01/01/2009

Nouvel An 2008 Plat 1 : Crevettes grises prisonnières dans leur bouillon, coulis de persil, crème de pommes de terre et choux fleurs fumés au Lapsan Souchong

NOUVEL AN 2008 PLAT 1 : CREVETTES GRISES PRISONNIERES DANS LEUR BOUILLON, COULIS DE PERSIL, CREME DE POMMES DE TERRE ET CHOUX FLEURS FUMES AU LAPSAN SOUCHONG

31122008166

J'espère que vous aurez la patience de lire tout mon menu du réveillon du Nouvel An, car il y avait 9 plats, le menu étant conçu comme un menu de dégustation. Donc service à l'assiette et portions pas trop importantes.

Beaucoup de bons produits à l'honneur: crevette grise, moules bouchot, topinambour, chanterelle, truffe, cèpe, magret, bar de ligne, coquille St-Jacques, foie gras, chocolat valrhona. Tout un programme, dont voici le premier acte.

Cette recette a été largement inspirée par deux recettes du chef triple étoile, Peter Goossens (Hof Van Cleve), mais Peter fume son lait avec du lard fumé. Moi, j'ai voulu tester, après Philou et Fabienne, à mon tour, le thé fumé Lapsan Souchong. Et je dois dire que c'est également pour moi une belle rencontre, ce thé. Mais à condition de le doser avec parcimonie.

Ce qui est sympa dans cette recette:

1. L'effet chaud-froid

2. L'effet douceur au dessus, puis un peu de piquant avec le persil et pour terminer le salé et le goût puissant de la crevette.

Excellente petite mise en bouche.

Nous avons dégusté avec le champagne, les 4 premiers plats.

31122008165

INGREDIENTS (4P)

  • 100GR DE CREVETTES GRISES DE LA MER DU NORD NON-PELEES
  • 1/2 L DE CONSOMME (BOUILLON VOLAILLE)
  • 4 FEUILLES DE GELATINE (TREMPEES DANS L'EAU PREALABLEMENT)
  • 1 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • UN DEMI PETIT CHOUX FLEUR
  • 250ML DE LAIT ENTIER
  • CREME (SELON LA QUANTITEE DE CHOUX FLEUR)
  • 200GR DE POMMES DE TERRE
  • 1/2 C.A.C. THE LAPSANG SOUCHONG (GOUT FUME)

PREPARATION

Peler les crevettes grises et garder les têtes et les carapaces. Répartir les crevettes dans des petits verres assez minces et hauts.

Porter à ébullition le bouillon de volaille avec les carapaces et têtes de crevettes grises. La haute teneur en proteïnes contenu dans les têtes des crevettes va éclairsir le bouillon. Ecumer le bouillon. Poivrez si nécessaire. Rajouter les feuilles de gélatine. Le bouillon devient plus solide mais ne peut pas devenir dur. Laisser quelque peu refroidir et verser au-dessus des crevettes (avec un entonnoir à piston :) ). A peu près jusqu'à deux quarts du verre. Réserver au frigo. Je vous conseille d'effectuer cette opération la veille de votre repas.

Blanchir le persil et le mixer. Laisser refroidir le coulis.

Faire bouillir le lait avec le lapsang souchong (dans une boule à thé), laisser cuire sur feu doux pendant maximum 10 minutes. Enlevez la boule de thé.

Faire cuire les pommes de terre dans de l'eau salée. Quand les pommes de terre sont cuites, les retirer, les égoutter et puis les écraser en purée (sans rajouter de la crème, du lait ou du beurre). Afin d'avoir une texture tout à fait sans morceaux, passez cette purée au mini robot hachoir.

Bien cuire les rosaces et tiges de choux-fleur dans de l'eau salée (il ne faut plus avoir de texture dure). Idem, passez les choux-fleurs au min robot hachoir afin d'éviter qu'il y ait des petits morceaux. 

Mélanger les pommes de terre et les choux fleurs écrasés avec le lait fumé et la crème jusqu'à consistance de crème semi-liquide (doser selon votre goût). Assaisonner de sel et de poivre.

Finition des verres: répartir une fine couche de coulis de persil sur les crevettes. Puis, verser la crème de choux fleur tiède avec une poche à doille.

Venez lire la suite dans le prochain post avec une recette de Nems de coquillages.

Bon Appétit!

09:58 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (6)

Commentaires

Mark, déjà au travail pour nous mettre tout le menu en ligne ! Mais tu ne t'arrêtes donc jamais ! J'ai hâte de voir les photos.

Tous mes voeux pour une bonne et heureuse année à vous quatre. Bisous.

Écrit par : Marielle | 01/01/2009

Répondre à ce commentaire

Marielle, Effectivement, je ne dors pas beaucoup. Nous nous sommes couches vers 4 heures 45 et je me suis levé à 9 heures 30.
Les photos arrivent.

Écrit par : mark | 01/01/2009

Répondre à ce commentaire

Tu me connais suffisamment pour savoir que c'est le genre de recettes que j'adore, chapeau l'artiste

Écrit par : Philou | 01/01/2009

Répondre à ce commentaire

Philou, Merci. Et le dosage était nickel. Au premier essai avec 1 c.à.c. c'était de trop.

Écrit par : mark | 01/01/2009

Répondre à ce commentaire

Bonne et heureuse année 2009 ! top la recette ! merci

Écrit par : sacha | 01/01/2009

Répondre à ce commentaire

Bonne Année Sacha, Et merci pour ta visite.

Écrit par : mark | 01/01/2009

Répondre à ce commentaire

Les commentaires sont fermés.