PASSION CUISINE

J'étais très optimiste lors de mon post il y a peu au sujet du Fromage de Bruxelles, le fameux Ettekeis, quand je disais qu'il avait encore de belles années devant lui entre les bonnes mains des frères Vander Gucht de St Pieters Leeuw.

Grand fût naturellement mon étonnement, et après aussi grande ma déception, en lisant mon article hebdomadaire préféré dans je journal 'Deze Week Te Brussel'. Chaque semaine Nick Trachet, y publie un article sur un produit où un plat et c'est toujours très très intéressant et instructif.

Depuis deux semaines ces articles traitent du même produit: du Ettekeis, le Fromage de Bruxelles. Mais cette fois, même si celà reste très instructif, le contenu est beaucoup moins plaisant à lire.

Mais où veut-il donc en venir, Mark?

Eh bien, la société Vander Gucht, le seul producteur industriel de Fromage de Bruxelles, n'existe plus. Comme ça, en une fois, pardi! Il semblerait que la boîte a du fermer ses portes (et vendre sa marque de fabrique) pour y construire des belles maisons dans cette ceinture autour de Bruxelles, fort prisée par les agences immobilières. Peut-être que l'Europe y est aussi pour beaucoup, avec ces règles de plus en plus strictes envers les petits producteurs, surtout lorsqu'il s'agit d'un produit aussi vivant que le fromage. Les Danois du fromage de Tilsit encourent également les conséquences de cette controlite européenne.

Vous allez me dire: 'mais ne t'inquitte pas, Mark, les produits se trouvent encore toujours dans les magasins Colruyt, Carrefour et Delhaize', 'les petits pots en plastique transparents sont toujours vendus'.

Oui, je sais, mais ce qui se trouve dans ces petits pots n'est plus du touts du Fromage de Bruxelles:

1. Il n'a plus d'odeur.

2. Il ne ressemble plus du tout à un Fromage de Bruxelles. Il n'y a pas de croûte jaune-brillante et tendre au dessus d'un centre bien blanc. A la place, du 'brol' (mot Bruxellois qui s'ignifie du n'importe quoi) mousseux qui avait l'air d'être mixé. Effectivement, sur le petit papier qui couvre le fromage était écrit: afin de vous donner un Fromage de Bruxelles qui est plus facile à tartiner, nous avons mélangé la croûte déjà mûre, avec le centre encore jeune. Quelle connerie, rendre un Fromage de Bruxelles tartinable. Est-ce-que l'on ferait celà avec un Camembert où un Brie?

3. L'adresse sur l'emballage, qui lui est resté tel quel, nous donne Rue de Charneux 32 à Herve!  Chez Herve Société!!!!! Etonant de dénaturer un tel produit lorsque l'on est tout de même un société qui prone l'artisanat! Philou, ne m'en veux pas, mais je suis très en colère contre Herve Société aujourd'hui.

4. Le Fromage de Bruxelles nouveaux est arrivé, et il n'a plus 0gr de matières grasses comme d'habitude, mais 5,5gr.

Il s'agit donc clairement de Fromage de Bruxelles à la Chinoise, du toc, du 'smeirigen bucht' comme on dit chez nous.

Nick Trachet, le journaliste qui m'a alerté avec son articile, a été cherché ce fameux fromage dans tous les coins de Bruxelles. Même à la Crèmerie de Linkebeek, magasin très réputé pour son bon fromage, situé au Marché au Grains à Bruxelles, il ne le trouva point. La dame ne le trouvait plus nulle part et était daccord avec le constat du Fromage de Bruxelles de Herve: nullissime. Enfin, il en trouvit à Laeken chez une fromagère, qui l'avait trouvé chez un petit producteur indépendant à Lubbeek (Vanderwegen). Ils en font depuis plusieures générations, et ne comptaient pas encore s'arrêter. Ils me rassurent. Deplus que selon leur dires, il resterait encore quelques artisans qui le produisen. Mais........POUR COMBIEN DE TEMPS ENCORE? Moi-même j'en ai trouvé aujourd'hui au Marché de Jette chez un fromager. Je ne sais pas d'où il vient, mais il avait tout d'un vrai Fromage de Bruxelles, l'odeur, la croûte, la forme (rectangulaire) et l'emballage. On est donc sauvé pour l'instant, mais je demande à tous les bruxellois qui lisent ce post, de vite vite en acheter (de vrai naturellement) et de faire une recette avec. Ce que je ne vais pas tarder à faire cette semaine.

Mais comme le dit si bien Nick Trachet: le meilleur endroit et le meilleur moment pour le manger, c'est au petit-déjeuner et assis. Et avec du café fort. Au petit-déjeuner, parce-que, dès que vous ouvrez le pâquet où la boîte, l'odeur est telle, que vous êtes immédiatemment réveillé. Assis, car il n'est pas facile de rester debout à côté de son parfum. Et ensuite avec du café, car toutes les autres boissons, excepté une bonne gueuze où à la limite une bonne kriek, n'existent pas à côté de ce fromage. Le vin goûte comme un jus de tabac et la bière normale comme du lait.

Nick Trachet a même été interviewé le Managing Director de Herve Société, afin de lui demander pour quelle raison ils ont changé la recette. Ce brave homme a du avouer qu'ils n'y arrivaient pas. Ce serrait selon lui l'Agence Fédérale pour la Sécurité Alimentaire qui empècherait la production à l'ancienne du produit. N'empêche, qu'alors on n'appelle plus celà Fromage de Bruxelles, car celà s'appelle concurrence déloyale. Nous devons don mettre toute notre espérance sur les petits producteurs locaux de Fromage de Bruxelles et les soutenir en achetant leurs produits.

Et a bientôt pour une nouvelle recette avec ce fromage.

Bav, 

Je viens de découvrir se truc sympa sur le site de Dominique de Cuisineplurielle. Elle a mis sur pied une façon pratique et rapide pour savoir avec qui on à affaire lors des visites des blogs de cuisine. Je vous mets ici le texte à ce sujet et la marche à suivre:

Peut-être l'avez-vous remarqué mais il est parfois frustrant de ne pas toujours savoir où habitent nos interlocuteurs bloggeurs.. évidemment après quelques civilités et politesses et si les échanges de mails se multiplient, très vite on pose directement la question au fur et à mesure que des liens plus étroits se créent.

Parfois en déplacement dans une ville inconnue, on s'interroge : "il y a sûrement des bloggeurs ou bloggeuses ici.. dommage, on aurait pû échanger quelques mots".

Afin de faciliter contacts voire rencontres, elle c'est dit a juste titre que ce serait peut-être sympa que ceux et celles qui le souhaitent disent où ils ou elles habitent. Certains vont préferer ne donner que le pays, d'autres la région, d'autres le département, la ville.. ces informations étant relayées par une ou plusieurs photos du lieu de vie ou de ses environs.

Mode d'emploi

Après avoir publié un billet sur votre blog avec l'annonce du jeu (et son lien) et une ou plusieurs photos de votre choix évoquant votre région, votre ville, votre village : monuments, paysages, coin de ciel, maison, portraits, scènes de rue.... merci d'envoyer un mail à cuisineplurielle@hotmail.fr en indiquant :

1. le lien vers votre billet de participation au jeu de votre blog

2. votre pseudo et si vous le souhaitez votre prénom

3. votre mail

4. le nom de votre blog

5. votre pays de résidence (si hors France)

6. le département (ou région ou état si hors France)

7. éventuellement la ville

Merci de ne me donner toutes ces info. qu'à partir du moment où votre billet sera publié. Tout ne sera validé et répertorié qu'avec le lien de votre billet pour que les lecteurs puissent aller vers la présentation et les photos de votre lieu de vie. Merci de votre compréhension..Rien n'empêche en attendant de faire quand même un petit coucou.

Si vous êtes nombreux à jouer le jeu, on aura une cartographie sympathique de la blogosphère... Après libre à vous d'aller frapper à la porte de la voisine....

Des récapitulatifs ponctuels permettront de dresser une sorte de carte par ville/département/région/pays...

Voici le lien à mettre sur votre blog afin de retrouver facilement les différents bloggeurs et bloggeuses, ceci par ville et par pays:

<p ><font face="verdana" color="#990000">Cartographie des blogs</font></p>
<a href="http://cuisineplurielle.canalblog.com/archives/2007/01/20/7349700.html" target="_blank"><img height="113" alt="cartographie" src="http://storage.canalblog.com/25/02/240220/21207992.jpg" width="150" border="0" /></a></p>

Bon, voici quelques indices pour savoir (si vous ne le savez pas encore), d'où je suis:

DE LEGUMES DE CHEZ NOUS

DU FOLKLORE DE CHEZ NOUS

DES DESSERTS DE CHEZ NOUS. ALORS, DEJA TROUVE????

ENCORE UN PETIT CLIN D'OEIL A NOTRE FOLKLORE

ET LA SI VOUS NE TROUVEZ PAS...................

A bientôt,

SOUPE TOMATES-BANANE

A première vue, drôle d'association pour une soupe, mais je vous assure que c'est délicieux.

 CONFIT DE CANARD, SAUCE PEKET-SIROP DE MANDARINES

Toujours sous le charme de mon sirop de clémentines et toujours à la recherche de nouvelles utilisations de ce sirop, j'ai eu l'idée, d'adapter légèrement ma recette de canard confit à a sauce peket-sirop de Liège, en remplaçant le sirop de Liège par le sirop de clémentines.

Vu le goût assez prononcé du sirop de clémentines, il faut en mettre un peu moins que le sirop de Liège: 3 c.à.s. rase au lieu de 6. La prochaine fois, afin d'apporter un peu plus de nuance dans la recette, je rajouterai un filet de vinaigre balsamique. J'ai également assez bien poivré cette version, encore une fois pour apporter plus de nuance.

La recette:

INGREDIENTS (2P)

• 2 CUISSES DE CANARD CONFITES
• 6 CL DE PEKET
• 6 C.A.S. DE FOND DE GIBIER
• 3 C.A.S. RASE DE SIROP DE CLEMENTINES (MANDARINES)
• 18CL DE CREME LIQUIDE
• POIVRE
• UN FILET DE VINAIGRE BALSAMIQUE (SELON SON GOUT)

PREPARATION

1. Faire cuire les confits de canard sous le grill d'un four préchauffé. Mettez une léchefritte en-dessous pour récupérer la graisse. Vous l'utiliserez ultérieurement dans une autre recette. Laissez cuire juce que la peau des confits soit légèrement croquante.

2. Faire fondre le sirop de clémentines dans un poêlon. Amenez à ébullition. Déglacez avec le peket et le fond de Gibier. Laissez réduire de moitié. Rajoutez y alors la crème, poivrez et laissez bouillir jusqu'à épaissisement voulu de la sauce. Rajoutez en fin de cuisson un filet de vinaigre balsamique.

3. Servez avec des bonnes croquettes.

Bon Appétit,

PASTILLA AU PIGEON, CORIANDRE, AMANDES

Aujourd'hui pour la St Valentin, j'ai fait un plat qui me tentais depuis pas mal de temps. Comme je suis amoureux (entr'autre) de la cuisine du Maghreb, ce n'est pas bien étonant.

Par contre, je ne pensais pas que celà allait me prendre autant de temps, et nous avons mangés notre repas du soir à 9h45, ce qui est pas trop un problème pour moi, qui suis un couche-tart, où dois-je dire un couche-tôt (ma moyenne d'heure est de 1 heure 30 du matin en semaine), donc largement le temps de digérer. Par contre, pour ma femme chérie, qui à besoin de beaucoup de sommeil, celà pose problème. Donc prévoyer de commencer vers 17 heures votre préparation où ne la faites pas.  Entre la cuisson des pigeons, le désossement de ceux-ci, la confection de la pastilla avec la superposition des feuilles de brik et la cuisson au four, il-y-a de quoi faire.

Au niveau résultat, j'étais très satisfait. Le mélange oeufs-herbes-miel-jus de suisson était ferme mais encore moelleux. Le sucré-salé était impécable et mes feuilles de brik étaient bien dorées. Le démoulage (toujours dangereux) c'est passé sans problèmes.

Voici la liste des ingrédients, ainsi qu'un descriptif illustré de la préparation de ce plat.

INGREDIENTS (pour 3 personnes: 2 morceaux/personne)

• 1 PAQUET DE 10 FEUILLES DE BRIK
• 4 PIGEONS PRETS A CUIRE
• 500GR D'OIGNONS
• 80GR D'AMANDES EFFILEES
• 1 BOUQUET DE CORIANDRE (NE PAS HESITER EN QUANTITE)
• 1 BOUQUET DE PERSIL PLAT (IDEM)
• 8 OEUFS ENTIERS
• 150GR DE BEURRE
• 50GR DE MIEL (ACACIA)
• 1,5 CM DE GINGEMBRE FRAIS HACHE
• 1 PINCEE DE SAFRAN EN FILAMENTS
• CANNELLE EN POUDRE
• SUCRE GLACE
• SEL, POIVRE
• 350ML D'EAU

PREPARATION

Pelez et émincez les oignons. Ciselez la coriandre et le persil plat.

Dorez ls pigeons avec 25gr de beurre dans une cocotte jusqu'à ce qu'ils sont bien dorés.

Reservez-les et remplacez-les par les oignons, le gingembre et le safran. Faites cuire 5 minutes sans colorer.

Puis, remettez les pigeons dans la cocotte. Salez et poivrez légèrement, mouillez de 35 cl d'eau et laissez mijoter 30 minutes.

Dans une poêle, faites dorer les amandes avec 1 pincée de cannelle dans 25 gr de beurre. Réservez-les.

Prélevez les pigeons cuits, laissez tiédir et désossez-les. Coupez la chair en dés.

Faites bouillir le jus de cuisson, laissez réduire de moitié. Ajoutez le miel et les herbes. Battez les oeufs, versez-les dans la cocotte en remuant. Cuisez 5 minutes en mélangeant. Laissez refroidir.

Chauffez le four sur th. 6/7 (200°C).

Faites fondre le reste de beurre.

Enduisez 3 feuilles de brik de beurre, superposez-les au fond d'une tourtière. Placez 4 feuilles se chevauchant et dépassant à demi à l'extérieur.

Répartissez la moitié des amandes, les dés de pigeon, les oeufs, le reste d'amandes.

Rabattez les feuilles au centre.

Couvrez de 3 feuilles beurrées se chevauchant et rabattez les bords sous la pastilla.

Cuisez 20 minutes.

Démoulez la pastilla et poudrez de sucre glace.  Vous pouvez également saupoudrez d'un peu de cannelle.

Suggestion: Saupoudrez de sucre glace à travers un napperon en papier dentelle, celà vous donnera un beau dessin sur la pastilla. Comme je n'avais pas de naperon, j'ai saupoudré simplement.

N'hésitez pas à mettre ce sucre glace, celà donne un goût très agréable à l'ensemble.

Bon Appétit!

GAMBAS AU SIROP DE MANDARINES, RIZ THAI A LA BADIANE, POELEE DE LEGUMES AU WOK 

J'ai été tellement conquis par mon sirop de mandarines (clémentines), que j'avais réalisé pour faire ma crème anglaise au sirop de mandarines (clémentines), que je voulais absolument utiliser celui-ci (oui, j'en avais fais assez) dans d'autres recettes.

En surfant de blog en blog, j'ai trouvé la recette qu'il me fallait sur  http://stationgourmande.canalblog.com/archives/2006/04/19.... : des gambas au sirop de mandarines. Merci donc à AnneE pour cette bonne recette.

Pour l'accompagnement de riz thaï à la badiane, je l'ai trouvé sur http://absolumentbon.canalblog.com/archives/2006/04/index.... Soulafa avait refait la recette d'Anne avec cet accompagnement, qui me semblait être nickel, car il donnait un rappel au niveau de l'anis.

Mais comme nous sommes des bons mangeurs, et que j'avais en outre envie de légumes et de préférence dans une cuissson en wok avec ici aussi un rappel de l'anis, j'ai trouvé ma base chez Mitsuko :  http://mitsu.canalblog.com/archives/2006/09/10/2632744.html

J'ai mélangé tout celà à ma sauce et le résultat était très bon, mais encore améliorable. Je souhaitais retrouver dans le riz plus le goût anisé encore et j'aurais pu faire réduire encore un peu plus longtemps la sauce des gambas, afin qu'elle nappe un peu plus ceux-ci. Une petite précuisson des mange-touts (sugar snaps) et des mini-maïs aurait été nécessaire. Mais c'était déjà délicieux ainsi. Je note de toute façon la recette en tenant compte de ces améliorations.

1. Faire le sirop de mandarines où de clémentines: voir mon post http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5525717/chapel....

2. Préparer les légumes:

Ingrédients

• 80gr petits champignons de Paris
• 8 mini-maïs
• 4 petites échalottes
• 1 carotte
• 1/3 boîte de pousses de bambou
• 12 sugar snaps (manges touts)
• 12 mini asperges vertes
• 2 c.à.s. de sucre
• 4 c.à.s. de fécule de maïs
• 2 c.a.c. nuoc nam (sauce poisson)
• 4 c.à.c. huile de sésame
• 1 bonne poignée de graines d'anis vert
• sel, poivre, piment d'espelette
• eau

Coupez les champignons en rondelles. Coupez les mini-maïs en deux. Coupez les échalottes en rondelles. Coupez la carotte en rondelles. Coupez les mini asperges en 3.

Précuire à la vapeur où dans un peu d'eau au micro-ondes, les carottes, maïs, asperges et sugar snaps. Les cuire peu de temps, mais assez pour qu'ils ne soient pas trop durs à la fin du plat.

Mélangez le sucre, la fécule, la sauce soja, 2 c.a.c. d'huile de sésame.

3. Préparer les gambas (où scampis)

Ingrédients

• 24 à 30 gambas (scampis)
• 2 gousses d'ail
• Sirop de mandarines (quantitée selon votre goût)
• Coriandre fraîche
• Huile d'olive

Décortiquez les gambas et laisser le dernier anneau et la queue.

Enlevez le germe de l'ail et réduisez-le en purée.

4. Préparer le riz

Ingrédients

• Deux mesures de riz thaï (deux petites tasses de café)
• Cinq mesures d'eau (cinq petites tasses de café)
• 1 badiane (anis étoilé)
• Une pincée de sel
• 4 c.a.s. huile de sésame

Chauffer l'huile dans une poêle et y faire revenir le riz, jusqu'à ce qu'il devient transparant.

Ajoutez l'eau, la pincée de sel et la badiane.

Laisser cuire +- 20 minutes jusqu'à évaporation complète de l'eau. Rajoutez de l'eau si celà vous semble nécessaire.

5. Cuisson des légumes

Mettez 2 c.a.c. dans le wok. Faites y revenir dabord les oignons. Rajoutez les autres légumes et mélangez bien.

Ajoutez-y le mélange soja (en parties et selon votre goût), rajoutez y de l'eau selon votre goût. Il faut assez de liquide pour cuire les légumes, éviter que la sauce ne brûle, et avoir une sauce onctueuse à la fin.

Rajoutez un peu de sel, de poivre et de piment d'espelette. Rajoutez les graines d'anis vert écrasés.

Laissez cuire jusqu'à consistance de la sauce voulue et cuisson des légumes souhaitée.

6. Cuisson des gambas

Dans une poêle, faites chauffer de l'huile d'olive. Faites sauter les gambas sur toutes les faces. Ajoutez la purée d'ail et baissez le feu. Laissez cuire un petit moment.

Déglacez avec le sirop de mandarines.

Laissez réduire légèrement. La sauce doit être sirupeuse et envelopper les gambas.

Coupez grossièrement la coriandre.

7. Dressez

Mettez le riz sur une assiette, mettez les gambas et un bon filet de sauce au sirop de mandarines au-dessus, afin que celà nappe légèrement le riz, parsemez de coriandre. Servez accompagné de la sautée de légumes au wok.

Bon Appétit!

 BANANES AU WOK, SAUCE CARAMEL

Un dessert à vous transporter vers les îles. Et simple à réaliser.

LAIT DE DROMADAIRE

Un nouveau produit sur le marché alimentaire: du lait de dromadaire.

Le paysan hollandais, Frank Smits, de Den Bosch, est le seul dans le Benelux pour le moment à commercialisé ce lait.

Smits débuta sa production après lecture d'un rapport de la FAO et dans lequel était stipulé que le lait de dromadaire ressemblait le plus au lait maternel, qu'il était conseillé pour les personnes souffrant de diabète, de problèmes d'intestins et d'intolérence au lait de vache.

Ce lait est plus salé que le lait de vache et riche en vitamine B, C et Fer.

Le nom de son produit, 'kamelka' est un peu injustément choisis, car il ne s'agit pas de lait de chameaux, mais de dromadaires. Mais celà sonne moins bien commercialement.

Smits veut passer bientôt de 24 bêtes à 60. Ce qui est un gros investissement, car une femelle dromadaire coûte 9.000 euros. Il espère produire dans quelques mois près de 70 litres par jour.

Je n'en ai pas encore vu en Belgique. Si quelqu'un en vois, peux-t'il m'en avertir.

Site: www.kamelenmelk.nl

BOUCHEES DE POLENTA CROUSTILLANTES

Une petite mise-en-bouche pour l'apéro. Vous pouvez également le réaliser en plus grandes quantitées comme accompagnement, ceci alors sans le jambon.

LE CASSOULET(version2008)

J'avais déjà fait un post sur le cassoulet: http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5428835/cassou....

Mais comme c'est un plat merveilleux, il méritait une deuxième mise en avant.

Ce n'est pas un plat qu'on fait tous les jours, ni même tous les ans. A la base de la réalisation de ce cassoulet, tout dabord tonton Philippe, tati Catherine et Mami et Papi, qui m'ont demandé avec insistance de refaire un jour un bon cassoulet dans les règles de l'art. Puis, un poste d'Eglantine sur http://leplacard-d-elle.mabulle.com/index.php/2007/12/06/..., post écrit avec beaucoup de passion et d'amour culinaire et des photos allèchantes. Voila l'envie était là. Et c'est déjà le principal.

Puis, comme Eglantine, la recherche du bon ingrédient. Ce qui demande un peu de préparation et quelques visites dans des magasins différents.

Tout d'abord, le choix des haricots secs! Que prendre. Des coco, des lingots, des haricots de soissons, .... J'ai opté pour un mélange de petits cocos blancs, trouvés chez GB au rayon légumes, et des mogettes de Vendée, trouvé en épicerie chez Cora.

Puis la 'bibiche': chez mon boucher du bon lard demi-sel, de l'épaule de mouton, de la spiering de porc, un pied de cochon et des bardes de lard pour tapisser le fond du plat et éviter que celà crâme pendant la cuisson. Il vaut mieux commander celà en début de semaine pour être certain de ne pas avoir de mauvaise surprise.

Puis les saucisses et saucissons. De saucisson à l'ail frais, contrairement à Eglantine, on le trouve assez facilement chez nous en grande surface au rayon crèmerie. Par contre, trouver à Bruxelles, des saucisses de Toulouse, non. J'ai fait cinq enseignes de super et hypermarchés, 3 boucheries, rien à faire, introuvable. J'ai donc opté pour de la saucisse fraîche de campagne, saucisse avec assez de gras.

Et puis, last but not least, le confit. J'avais tout dabord acheté une boîte de 750gr (égoutté) de cuisses de canard confites de la marque 'Patrimoine Gourmand', que l'on trouve chez Cora. Mais, j'avais envie de confit d'Oie. La aussi, introuvable début février dans les grandes surfaces. Mais heureusement, ma petite épicerie fine de Jette, m'en a encore trouvé chez un de ses grossistes et l'a fait répatrier spécialement pour moi encore ce samedi: 500gr de confit d'oie. Je vais donc faire un mélange de 500gr de confit d'oie et 300gr de confit de canard. Et naturellement, pour la cuisson des viandes, de la graisse d'oie, que l'on trouve assez facilement en commerce chez nous.

Voila j'avais les ingrédients principaux, y compris les poireaux, les carottes, les oignons, les épices, l'ail et les tomates.

Vite encore faire de la chapelure maison (cuire du pain rasis au four et mixer au mixeur, simple comme bonjour), que je mélangerai avec du persil (idée que j'ai trouvé chez Eglantine) avant de sapoudrez mon plat.

Par contre, l'idée de la gaze qu'Eglantine utilise pour contenir les épices (5 baies, girofle, ail), je n'ai pas pu la réaliser, car impossible de trouver de la gaze de cuisine sur Bruxelles. Pourtant j'ai cherché partout.

J'avais également acheté une truffe noire d'été pour mettre dans mon cassoulet. Masi après la déception au niveau goût de cette même truffe dans mon risotto, je ne l'ai pour finir pas mise. Elle terminera dans une omelette. Et puis, je voulais mettre à la place un peu d'huile de truffe, mais avec ma distraction légendaire, j'ai oublié. Comme j'ai encore quelques restes de cassoulet, je vais essayer celà dans les restes.

Voici quelques photos des aliments avant cuisson:

La liste des ingrédients, légèrement modifiée:

INGREDIENTS

• 700GR HARICOTS (MELANGE DE MOGETTES DE VENDEE et COCO BLANCS)
• 2 BLANCS DE POIREAUX (EN RONDELLES)
• 2 CAROTTES (EN RONDELLES)
• 1 GROS OIGNON ENTIER
• 2 OIGNONS (MOYENS) HACHES
• 4 CLOUS DE GIROFLE
• 1 BOUQUET GARNI DE THYM, LAURIER, VERT DE POIREAU, CELERI, PERSIL + 1 C.A.S. THYM
• 600GR EPAULE DE MOUTON (AVEC OS)
• 300GR ECHINE DE PORC/SPIERING
• 300GR POITRINE DEMI-SEL
• 1 BEAU MORCEAU DE COUENNE DE PORC POUR TAPISSER LE FOND DU PLAT (DE LA TAILLE DU PLAT = +- 250GR)
• 1 PIED DE PORC
• GRAISSE D'OIE
• 700GR DE CONFIT D'OIE (EN BOITE, EGOUTTE) OU CANARD (OU MELANGE DES DEUX)
• 500GR SAUCISSES DE TOULOUSE (+-5)
• 130GR COULIS TOMATES
• 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
• 3 TOMATES
• MELANGE CHAPELURE PERSIL
• SEL, POIVRE
• 1 SAUCISSON TYPE DE BRETAGNE,PARIS... A L'AIL CRU
• SI VOUS EN AVEZ, DE LA TRUFFE (PAS D'ETE, PAS CHINOISE) OU UNE PETITE BOITE DE BRISURES DE TRUFFE + SON JUS + EVENTUELLEMENT UN PEU D'HUILE DE TRUFFE
• 8 GOUSSES D'AIL
• 5 BAIES

PREPARATION

1. Trempez, la veille au soir, les haricots 12 heures dans de l'eau. Mettez en assez car l'haricot en gonflant, diminue le niveau d'eau et il doit absolument être couvert entièrement. Faites attention au timing. Dans mon cas, pour un repas a 14h15, j'ai débuté ma préparation de cassoulet vers 7h du matin. Il fallait donc que je mette mes haricots vers 7h du soir, la veille.

2. Préparez les ingrédients:

Ebouillantez 5 minutes les couennes et le pied de porc. Ecumez les imperetés qui flottent à la surface, rincez-les et égouttez-les.

Piquez les saucisses et le saucisson.

Préparez le mélange chapelure-persil.

Hachez les deux oignons.

Peler l'ail et les oignons. Nettoyez les légumes et coupez la carotte et le poireau en rondelles. Confectionnez (si vous en trouvez) avec de la gaze, deux petits ballotins, contenant 2 clous de girofle, 15 grains de 5 baies et 2 gousses d'ail écrasées, mais encore avec le peau. Si vous n'avez pas de gaze, mettes les ingrédients tel quel dans le plat (piquez alors 2 clous de girofle dans l'oignon et pelez les gousses).

Dorez légèrement le mouton et le porc (y compris le lard)  à la graisse d'oie. Si vous faites le cassoulet au confit doie, vous pouvez utiliser de la graisse de cette oie.

3. Cuisson des haricots:

Faites cuire 1 heure (dès ébullition) les haricots avec les carottes, poireaux, le bouquet garni, 1 gros oignon, 1 gaze, la viande de mouton, la viande de porc, le pied de porc, le concentré de tomates, le coulis de tomates, un peu de sel (pas trop, car le lard est salé), poivre, dans 2,5 à 3 litres d'eau (à hauteur).

4. Montage du plat:

Frottez les parois d'une grande casserole en fonte avec 4 gousses d'ail. La mienne fait 33cm de diamètre et 13cm de profondeur et était juste grande assez pour mettre tout. Un peu plus grande c'est mieux. Tapisser alors la casserole avec la couenne (découpez-y un rond de la taille du fond du plat). Cette couenne vous évitera que la casserole et les haricots ne brûlent.

Egouttez les haricots EN GARDANT TOUT LE JUS. SI VOUS LE JETTEZ, C'EST FOUTU. NE SOYEZ PAS DISTRAITS!!!!!

Versez 1/3 des haricots dans la casserole. Puis rajoutez la viande de porc et de mouton, coupée en moceaux. Avant celà, jettez le pied de cochon, le gros oignon, la gaze, le bouquet garni, le poireaux et la moitié des carottes. Rajoutez l'autre moitié de carottes dans le plat. Ajoutez du sel, du poivre et le thym.

Faites revenir les oignons, les 4 gousses d'ail et les dès de tomates dans un rien de graisse d'oie. Quand le tout est bien réduit, ajoutez-y la truffe concassée et l'huile de truffe.

Ajoutez le mélange tomate-ail-oignon-truffe coupées et un autre 1/3 des haricots. Assaisonnez à nouveau en sel et poivre.

Arrosez tout cela du jus de cuisson et de 2 c.a.s. de graisse d'oie fondue. Mettez la deuxième gaze.

Faites dorer les cuisses de canard et/où d'oie dans une poêle. Vous ne devez pas mettre de graisse, il y en a assez autour des morceaux de viande. Il faut au contraire les en débarasser un maximum, afin que le plat ne soit pas trop gras.

Placez les morceaux de confit dans la casserole et tapissez-les avec le troisième 1/3 des haricots. Rajoutez encore un peu de liquide de cuisson à hauteur.  Troisième assaisonnement en sel et poivre?

Enfournez le plat pendant 1h30. En ce qui concerne la température, c'est selon le type de four. Dans un four normal, 120°C à 150°C. Le four que j'ai utilisé ce week-end a quand à lui, une fonction 'plats tradition' et doit être mis alors à 190°C. Donc, bien lire votre manuel d'utilisation de four pour trouver la bonne température. Celà doit légèrement mijoter et la température doit être assez forte tout de même pour obtenir une croûte à la surface du plat.

5. Finition:

Faites dorer les saucisses et le saucisson dans un peu de graisse d'oie, et rajoutez les dans le plat, sans mélanger avec le reste des ingrédients. Les haricots sont trop fragiles à remuer. Laissez encore cuire une bonne 1h30, en retournant les saucisses et le saucisson à mi-cuisson. Vous pouvez laisser cuire même encore 2h30 si vous avez le temps.

Pendant la cuisson, ajoutez le reste du jus ci nécessaire ou un peu d'eau si vous n'avez plus de jus. Il ne fait pas laisser déssècher complètement le cassoulet. Le cassoulet doit être onctueux mais il ne doit pas baigner dans l'huile.

Il faut également casser régulièrement la croûte qui se forme sur le dessus du plat (7x selon les puristes).

Juste avant de servir, enlevez les saucisses et le saucisson, gardez les au chaud et parsemez votre plat du mélange chapelure-persil. Enlevez la gaze. Réhausser la température du four et laisser cuire jusqu'à obtention d'une belle croûte.

Servez immédiatemment et servez à table, c'est plus sympa. Dégustez ce plat avec un vin rouge bien charpenté, tel un Madiran, Cahors, Côtes-du-Frontennais.