18/01/2009

Mille-feuilles de crêpes au sarrasin et à la chataigne, sirop de Kriek Girardin et Physalis, crème fraiche épicée et tuile aux cerises

MILLE-FEUILLES DE CREPES AU SARRASIN ET A LA CHATAIGNE, SIROP DE KRIEK GIRARDIN ET PHYSALIS, CREME FRAICHE EPICEE ET TUILE AUX CERISES

Je n'ai encore jamais participé aux concours de 750gr, mais quand Chef Damien vous le demande si gentillement, comme il peut le faire (n'est-ce-pas Mamina), on ne peut pas refuser. Voici le lien, si vous vous sentez également d'ataque. Vous avez encore jusqu'au 31/01 pour poster votre recette.

http://www.recettes-de-crepes.com/

La crêpe s

De plus, le thème, les gaufres et les crèpes, c'est un thème que je ne pouvais, en bon Belge, pas râter.

Je me suis donc creusé les méninges afin de venir avec quelque chose d'original et de goûteux.

Je suis parti d'une sauce qui accompagnait un magret de canard au repas du nouvel an, où plutôt un sirop devrais-je dire. Il était à base de physalis, vin moelleux et bière (Orval). Et c'était excellentissime. J'ai gardé la base, mais j'ai modifié les ingrédients, diminué certaines proportions et augmenté d'autres. J'ai voulu gardé l'acidité du physalis, mais la diminué tout de même en rajoutant des cerises du Nord. La bière Orval, trop amère pour les crèpes, je l'ai remplacée par de la Kriek Girardin, la meilleure Kriek de Belgique pour moi. Elle est à la fois sucrée, acide et amère, une merveille et je rêvais de l'utiliser plus en cuisine. Puis j'y ai ajouté également du sirop d'érable, pas présent dans la recette originale.

Le sirop m'a immédiatement donné l'idée d'un mille-feuilles de crêpes. J'ai imaginé utiliser des farines un peu plus typées pour s'alliér à ce sirop puissant: la farine de sarrasin et la farine de chataîgne.

Beaucoup de goût, beaucoup de puissance. Il me fallait quelque chose de plus doux et de léger pour accompagner celà: une crème moelleuse, onctueuse. Mais avec du caractère. Je l'ai donc épicée subtilement mais pleinement.

Pour finir la décoration, à part un peu de sucre glace, j'ai imaginé avec celà des tuiles de cerises du nord, qui apportent non seulement du croquant à l'ensemble, mais également un rappel du goût de la cerise et une touche un peu plus sucrée.

Voilà, il ne restait plus qu'a réaliser ce que j'avais imaginé. C'est chose faite aujourd'hui. J'espère que le jury pourra apprécier.

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INGREDIENTS

Pour les crêpes:

  • 175GR D'OEUFS ENTIERS
  • 200ML D'EAU MINERALE DE QUALITE
  • 175ML DE LAIT ECREME
  • 100GR FARINE DE SARRASIN
  • 50GR FARINE FROMENT T45 OU PLUS
  • 25GR FARINE CHATAIGNE
  • 50GR BEURRE ALLEGE
  • 0,8GR SEL
  • HUILE POUR LA CUISSON DES CREPES A LA POELE (CHECK GRAISSE DE CANARD)
  • SUCRE GLACE

Pour le sirop de Kriek et de Physallis (inspiré par Clément Petitjean):

  • 5DL D'EAU
  • 12GR DE SIROP DE CANNE
  • 8GR DE SIROP D'ERABLE
  • 4,5 CL DE PEKET
  • 2,5 DL DE VIN BLANC MOELLEUX (ICI JURANCON)
  • 140GR DE PHYSALIS
  • 60GR DE CERISES DU NORD AU SIROP
  • UNE BOUTEILLE DE KRIEK GIRARDIN

Pour la crème fraîche épicée (largement inspiré par www.1001femmes.eu, mais mis à ma sauce):

  • 25 CL LAIT ENTIER
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 1 ETOILE DE BADIANE
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 PINCEE DE MUSCADE
  • 1 PINCEE DE POIVRE
  • 3 BAIES DE GENIEVRE
  • 1/2 BATON DE VANILLE
  • 1 PINCEE DE CHICOREE
  • 1 CARDAMOME VERTE
  • 3 JAUNES D'OEUFS
  • 60GR SUCRE SEMOULE
  • 25GR FECULE DE MAIS
  • 4 C.A.S. CREME CHANTILLY MAISON (FAITE AVEC DE LA CREME 40MG)

Pour les tuiles aux cerises

  • 15 GR COULIS DE CERISES : BASE 100GR CERISES DU NORD EN BOCAL (FRAIS EN SAISON) + 20GR SUCRE + 1 C.A.C. LIQUEUR DE CERISES (KIRSCH OU AUTRE)
  • 10 GR BEURRE
  • 7 GR FARINE
  • 25 GR SUCRE GLACE

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PREPARATION

1. Le sirop:

Mixez tous les ingrédients sauf la bière, puis portez à ébullition. Laissez infuser 30 minutes. Passez alors au chinois.

Ajoutez la bière au jus obtenu. Faites réduire jusqu'à obtention d'un beau sirop bien épais. Ici, la réduction a pris 3 heures au total à très petit feu.

Réservez au frais.

2. Base de la crème:

Portez le lait à ébullition avec les différentes épices et laissez infuser le tout pendant une vingtaine de minutes.

Faites rebouillir le lait après cette infusion, après avoir ôté la cannelle, badiane, baies de genièvre, vanille, girofle et cardamome.

Fouettez bien les jaunes d'oeufs avec le sucre, jusqu'à blanchissement du mélange.

Faites bouillir de l'eau en vue d'un bain marie.

Incorporez dans les oeufs, la fécule de maïs, puis le lait bouillant tout doucement en continuant à battre le fouet.

Reversez tout dans un bol en inox et posez-le sur le bain-marie frémissant. Fouettez légèrement jusqu'à reprise de l'ébullition.

Faites épaissir le mélange 2 à 3 minutes, voir plus, sur feu très doux, toujours en continuant de remuer.

Versez dans un bol et laissez tièdir en mélangeant de temps en temps afin d'éviter la formation d'une peau à la surface.

Couvrez et gardez au frais jusqu'au moment du montage final.

3. Pâte à crèpes:

Versez le mélange de farines dans un bol assez large et creusez un puits au centre.

Versez-y les oeufs bien battus, le sel et le beurre clarifié.

Mélangez tout au fouet en partant du centre et en incorporant le mélange de farine petit à petit.

Après vous rajouterez le mélange d'eau et de lait écrémé, en continuant à battre vigoureusement avec le fouet afin d'obtenir une pâte bien lisse et homogène et afin d'éviter les grumeaux.

Si il reste des petits grumeaux, passez un coup de mixeur plongeant dans le mélange.

Mettez cette pâte, en la tapissant d'un film alimentaire transparant, pendant 2 heures au frais.

En la sortant du frigo, rajoutez éventuellement un peu d'eau si vous trouvez la pâte trop épaisse.

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4. Base des tuiles:

Faire un coulis de cerises: mettre les cerises dans une casserole et faire cuire environ 15 minutes. Puis mixer et ajouter sucre et liqueur. Réserver au frais.

Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace tamisé. Puis y incorporer le coulis de cerises et la farine tamisée. Bien mélanger le tout.

Laisser l'appareil reposer au frais au frigo.

Préchauffer le four à 150°C.

Déposer des plottes d'appareil sur une feuille de papier sulfurisé ou un silpat, sur une plaque ou une grille de four en espaçant bien, et laisser cuire pendant 10 à 15 minutes (selon le four). Enlever la paque du four dès que les tuiles sont cuites et encore bien colorées.

Dès que les tuiles sont un peu refroidies et durcies (pas trop), leur donner une belle forme en les travaillant sur un support arrondi (rouleau à pâtisserie par exemple).

Réservez dans une boîte hermetique.

5. Faire les crêpes:

Enduisez une bonne poêle antiadhésive à crêpes d'huile. Faites ceci avec un morceau de papier de cuisine que vous imbibez d'huile. Il faudra le faire régulièrement en cours de cuisson des crêpes.

Faites bien chauffer la poêle ainsi sur le feu. Quand la poêle est bien chaude, versez-y une belle louche de pâte et répartissez immédiatement la pâte sur la totalité de la surface de la poêle avec une bonne spatule.

Quand la crêpe est bien cuite d'un côté, retournez-la avec une spatule et continuez la cuisson pendant 1 minute maximum sur l'autre face.

Faites de même pour les autres crêpes et empilez-les les unes sur les autres, recouvert d'une assiette ou d'un papier allu, ceci afin d'éviter qu'elles ne désèchent.

6. Finition de la crème:

Battre de la crème liquide 40% MG en chantilly, sans rajoute de sucre.

Rajoutez 4 c.à.s. bombées de cette chantilly bien montée à la crème.

7. Montage:

Avec une carré en inox, prélevez 15 petits carrés de crèpes. Superposez-les en tapissant chaque petit carré préalablement d'un peu de sirop. Le 5e et le 10e petit carré sera également saupoudré d'un peu de sucre glace.

Nappez l'assiette autour de ce mille-feuilles avec des traits de crème épicée. Décorez le mille-feuilles d'un morceau de tuile aux cerises et terminez par un peu de sucre glace sur le dessus du mille-feuilles et sur l'assiette.

 

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Bon Appétit!

 

22:48 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (15)

Commentaires

Je savais que j'arriverais chez toi ! Totalement décadant mais le millefeuille fait vraiment envie ! Et j'adore la crème épicée... Très jolie participation !

Écrit par : Tiuscha | 19/01/2009

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Tiuscha, J'aime bien être décadent de temps en temps. Le résultat était vraiment en lige avec mes espérances. De plus, madame, qui n'hésites pas à donner son avis positif ou négatif, a bien aimé la composition gustative.
Merci Tiuscha.

Écrit par : Mark | 19/01/2009

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Voilà une bien belle recette que j'attendais impatiemment puisque tu me l'avais annoncée. Décadente? Je n'en suis même pas sûre car le fait de mêler la farine de froment et de sarrasin change sûrement totalement le goût de tes crêpes surtout en les faisant cuire dans ta graisse de canard. Je sais qu'il va y avoir de nombreuses participations, le jury va avoir du boulot!

Écrit par : mamina | 19/01/2009

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Mamina, Il est vrai que j'ai compensé la puissance (relative) du sirop avec un goût de crèpe un peu plus fort également (en utilisant en partie de la farine de sarrasin et de chataigne). La raison aussi des épices dans la crème. Le tout faisait un super marriage, qui surprend à la première bouchée, mais auquel vous adhérez dès la deuxième bouchée.

Écrit par : Mark | 19/01/2009

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Qu'on se le dise ! Les autres candidats n'ont qu'à bien se tenir !
Amitiés

Écrit par : Philou | 19/01/2009

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Philou, Merci d'apprécier cette recette.

Écrit par : Mark | 19/01/2009

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Effectivement totalement puissant ce millefeuille crépé , une alliance et gouts et saveurs étonnantes !
bravo à toi et merci pour ta visite dans ma petite cuisine :)
@ très bientôt
ml

Écrit par : ml | 19/01/2009

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Marie-Line Merci de ta visite. Et a bientôt.

Écrit par : Mark | 19/01/2009

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Mark

Epatant ta recette! WOW!

Écrit par : Apolina | 20/01/2009

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Apolina, J'étais assez inspiré sur ce coup çi. Espérons que celà plaise autant au jury.

Écrit par : Mark | 20/01/2009

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Très belle recette Mark, et très belle présentation. Bravo !

Écrit par : Marielle | 20/01/2009

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Marielle, Merci merci

Écrit par : Mark | 20/01/2009

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sollicitation par rapport à certains de vos écrits Bonjour,

Je m'appelle Sandrine (Fuchinran) et je suis la webmaster d'un magazine généraliste et participatif Esprits Libres, un site qui cherche à cultiver sa différence, qui se veut le sérieux d’un magazine, la richesse du foisonnement des blogs, la diversité des opinions politiques, qui va des sujets d'actualité, économiques, politiques, de société, jusqu’à la recette de cuisine, aux critiques sur les biens culturels aux récits et conseils de voyages, de jardinage ou de bricolage, en passant par tous les aléas de la vie quotidienne et les témoignages les plus personnels…

J'ai lu avec intérêt certains de vos écrits et je pense qu'ils auraient tout à fait leur place sur un magazine comme le nôtre. J'aimerais donc savoir si vous accepteriez d'être diffusé sur Esprits Libres. Evidemment, cela se ferait avec toutes les mentions des sources et les renvois vers les liens originaux avec un compte dédié de manière à ce que vous puissiez toujours intervenir, modifier, supprimer et exercer tous vos droits d'auteur.

Notre projet ? : Offrir une synthèse pertinente de tout ce qu'on peut trouver sur Internet, sans renoncer à l'aspect généraliste et à une information accessible et utile, surtout en privilégiant les discussions autour des contenus pour mettre en perspective les idées. Une véritable exploration où chacun devrait pouvoir trouver à nourrir ses attentes...

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Fuchinran

Écrit par : Fuchinran | 25/01/2009

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Je vous vante pour votre exercice. c'est un vrai exercice d'écriture. Poursuivez .

Écrit par : www.boitakados.fr | 01/08/2014

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Merci boitakados

Je vais poursuivre biensur.

Mark

Écrit par : MARK | 02/08/2014

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