08/02/2009

Rôti de porc caramélisé, choux de Bruxelles en croûte torrefié, sauce aux marrons

ROTI DE PORC CARAMELISE, CHOUX DE BRUXELLES EN CROUTE TORREFIE, SAUCE AUX MARRONS

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Ou le plat de la dernière chance pour faire aimer les choux de Bruxelles à mon épouse; un des seuls légumes qu'elle n'aime pas du tout. La dernière fois que j'en avais préparé, elle était presque tombée en syncope.

C'est tout de même dommage pour une bruxelloise de ne pas aimer ce légume qui était déjà cultivé chez nous il y a plus de 600 ans. De plus, il contient plein de vitamine C (quatre choux de bruxelles contiennent l'équivalent d'une orange de bonne taille), ce qui est très utile pour la saison. Mais bon, les gens qui aiment vraiment tout, c'est rare.

Dans la recette que j'avais imaginé, j'avais mis toutes les chances de mon côté, j'avais vraiment tout fait pour attenuer un maximum l'amertume et le goût fort de ce légume. Tous les meilleurs trucs y sont passés.

Mais....... verdict implacable de madame: "Cuisiné comme celà, je sais déjà les avaler, mais je n'aime vraiment pas. Par contre, j'adore la sauce et je veux bien encore un peu de ce petit mélange toréfié." Donc........... désomais je n'en ferai plus que pour moi tout seul. Tant pis!

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INGREDIENTS (4P)

Pour les choux de Bruxelles:

  • 500GR DE CHOUX DE BRUXELLES (Choisissez toujours les choux de Bruxelles les plus petits, idéalement de la taille d'un gros pouce. Ils doivent toujours être bien fermes et être bien fermés. Ils sont meilleurs après les premières gelées.)
  • 2DL DE BOUILLON DE LEGUMES
  • 2DL DE BOUILLON DE POULET
  • UN PEU D'EAU
  • 2 C.A.S. BICARBONATE DE SOUDE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 TRANCHE DE PAIN RASSIS
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE
  • 30GR BEURRE
  • 80GR DE LARD FUME EN LARDONS
  • 2 FINES TRANCHES DE LARDO DI COLONATA
  • 60GR DE NOIX
  • 60GR D'AMANDES
  • 40GR PIGNONS DE PIN
  • HUILE DE NOIX

Pour le rôti de Porc:

  • 800GR ROTI DE PORC
  • 1 CAROTTE
  • 1/2 OIGNON MOYEN
  • 2 ECHALOTES
  • SAINDOUX
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 GOUSSES D'AIL
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 4 FEUILLES DE SAUGE
  • DEUX C.A.S. DE JUS DE CITRON
  • DEUX C.A.S. DE MIEL LIQUIDE
  • POIVRE, SEL
  • MUSCADE
  • +- 30CL DE JUS DE VEAU
  • PERSIL PLAT HACHE
  • SEL DE MER
  • POIVRE DU MOULIN

Pour la sauce:

  • LE JUS DE CUISSON

  • 8 MARRONS PRECUITS

  • CREME LIQUIDE (SELON VOTRE GOUT)

  •  

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PREPARATION

Des choux de Bruxelles:

Enlever les feuilles extérieures des choux de Bruxelles, les laver et inciser le dessous des choux de Bruxelles (ceci diminue l'odeur si typique des choux de Bruxelles et les rend plus digestes.

Les placer dans de l'eau froide salée, additionée de 2 c.à.s. de bicarbonate de soude, mettre su feu moyen. Dès que l'ébullition est atteinte, enlever les choux de Bruxelles et les rincer sous l'eau froide.


Puis, les cuire à point (12 à 15 minutes) dans un mélange bouillant de bouillon de légumes et de poulet, additioné d'un peu d'eau, dans laquelle vous placerez deux clous de girofle et une tranche de pain rassis.
Les égoutter et les rincer rapidement sous l'eau froide.

Hacher les noix. Torréfier les pignons et les amandes, hachées grossièrement, dans une poêle anti-adhésive. Y rajouter les noix. Réserver au chaud.

Faire revenir le lard fumé et le lardo dans une poêle jusqu'à légér brunissement. Rajouter un peu de beurre et mettre sur feu moyen. Y placer les choux de Bruxelles. Assaisonner en sel, poivre et muscade. Laisser cuire quelques minutes ainsi.

Rajouter le mélange torréfié et poursuivre quelques minutes la cuisson en ajoutant à mis parcours un beau filet d'huile de noix.
Bien mélanger le tout et faire revenir un court instant dans la poêle.

Du rôti de porc:

Faire chauffer un peu de saindoux dans un poêlon et y brunir la viande sur toutes les faces.
Sortir la viande du poêlon et réserver.

Couper la carotte, les échalottes et l'oignon grossièrement et les rajouter dans la graisse de cuisson.

Rajouter les feuilles de laurier, l'ail, le thym, le romarin et la sauge et faites revenir quelques instants le tout.

Jetter alors la graisse de cuisson, mais garder les arômates. Y verser le jus de veau. Mélanger en raclant bien le fond du poêlon avec une spatule en bois.

Préchauffer le four à 200°C.

Verser le tout dans un plat à four et y placer le rôti, enduit d'un mélange de jus de citron et de miel.
Laisser cuire la viande pendant environ 20 minutes.
De temps en temps, verser un peu de jus de cuisson sur la viande.
Après 20 minutes, parsemez d'un peu de gros sel de mer et de poivre du moulin.
Baisser alors la température à 180° et laisser cuire encore 20 minutes.

Si la viande brunit trop, couvrir le plat d'une feuille d'alluminium.
Si la viande ne caramélise pas assez vite, placer quelques minutes sous le grill.
Il faut que le jus de cuisson soit réduit environ de moitié.

Sortir la viande du four, l'envelopper d'allu et laisser reposer pendant 10 minutes, afin que les sucs contenu dans la viande se répendent bien dans toute la pièce.

De la sauce:

Verser le jus de cuisson dans un petit poêlon et faites le encore réduire un peu, puis passer le jus.

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Rajouter 8 marrons précuits et écrasés dans le jus de cuisson, ainsi que de la crème liquide (j'ai mis environ 10cl). Porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes. Puis passer le mixeur plongeant dans la sauce.

Au moment de servir, rajouter un peu de persil plat haché finement dans la sauce.

Bon Appétit!

 

21:19 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (6)

Commentaires

Dommage pour Sabine, Mark.
Bien appétissante cette façon de préparer le rôti et les chx de Bxl
Je peux lire que tu y as mis mes trucs de "vieille" bruxelloise ! (bicarbonate de soude, clous de girofle et mie de pain )
Perso, je ne place jamais de légumes verts dans de l'eau salée non bouillante.

Écrit par : Anne | 08/02/2009

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Anne, Les trucs n'ont pas aidé, sauf que moi j'ai adoré ce plat. :)

Écrit par : Mark | 08/02/2009

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Voilà une recette qui me tente particulièrement ! Juste une petite question ? Pourquoi à la fois du lard et du colonata avec les p'tits choux.
Amitiés

Écrit par : Philou | 11/02/2009

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Philou, C'est optionel. J'avais acheté du lard normal afin de le faire fondre et de garder un maximum de graisse de cuisson. Mais mon lard était très peu gras. J'ai donc rajouté un peu de beurre et de lardo (que j'avais encore au frigo et que je devais bien utiliser un jour). En plus, j'aime bien le petit goût du lardo. Mais si tu as du lard avec beaucoup de gras c'est bon aussi.

Écrit par : Mark | 11/02/2009

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Excellent ! Dommage que je n'ai pas eu cette idée de recette pour la quinzaine du chou de Bruxelles... Tant pis pour Madame, j'aime ces petits choux torréfiés avec cette sauce en plus, délicieux !

Écrit par : Tiuscha | 12/02/2009

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Tiuscha, Oui vraiment incompréhensible n'est-ce-pas de ne pas aimer les choux de Bruxelles. Pourtant j'ai fait le maximum ici. :)

Écrit par : Mark | 12/02/2009

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