06/01/2009

Melanzane e zucchine alla parmigiana (d'hiver)

MELANZANE E ZUCCHINE ALLA PARMIGIANA (D'HIVER) (AUBERGINES ET COURGETTES A LA PARMIGIANA)

HGHJK 004

Après les excès de truffes, de coquilles, de gibier, de bar, de petit-gris, de foie gras..... nous aussi, nous avons envie de choses plus simples et surtout de légumes.

Alors, ce soir, un antipasti classique Italien du sud de l'Italie (Mezzogiorno) que nous avons dégusté en plat, sans autre accompagnement, ni de viande, ni de poisson, ni de féculents.

Je me suis basé sur différentes recettes du même type trouvé dans mes livres de recettes, magazines divers et sur le net. Entre-autre la recette d'aubergines à la parmegiana d'Epicurien et celle de Lorena D'annunzio (In Bocca Al Logo), qui donne quelques bons trucs et astuces pour réaliser ce plat.

La recette au final n'est pas la véritable, car normalement on alterne également les couches avec des couches de tomates fraîches ou de coulis. Ici, le coulis est présenté à part, car ce n'est pas vraiment la saison des tomates fraîches.

Puis, je ne sais pas si c'est le fait d'avoir recommencé à travailler, l'énervement face à dame Rove d'Amplago et ses actions peu louables ou bien, plus probablement le fait d'avoir une bouteille de vin rouge de 75cl, alors qu'il n'en fallait que 25ml dans le plat (et donc, on se sert, on se sert), soit je n'en sais rien, mais c'est abominable, mais j'ai complètement oublié de mettre la mozzarella. C'est fou, non? C'était pourtant bien bon ainsi, alors je ne vous dis pas avec la mozzarella. Donc, les photos, c'est sans mozza. La prochaine fois j'en refais avec mozza et je republie des photos.

HGHJK 005

 

INGREDIENTS (3 P)

  • 300GR D'AUBERGINES
  • 300GR DE COURGETTES
  • 3 TOMATES OU EQUIVALENT DE 3 TOMATES PELEES EN BOITE D'UNE BONNE MARQUE
  • 10CL DE LAIT
  • 1 A 2 BOULES DE MOZZARELLA DE BUFFLONE
  • 4 OEUFS
  • 100GR PARMESAN
  • 1/2 OIGNON
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • FARINE
  • 1 C.A.C. ORIGAN SEC
  • 2 A 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 25ML DE VIN ROUGE LEGER
  • 1/2 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • GROS SEL
  • 6 C.A.S. PERSIL PLAT
  • 1 C.A.C. SUCRE BRUN
  • QUELQUES FEUILLES DE BASILIC

PREPARATION

Préparez les légumes:

Eliminez les extrémités des aubergines et des courgettes.

Taillez-les en lamelles de 2 mm avec la mandoline, ceci dans le sens de la longueur.

Placez les tranches d'aubergines et de courgettes en alternance dans une grande passoire et ajoutez entre chaque couche un tout petit peu de sel marin. Couvrez la passoire d'une assiette, qui touche la dernière couche de légumes. Puis déposez dessus un poids. Celà réduit le temps de dégorgage des légumes. Laissez dégorger pendant 1 heure afin qu'un maximum d'eau s'échappe des légumes.

Essorez chaque tranche à la main, puis essuyez-les sur du papier absorbant.

Farinez les tranches de chaque côté, mais en enlevant l'excédent (ceci permet lors de la cuisson que les tranches ne se gorgent pas d'huile et facilite la cuisson). Faites celà juste avant de les cuire, pas trop à l'avance, car la farine aura tendance à coller.

Faites chauffer un grill en fonte, huilez-le légèrement et faites-y cuire pendant 5 minutes les aubergines et les courgettes en les retournant à mi-cuisson. Rajoutez un peu d'huile sur le gril lorsque celà s'avère nécessaire. Entre chaque fournée, disposez les tranches de légumes dans un plat sur du papier absorbant et en intercalant chaque fois une feuille de papier absorbant entre les couches d'aubergines. Si vous voulez gagner du temps, utilisez comme moi, simultanéement 3 poêles, idéalement des poêles grill.

Préparez le coulis:

Pelez, épépinez et concassez les tomates (hors saison comme maintenant, prenez des tomates pelées en boîte que vous concassez).

Emincez le persil.

Dans une casserole, faites dorer l'oignon, le persil et l'ail hachés avec une c.à.s. d'huile d'olive. Ajoutez-y les tomates, le concentré de tomates, le vin, le sucre, du sel et du poivre, ainsi que l'origan.

Laissez mijoter la préparation de tomates à découvert pendant 1 petite heure sur feu doux. Il faut que la sauce soit bien épaisse. Si elle l'est trop, rajoutez un peu de vin ou de bouillon de poulet.

Avant de servir, rajoutez le basilic émincé.

Préparez les autres ingrédients:

Débitez au couteau, la mozzarella en fines rondelles.

Battez les oeufs avec le lait, du sel, du poivre et 50gr de parmesan.

Allumez le four sur 210°C (th 7).

Finalisation:

Remplissez un petit plat huilé, de couches de légumes et de mozzarella. Salez (très très légèrement) et poivrez au fur et à mesure les différentes couches. Après chaque couche d'aubergines et de courgettes, versez un peu de crème aux oeufs, puis placez de la mozzarela.

Couvrez à la fin de crème aux oeufs et parsemez du reste de parmesan.

Enfournez la préparation pendant 30 minutes.

Démoulez le parmigiana sur un plat nappé de sauce tomate.

ACCORD VIN:

Un rosé D.O.C. Salice Salentino à base de raisins Negroamaro et Malvasie

Un blanc D.O.C. Colli Bolognesi (Emilia-Romagna) à base de raisins Pignoletto

Un rouge Paliaretto (Umbria)

Bon Appétit!

22:04 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (8)

Commentaires

Mon Marko, Je vais dormir ! Je t'interdis de passer le cap des 200.000 visites au milieu de la nuit. Je veux être là pour te souhaiter très vite 200.000 nouvelles visites.
Amitiés

Écrit par : Philou | 06/01/2009

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Philou, A demain mon ami.

Écrit par : Mark | 07/01/2009

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Bonjour Mark,
J'avoue adorer les aubergines alla parmigiana, mais, je n'en fais pas en hiver. Car, si la tomates n'est pas de saison, les aubergines non plus... je craque pourtant pour les courgettes qui remplacent souvent tout ou partie des pommes de terre dans les potages, mais pour les autres légumes, j'essaie d'attendre. Ceci dit, même sans mozza, ton plat a l'air excellent.

Écrit par : mamina | 07/01/2009

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Mamina, Je sais, j'ai pêché. Une très grande envie. Nous ne sommes que des hommes n'est-ce-pas. Puis, oublier la mozzarella, il faut tout de même le faire! Je suis vraiment et resterai un grand distrait. Si je ne prépare pas tous mes ingrédients avant de débuter, j'oublie parfois. Mon esprit s'égare souvent.
Est-ce-que tu avais déjà posté une recette de ce plat chez toi?
P.S. Depuis lundi j'éssaye de me mettre à jour au niveau des blogs que j'affectionne et ce soir c'est ton tour. A ce soir.

Écrit par : Mark | 07/01/2009

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Tant qu'il y a des légumes sur l'assiette, je prends et j'en reprends. Meuuhh! non chuis pas gourmande.

Écrit par : Aline | 07/01/2009

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Aline, Tu peux, il en reste un peu.

Écrit par : Mark | 07/01/2009

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Un grand moment de bonheur!!!! J'avais acheté TOUS les fromages nécessaires mais je ne l'ai pas regretté!!! Merci pour toutes vos recettes c'est un régal à chaque fois et votre façon d'en parler est un délice à elle toute seule. Ce que j'aime chez ceux qui font et aiment la cuisine c'est l'Amour qu'ils dégagent. A très bientôt. très amicalement.

Écrit par : Marie | 28/08/2011

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Marie,

Que puis-je vouloir de plus? Après avoir été heureux de faire une recette, d'avoir rendu heureuse mon épouse, voilà que je peux grace à ce blog de partage, rendre heureux d'autres gourmands et gourmandes. Rien ne me fait plus plaisir. Comme je n'ai pas le bonheur de tenir un restaurant, voilà que la merveille de l'informatique me permet quand-même de partager mes envies avec les autres. Je suis toujours assez surpris que mon amour pour la cuisine transperce ainsi mes écrits et j'en suis le plus heureux des hommes.

A bientôt,

Mark

Écrit par : Mark | 28/08/2011

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