27/02/2009

Gaufre de pommes de terre et de rutabagas, moëlle pochée, truffe de Sainte-Alvère et sauce aux racines de persil

GAUFRE DE POMMES DE TERRE ET DE RUTABAGAS, MOELLE POCHEE, TRUFFE DE SAINTE-ALVERE ET SAUCE AUX RACINES DE PERSIL

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Déjà plus de 10 jours que nous sommes revenus du Périgord, et toujours pas de truffes sur nos assiettes. Il fallait absolument remédier à celà.

Outre des truffes, j'avais également rapporté dans mes valises des rutabagas et du persil tubéreux de cette escapade. J'ai donc décidé de marier ces trois ingrédients. En mariage avec la pomme de terre bien sur, afin de faire plaisir à Damien et son concours autour de cet incontournable de la cuisine Ouest-Européenne. Deuxième intrus, non Périgourdin, la moële de boeuf, dont je voulais découvrir le mariage avec la truffe.

Voici la recette dont l'inspiration m'est venue entr'autre d'Hélène Darroze, Chef Simon (pour les trucs et astuces) et le chef Didier Clément. Après j'ai mis tout celà à ma petite sauce personnelle.

C'était très bon, mais je vous conseille cependant de servir cette préparation en entrée, car la fécule de pomme de terre, c'est assez lourd tout de même. Attention aussi au goût du rutabaga, qui pourrait en surprendre plus d'un.

INGREDIENTS et PREPARATION

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1. LES OS A MOELLE
 
- 2 OS DE BOEUF A MOELLE
- FLEUR DE SEL
 
La veille, laisser les os à moëlle dégorger dans de l'eau au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.
 
Pocher la moëlle dans de l'eau frémissante. Il faut compter environ 10 minutes, mais piquez pour juger de la cuisson.
Décoller la moëlle de l'os en utilisant un couteau d'office. Puis la détailler en rouelles assez épaisses (1cm).
Si vous trouvez que la moële est un peu trop rose à votre goût, vous pouvez toujours la terminer au four à 200°.
 
2. LA TRUFFE
 
- UNE TRUFFE DE 10 A 15 GR
 
Découper la truffe crue en rondelles fines à l'aide d'une mandoline.
 
3. LA GAUFRE DE POMMES DE TERRE ET DE RUTABAGAS
 
- 300 ML D'EAU
- 140 GR BEURRE
- 180 GR FECULE DE POMME DE TERRE
- 4 OEUFS
- 130 GR DE PUREE DE POMME DE TERRE
- 70 GR DE PUREE DE RUTABAGAS
- SEL
 
Réaliser une purée de pomme de terre sèche en cuisant les pommes de terre avec leur peau au four sur du gros sel et en récupérant la chair.
 
Réaliser une purée de rutabagas.
Mélanger les deux purées.
 
Réaliser l'appareil à gaufre :
Faire bouillir l'eau avec le beurre. Ajouter la fécule, hors du feu, après un petit temps d'attente.
Incorporer les oeufs, puis la purée de pommes de terre, puis la purée de rutabagas.
Saler légèrement.
 
Cuire les gaufres dans un moule à gaufres.
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4. LA SAUCE AUX RACINES DE PERSIL
 
- 3 PETITES RACINES DE PERSIL
- BEURRE
- UN PETIT VERRE D'EAU
- 2 C.A.S. HUILE DE NOIX
- 2 C.A.S. CREME LIQUIDE
- 4 C.A.S. FOND DE VOLAILLE
- UNE TRUFFE DE 7GR RAPEE A LA RAPE MICROPLANE
- 6 JAUNES D'OEUFS DE CAILLE
- POIVRE
- UN PEU DE FOND DE VEAU
Mélanger les oeufs de caille et la crème.
Râper la truffe.
Mélanger la truffe avec le mélange oeufs-crème.
Effectuer celà au matin, afin que le goût de la truffe se disperse bien dans le mélange.
 
Eplucher et cuire doucement au beurre et avec l'eau, les racines de persil coupés en fine brunoise.
Quand l'eau s'est évaporée et que la brunoise est légèrement dorée, rajouter l'huile de noix.
Faites cuire cinq minutes à feu doux.
 
Rajouter alors le fond de volaille et faites réduire un peu.
Rajouter hors du feu, le mélange de jaunes d'oeufs de caille et de brisures de truffe.
Remettre sur feu très doux et mélanger sans arrêt au fouet jusqu'à consistance voulue.
A la fin détendre avec un peu de fond de veau.
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5. DRESSAGE
 
Placez une gaufre dans une assiette.
Versez un filet de sauce autour.
Disposez les morceaux de moëlle sur la gaufre, parsemez de fleur de sel, puis placez quelques lamelles de truffe.
Bon Appétit!

20:27 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (10)

Commentaires

Rien que le titre, c'est tout un poème! Qu'elle est chic et jolie cette gaufre!

Écrit par : Clem | 27/02/2009

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Clem, Je me suis bien amusé avec ce plat. :)

Écrit par : Mark | 27/02/2009

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La moelle, c'est comme la tête de veau, tout le monde n'aime pas... mais bon, ta gaufre est magnifique et je ferais bien un aller et retour express en Belgique pour venir dégister cette assiette.

Écrit par : mamina | 28/02/2009

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Mamina, C'est vrai, la moële, non-mélangée à une sauce fait peur. Essaye de deviner laquelle des deux gaufred à la moële était la mienne. :) Sabine a mangé sa moële, mais n'en a pas repris une deuxième fois, contrairement à la sauce et la gaufre.

Écrit par : Mark | 28/02/2009

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Superbe Bonjour Mark ,
Superbe recette . J'adore la moelle . Un restaurant de terroir de huy que je fréquente te sert 2 gros os coupé sur la longueur et gratiné avec un mélange de chapelure et de je ne sais quoi. Trop bon , de plus avec tes truffes .
A bientôt,
Roland

Écrit par : Roland | 28/02/2009

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Roland, Merci. C'est pourtant une recette qui peut faire peur à plus d'une personne.
Un de mes meilleurs souvenirs culinaires est une visite dans un restaurant-brasserie de Thionville. J'y ai mangé un superbe bouillon de queues de boeuf à l'os à moële gratiné.
L'os à moële gratiné à la chapelure et au gros sel, c'est une merveille. Ici, j'ai pas voulu surcharger au niveau goût car il fallait encore goûter la truffe. Dans la recette publiée, j'ai déjà diminué la quantité de rutabagas, car j'avais mis 80gr et le goût des rutabagas était encore trop présent. Il faut aussi que je coupe les rondelles de truffes un peu plus épais la prochaine fois.
Mais, je suis assez satisfait de ma recette.

Écrit par : Mark | 28/02/2009

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Superbe recette, j'espère que tu l'as présentée à 750gr

Amitiés

Écrit par : Philou | 01/03/2009

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Philou, Oui, oui, je l'ai présentée hier. Mais je ne compte pas vraiment gagner avec car celà ferait tout de même beaucoup de gaufres sur peu de temps. :) Je suis assez fan de la tienne et de celle de Mamina quand à moi.

Écrit par : Mark | 01/03/2009

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la moëlle et moi pas de problème, bien loin de là mais les deux autres estomacs de la maisonn...tu devines... Et bien je viendrais seule pour me régaler! Biz à vous deux

Écrit par : fabienne | 01/03/2009

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Fabienne, Je m'en doutais que tu viendrais seule. :)
Mon épouse, quand à elle, en a mangé un bout. Mais qu'un bout, ce n'est pas trop son truc. Elle préfère dans une sauce.

Écrit par : Mark | 02/03/2009

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