21/01/2009

Je teste vos recettes: Cailles au massepain et aux chicons

CAILLES AU MASSEPAIN ET AUX CHICONS

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Il y a quelques mois, Philou (http://un-cuisinier-chez-vous.over-blog.com/), me parlait de l'accord chicon (endive) - massepain. Je n'ai pas adhéré immédiatemment, pourquoi je ne le sais pas. Je trouvais celà bizarre, pourtant en réfléchissant bien chicon-amande celà va très bien ensemble.

La semaine passée, Roland (http://lacuisineliegeoise.skynetblogs.be/) me faisait le plaisir de tester une de mes recettes, le stoemp Bruxellois. Je lui promis à mon tour de réaliser une de ses recettes à lui. En parcourant son blog, je suis tombé sur une recette mariant le chicon et le massepain. A nouveau, me suis-je dis. Il fallait que j'éssaye celà.

Nous avons donc mangé ce plat ce soir. Et ce fût un diner très goûteux. Mon épouse, qui n'aime pas trop tout ce qui est amère, et qui a parfois du mal avec les chicons, a adoré la sauce et elle à repris au moins trois fois. Il ne restait plus rien dans le poêlon. 5 chicons à deux, c'est pas mal comme résultat. Recette certainement à refaire. Merci Philou, merci Roland!

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INGREDIENTS (2P)

  • 3 CAILLES ENTIERES
  • 75GR MASSEPAIN
  • 19ML DE FOND DE VEAU (OU GIBIER)
  • 5 CHICONS
  • 1DL DE CREME 40%MG
  • SUCRE SEMOULE
  • EAU
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • MUSCADE OU MACIS
  • QUELQUES FEUILLES DE SAUGE (4)
  • BEURRE

Accompagnement : purée maison

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PREPARATION:

Nettoyez les chicons (laver, couper le bout du chicon en croix) et faites-les étuver légèrement dans un peu de beurre. Salez, poivrez et rajoutez la muscade. Laissez cuire jusque quand les chicons sont légèrement caramélisés et que le liquide contenu dans le beurre et les chicons c'est évaporé.

Sucrez ensuite et mouillez avec un petit fond d'eau (vous rajouterez de l'eau si nécessaire en cours de cuisson). Couvrez d'une feuille aluminium et mettez les chicons à cuire sur feu doux.

Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les chicons soient bien cuits à point.

Pendant ce temps, faire cuire les cailles à feu vif dans un poêlon avec du beurre. Salez et poivrez. Dès que les cailles sont bien colorées, les réserver dans un plat dans un four à 150°C (à diminuer à 100°C à un certain moment).

Retirez les chicons et les réserver.

Mélangez le fond de veau (gibier) au jus de cuisson des chicons et laissez réduire de moitié. Faites-y fondre ensuite le massepain coupé en petits dés. Ajoutez ensuite la crème liquide et laissez prendre un petit bouillon.

Remettez les chicons dans la sauce et réchauffez doucement 30 secondes. Rajoutez les feuilles de sauge émincées grossièrement.

Servez le tout, accompagné de purée maison.

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Bon Appétit!

00:12 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (14)

Commentaires

Chicons St Nicolas Juste pour te faire partager un autre style de cuisson pour les chicons que j'adore : j'ai essayé de les cuires à la vapeur pour ensuite les braiser à la poële (non, pas à poil...). C'est vachement pratique car la cuisson principale faite à la vapeur (20 min.) ne demande pas de surveillance des chicons. Et donc tu peux faire autre chose sans craindre la catastrophe. Au niveau du résultat, je trouve ça pas mal du tout. A+ Robert.

Écrit par : Robert | 21/01/2009

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Robert, Je testerai à l'occasion, thank you. A bientôt.

Écrit par : Mark | 21/01/2009

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Je sais que cette alliance de chicons avec le massepain nous paraît étrange mais j'avais envie d'essayer depuis longtemps. Tu ne fais que confirmer mon envie.

Écrit par : mamina | 21/01/2009

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Là c'est une association qui me tente énormément!
Ce soir cailles au programme ! Merci!

Écrit par : Do | 21/01/2009

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Pôv p'tites cailles, elles sont tombées raides mortes les papattes en l'air quand elles t'ont vues apprêter le massepain.
Mon homme refuse de manger des chicons sous prétexte que ce légume est amère !! Et les cailles alors ! qu'est-ce qu'elles doivent dire quand on les prépare à toutes les sauces.
Entre-nous et plus sérieusement ça doit-être drôlement bon ce plat.

Écrit par : Aline | 21/01/2009

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Mamina, Quand on y réflechit, on mets bien des amandes éffilées sur un velouté de chicons et du sucre dans les chicons à la poêle. C'était assez logique que c'était bon, mais je n'avais pas bien vu l'accord avant de le faire. C'était un délice.

Écrit par : Mark | 21/01/2009

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Do, Tu nous en dira des nouvelles.

Écrit par : Mark | 21/01/2009

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Aline, Je suis certain que ton homme devrait aimer ce plat, car l'amertume est tout de même bien coupée avec la crème et le massepain. Teste! Mon épouse qui n'était pas très chicons, a adoré.

Écrit par : Mark | 21/01/2009

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Mark, devines... Nous adorons les chicons (bien amers). C'est notre légume préféré. Mais nous n'aimons pas trop massepain. Moi, j'aime pas du tout !
Alors, je fais quoi ? Je la fais cette recette, ou pas ? Tu crois qu'on aimerait ?

Écrit par : Marielle | 21/01/2009

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Marielle, Tu aimeras, le massepain on ne le goute plus tel quel. Il est dissout dans la sauce et donne une belle touche sucrée-amère. C'est très très bon, je t'assures. Si tu doutes, diminue la dose de massepain de 75%, mais si j'étais toi, je me lancerai.

Écrit par : Mark | 21/01/2009

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huuuuuuuuuuuum! ça c'est une recette pour moi! merci! biises micky

Écrit par : mickymath | 22/01/2009

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Micky, Hello Micky. Bonne caille!

Écrit par : Mark | 22/01/2009

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Bonjour,

Quel vin conseilleriez-vous avec ce plat?

Merci beaucoup!

Écrit par : Andrews | 29/12/2010

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Andrews,

Je ne suis pas un grand spécialiste des accords mets-vins. Je vous conseille donc l'avis d'un bon caviste. Vous en avez certainement tout près de chez vous. A première vue, j'opterai pour un riesling assez sec mais plein d'aromes.

Mark

Écrit par : MARK | 29/12/2010

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