27/02/2009

Gaufre de pommes de terre et de rutabagas, moëlle pochée, truffe de Sainte-Alvère et sauce aux racines de persil

GAUFRE DE POMMES DE TERRE ET DE RUTABAGAS, MOELLE POCHEE, TRUFFE DE SAINTE-ALVERE ET SAUCE AUX RACINES DE PERSIL

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Déjà plus de 10 jours que nous sommes revenus du Périgord, et toujours pas de truffes sur nos assiettes. Il fallait absolument remédier à celà.

Outre des truffes, j'avais également rapporté dans mes valises des rutabagas et du persil tubéreux de cette escapade. J'ai donc décidé de marier ces trois ingrédients. En mariage avec la pomme de terre bien sur, afin de faire plaisir à Damien et son concours autour de cet incontournable de la cuisine Ouest-Européenne. Deuxième intrus, non Périgourdin, la moële de boeuf, dont je voulais découvrir le mariage avec la truffe.

Voici la recette dont l'inspiration m'est venue entr'autre d'Hélène Darroze, Chef Simon (pour les trucs et astuces) et le chef Didier Clément. Après j'ai mis tout celà à ma petite sauce personnelle.

C'était très bon, mais je vous conseille cependant de servir cette préparation en entrée, car la fécule de pomme de terre, c'est assez lourd tout de même. Attention aussi au goût du rutabaga, qui pourrait en surprendre plus d'un.

INGREDIENTS et PREPARATION

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1. LES OS A MOELLE
 
- 2 OS DE BOEUF A MOELLE
- FLEUR DE SEL
 
La veille, laisser les os à moëlle dégorger dans de l'eau au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.
 
Pocher la moëlle dans de l'eau frémissante. Il faut compter environ 10 minutes, mais piquez pour juger de la cuisson.
Décoller la moëlle de l'os en utilisant un couteau d'office. Puis la détailler en rouelles assez épaisses (1cm).
Si vous trouvez que la moële est un peu trop rose à votre goût, vous pouvez toujours la terminer au four à 200°.
 
2. LA TRUFFE
 
- UNE TRUFFE DE 10 A 15 GR
 
Découper la truffe crue en rondelles fines à l'aide d'une mandoline.
 
3. LA GAUFRE DE POMMES DE TERRE ET DE RUTABAGAS
 
- 300 ML D'EAU
- 140 GR BEURRE
- 180 GR FECULE DE POMME DE TERRE
- 4 OEUFS
- 130 GR DE PUREE DE POMME DE TERRE
- 70 GR DE PUREE DE RUTABAGAS
- SEL
 
Réaliser une purée de pomme de terre sèche en cuisant les pommes de terre avec leur peau au four sur du gros sel et en récupérant la chair.
 
Réaliser une purée de rutabagas.
Mélanger les deux purées.
 
Réaliser l'appareil à gaufre :
Faire bouillir l'eau avec le beurre. Ajouter la fécule, hors du feu, après un petit temps d'attente.
Incorporer les oeufs, puis la purée de pommes de terre, puis la purée de rutabagas.
Saler légèrement.
 
Cuire les gaufres dans un moule à gaufres.
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4. LA SAUCE AUX RACINES DE PERSIL
 
- 3 PETITES RACINES DE PERSIL
- BEURRE
- UN PETIT VERRE D'EAU
- 2 C.A.S. HUILE DE NOIX
- 2 C.A.S. CREME LIQUIDE
- 4 C.A.S. FOND DE VOLAILLE
- UNE TRUFFE DE 7GR RAPEE A LA RAPE MICROPLANE
- 6 JAUNES D'OEUFS DE CAILLE
- POIVRE
- UN PEU DE FOND DE VEAU
Mélanger les oeufs de caille et la crème.
Râper la truffe.
Mélanger la truffe avec le mélange oeufs-crème.
Effectuer celà au matin, afin que le goût de la truffe se disperse bien dans le mélange.
 
Eplucher et cuire doucement au beurre et avec l'eau, les racines de persil coupés en fine brunoise.
Quand l'eau s'est évaporée et que la brunoise est légèrement dorée, rajouter l'huile de noix.
Faites cuire cinq minutes à feu doux.
 
Rajouter alors le fond de volaille et faites réduire un peu.
Rajouter hors du feu, le mélange de jaunes d'oeufs de caille et de brisures de truffe.
Remettre sur feu très doux et mélanger sans arrêt au fouet jusqu'à consistance voulue.
A la fin détendre avec un peu de fond de veau.
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5. DRESSAGE
 
Placez une gaufre dans une assiette.
Versez un filet de sauce autour.
Disposez les morceaux de moëlle sur la gaufre, parsemez de fleur de sel, puis placez quelques lamelles de truffe.
Bon Appétit!

20:27 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (10)