01/01/2009

Nouvel An 2008 Plat 5 : Saint-Jacques au sauternes et carottes confites

NOEL 2008 PLAT 5 : SAINT-JACQUES AU SAUTERNES ET CAROTTES CONFITES

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Après cet apéro bien sympatique, en compagnie des crevettes grises, moules bouchots, cèpes, truffe, topinambours et chanterelles, passons aux deux entrées (c'est pour donner un nom à la bête, mais en fait je n'avais pas d'entrées, de plats, tout était en portion de dégustation), passons aux coquilles St Jacques (et oui, Mamina, pas de réveillon sans coquilles, n'est ce pas?), puis dans le prochain post, au foie gras.

Cette recette, je l'ai trouvée dans le magazine 'Régal' de décembre 2008/Janvier 2009. Elle m'avait immédiatemment séduite aux niveau des associations de saveurs (carottes, mandarine, fleur d'oranger, sauternes, jus d'orange, safran, gingembre) et sa belle palette de couleurs. Et puis, je n'avais pas encore testé les coquilles St Jacques en pochage. C'est bien différent que les coquilles saisies à la poêle, mais également très intéressant.

INGREDIENTS

Pour les carottes:

  • 500GR CAROTTES
  • 1 MANDARINE BIO (A DEFAUT CLEMENTINE BIO)
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 2 PETITES C.A.C. D'EAU DE FLEUR D'ORANGER
  • 1 C.A.S. HUILE
  • SEL, POIVRE

Pour les noix de saint-jacques

  • 16 NOIX DE SAINT-JACQUES DECORTIQUEES
  • 10 CL DE SAUTERNES
  • 10 CL DE JUS D'ORANGE
  • 2 GR DE SAFRAN EN STIGMATES (LA RECETTE DISAIT 5 GR, MAIS C'EST ENORME)
  • 5 GR DE GINGEMBRE FRAIS
  • 100 GR DE BEURRE

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PREPARATION

Pelez les carottes. Coupez-les en bâtonnets. Epluchez la mandarine. Taillez l'écorce en dés. Mettez les carottes et l'écorce de mandarine dans une cocotte.

Ajoutez 20cl d'eau, l'huile, le jus de la mandarine, l'eau de fleur d'oranger et la cannelle. Laissez cuire 1 heure à couvert à petits frémissements. Salez, poivrez.

Pour les saint-jacques: réunissez le jus d'orange, le sauternes, le safran et le gingembre pressé dans une sauteuse. Laissez frémir 3 à 4 minutes sur feu doux, puis infuser 5 minutes à couvert hors du feu.

Remettez la sauteuse à feu doux. Incorporez le beurre froid en petits morceaux en fouettant la sauce obtenue pour bien l'émulsionner.

Rincez et séchez les noix de saint-jacques. Déposez-les dans la sauteuse. Faites-les pocher 1 minute à feu très doux en imprimant un mouvement de va-et-vient au sautoir. Salez. Couvrez et laissez infuser 2 min hors du feu.

Servez aussitôt: placez dans le fond de l'assiette, les carottes confites. Par dessus, déposez les noix de saint-jacques et versez y un peu du mélange de pochage et récupérez certainement le safran que vous déposez au dessus des saint-jacques.

Bon Appétit!

ACCORD VIN

Un Coteaux-du-Layon selon la recette.

Mais comme il fallait marier le vin à cette recette, mais également à la recette qui suivait: une foie gras, sauce pamplemousse et fruits épicés en marmelade, il fallait autre chose.

Selon Sandrine (http://vinsetgourmandises.skynetblogs.be/), il fallait idéalement un Vouvray Demi Sec. Idée qui a bien plu à Eric Boschmann, grand connaisseur de vins et que j'ai eu le plaisir de rencontrer la veille du réveillon.

Malheureusement, mes amis, qui ont une belle cave à vins, n'avaient pas de Vouvray. Nous nous sommes donc rabattus sur un de mes vins préférés, un Pacherenc du Vich Bilh sec, cuvée Ericka du Château Laffite-Ceston, 2004. Le vin se mariait très bien avec les deux plats.

10:51 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (4)

Commentaires

Encore un mariage d'amour, coquillages et agrumes. De plus, je trouve que la saint-jacques est le fruit de mer qui accueille le mieux le sucré/salé

Écrit par : Philou | 01/01/2009

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Philou, C'étais exquis.

Écrit par : mark | 01/01/2009

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Ca me plaît bien, je crois que je mettrai carrément de la liqueur de safran...

Écrit par : Tiuscha | 17/01/2009

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Tiuscha, Tu diminue alors le Sauternes je suppose.

Écrit par : Mark | 17/01/2009

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