01/01/2009

Nouvel An 2008 Plat 2 : Nems de coquillages

NOUVEL AN 2008 PLAT 2 : NEMS DE COQUILLAGES

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Voici la deuxième recette de notre menu dégustation du réveillon du Nouvel An. Pour voir la première recette, allez voir le post précédent.

Comme toutes les recettes de ce menu, je n'ai pas eu le temps d'être très créatif. J'ai réalisé que des recettes que j'avais trouvé dans différents magazines culinaires, recettes qui m'avaient immédiatement séduit.

La recette des Nems, je l'ai trouvée dans 'Cuisinez Comme Un Chef n12 dec/jan 2009. J'ai trouvé l'association coquillages-graisse de canard-sauce soja-jus de veau, intéressante. J'ai juste remplacé le jus de veau par du glacé de veau.

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INGREDIENTS (4P)

  • 250GR COQUES BIEN NETTOYEES
  • 250GR MOULES LAVEES ET GRATTEES (BOUCHOTS)
  • 100GR PETITES POUSSES D'EPINARDS
  • 1 ECHALOTTE PELEE ET CISELEE
  • LE ZESTE D'1/2 CITRON JAUNE TAILLE EN JULIENNE
  • 1/2 C.A.C. GINGEMBRE EN POUDRE (A TESTER LA PROCHAINE FOIS AVEC DU GINGEMBRE FRAIS)
  • 5 C.A.S. GRAISSE DE CANARD
  • 4 CL DE SAUCE SOJA
  • 3 MORCEAUX DE SUCRE
  • 1 VERRE DE VIN BLANC SEC
  • 1 DL GLACE DE VEAU (A DEFAUT JUS DE VEAU)
  • 2 FEUILLES DE PATE A FILO
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Si vous réalisez ces nems à l'avance (la veille pour les déguster le lendemain), les entreposer recouverts d'un linge bien propre et légèrement humide au réfrigérateur.

Il est préférable de faire dégorger les coques durant 12h dans l'eau salée.

Faire fondre sans coloration 1 c.à.s. de graisse de canard, faire suer 1 petite échalote. Ajouter ensuite les coques et les moules, mélanger, mettre sur feu vif, mouiller avec le vin blanc, porter à ébullition.

Dès que les coquillages s'ouvrent, les égoutter, les laisser tiédir puis les décortiquer et les hacher grossièrement.

Bien laver les épinards, les égoutter. Les faire tomber 2 min environ dans 1 c.à.s. de graisse de canard. Saler légèrement et poivrer.

Préparer la farce de nems: mélanger les pousses d'épinards tièdes avec les coquillages, ajouter la julienne de zestes de citron, le gingembre, 1 c.à.c. de sauce soja, saler et poivrer.

Faire fondre 2 c.à.s. de graisse de canard. Disposer bien à plat sur le plan de travail 1 feuille de pâte à filo, la graisser à l'aide d'un pinceau avec la graisse de canard fondue. Superposer dessus une seconde feuille de pâte à filo, la graisser également. Tailler dans ces 2 feuilles superposées, 4 carrés de 10cm.

Disposer au centre de chaque carré, la valeur d'une bonne cuillère à soupe de farce. Rabattre les côtés des carrés, comme une enveloppe pour fermer ces petits nems.

Préparer une sauce d'accompagnement (facultative): verser 2 c.à.s. de sauce soja dans une casserole, ajouter les morceaux de sucre et porter à ébullition jusqu'à obtenir un caramel. Incorporez ensuite le glacé de veau, porter à ébullition jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse. Retirer la casserole de la plaque de cuisson et laisser refroidir la sauce, la servir tempérée.

Chauffer dans une poêle, 1 c.à.s. de graisse de canard. Disposez ensuite les nems, les saisir et les colorer sur chaque face, l'intérieur doit être bien chaud, compter 3 à 4 minutes de cuisson en tout.

Egoutter et dresser avec un cordon de sauce soja. J'ai dressé un nems par personne dans une assiette, puis la sauce dans une petite coupelle à part. Ainsi tout le monde fait ce qu'il veut: manger avec la sauce, sans la sauce, tremper son nems dans la sauce, badigeonnez son nems, verser la sauce.....

ACCORD VIN

Comme indiqué dans le post précédent, nous avons mangé ce plat avec l'apéro au champagne. Dans le magasine, un Riesling d'Alsace bien typé, aromatique et persistant, est proposé comme accord.

Bon Appétit!

LES PHOTOS SUIVRONT, ILS SONT SUR L'APPAREIL DE MES AMIS

10:10 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

Mariage terre/mer, j'adore

Écrit par : Philou | 01/01/2009

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Philou, Moi aussi je suis assez fan.

Écrit par : mark | 01/01/2009

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