonde. Rajoutez hors du feu la farine jusqu'à obtenion d'une masse sèche et que vous puissiez former une boule.

Ajoutez-y 2 oeufs.

Faites une purée bien sèche avec les pommes de terre. Poivrez et mélangez cette purée à la pâte à beignets. Faites sécher un peu si il le faut. Rajouter un peu de farine supplémentaire si il le faut.

Réserver dans un moule pendant quelques heures au surgélateur. Ceci est nécessaire, car le mélange est très très collant en raison du fromage et en le mettant un peu au surgel, il n'y a plus de problèmes pour la suite des opérations.

Façonnez des petites boules.

Pannez-les deux fois: donc alternez farine, blanc d'oeuf bien battu, panko, blanc d'oeuf et à nouveau panko.  Important la double pannure, car même avec celà, ils pêtent légèrement dans le bain de friture.

"Faites la double panure en espaçant d'une dizaine de minutes entre les deux et réservez entre temps au frigo."

Les réserver au frais, mais les sortir une petite heure avant utilisation (ceci également pour éviter qu'ils ne pêtent dans la friture).

Faites les frire à 170°C jusqu'à coloration dorée.

Sauce Poivrade

Sortir les déchets de chevreuil de la marinade. Egoutter et faire revenir dans du beurre chaud, assaisonnés de sel et de poivre.

Rajouter 1 c.à.s. de farine, ainsi que la marinade non-filtrée. Laisser cuire sur feu doux pendant à peu près une heure.

Passer la sauce à travers un chinois et passer la sauce au mixeur plongeant.

Remettre sur le feu, rajouter 10cl de bon porto, quelques baies de genièvre, quelques boules de poivre et quelques graines de coriandre. Laisser bien réduire de moitié et rajouter 75cl de fond de gibier.

Faire réduire à nouveau fortement afin d'arriver à l'épaisseur de sauce souhaitée. Passer à nouveau la sauce.

Au dernier moment, incorporez la sang de lièvre ou de chevreuil dans la sauce et assaisonnez. Rajoutez un petit carré de chocolat pour la brillance de la sauce.

Terminez en rajoutant à votre goût de la gelée de groseilles et de la crème liquide et laissez réduire un peu sur feu doux.

Le chevreuil

Saisir la selle de chevreuil dans du beurre chaud. Cette opération ne prends que quelques minutes.

Assaisonner la selle de sel et de poivre. Déposer sur le dessus quelques dés de beurre, quelques branches de thym et quelques feuilles de laurier. Entourer de grains de poivre, de coriandre et de baies de genièvre.

Placer la selle de chevreuil pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 200°C (dans la même poêle). Puis sortir la viande du four et laisser rassir sous une feuille d'allu pendant quelques minutes.

Finition de la sauce

Déglacer la poêle avec du cognac. Rajouter la sauce poivrade et laisser prendre quelques bouillons.

Friture de légumes d'automne

Epluchez les betteraves, les vitelottes et les topinambours. Coupez-les en rondelles très fines à la mandoline. Nettoyez les trompettes de la mort. Enlevez les nervures de feuilles d'épinards.

Passez les légumes à la friture à 160°. Laissez-les s'égoutter sur du papier absorbant et conservez à température ambiante. Assaisonnez-les de sel et d'un peu de poivre juste après les avoir mis sur le papier absorbant. Juste avant de servir, mettre quelques secondes au four chaud afin de réchauffer légèrement.

ACCORD VIN

Comme les beaux-parents n'aiment plus trop les vins trop puissants, j'ai opté pour un COTES DU ROUSSILON AOC 2007 MAS LAS CABES DE JEAN GARDIES, VIGNERON, un vin dans lequel la Syrah joue un grand rôle.

Bon Appétit!

NOEL 2008 PLAT 4 : CHAMPIGNONS FARCIS AUX PETITS-GRIS

Comme quatrième petit plat, une recette assez simple et hyper connue chez nous, mais que c'est bon quand c'est fait correctement.

Ici j'ai pris la recette de Dirk De Prins, publié dans le magazine Ambiance de novembre 2008.

INGREDIENTS (4P)

• 24 GRANDS (MAIS PAS ENORMES) CHAMPIGNONS DE PARIS
• 24 PETITS-GRIS EN BOCAL
• 1/2 CITRON
• 1 PETITE ECHALOTE
• 1 GOUSSE D'AIL
• 1 FILET D'HUILE D'OLIVE

Pour le beurre d'ail

• 100GR DE BEURRE
• 1/2 CITRON
• 1 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE
• 1 GOUSSE D'AIL
• 1/2 ECHALOTE
• QUELQUES GOUTTES DE PASTIS
• POIVRE ET SEL MARIN
• 1/2 C.A.S. ESTRAGON HACHE

PREPARATION

Retirez les queues des champignons. Portez à ébullition de l'eau additionnée d'un peu de sel marin et de jus de citron. Jetez-y les chapeaux de champignons, laissez cuire 10 mn sans couvercle et réservez.

Rincez les queues de champignons et hachez-les. Chauffez une poêle, versez-y un filet d'huile et faites-y sauter les petits morceaux de champignons pendant 3 min. Poivrez généreusement. Ajoutez l'échalote et l'ail hachés, tournez et poursuivez la cuisson 2 mn à feu doux. Salez.

Mélangez le persil haché, l'ail pressé, l'échalote émincée, quelques gouttes de pastis (d'absinthe), quelques gouttes de jus de citron et le beurre à température ambiante. Poivrez, salez. Rajoutez l'estragon haché. Travaillez énergiquement. Laissez durcir au réfrigérateur.

Huilez un plat à four. Farcissez les chapeaux des champignons avec les champignons hachés, garnissez d'un escargot et terminez par une noisette de beurre à l'ail. Disposez les champignons dans le plat à four.

Faites cuire 10 mn dans un four préchauffé à 220°C.

Bon Appétit!

ACCORD VIN :

Un chardonnay jeune et pas trop ambitieux.

Un macon pour rester dans la tradition

Nous l'avons dégusté ce plat, ainsi que les scampis du post précédent avec un NOTORIUS GRILLO/SICILIA IGT/DE CARLO PELLEGRINO/MARSALA/ITALIA/2007

NOEL 2008 PLAT 3 : SCAMPI ROTIS AU GUANCIALE, POLENTA A L'ENCRE DE SEICHE, GAUFRETTE DE COURGETTE, BRUNOISE DE POIVRONS EN VINAIGRETTE

Comme troisième plat, j'ai réalisé cette belle recette d'Ugo Meli (chef du restaurant UGO à La Louvière en Belgique. Je l'avais repérée dans le magazine de cuisine Weekend-Le Vif Express Hors-Série 101 recettes créatives et gourmandes Made in Belgium.

Tout le monde a été positivement surpris par le goût de la polenta à l'encre de seiche, qui est non-seulement jolie visuelement, mais également très bonne ainsi.

Il men manquait simplement un ingrédient pour la recette, le fameux Guanciale. J'ai été chez différents traiteurs italiens de Bruxelles, mais je n'en ai pas trouvé. Il s'agit d'une sorte de lard séché (et non fumé), élaboré à partir des bajoues du cochon. A défaut on pouvait bien-sûr utiliser de la pancetta, mais j'avais envie d'un goût plus subtil pour se marier avec le scampi. J'ai donc opté pour du lardo di colonata. Et le résultat était superbe.

J'ai en plus eu le plaisir de réutiliser ma grande trancheuse, qui me fût offerte par mon meilleur ami l'année passée. Toujours chouette quand les cadeaux servent vraiment.

Voici la recette:

INGREDIENTS (4P)

• 4 SCAMPI
• 125GR POLENTA
• 1 SACHET D'ENCRE DE SEICHE (2G)
• 4 TRANCHES DE GUANCIALE (UN LARD SECHE (ET NON FUME), ELABORE A PARTIR DES BAJOUES DU COCHON, ON PEU LE REMPLACER PAR DE LA PANCETTA OU UTILISER DU LARDO DI COLONATA)
• 500ML DE FUMET DE POISSON LEGER
• 1/4 DE COURGETTE
• 1/2 POIVRON ROUGE
• HUILE D'OLIVE VIERGE EXTRA
• VINAIGRE BALSAMIQUE
• 1 OEUF
• 1 C.A.S. DE FARINE
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Faire bouillir le fumet avec l'encre de seiche, ajouter la polenta en fine pluie, mélanger immédiatement à l'aide d'une cuillère et cuire à feu doux durant 3 minutes.

Couler la polenta 'noire' dans un plat pour obtenir une épaisseur de +- 1,54cm. Réservez au frigo.

Couper le poivron en brunoise, le mélanger à 6 c.à.s. d'huile et 1 à 2 c.à.s. de vinaigre balsamique. Saler et poivrer. Réserver de manière à laisser mariner.

Nettoyer la courgette et détailler 4 rondelles de +- 5mm d'épaisseur. Battre l'oeuf et la farine à l'aide d'une fourchette. Passer les rondelles dans cet enrobage et les frire dans un bain d'huile à 170°C. Laisser reposer ces gaufrettes sur un papier absorbant.

Décortiquer les scampi en laissant la queue. Pratiquer une incision dans le dos, à côté de la ligne noirâtre perceptible. Enlever ce fil (l'intestin) et entourer le scampi d'une tranche de guanciale.

Préchauffer le four à 220°C.

Réchauffer la polenta dans une poêle, avec un filet d'huile d'olive. Enfourner les scampi 3 à 4 minutes.

Sur l'assiette, dresser la polenta, la gaufrette de courgette et le scampi. Attacher le tout avec un bâtonnet et accompagner de la brunoise de poivron en vinaigrette.

Bon Appétit!

NOEL 2008 PLAT 2: CONSOMME AUX RAVIOLES DE CEPES

Comme deuxième petit plat, un bon bouillon de poulet corsé, maison, et des ravioles de cèpes, également maison. Superbement gouteux.

J'avais par contre oublié que la saison des cèpes était déjà passée et je n'ai donc pas trouvé de cèpes frais. J'ai alors opté pour des cèpes de première qualité en bocaux (marque Tentazioni/Acqualagna/Italia). C'était très bien et même le petit goût vinaigré qui restait présent dans les cèpes, ne posait vraiment pas de problèmes.

Cette recette, je l'ai trouvée dans le magazine 'Cuisine Gourmande' de décembre 2008.

J'ai simplement rajouté quelques gouttes d'huile de truffe dans le mélange de cèpes, mais vraiment que quelques gouttes pour donner une légère note, mais sans que celà ne masque le goût des cèpes.

Voici la recette:

INGREDIENTS (6P)

Pour le consommé

• 2 BARQUETTES D'AILERONS DE POULET
• 1 CAROTTE
• 1 POIREAU
• 1 OIGNON
• 2 CLOUS DE GIROFLE
• 1 BOUQUET GARNI
• SEL, POIVRE

Pour les ravioles

• 250GR DE PATE A RAVIOLES (FEUILLES WON TON)
• 250GR DE CEPES
• 1 ECHALOTE
• 1 C.A.S. DE PERSIL CISELE
• 25GR DE BEURRE
• 1 GOUSSE D'AIL
• QUELQUES BRINS DE CIBOULETTE
• QUELQUES GOUTTES D'HUILE DE TRUFFE

PREPARATION

Placer les ailerons, la carotte et le poireau nettoyés, l'oignon piqué de girofle et le bouquet garni dans une casserole. Verser 2 l d'eau, saler et poivrer. Laisser bouilonner 1h. Après celà, laisser refroidir et bien dégraisser le dessus.

Emincer les cèpes, hacher l'ail et l'échalote. Faire revenir l'échalote dans le beurre sans coloration. Ajouter cèpes, ail et persil et cuire 5 minutes. Rectifier l'assaisonnement, laisser refroidir dans une passoire.

Etaler la pâte à ravioles et y découper 24 disques de 5cm. Poser au centre une cuillèrée de cèpes. Humecter les bords de la pâte, plier en demi-lune et appuyer pour souder.

Porter le bouillon filtré à petite ébulition. Y pocher les ravioles 5 min. Répartir le bouillon et les ravioles dans des bols et décorer de ciboulette ciselée (que j'ai naturellement oublié de faire ici).

ACCORD VIN

Un pinot noir d'Alsace, en contraste avec la rondeur de la recette.

Bon Appétit!

NOEL 2008 PLAT 1 : TARTARE D'AGNEAU A LA GELEE DE CAPRES, PETITS OIGNONS, CORNICHONS ET PERSIL, EMULSION MIEL-MOUTARDE ET POMMES PAILLE

Me revoilà parmis vous. Les dernières semaines j'ai été fort absent de la blogosphère, entre'autre en raison des préparatifs de Noël, qui se fêtaient comme d'habitude en cercle familial avec les parents et beaux-parents et cette année une gourmette en plus, ma tante Yvonne.

Et comme Philou l'a déjà dit plusieures fois, chez moi, la cuisine ne rime pas souvent avec improvisation. Je suis assez méticuleux voyez-vous en effectivement, un menu comme celui de Noël où du Nouvel An, celà se prépare comme on prépare une bataille militaire, avec un retroplan, des achats dans divers magasins et chez quelques spécialistes à la recherche du 'meilleur' produit possible.

Quand je vois le résultat du repas de Noël avec 6 plats différents + fromages et que je n'ai pas vu une seule asssiette revenir en cuisine avec seulement un petit bout de quelque chose, que pour différents plats, les convives se sont resservi une deuxième fois et qu'en fin de repas, malgré les différents plats, personne n'avait l'air d'avoir le ventre trop lourd, je me dis que je n'ai pas vraiment tort de ne pas le prendre à la légère.

Je suis également très satisfait d'être de mieux en mieux organisé. Beaucoup de choses sont faites à l'avance et je passe donc un minimum de temps en cuisine, ce qui est plus sympa pour ma famille. Quand je me rappele de mes premiers repas de Noël, où je ne cuisinais que deux-trois plats et que je passais ma soirée en cuisine par manque d'anticipation, avec des convives affamés, l'évolution est tout de même bonne. Et c'est un peu grace à ce blog et les lecteurs de mes lignes qui me donnent envie de progresser.

J'en profite pour remercier ma petite femme, qui m'a été d'une aide précieuse en cuisine afin d'atteindre le deadline final (confection de ravioles aux cèpes, roulement des beignets de pommes de terre à la mimolette, tournage de crème anglaise, ....) Merci chérie!

J'avais opté cette année pour un menu style 'dégustation'.

Mon premier plat du soir, je l'avais déjà réalisé en 2007 pour le Nouvel An. C'est une variation autour du thème de l'américain préparé, ici avec de l'agneau et avec une 'destructuration' des différents éléments d'un tartare de viande que nous appelons en Belgique, 'l'américain préparé': la viande, le mélange de petits légumes et les condiments, accompagné naturelement de frites, mais ici des pommes paille.

Pour la recette, que vous trouverez également chez Fabienne (savoureuse saveur), et que j'avais trouvé à l'époque (mais je n'avais pas garder le magazine) dans un magazine de cuisine, retournez voir fin 2007 : ICI

Bon Appétit!

LA MEILLEURE ASSIETTE DE FOIE GRAS CUIT DE MA VIE!!!

Nous ne sommes que le 23/12, mais c'est déjà la fête chez nous. Hier, nous avons acheté un beau bloc de foie gras cuit dans une ferme à Asse (je vous en ai parlé dans mon précédent post). Nous comptions déguster ce foie gras le jour de Noël, mais nous n'avons vraiment pas su résister et l'avons donc dégusté ce soir.

Comme accompagnement, du pain grillé bien sur. Et un mesclun de salade avec une vinaigrette à base d'huile d'Argan et de vinaigre à la pulpe de figues. Quelques pignons de pin grillés à sec pour terminer.

Et le meilleur je le garde pour la fin: nous avons dégusté celà avec un confit de foin de Thierache (vous lisez bien, pas de coing, mais de foin). Nous avions acheté un petit pot de 100gr sur un stand lors du premier Salon des Blogs Culinaires à Soissons. Un petit pot de chez 'Les Jardins de Marie', une confiturière hors-pair. Ce produit est tout simplement merveilleux, c'est un goût que l'on n'a jamais goûté avant. La subtilité de ce confit allait merveilleusement bien avec la douceur du foie gras que nous avions acheté et la vinaigrette également très douce. Un vrai bonheur et pour moi effectivement la meilleure combinaison jamais testée au niveau du foie gras cuit.

Si vous tombez par hasard sur cette petite merveille de confit, n'hésitez pas a en acheter. Le site: les-jardins-de-marie.fr.

Je sais que ceci es une recette assez banale pour un blog culinaire, mais je devais vraiment vous faire part de cet accord superbe.

Bon Appétit!