01/01/2009

Nouvel An 2008 Plat 8 : Magret de canard fumé, cornes de gattes confites et infusion d'orval

NOUVEL AN 2008 PLAT 8 : MAGRET DE CANARD FUME, CORNES DE GATTES CONFITES ET INFUSION D'ORVAL

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Après les 4 mises en bouche, les 2 entrées et un premier plat avec du Bar, place au plat de Magret de Canard (si vous venez en cours de route, n'oubliez pas d'aller jetter un coup d'oeil dans les posts précédents).

La recette est de la main du Clément Petitjean du restaurant 'La Grappe d'Or' à Torgny. J'ai trouvé sa recette, avec quelques variations, dans deux magazines: 'Weekend Le Vif Hors-Série 101 Recettes Créatives et Gourmandes Made in Belgium' et 'Nest Spécial Saveurs 10 Chefs Cuisinent nos Produits Régionaux 100 Recettes Belges Automne 2008'.

Pour cette recette, il me fallait un fumoir, afin de fumer les magrets brièvement, sur place, avant de les poêler. Heureusement cette chère Anne, venait d'en acheter un. J'ai donc pû lui préter. Et je dois dire, qu'après avoir goûté le résultat, je vais probablement investir en 2009 dans cet ustencile de cuisine, qui permet pas mal de choses.

En ce qui concerne les magrets, ils provenaient du même endroit que mon foie gras (vous vous rappelez, la 6e recette de la soirée), production artisanale et locale. La viande était superbe de goût et la qualité du gras était magistrale.

Je vous conseille également vivement la réduction de bière d'Orval, Vin Blanc Moelleux et Physalis. En très belle découverte pour moi.

Au final, un des plats qui m'ont le plus plus de la soirée. Dommage que ma Sabine n'aime pas trop les goûts fumés. Dans la recette initiale on fait fumer que 3 minutes. Je trouvais celà court et j'ai fait fumé 15 minutes. Tout le monde à beaucoup aimé ainsi, mais peut-être que pour ma petite femme, 3 minutes aurait été mieux.

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 MAGRETS DE CANARD AVEC LA PEAU

Pour fumer le canard

  • 50GR DE SCIURE DE HETRE
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 2 ETOILES DE BADIANE
  • 5 BAIES DE GENEVRIER

Pour les pommes de terre confites

  • 4 CORNES DE GATTE
  • 2 DL DE GRAISSE DE CANARD

Pour l'infusion d'Orval

  • 5 DL D'EAU
  • 20GR DE SIROP DE CANNE
  • 4,5 CL D'EAU DE VIE BLANCHE
  • 2,5 DL DE VIN BLANC MOEULLEUX
  • 200GR DE PHYSALIS
  • 33CL DE BIERE D'ORVAL

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PREPARATION

Pour fumer le canard:

Utiliser un fumoir de pêcheur et y déposer la sciure de hêtre avec la cannelle, les clous de girofle, la badiane et les baies. Mettre le canard à fumer durant 3 minutes puis retirer. Cuire ensuite le magret dans une poêle sans matière grasse et sur la peau (en la quadrillant préalablement). Réserver au chaud puis escaloper en tranches.

Pour les gattes confites:

Laisser les pommes de terre avec leur peau et les couper en quatre dans le sens de la longueur. Les laver et les sécher soigneusement. Couvrir de graisse de canard et laisser confrire durant 40 minutes sans dépasser les 80°C. Retirer de la graisse. Réserver.

Pour l'infusion d'Orval:

Mixez tous les ingrédients, puis portez à ébullition. Laissez infuser 30 minutes. Passez alors au chinois. Ajoutez la trappiste au jus obtenu. Faites réduire jusqu'à obtenion d'un beau sirop.

Dressage:

Au moment de servir, colorer les cornes de gattes confites dans une poêle bien chaude.

Disposer 3 rectangles de pommes de terre confites au centre d'une assiette. Placer quelques tranches de magret escalopées par-dessus.

Décorer l'assiette de quelques beaux traits de sirop d'Orval.

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Bon Appétit!

ACCORD VIN :

J'avais ici aussi quelques conseils de Sandrine et d'Eric Boschmann. Pour finir, nous avons trouvé dans la cave de mes amis, un Cabernet Syrah 2006  de Laurent Miquel de Cessenon sur Orb, Vin de Pays d'Oc, puissant et fruité. Il était excellent.

Un costières de Nîmes aurait été bien aussi. De toute façon un bon vin de sud de la France.

11:34 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (3)

Commentaires

ok, je prends !!

Écrit par : Philou | 01/01/2009

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D'accord c'est bien ce qui me semblait..
Tu as un fumoir chez toi ? Cela m'intéresse beaucoup !

Écrit par : Tiuscha | 17/01/2009

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Tiuscha, Non, je n'ai pas de fumoir, mais j'en ai prêté un à Anne et José des Jardins de Pommone. Il s'agit d'un fumoir de Demeyere. Celà fonctionne très bien. C'était divin.

Écrit par : Mark | 17/01/2009

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