PASSION CUISINE

SAUMON GRILLE A L'ITALIENNE, PUREE DE CRESSON ET DE SALADE DE BLE COURTE, GERMES DE BETTERAVES ET CAPRONS

Après un vendredi très très gastronomique et assez gargantuesque en ce qui concerne l'ingurgitation de solide et de liquide, j'avais envie aujourd'hui de ne pas trop faire dans la lourdeur. Un recette assez estivale pour la période de l'année, associée à de la verdure avec le cresson et la salade de blé courte.

Je me suis inspiré de différentes recettes, dont une publié dans 'De verse italiaanse keuken, Vetman Uitgevers'.

Vous pouvez réaliser la même recette avec de l'espadon.

INGREDIENTS

Pour la purée:

• 500GR DE POMMES DE TERRE A CHAIR FARINEUSE
• 1 BOTTE DE CRESSON
• 1 BOTTE (150GR) DE SALADE DE BLE COURTE
• 5 C.A.S. BOMBEES DE CREME FRAICHE BATTUE
• SEL, POIVRE
• HUILE D'OLIVE

Pour le saumon:

• 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 2 C.A.S. JUS DE CITRON
• 1/2 PIMENT ROUGE ESPAGNOL (SANS LES GRAINES) HACHE
• 2 FILETS DE SAUMON AVEC PEAU DE +- 200GR
• L'ECORCE D'UN CITRON, HACHE GROSSIEREMENT
• 1 GOUSSE D'AIL, HACHE GROSSIEREMENT
• 2 1/2 C.A.S. DE CAPRES, EGOUTTES ET HACHES GROSSIEREMENT
• 10 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES ET HACHES GROSSIEREMENT
• 1 C.A.S. DE MENTHE HACHEE
• HUILE D'OLIVE EXTRA VIERGE
• SEL GRIS DE L'ILE DE RE
• POIVRE SANJO
• POIVRE DE CAYENNE

Pour finir la déco:

• 8 CAPRONS AVEC TIGE
• UN PEU DE GERMES DE BETTERAVES

PREPARATION

Pour la purée:

Faire cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée.

Laver et nettoyer le cresson et la salade de blé. Faire blanchir pendant 1 minute dans de l'eau bouillante salée. Puis égoutter et verser dans un bol contenant de l'eau froide et des glaçons afin d'arrêter la cuisson.

Mixer le cresson et la salade de blé.

Battre un peu de crème liquide en crème fraîche pas trop ferme.

Ecraser les pommes de terre, y ajouter la verdure, la crème fraîche. Y ajouter un peu de poivre et d'huile d'olive. Bien mélanger le tout et réserver à chaud.

Pour le saumon:

Mélanger l'huile d'olive, le piment rouge et le jus de citron dans un plat pas trop profond. Y placer les filets de saumon, les tourner de temps en temps et les laisser au minimum 15 minutes à mariner.

Mélanger pour la garniture l'écorce de citron (préalablement blanchie dans l'eau bouillante pendant 2 minutes), l'ail, les câpres, ls olives et la menthe.

Chauffer une poêle à griller à fond. Y placer les filets de saumon côté chair pendant 1,5 minutes. Les retourner côté peau. Saler au sel gris et poivrer au poivre sanjo. Rajouter un peu de poivre de cayenne. Rajouter dans la poêle le restant de la marinade. Couvrir les filets de saumon avec la décoration. On peut également mettre un peu du mélange de décoration dans la poêle (les condiments dans la poêle vont devenir légèrement croquants, ce qui apporte un plus au plat dans l'assiette). Poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes. En fonction de l'épaisseur du saumon, il faudra encore prolonger un peu où pas. Un peu avant de terminer la cuisson, verser encore un peu d'huile d'olive sur les saumons.

Dresser dans l'assiette: la purée en utilisant un carré en inox, le saumon avec sa garniture dessus, une petite boule de germes de betterave. Décorer tout autour avec l'huile de cuisson dans laquelle se baladent encore quelques condiments, et terminez par 4 câprons.

Bon Appétit!

L'OCA DU PEROU

Il y a déjà plusieures semaines, je faisais quelques courses dans une des épiceries les plus fines de Bruxelles, Rob, et dans le rayon des fruits et légumes je suis tombé nez à nez avec un drôle de tubercule rouge-rose que je n'avais encore jamais rencontré. Sur l'étiquette je lisais le nom, oca du Perou, ce qui ne me disait guère plus.

Mais, curieux comme je suis, je décidais tout de même d'acheter 400gr de ce tubercule curieux.

Depuis j'ai lu un peu à son sujet sur le net. Voici un petit résumé:

L'oca du Perou est une plante potagère qui produit des tubercules oblongs de 3 à 5 cm avec des yeux marqués de différentes couleurs suivant la variété (jaune, blanc, rose, violet).

Son nom latin est OXALIS CRENATA ou TUBEROSUS MOLINA (famille des Oxalidacées). On l'appelle en français la TRUFETTE ACIDE. D'autres noms vernaculaires sont oca d'Amérique, urelle tubéreuse et bitter oca.

Il est originaire du Perou et de la Bolivie.

L'histoire en a décidé différemment, mais il s'est fallu de peu ou nous mangions ce tubercule journalièrement. En effet, lors de la grande famine au XIX siècle en Irlande, famine qui fît 1.000.000 de morts, suite à une épidémie de mildiou dévastratrice et qui avait atteint toutes les cultures de pomme de terre, l'oca, introduit en Grande Bretagne en 1829, fut envisagé pour la remplacer. Mais la rentabilité de ce tubercule étant trop faible, on abondonna le projet. D'autres tubercules furent éssayés comme la capucine tubureuse et l'ullucus. Mais ils étaient également trop faibles en rendement. Heureusement, on trouva une parade au mildiou avec le cuivre.

L'oca a une haute teneur en amidon et contient aussi des minerais, et acides organiques (oxalates). Il est par conséquent légèrement acide au goût.

J'ai utilisé ce tubercule ce mercredi dans une préparation, en mariage avec la sole et la vanille (entr'autre).

Bien à vous,

TRESSE DE SOLE EN PAPILOTTE, SAUCE A LA VANILLE, PUREE DE CHOUX FLEUR AU BRIE, OCAS DU PEROU, RADIS NOIRS ET ROUGES

Comment suis je venu à faire cette recette que voilà.

Premièrement, ayant regarde assez régulièrement l'émission 'un diner presque parfait', je suis tombé de temps en temps soit sur une recette qui me plaisait bien, soit sur une présentation originale. C'est ainsi que je découvris la bonne idée de présenter des solles en tresse. L'idée est de Lorette du blog 'A la table de L' http://alatabledel.canalblog.com/archives/menus/index.html

Je suis donc parti de cette idée, mais avec une cuisson en papilotte avec rajout de citron vert pour apporter un peu d'acidité.

J'ai également gardé sa préparation de sauce à la vanille, mais j'ai remplacé la crème par 1/2 crème et 1/2 lait de coco et j'ai utilisé du Gewurztraminer comme vin de cuisson. Pourquoi le Gewurztraminer. Parce que je voulais tester le Food Pairing et le Gewurztraminer se marie selon les concepteur de ce nouvel outil gastronomique, très bien avec la sole, mais aussi avec la vanille.

Deuxièmement, 400gr d'ocas du Perou que j'avais acheté il y a déjà un petit temps et qui heureusement se portaient encore toujours à merveille dans le bac à légumes de mon frigo.

Troisièmement, j'ai été voir encore d'un peu plus près le fameux Food Pairing et j'ai découvert que 1) La sole se mariait bien avec le chou fleur, que 2) La vanille et la sole se mariaient bien avec le fromage brie. Comme le chou fleur est un légume qui se marie également bien avec le fromage, j'ai imaginé pour faire le lien entre le chou fleur, la vanille et la sole, de réaliser une purée de chou fleur au brie.

Quatrièmement, afin d'apporter un peu de croquant et de piquant, j'ai voulu y associer les radis rouges et radis noirs, qui avaient également l'avantage de donner une belle finition au niveau des couleurs pour ce plat.

Le résultat était au-delà de mes espérances. C'était très très bon et le mariage des différents éléments était parfait. J'ai juste trouvé que la prochaine fois, une rondelle de citron vert serait suffisant dans la papilotte. Deuxio, comme je n'avais pas deux soles de la même taille, difficile de réaliser des belles tresses, mais je garde l'idée vraiment sympatique des tresses.

INGREDIENTS (2P)

• 6 FILETS DE SOLE LEVEES PAR LE POISSONNIER
• 1/2 CITRON VERT
• 1 ECHALOTE
• 15 CL CREME LIQUIDE
• 10 CL LAIT COCO
• 25CL GEWURZTRAMINER
• 50GR BEURRE
• 2 GOUSSES DE VANILLE
• SEL, POIVRE DU MOULIN

• 400GR D'OCA DU PEROU
• BEURRE
• HUILE NEUTRE

• 6 RADIS ROUGES
• UN PETIT MORCEAU DE RADIS NOIR
• HUILE D'OLIVE AU CITRON
• 10GR BEURRE
• 1/2 C.A.S. SUCRE

• 1 PETIT CHOUX FLEUR BIO
• 1/2 L LAIT
• 12 CL D'EAU
• 100 GR DE BRIE DE MEAUX
• SEL, POIVRE, MUSCADE

PREPARATION

La Sauce

Peler et hacher l'échalote et l'étuver doucement sans la laisser colorer dans 30gr de beurre.

Verser le vin blanc.

Fendre en deux les gousses de vanille et gratter les graines. Ajouter les graines et les gousses dans le vin blanc et laisser bouillir doucement pour faire réduire au 3/4.

Ajouter la crème et le lait de coco et laisser bouillir pour obtenir une sauce onctueuse.

Assaisonner légèrement de sel et de poivre et réserver au chaud.

La Sole

Sur le plan de travail, mettre les filets de sole par 3 et former des tresses. Fixer les extrémités avec des piques en bois.

Déposer les tresses sur une double feuille d'alluminium et badigeonner avec 20gr de beurre fondu. Saler et poivrer. Nappez avec une c.à.s. de sauce à la vanille. Placez sur chaque tresse, deux rondelles de citron vert. Refermer les feuilles d'alluminium en papilotte. Enfourner à 210°C pour environ 10 minutes.

Avant de servir, enlever les piques en bois.

Les oca du Perou

Laver les oca et les faire blanchir pendant à peu près 5 minutes dans de l'eau bouillante salée.

Les mettre dans un torchon avec du gros sel et les frotter l'un contre l'autre afin d'enlever le plus posssible les peaux;

Les faire revenir à la poêle dans un mélange de beurre et d'huile et un peu de poivre, ceci pendant une quainzaine de minutes.

Le chou fleur au brie

Prelever les fleurettes du chou et les rincer sous l'eau froide.

Porter le lait et l'eau à ébullition avec un peu de sel. Y placer les fleurettes de chou fleur et les laisser cuire pendant à peu près 20 minutes. Il ne faut pas le surcUire, il faut que celà reste encore un peu croquant.

Egoutter les fleurettes et les mixer avec un peu du lait de cuisson.

Rajouter le brie, coupé en petits morceaux et bien l'amalgamer dans la purée encore chaude. Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et muscade.

Les radis noir

Eplucher le morceau de radis noir et tailler 6 rectangles de 3,5cm sur 1cm et pas trop épais.

Faire cuire les rectangles de radis dans de l'huile d'olive au citron pendant 1 à 2 minutes

Les radis rouges

Eliminer les fanes et les racines des radis. Chauffer le beurre dans la poêle, ajouter les radis et le sucre.

Faire cuire 10 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps pour les caraméliser légèrement. Saler et poivrer. Garder au chaud.

Dressage

Déposer les tresses sur une assiette. Décorer des gousses de vanille et arroser de sauce à la vanille. Placez sur l'assiette quelques morceaux d'oca du Perou. De l'autre côté, placez en alternance les radis rouges et noirs. Terminez par un beau trait de purée de chou fleur au brie.

Bon Appétit!

LES CREPES TRADITIONELLES

Vous n'allez pas me croire. En dehors des crêpes réalisées dernièrement pour le concours 750gr, je n'avais encore jamais réalisé de pâte à crêpes. Chez nous à la maison, soit c'est madame qui en fait, soit c'est des achetés toutes faites. Je sais, je sais....

Mais pourquoi donc est-ce-que je ne me suis jamais lancé dans la confection des crêpes? Je ne suis pas psychologue, mais je me demande si quelques souvenirs d'enfance n'y sont pas pour quelque chose.

Les crêpes pour moi, celà a été longtemps un met réservé à une journée bien précise de l'année, le restant de l'année nada, rien du tout, pas de crêpes. Une fois par an (je ne sais plus vraiment en lien avec quoi, mais c'est en lien avec une des fêtes religieuses catholiques, soit en honneur d'une où l'autre Sainte pour laquelle il y avait chaque année une procession dans la commune de Grand-Bigard) nous étions invités chez tante Rosa. On y allait quasiment chaque dimanche avec mes parents et ma grand-mère. Rosa était la jeune soeur de ma grand-mère et son fils, Jean, est mon parrain. Mais donc, une fois par an on s'y retrouvait avec toute la famille, pour manger des crêpes. Et ma grand-mère étant l'avant-dernière d'une famille de plus de 10 enfants, celà faisait parfois pas mal de monde, avec les maris, femmes, enfants, ......

Et les crêpes de tante Rosa et de nani Martha (ma grand-mère), c'était quelque chose. Il y avait quelque chose de secret, de réligieux dans cette confection des crêpes, en tout cas pour le jeune garçon que j'étais, qui ne connaissait pas encore grand'chose à la cuisine à cette époque. 

Tout dabord, tout ce passait dans une arrière cuisine, portes fermées, qu'entre femmes. Pas question qu'un homme rentre dans l'antre des faiseuses de crêpes. Et les enfants, je ne vous dis pas, certainement pas. Celà débutait par la confection d'une potion magique, qu'on couvrait d'un essuie de cuisine propre et qu'on mettais à côté du radiateur. Et il ne fallait surtout pas faire de bruit, ni faire du courent d'air, ni courir, il ne fallait pas que la pâte retombe. Il regnait donc un grand silence pendant plusieures heures et de temps en temps, une des dames soulevait l'essuie (pas question pour les hommes et les enfants d'y jetter un coup d'oeil, la pâte pourrait retomber) encore une fois régligeusement et disait aux autres: non, pas encore. Et celà plusieures fois, jusqu'au moment où c'était bon et pouvait commencer la cuisson des crêpes.

Bon je dis cuisson, mais je devrais dire pré-cuisson. Pré-cuisson de centaines de crêpes, moitié natures, moitié avec des pommes. Toutes les crêpes étaient bien empilées sur des assiettes, attendant d'être réchauffées.

Le moment que nous (les enfants) aimions tous, c'était les rattages des premières crêpes. On pouvait alors (si on avait de la chance, car il y avait pas mal d'intéressés) déjà goûter un bout de crêpe.

Après toute cette attente, venait le repas du soir: crêpes, sucre, café. Toujours un délice. Je me souviens d'une année où j'en avais mangé plus que vingt. Je ne sais toujours pas comment j'ai réussi celà, car c'était des belles crêpes, de taille assez conséquentes.

Des beaux souvenirs, mais avec toute cette théatralisation autour des crêpes, moi je n'ai jamais vraiment osé me lancer. Il fallait que celà change. J'ai donc fait des crêpes maison aujourd'hui, spécialement pour le filston qui m'en avait réclamé.

Verdict: un peu trop peu de sucre dans la pâte, un peu trop de jaune d'oeuf dans la pâte, les crêpes manquaient un peu de moelleux, mais pour une première fois ce n'était pas mal. Erwan en a mangé 3, Gaëlle également, Sabine 2 et moi 3. Celà ne devait donc ps être degeu. J'ai déjà apporté quelques modifications à la recette depuis et donc à retester.

Par contre, les photos ce sera pour une autre fois, j'ai complètement oublié dans le feu de l'action. :)

INGREDIENTS

• 250GR FARINE DE FROMENT
• UNE PINCEE DE SEL (+- 5GR)
• 30GR DE SUCRE SEMOULE FIN
• 5 A 6 GOUTTES D'EXTRAIT DE VANILLE
• 4 OEUFS
• 500ML LAIT
• 120ML BIERE PILS (ARTISANALE, BIO) -> celà relève bien le goût de la pâte et la rend plus légère (on peut en mettre plus selon le goût, mais il faut alors diminuer le lait)
• 60GR BEURRE SANS SEL
• 10GR LEVURE

PREPARATION

Mélangez la levure avec 50ml de lait tiède. Laisser le mélange reposer pendant 5 minutes jusque quand il mousse légèrement.

Mélanger dans un grand bol, la farine tamisée, le sel et le sucre.

Creusez un puit au centre et versez-y les oeufs battus, la levure disoutte ainsi que les gouttes d'extrait de vanille.

Mélangez les oeufs et la farine au fouet en incorporant petit à petit la farine en partant du centre.

Ajoutez alors le lait tiède (40°) et la bière et mélangez jusqu'à obtention d'une pâte souple en sans grumeaux.

Finalement, ajoutez-y le beurre fondu et clarifié.

Rajoutez un peu d'eau tiède si la pâte vous parait trop épaisse. Il faut obtenir une pâte d'une consistance ressemblant à une crème liquide 40%MG.

Couvrez et laissez reposer la pâte pendant deux heures dans un endroit chaud (afin que la pâte monte), couvert d'un linge propre, avant de commencer la confection des crêpes. Il faut que la pâte double de volume.

Faire cuire les crêpes dans une poêle à crêpes légèrement huilée. N'oubliez pas de retourner la crêpe et de cuire encore 1 minute la deuxième face.

Chez nous, elle est servie avec du sucre brun clair, qu'on appelle chez nous 'Kinnekessuiker' ou 'sucre des enfants'. En France je suppose que c'est cassonade blonde.

Garder les crêpes chaudes:

Couvrir une casserole remplie d'eau bouillante d'une assiette plate sur laquelle vous placerez un petit plat retourné. Y empiler les crêpes et les recouvrir avec une assiette profonde retournée.

Autre possibilité, dans un four chaud à 100°C.

Garder les crêpes:

Emplilés sur une assiette et entouré de film plastic, on peut les garder au frigo pendant au moins 10 jours. Et au surgélateur vous pouvez bien les garder pendant un mois.

Bon Appétit!

LES CUTES PEURES

Les cutes peures, avant de débuter mon blog de cuisine, je n'en avais jamais entendu parler, même en murmure. C'est une recette de dessert traditionel Liègeois, qui existe probablement sous une forme assez simimaire, en dehors de Liège, mais je n'en avais jamais goûté. Le beau-père de mon épouse, un pur produit Bruxellois sur plusieures générations, connaissait bien ce dessert. Sa maman faisait régulièrement ce plat, pourtant elle n'était pas Liègeoise.

Je suppose que le dessert en question était beaucoup plus connu hors des frontières Liègeoises il y a quelques générations, mais maintenant il ne subsiste vraiment que dans la région Liègeoise.

J'avais déjà lu des posts au sujet de ce dessert chez Philou (http://un-cuisinier-chez-vous.over-blog.com/), et celà m'avais déjà tenté à l'époque. Une publication récente de Fabienne (http://savoureusesaveur.over-blog.com/article-26934514.html) m'a finalement fait franchir le pas.

Je ne vous mets pas toute l'explication concernant l'historique de cette recette et des traditions qui y sont liées, Fabienne et Philou ont déjà amplement traité ce sujet.

La recette est mon mélange maison des recettes de Philou, Fabienne et quelques autres sur le net. Nous avons dégusté les Cutes Peures avec une boule de glace vanille, de la crème chantilly maison et un restant de crème épicée (voir ma recette de milles-feuille de crèpes). J'ai donc été encore plus loin dans la gourmandise que Fabienne, qui proposait soit la glace, soit la chantilly, voir les deux pour les gourmands.

Les poires traditionelles pour cette recette, les St Rémy, je n'en ai pas trouvé. A la place, j'ai utilisé des petites Wildemans, très gouteuses dans ce plat.

Et alors? Nous avons vraiment beaucoup apprécié ce dessert plein de saveurs. Certainement à refaire un jour.

Et ce qui est sympa également, c'est de récuperer le sirop et de le faire réduire encore plus, jusqu'à consistance très sirupeuse. Vous pouvez en napper des crêpes, des tartines, de la brioche. C'est ce que j'ai fait en soirée: des crêpes nappées du sirop de Cutes Peures. Miam Miam.

INGREDIENTS (6 A 8 POIRES)

• 50GR BEURRE SANS SEL
• 15CL D'EAU
• 15CL DE VIN ROUGE (ICI UN COTES DE ROUSILLON, BIEN EPICE)
• 1 C.A.S. BOMBEE DE SIROP DE LIEGE
• 1 C.A.C. CANNELLE
• 50GR SUCRE SEMOULE
• 50GR SUCRE CASSONADE BRUNE
• LE JUS D'UN CITRON
• 1 CLOU DE GIROFLE
• UN BOUT D'ECORCE D'ORANGE
• UNE RASADE DE PEKET
• 1/2 CITRON

PREPARATION

Faire fondre le beurre dans une petite marmite.

Y Verser l'eau, le vin, puis tous les autres ingrédients. Bien laisser réduire pendant une dizaine de minutes.

Peler les poires en gardant la tige. Frotter les poires avec le demi citron.

Les placer dans un plat allant au four (ne pas prendre un plat trop grand, car il faut idéalement que les poires restent debout dans le plat).

Versez dessus le sirop légèrement réduit. Placez au four à 180°C pendant 1h à 1h30 en fonction de la taille des poires. Il faut arroser régulièrement les poires de sirop pendant la cuisson. Le but est de laquer et de confire les poires. Afin de déterminer le degré de cuisson vous pouvez toujours après une heure les piquer jusqu'au coeur afin de voir au en est la cuisson.

Placez les poires dans une assiette, nappés de sirop, accompagné d'une boule de glace vanille et/où de chantilly sucrée. Comme déjà signalé, j'avais placé quand à moi les poires sur un peu de crème épicée.

Bon Appétit!

SOUPE A L'OIGNON A LA BELGE/AJUINSOEP OP ZIJN BELGISCH

Certains entre vous le savent, d'autres pas, mais je gère une équipe de vente de 8 promoteurs, équipe de vente qui visite les grandes surfaces Belges partie Flandre et Bruxelles.

Aujourd'hui était le jour de la première réunion de vente et j'avais décidé (celà m'arrive de temps en temps, la dernière fois c'était Lasagne) de cuisiner quelque chose de bon pour cette équipe de joyeux lurons, pour cette équipe de vente qui est plein de motivation, de cohésion d'équipe, un réel plaisir pour travailler avec eux. Et donc un réel plaisir aussi de cuisiner pour eux.

Cette fois mon envie m'a porté vers la fameuse soupe à l'oignon. Il y avait déjà un petit temps que je n'en avais plus refaite.

Me voilà le mercredi soir avec 3kg d'oignons, 15 grosses pommes de terre, 1,5L de vin blanc, 3 verres de cognac, 4L de bouillon, 2L de fond, pour terminer aux aurores avec une casserole de 8L de soupe à l'oignon.

Et ce midi, nous avons dégusté cette soupe tous ensemble, accompagné d'un bon Faugères. Accompagné également de croûtons maison à l'ail et au thym frais et d'un mélange de gruyère et de comté.

Et les 8L? Eh ben, y a plus rien. 8L de potage, 2 pains en croûtons et au moins 1kg de fromage. Et tout celà à 10. C'est presque gargantuesque. Ils ont donc bien aimé cette soupe bien costaude, tout de même très masculine (car beaucoup de cognac), à refaire donc.

Pour la recette de la soupe: http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6372148/SOUPEA...

Pour la recette des croûtons: http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5451686/CROUTONS

Afin de respecter ma promesse envers mes promoteurs, qui sont tous néerlandophones, voici la version de la recette en néerlandais:

INGREDIENTEN

• 500GR GELE AJUIN + 250GR ROSE AJUINEN VAN ROSCOFF IN SCHIJFJES
• 1 GOEDE SOEPLEPEL BLOEM
• ZOUT, PEPER, MUSKAATNOOT
• 2 A 3 GROTE AARDAPPELEN
• MENGELING GRUYERE/COMTE (VOLGENS SMAAK)
• 1/2 GLAS COGNAC
• 30GR BOTER
• 1L RUNDSBOUILLON
• 1/2L RUNDSFOND
• 37CL DROGE WITTE WIJN
• 2 EIGELEN

BEREIDING

De 500gr in brunoise gesneden ajuin in warme boter stoven en lichtjes aanbranden. Er de bloem over strooien en verder laten schroeien (maar niet te hevig).

Er de wijn en de helft van de cognac over gieten. Zout, peper en nootmuskaat toevoegen. 10 minuten laten inkoken.

Daarna de rundfond en de rundbouillon toevoegen. Van het vuur nemen en 2 eigelen toevoegen. De aardappelen (in kleine blokjes gesneden) toevoegen. Proeven en zout en peper toevoegen volgens smaak.

45 minuten laten koken, daarna de soep met een staafmixer zo glad mogelijk maken.

De andere helft van de cognac toevoegen en opnieuw eventueel zout, peper en muskaatnoot toevoegen indien nodig.

De roze ajuinschijfjes in boter bruin stoven en bij de soep voegen.

Leg een beetje van het kaasmengsel in de borden en overgiet met de zeer warme soep, werk af met home made croûtons.

Bon Appétit!

Smakelijk Eten!

CAILLES AU MASSEPAIN ET AUX CHICONS

Il y a quelques mois, Philou (http://un-cuisinier-chez-vous.over-blog.com/), me parlait de l'accord chicon (endive) - massepain. Je n'ai pas adhéré immédiatemment, pourquoi je ne le sais pas. Je trouvais celà bizarre, pourtant en réfléchissant bien chicon-amande celà va très bien ensemble.

La semaine passée, Roland (http://lacuisineliegeoise.skynetblogs.be/) me faisait le plaisir de tester une de mes recettes, le stoemp Bruxellois. Je lui promis à mon tour de réaliser une de ses recettes à lui. En parcourant son blog, je suis tombé sur une recette mariant le chicon et le massepain. A nouveau, me suis-je dis. Il fallait que j'éssaye celà.

Nous avons donc mangé ce plat ce soir. Et ce fût un diner très goûteux. Mon épouse, qui n'aime pas trop tout ce qui est amère, et qui a parfois du mal avec les chicons, a adoré la sauce et elle à repris au moins trois fois. Il ne restait plus rien dans le poêlon. 5 chicons à deux, c'est pas mal comme résultat. Recette certainement à refaire. Merci Philou, merci Roland!

INGREDIENTS (2P)

• 3 CAILLES ENTIERES
• 75GR MASSEPAIN
• 19ML DE FOND DE VEAU (OU GIBIER)
• 5 CHICONS
• 1DL DE CREME 40%MG
• SUCRE SEMOULE
• EAU
• SEL, POIVRE DU MOULIN
• MUSCADE OU MACIS
• QUELQUES FEUILLES DE SAUGE (4)
• BEURRE

Accompagnement : purée maison

PREPARATION:

Nettoyez les chicons (laver, couper le bout du chicon en croix) et faites-les étuver légèrement dans un peu de beurre. Salez, poivrez et rajoutez la muscade. Laissez cuire jusque quand les chicons sont légèrement caramélisés et que le liquide contenu dans le beurre et les chicons c'est évaporé.

Sucrez ensuite et mouillez avec un petit fond d'eau (vous rajouterez de l'eau si nécessaire en cours de cuisson). Couvrez d'une feuille aluminium et mettez les chicons à cuire sur feu doux.

Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les chicons soient bien cuits à point.

Pendant ce temps, faire cuire les cailles à feu vif dans un poêlon avec du beurre. Salez et poivrez. Dès que les cailles sont bien colorées, les réserver dans un plat dans un four à 150°C (à diminuer à 100°C à un certain moment).

Retirez les chicons et les réserver.

Mélangez le fond de veau (gibier) au jus de cuisson des chicons et laissez réduire de moitié. Faites-y fondre ensuite le massepain coupé en petits dés. Ajoutez ensuite la crème liquide et laissez prendre un petit bouillon.

Remettez les chicons dans la sauce et réchauffez doucement 30 secondes. Rajoutez les feuilles de sauge émincées grossièrement.

Servez le tout, accompagné de purée maison.

Bon Appétit!

MILLE-FEUILLES DE CREPES AU SARRASIN ET A LA CHATAIGNE, SIROP DE KRIEK GIRARDIN ET PHYSALIS, CREME FRAICHE EPICEE ET TUILE AUX CERISES

Je n'ai encore jamais participé aux concours de 750gr, mais quand Chef Damien vous le demande si gentillement, comme il peut le faire (n'est-ce-pas Mamina), on ne peut pas refuser. Voici le lien, si vous vous sentez également d'ataque. Vous avez encore jusqu'au 31/01 pour poster votre recette.

http://www.recettes-de-crepes.com/

De plus, le thème, les gaufres et les crèpes, c'est un thème que je ne pouvais, en bon Belge, pas râter.

Je me suis donc creusé les méninges afin de venir avec quelque chose d'original et de goûteux.

Je suis parti d'une sauce qui accompagnait un magret de canard au repas du nouvel an, où plutôt un sirop devrais-je dire. Il était à base de physalis, vin moelleux et bière (Orval). Et c'était excellentissime. J'ai gardé la base, mais j'ai modifié les ingrédients, diminué certaines proportions et augmenté d'autres. J'ai voulu gardé l'acidité du physalis, mais la diminué tout de même en rajoutant des cerises du Nord. La bière Orval, trop amère pour les crèpes, je l'ai remplacée par de la Kriek Girardin, la meilleure Kriek de Belgique pour moi. Elle est à la fois sucrée, acide et amère, une merveille et je rêvais de l'utiliser plus en cuisine. Puis j'y ai ajouté également du sirop d'érable, pas présent dans la recette originale.

Le sirop m'a immédiatement donné l'idée d'un mille-feuilles de crêpes. J'ai imaginé utiliser des farines un peu plus typées pour s'alliér à ce sirop puissant: la farine de sarrasin et la farine de chataîgne.

Beaucoup de goût, beaucoup de puissance. Il me fallait quelque chose de plus doux et de léger pour accompagner celà: une crème moelleuse, onctueuse. Mais avec du caractère. Je l'ai donc épicée subtilement mais pleinement.

Pour finir la décoration, à part un peu de sucre glace, j'ai imaginé avec celà des tuiles de cerises du nord, qui apportent non seulement du croquant à l'ensemble, mais également un rappel du goût de la cerise et une touche un peu plus sucrée.

Voilà, il ne restait plus qu'a réaliser ce que j'avais imaginé. C'est chose faite aujourd'hui. J'espère que le jury pourra apprécier.

INGREDIENTS

Pour les crêpes:

• 175GR D'OEUFS ENTIERS
• 200ML D'EAU MINERALE DE QUALITE
• 175ML DE LAIT ECREME
• 100GR FARINE DE SARRASIN
• 50GR FARINE FROMENT T45 OU PLUS
• 25GR FARINE CHATAIGNE
• 50GR BEURRE ALLEGE
• 0,8GR SEL
• HUILE POUR LA CUISSON DES CREPES A LA POELE (CHECK GRAISSE DE CANARD)
• SUCRE GLACE

Pour le sirop de Kriek et de Physallis (inspiré par Clément Petitjean):

• 5DL D'EAU
• 12GR DE SIROP DE CANNE
• 8GR DE SIROP D'ERABLE
• 4,5 CL DE PEKET
• 2,5 DL DE VIN BLANC MOELLEUX (ICI JURANCON)
• 140GR DE PHYSALIS
• 60GR DE CERISES DU NORD AU SIROP
• UNE BOUTEILLE DE KRIEK GIRARDIN

Pour la crème fraîche épicée (largement inspiré par www.1001femmes.eu, mais mis à ma sauce):

• 25 CL LAIT ENTIER
• 1 BATON DE CANNELLE
• 1 ETOILE DE BADIANE
• 1 CLOU DE GIROFLE
• 1 PINCEE DE MUSCADE
• 1 PINCEE DE POIVRE
• 3 BAIES DE GENIEVRE
• 1/2 BATON DE VANILLE
• 1 PINCEE DE CHICOREE
• 1 CARDAMOME VERTE
• 3 JAUNES D'OEUFS
• 60GR SUCRE SEMOULE
• 25GR FECULE DE MAIS
• 4 C.A.S. CREME CHANTILLY MAISON (FAITE AVEC DE LA CREME 40MG)

Pour les tuiles aux cerises

• 15 GR COULIS DE CERISES : BASE 100GR CERISES DU NORD EN BOCAL (FRAIS EN SAISON) + 20GR SUCRE + 1 C.A.C. LIQUEUR DE CERISES (KIRSCH OU AUTRE)
• 10 GR BEURRE
• 7 GR FARINE
• 25 GR SUCRE GLACE

PREPARATION

1. Le sirop:

Mixez tous les ingrédients sauf la bière, puis portez à ébullition. Laissez infuser 30 minutes. Passez alors au chinois.

Ajoutez la bière au jus obtenu. Faites réduire jusqu'à obtention d'un beau sirop bien épais. Ici, la réduction a pris 3 heures au total à très petit feu.

Réservez au frais.

2. Base de la crème:

Portez le lait à ébullition avec les différentes épices et laissez infuser le tout pendant une vingtaine de minutes.

Faites rebouillir le lait après cette infusion, après avoir ôté la cannelle, badiane, baies de genièvre, vanille, girofle et cardamome.

Fouettez bien les jaunes d'oeufs avec le sucre, jusqu'à blanchissement du mélange.

Faites bouillir de l'eau en vue d'un bain marie.

Incorporez dans les oeufs, la fécule de maïs, puis le lait bouillant tout doucement en continuant à battre le fouet.

Reversez tout dans un bol en inox et posez-le sur le bain-marie frémissant. Fouettez légèrement jusqu'à reprise de l'ébullition.

Faites épaissir le mélange 2 à 3 minutes, voir plus, sur feu très doux, toujours en continuant de remuer.

Versez dans un bol et laissez tièdir en mélangeant de temps en temps afin d'éviter la formation d'une peau à la surface.

Couvrez et gardez au frais jusqu'au moment du montage final.

3. Pâte à crèpes:

Versez le mélange de farines dans un bol assez large et creusez un puits au centre.

Versez-y les oeufs bien battus, le sel et le beurre clarifié.

Mélangez tout au fouet en partant du centre et en incorporant le mélange de farine petit à petit.

Après vous rajouterez le mélange d'eau et de lait écrémé, en continuant à battre vigoureusement avec le fouet afin d'obtenir une pâte bien lisse et homogène et afin d'éviter les grumeaux.

Si il reste des petits grumeaux, passez un coup de mixeur plongeant dans le mélange.

Mettez cette pâte, en la tapissant d'un film alimentaire transparant, pendant 2 heures au frais.

En la sortant du frigo, rajoutez éventuellement un peu d'eau si vous trouvez la pâte trop épaisse.

4. Base des tuiles:

Faire un coulis de cerises: mettre les cerises dans une casserole et faire cuire environ 15 minutes. Puis mixer et ajouter sucre et liqueur. Réserver au frais.

Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace tamisé. Puis y incorporer le coulis de cerises et la farine tamisée. Bien mélanger le tout.

Laisser l'appareil reposer au frais au frigo.

Préchauffer le four à 150°C.

Déposer des plottes d'appareil sur une feuille de papier sulfurisé ou un silpat, sur une plaque ou une grille de four en espaçant bien, et laisser cuire pendant 10 à 15 minutes (selon le four). Enlever la paque du four dès que les tuiles sont cuites et encore bien colorées.

Dès que les tuiles sont un peu refroidies et durcies (pas trop), leur donner une belle forme en les travaillant sur un support arrondi (rouleau à pâtisserie par exemple).

Réservez dans une boîte hermetique.

5. Faire les crêpes:

Enduisez une bonne poêle antiadhésive à crêpes d'huile. Faites ceci avec un morceau de papier de cuisine que vous imbibez d'huile. Il faudra le faire régulièrement en cours de cuisson des crêpes.

Faites bien chauffer la poêle ainsi sur le feu. Quand la poêle est bien chaude, versez-y une belle louche de pâte et répartissez immédiatement la pâte sur la totalité de la surface de la poêle avec une bonne spatule.

Quand la crêpe est bien cuite d'un côté, retournez-la avec une spatule et continuez la cuisson pendant 1 minute maximum sur l'autre face.

Faites de même pour les autres crêpes et empilez-les les unes sur les autres, recouvert d'une assiette ou d'un papier allu, ceci afin d'éviter qu'elles ne désèchent.

6. Finition de la crème:

Battre de la crème liquide 40% MG en chantilly, sans rajoute de sucre.

Rajoutez 4 c.à.s. bombées de cette chantilly bien montée à la crème.

7. Montage:

Avec une carré en inox, prélevez 15 petits carrés de crèpes. Superposez-les en tapissant chaque petit carré préalablement d'un peu de sirop. Le 5e et le 10e petit carré sera également saupoudré d'un peu de sucre glace.

Nappez l'assiette autour de ce mille-feuilles avec des traits de crème épicée. Décorez le mille-feuilles d'un morceau de tuile aux cerises et terminez par un peu de sucre glace sur le dessus du mille-feuilles et sur l'assiette.

Bon Appétit!

CONFIT EPICE DE POULET AUX FRUITS SECS, PUREE AU BOUQUET DES MOINES

Il n'y a pas qu'en politique qu'existe le compromis à la Belge. celà arrive également dans ma cuisine. Et oui!

Mon épouse avait une grande envie d'épices et d'herbes. Moi, j'avais envie, en me remémorant un poulet confit à la bière que j'avais fais il y a quelques mois, à du poulet confit. Et j'avais également une envie irrésistible de Bouquet de Moines (un fromage de la région de Liège), aidé dans celà par une recette postée cette semaine par Roland sur son blog http://lacuisineliegeoise.skynetblogs.be/: des croquettes au Bouquet des Moines.

En feuilletant dans le dernier 'Elle à table', j'ai trouvé la recette qu'il me fallait pour aujourd'hui. Et je l'ai servie avec une purée au Bouquet des Moines, comme celle déjà faite ICI

Le plat était terrible et s'accordait bien avec la purée. On peut également servir ce plat avec de la semoule, de la polenta ou du bon pain marocain. Je vois moins ce plat avec des pommes de terre nature où du riz. Je me suis reservi 3x, madame au moins 5x, c'est vous dire.

Voici la recette:

INGREDIENTS (3P)

• 3 CUISSES DE POULET (EVENTUELLEMENT COUPEES EN DEUX)
• 1 BON MORCEAU DE GINGEMBRE FRAIS
• 1 BELLE BOTTE DE CORIANDRE
• 1 BOUQUET GARNI SAUGE-THYM-PERSIL (BRANCHES)
• 1 C.A.C. RASE DE CANNELLE EN POUDRE
• 1 C.A.C. RASE DE CURCUMA EN POUDRE
• 1 C.A.C. RASE DE CUMIN EN POUDRE
• 1 C.A.C. RASE DE 4 OU 5 EPICES EN POUDRE
• 2 GOUSSES D'AIL
• 250GR DE PRUNEAUX DENOYAUTES
• 250GR D'ABRICOTS SECS
• 100GR DE RAISINS SECS
• HUILE D'OLIVE
• POIVRE DU MOULIN
• SEL MARIN (ILE DE RE POUR MOI)
• 25CL FOND DE VEAU
• 25CL BOUILLON OU FOND DE VOLAILLE

PREPARATION

Allumez le four à 180°C. Dans une cocotte allant au four, faites revenir le poulet dans un peu d'huile d'olive de tous les côtés. Il faut que la peau soit bien dorée.

Ajoutez l'ail écrasé, le gingembre râpé, les épices, la moitié de la coriandre ciselée, le bouquet garni, salez, poivrez et versez le fond de veau et le fond de volaille.

Mettez au four pendant 30 minutes.

Après, ajoutez les fruits secs et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes.

Ajoutez le reste de la coriandre juste avant de servir.

Bon Appétit!

MAQUEREAU GRILLE, CORNES DE GATTE, SALADE D'AVOCAT, CONCOMBRE ET ROQUETTE, DRESSING DE YAOURT AU BASILIC

 On continue dans la légèreté aujourd'hui avec un poisson assez peu présent sur nos tables habituellement, mais qui mérite le détour: le maquereau. C'est un poisson assez gras et fort de goût. Alors pour l'accompagner, de la fraîcheur avec le concombre, la roquette et le yaourt, mais aussi du goût avec l'avocat et le basilic. Le tout mis en valeur par l'acidité de la lime et le poivre sanjo. Et puis, comme il me restait encore des bonnes cornes de gatte, je les ai mis comme accompagnement, simplement assaisoné de sel au basilic (merci Marie-France).

La recette est largement inspirée d'une recette que j'avais trouvée l'année passée dans Ambiance. J'ai modifié l'assaisonnement et j'ai remplacé la feuille de loumpia par les cornes de gatte.

Ce plat nous a vraiment bien plu et les accords sont parfaits. Le petit croquant de la peau de maquereau (dans la recette initiale on enlevait la peau) est un plus.

INGREDIENTS (2P)

• 2 MAQUEREAUX (4 FILETS)
• 1 LIME
• 1 AVOCAT
• 1 BELLE POIGNEE DE ROQUETTE
• 1 CONCOMBRE
• 1 BELLE PORTION DE FEUILLES DE BASILIC
• 250ML YAHOURT
• 8 CL HUILE D'OLIVE EXTRA VIERGE
• 1 GOUSSE D'AIL
• POIVRE DU MOULIN (KERALA)
• SEL DE TABLE
• SEL AU BASILIC
• POIVRE SANJO
• SEL MARIN
• 6 CORNES DE GATTE

PREPARATION

Levez les filets de maquereau en gardant la peau. Eliminez les arètes, éventuellement à l'aide d'une pince. Lavez les filets et sèchez-les sur du papier absorbant. Coupez chaque filet en 3 où 4 morceaux, légèrement en biais.

Pelez l'avocat et coupez sa chair en petits cubes. Lavez le concombre et enlevez la moitié de la peau, en alternance. Coupez-le en deux et enlevez les graines. Coupez le concombre en petits cubes. Mélangez l'avocat et le concombre.

Mélangez au blender, les feuilles de basilic, l'ail râpé et l'huile. Assaisonnez légèrement en poivre du moulin et sel de table.

Rajoutez le jus de lime au mélange de concombre et avocat et rajoutez-y 2 à 3 c.à.s. de mélange de basilic. Rectifiez l'assaisonement en sel (avec du sel marin) et en poivre. Enfin, rajoutez-y la roquette (en éliminant les tiges).

Faites cuire les cornes de gatte dans de l'eau bouillante, légèrement salée. Une fois cuites, gardez les au chaud dans un four à 60°.

Battez légèrement le yahourt, puis rajoutez-y une petite rasade d'huile d'olive. Assaisonez en sel marin et poivre du moulin (Kerala).

Faites griller les morceaux de maquereau, côté peau, dans un poêle grill bien chaude avec un filet d'huile d'olive. Il faut que la chair du dessus soit encore légèrement rose et que la peau soit croquante.

Mélangez le yahourt avec le reste d'huile au basilic, mais délicatement, afin de garder un effet marbré.

Dressez sur l'assiette: salade, surmonté de quelques morceaux de maquereau, en alternant côté peau et côté chair. Parsemez d'un peu de poivre sanjo. Puis, au milieu, placez les pommes de terre, coupés en rondelles et assaisonnées de sel au basilic. Puis, finalement, terminez l'assiette d'un beau trait de yahourt au basilic.

Bon Appétit!