11/01/2009

La galette des rois

LA GALETTE DES ROIS version traditionelle

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Depuis le temps que je voulais réaliser cette galette des rois, je m'y suis enfin décidé. Je voulais au moins une fois dans ma vie, l'avoir faite, pâte feuilletée maison y comprise.

Je ne suis pas parti de rien. J'ai compulsé quelques 15aine de recettes afin de trouver le bon dosage au niveau des ingrédients, de la pâte feuilletée et des temps de cuissons + les petits trucs pris à gauche et à droite. J'ai donc fais mon petit mélange maison des 15 recettes que j'avais gardé au fil des années dans mes classeurs. La base de la farce (crème d'amandes + crème patissière), je l'ai très très largement reprise de Mr. Pierre Hermé, dont le Larousse des Dessert m'a fait de l'oeil chez Carrefour cette semaine.

Il y a biensûr beaucoup de variantes. En Belgique et dans le Nord de la France on fait la galette des rois avec de la pâte feuilletée nature ou garnie de crème d'amande, de frangipane. Dans le Loiret on appelle une tarte similaire, un Pithivier et dans le sud de la France on réalise les tartes avec des pâtes à pain ou à brioche enrichies de fruits confits, parfumées de fleur d'oranger er cuites en couronne. Mais, la fève, on la retrouve partout.

Voici quelques recettes récentes des copains et copines:

* Doria et une galette amandes-pommes : http://lacuisinededoria.over-blog.com/article-26419048.html

* Apolina et une galette à la pistache :

http://bombay-bruxelles.blogspot.com/2009/01/ma-galette-d...

* Micky et une belle galette traditionelle :

http://mickymath.over-blog.com/article-26343824.html

* Tiuscha et une galette à l'italienne avec du citron et de praliné:

http://saveurpassion.over-blog.com/article-26409826.html

VERDICT : Je suis satisfait à 90% de ma recette. Il y a quelques points à améliorer encore:

1. Trop peu de sel dans la pâte feuilletée. J'ai donc augmenté de 5gr à 8gr pour la prochaine fois.

2. Sucre de glaçage trop épais, donc traces blanches sur le dessus de la galette, ce que je ne trouve pas rès joli.

3. La cuisson: belle crôute, farce d'amandes très très bonne, mais entre la croûte et la farce, la pâte n'avait pas assez monté et donc le feuilleté n'y était pas à 100%. J'avais mis 25 minutes à 220°, puis avec feuille d'allu sur le dessus, 10 minutes à 180°. Je vais la prochaine fois, mettre la galette pendant 40 minutes à 175°, en augmentant vers la fin si celà est nécessaire. Il faut vous dire que mon four, qui n'a plus de chaleur tournante, n'est vraiment pas un cadeau pour ce type de recettes. Donc soit, je fais comme ci-dessus, soit j'attends le nouveau four.

4. Ne pas hésiter à faire le décor sur le dessus de la pâte avec la pointe du couteau au lieu de le faire avec le dos du couteau (on ne voit rien).

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INGREDIENTS (Pour 1 galette de la taille d'une assiette)

Pour le feuilletage:

  • 275GR DE FARINE TYPE 55 OU PLUS CAR ELLE EST FAIBLE EN GLUTEN ET DONNERA AINSI UNE DETREMPE MOINS ELASTIQUE
  • 185GR DE BEURRE DOUX DE GRANDE QUALITE
  • 17 CL D'EAU
  • 1 PINCEE DE SEL FIN (+- 8GR)
  • 1/2 C.A.S. VINAIGRE BLANC

Pour la farce:

  • 2 OEUFS
  • 70GR DE BEURRE
  • 85GR DE SUCRE SEMOULE FIN 
  • 80GR DE POUDRE D'AMANDE
  • 1 PINCEE DE SEL
  • 12,5GR MELANGE 50/50 FARINE/MAIZENA
  • 1/2 C.A.S. RHUM BRUN
  • 1 GOUTTE D'AMANDE AMERE

Pour la crème pâtissière:

  • 10 CL DE LAIT ENTIER
  • 20 GR DE SUCRE SEMOULE
  • 1/4 GOUSSE DE VANILLE (OUVERTE AU MILIEU)
  • 1 JAUNE D'OEUF
  • 5 GR MAIZENA
  • 6 GR BEURRE

Pour la dorure:

  • 1 OEUF
  • 1 PINCEE DE SEL
  • 1 PINCEE DE SUCRE

Pour le sirop:

  • 5 CL D'EAU
  • 50 GR DE SUCRE
  • QUELQUES GOUTTES DE FLEUR D'ORANGER

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PREPARATION

Faire la farce de crème d'amande ou de frangipane:

Fouetter vigoureusement le sucre et le beurre ramolli. Quand le mélange blanchit, incorporer la poudre d'amande et la pincée de sel.

Travailler le mélange afin qu'il devienne le plus homogène possible.

Travailler la préparation à l'aide d'une cuillère en bois en ajoutant l'oeuf.

Incorporer la farine, l'amande amère et le rhum.

Couvrir et réserver au réfrigérateur.

Faire la crème pâtissière:

Faire bouillir le lait avec le quart de gousse de vanille fendue en deux. A la fin, vous récuperez les grains de vanille dans les gousses et vous les mélangez au lait. Fouetter le jaune d'oeuf et les sucres jusqu'à blanchissement.

Ajouter la maïzena, puis le lait.

Reverser dans la casserole et faire épaissir 1 minute en fouettant, puis laisser refroidir. Quand c'est tiède, rajouter le beurre. Réserver.

Mélanger cette préparation à la crème d'amandes. Réserver une heure au frigo, ce qui la rendra plus ferme et plus facile à travailler lors du montage de la tarte.

Avant d'utiliser cette farce, il faudra la sortir du frigo. Elle doit être à température ambiante afin de ne pas déchirer la pâte lorsqu'on l'étale.

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Faire la pâte feuilletée:

1. Préparer la détrempe:

Passez la farine au tamis.

Mettez 275gr de farine dans un grand saladier. Faites un puits (fontaine) au milieu, versez-y l'eau, ajoutez une pincée de sel et le vinaigre et mélangez du bout des doigts sans insister pour ne pas donner de l'élasticité à la pâte. Ramasser la pâte en boule, la couvrir et la laisser reposer 1 heure au frais.

2. Incorporation du beurre:

Travailler le beurre assez mou dans un papier film et lui donner la forme d'un carré de 10 à 14 cm de côté et 1 à 2 cm d'épaisseur. Réservez au réfrigérateur.

Inciser la boule de pâte en croix en formant quatre oreilles.

Etaler les oreilles de la pâte en formant un grand rectangle et enfermer le beurre dans la pâte et rabattre les oreilles de pâte comme une enveloppe.

Mettre 15 minutes au froid.

3. 1er tour:

Farinez le plan de travail.

Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'elle ait la taille d'un cahier ouvert (à peu près 30 cm).

Otez l'excédent de farine avec une brosse.

Pliez-la pâte en trois comme un livre fermé avec la reliure sur la gauche, faites-la pivoter d'un quart de tour, étalez-la à nouveau, repliez-la en trois, farinez-la légèrement et mettez-la (emballé) au réfrigérateur pour 2 heures.

4. Le 2e tour:

Reprendre la pâte, la disposer sur le plan de travail, ouverture en bas, étaler de nouveau sur 30 cm et suivez la même procédure que lors du 1e tour. Mettez à nouveau au frais pour 1 heure.

5. Le 3e et 4e tour:

Recommencer l'opération 2 fois en réservant à chaque fois 40 minutes  au frigo après le 2e tour (ici donc après le 4e tour).

6. Le 5e et 6e tour:

Même opération que lors du 3e et 4e.

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Faire le sirop:

Faire bouillir l'eau et le sucre (en gardant assez liquide), puis laisser refroidir. Rajouter quelques gouttes de fleur d'oranger.

Finition de la pâte:

Sortez la pâte du réfrigérateur (on peut la garder dans du papier allu au frigo pendant une semaine et beaucoup plus longtemps encore au surgélateur).

Etalez la pâte jusqu'à ce qu'elle ait la taille de deux assiettes posées l'une à côté de l'autre et l'épaisseur d'à peu près 3mm.

Posez une assiette retournée sur la pâte, découpez tout autour avec un couteau, recommencez une deuxième fois. Vous obtenez 2 ronds parfaits de pâte. Essayez de former un rond un petit peu plus grand que l'autre.

Finition de la galette:

Sortez la crème d'amande du réfrigérateur et étalez en une fine couche sur l'abaisse de pâte la plus petite et, ceci, jusqu'à 2 cm du bord.

Avec la quantitée faites selon les recettes ci-dessus, vous en avez un peu de trop. Vous pourez utiliser les restes pour une autre utilisation.

Vous pouvez, si vous le désirez, y incérer une fève.

Cassez 1 oeuf dans un bol et, avec une fourchette, battez-le en omelette.

Trempez un pinceau dans l'oeuf battu et peignez le bord de la pâte qui n'est pas recouvert de crème d'amandes. Evitez en faisant celà, les coulées d'oeufs car elles empêcheront la pâte de gonfler harmonieusement pendant la cuisson. Posez la deuxième abaisse de pâte dessus et, avec les doigts, soudez bien les deux bords l'un à l'autre (l'oeuf battu servant de ciment).

Mettez la galette ainsi pour 30 minutes au frigo.

Retourner la galette sur une tôle à patisserie mouillée. Chiquetter (entailler) le pourtour à intervalles de 1cm avec la pointe d'un couteau.

Battre le restant de l'oeuf avec 1/2 c.à.s. d'eau, sel et sucre.

Faites un petit trou au milieu de la galette (pour éviter qu'elle ne gonfle), enduisez d'oeuf battu et, avec la pointe du couteau, faites une décoration en étoile, en rosace ou en quadrillage régulier. Placez au frais pour 15 minutes.

Avant de mettre au four, dorer une deuxième fois avec le mélange d'oeuf.

Mettre  la galette à four préchauffé à 175°, pour 40 minutes, en augmentant à 200°C, voir 220°C si nécessaire. Si le dessus devient trop doré, couvrez le dessus avec un papier d'alu pour l'empêcher de dorer trop vite (celà depend un peu du four).

Badigeonnez la galette de sirop, repasser un instant très court au four pour fixer le brillant. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

P.S. : Le feuilletage peut être réalisé la veille, et les galettes congelées non cuites et non dorées, tout simplement protégées par un film.

P.S. : Idéalement, il faudrait travailler le feuilletage sur un marbre. A défaut, une table en bois farinée peut faire l'affaire. Dans tous les cas, la température de la pièce doit être fraîche. Eviter d'allumer le four ou de faire d'autres cuissons, et en saison chaude, travailler de préférence le matin.

P.S. : Pour renforcer le goût on peut parfumer la crème d'amande avec 1 à 2 gouttes d'extrait d'amandes amères ou encore 1 c.à.c. d'eau de fleur d'oranger.

P.S. : Si vous utilisez de la pâte feuilletée surgelée, pensez à la faire dégeler à température ambiante et à la partager en 2 morceaux de 250gr.

P.S. : La crème d'amandes peut être préparée 3 à 4 jours à l'avance et conservée au frais dans un récipient hermétique.

P.S. : Pour un dessert plus complèt, vous pouvez l'accompagner d'un peu de crème anglaise.

VERSION BIS : REMPLACER LA POUDRE D'AMANDES PAR DES NOISETTES EN POUDRE

VERSION TER : REMPLACER LA POUDRE D'AMANDES PAR DE LA PISTACHE EN POUDRE

Bon Appétit!

ACCORD VIN :

Un champagne serait parfait avec de préférence un assemblage à base de chardonnay, ce qui va très bien avec les notes beurrées et les amandes.

Autres suggestions: un barsac blanc moelleux, un crémant d'Alsace, un Muscat de Rivesaltes.

19:53 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (20)

Commentaires

oooh bravooo mon ami, elle est vraiment très belle!biises micky

Écrit par : mickymath | 11/01/2009

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Micky, Merci. L'année prochaine je retente le coup et j'essaye encore de l'améliorer.

Écrit par : Mark | 11/01/2009

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Qu'est-ce qu'elle est belle cette galette !
Mes aïeux quel boulot, elle peut bien être délicieuse.
Je n'en ai pas mangé cette année, je suis passée devant la vitrine de la boulangerie en tournant la tête ! oui, oui tu peux me croire.

Écrit par : Aline | 12/01/2009

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Aline, Bravo à toi pour ton caractère fort devant les bonnes pâtisseries.
C'est vrai que c'est un boulot assez conséquent, mais c'est sympa à faire et puis, pendant que la pâte repose, on peut faire autre chose.

Écrit par : Mark | 12/01/2009

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Très appétissante, miam !

Oh ! j'ai de la lecture en retard, je file sur tes posts précédents.
A+
Anne

Écrit par : Anne | 13/01/2009

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Anne, Bonne lecture. Et a bientôt.

Écrit par : Mark | 13/01/2009

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Bravo Mark

Ta galette montre bien l'effort que tu y as mis! Elle est belle! C'est un super début de l'année pour ton blog...

Écrit par : Apolina | 14/01/2009

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Apolina, Merci ma copine.

Écrit par : Mark | 14/01/2009

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Elle est vraiment belle et puis on voit que c'est de la bonne pâte feuilletée maison !!

Écrit par : Paprikas | 15/01/2009

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Paprikas, Merci pour le compliment et à bientôt.

Écrit par : Mark | 15/01/2009

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Bravo Mark, très réussie !
NB la mienne était réalisée avec en base feuilletée, la recette de Micky, extra !

Écrit par : Tiuscha | 17/01/2009

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Tiuscha, Faudra que je relise la recette de Micky pour comparer avec la mienne. Merci.

Écrit par : Mark | 17/01/2009

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Bonjour, j'ai réalisé la recette pour la 2ème fois, et cette fois-ci résultat décevant : la galette n'a absolument pas gonflé, elle était toute plate !!
J'ai pourtant bien respecté les proportions...
Quelle pourrait en être la cause ?
Merci !
Bien à vous

Écrit par : Nadine | 12/07/2011

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Nadine,

Question: la première fois elle a bien monté alors?
Question: vous n'avez rien changé à la recette entre les deux préparations?
Moi-même je n'ai réalisé qu'une seule fois la feuilletée maison et celà reste très technique. Chez moi elle avait monté, mais pas encore assez à mon goût. Je pense que c'est un coup de main à aquérir. Comme il n'y a pas de levure, c'est vraiment le travail de la pâte qui est primordiale.
La pâte doit en tout moment rester bien fraîche et ne peut pas se réchauffer de trop.

Mark

Écrit par : mark | 12/07/2011

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la première fois elle était parfaite. Je n'ai absolument rien changé à la recette, donc comme vous dites, c'est sans doute le coup de main qui n'y était pas.
Un tout grand merci en tout cas.

Écrit par : Nadine | 13/07/2011

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Nadine,

Je dis tout de même 'ouf', le fait que vous ayez réussi la première fois démontre que la recette fonctionne en tout cas. Il est possible que comme vous l'avez faite en été et qu'il faisait assez chaud (en tout les cas en Belgique), la température de la pâte y soit pour quelque chose. La première fois, étais-ce en hiver?

Écrit par : MARK | 13/07/2011

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Marc, la première réalisation était en effet en hiver ... et je confirme, non seulement la recette fonctionne puisque ça a bien marché la première fois, et en plus, c'est
DELICIEUX !!

Écrit par : nadine | 13/07/2011

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:) Je suis content alors. J'ai déjà lu plusieures fois dans des ouvrages que la pâte feuilletée en été ce n'est pas facile à faire quand il fait très chaud. Mais bon, même pas montée, si le goût y est, c'est déjà ça.

Écrit par : MARK | 13/07/2011

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et quoi de neuf depuis 2009 ? tu devais t'y remettre
en tout cas bravo pour ton site c'est très convivial et on s'imagine très bien être dans ta cuisine avec toi
as-tu ton nouveau four chaleur tournante ?
CONTINUE SVP
tes recettes sont un vrai bonheur

Écrit par : rita | 29/12/2014

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:) Merci beaucoup Rita pour ce gentil compliment.
Je vais continuer en 2015, c'est certain.
Si mon blog te semble convivial, j'en suis content, c'est ce que je voulais.
La galette des rois, j'en ai déjà refait, mais je vais peut-être en faire une prochainement.

Mark

Écrit par : MARK | 01/01/2015

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