PASSION CUISINE

GAUFRE DE POMMES DE TERRE ET DE RUTABAGAS, MOELLE POCHEE, TRUFFE DE SAINTE-ALVERE ET SAUCE AUX RACINES DE PERSIL

Déjà plus de 10 jours que nous sommes revenus du Périgord, et toujours pas de truffes sur nos assiettes. Il fallait absolument remédier à celà.

Outre des truffes, j'avais également rapporté dans mes valises des rutabagas et du persil tubéreux de cette escapade. J'ai donc décidé de marier ces trois ingrédients. En mariage avec la pomme de terre bien sur, afin de faire plaisir à Damien et son concours autour de cet incontournable de la cuisine Ouest-Européenne. Deuxième intrus, non Périgourdin, la moële de boeuf, dont je voulais découvrir le mariage avec la truffe.

Voici la recette dont l'inspiration m'est venue entr'autre d'Hélène Darroze, Chef Simon (pour les trucs et astuces) et le chef Didier Clément. Après j'ai mis tout celà à ma petite sauce personnelle.

C'était très bon, mais je vous conseille cependant de servir cette préparation en entrée, car la fécule de pomme de terre, c'est assez lourd tout de même. Attention aussi au goût du rutabaga, qui pourrait en surprendre plus d'un.

INGREDIENTS et PREPARATION

UNE ST VALENTIN INOUBLIABLE DANS LE PERIGORD: JOUR 4

Voici la fin de notre périple dans le Périgord. Une dernière journée qui est comme toutes les dernières journées: un peu triste parce que la dernière et un peu nerveuse, car il y a les horaires à respecter (remise du véhicule à 15h30, avion à 17h50).

Au matin, comme les deux jour précédents, petit déjeuner magnifique et faste. Et on en profite car il n'y a pas de grand repas prévu à midi cette fois si.

Un beau programme au matin: visite d'un marché de truffe dans la commune de Sainte-Alvère. Et c'est l'avant-dernier de la saison, qui se termine. Ce qui veut dire aussi que toutes les truffes vendues sont bien mures.

La vente ne se fait pas ici, comme en Provence, en grande discrètion, à l'arrière des voitures et avec une ambiance d'omerta. Non, ici, au Périgord, plusieures communes tiennent des marchés hebdomadaires de vente de truffes et celà ce fait tout d'abord dans une halle couverte. Les différents vendeurs sont alignés derrière des tables avec devant eux leurs trèsors. Avant l'ouverture au public, des commissaires décident des prix des différentes qualités de truffes: la brumale, la melanosporum catégorie 2, la mélanosporum catégorie 1 et la mélanosporum extra (celle-ci n'est pas meilleure que la catégorie 1 mais a une forme parfaite et est très prisée par les restaurateurs; il faut cependant compter 150 à 250€/kg en plus juste pour la belle forme). Les prix sont bien affichés ainsi que la catégorie. Il n'y a donc pas de chipottage ici et les acheteurs peuvent acheter en toute confiance.

Je me laisse biensûr tenté par les truffes et je payé à peu près 120€ pour 150gr de truffes, réparti sur 6 truffes. Après l'achat ils sont immédiatemment mis sous vide sur place afin de ne pas déteriorer les produits pendant le voyage en avion.

Un rapide tour sur le petit marché de Sainte-Alvaire avec achat d'un superbe casse-noix, et nous voilà déjà assis dans un petit bistrot pour boire notre dernier café ensemble. Il est l'heure pour chaqu'un de continuer sa route et de rentrer au bercail.

Nous effectuons des visites éclairs au village de Paunat et à la ville de Bergerac, mais nous sommes un peu trop stressés pour vraiment profiter des visites. Nous sommes trop concentrés sur le fait de rentrer la voiture à temps et d'arriver à l'heure pour notre avion. On ne sait jamais avec la circulation. Nous décidons donc de se rapprocher un maximum de Bordeaux et de faire une dernière halte de +- 45 minutes à Saint-Emillion.

Nous faisons une belle petite balade à travers cette commune bien préservée. Encore des belles pières, mais ici avec les vignobles en plus. Un beau moment aussi avec un vol de canards juste au-dessus de nous. Et puis, une bonne dégustation de cannelés bordelais fabriqués sur place.

Nous arrivons à l'heure pour la remise du véhicule et pour l'embarquement. Notre petit avion nous attend et c'est avec beaucoup de tristesse que nous quittons cette belle région de France. En arrivant à Bruxelles, il pleut. Nous comprenons que la vie normale va reprendre son cours.

Quand aux truffes, j'y travaille. Peut-être demain dans un mariage pomme de terre-moële de boeuf-rutabagas-racines de persil-truffe. Si j'arrive a finir la recette du moins.

A bientôt,

GAMBAS ROTIES AU CARAMEL VINAIGRE, SALADE D'ORANGES ET AVOCATS, RIZ AUX JEUNES POUSSES

Hier madame m'a demandé du light, eh bien aujourd'hui donc du light. Mais du light par rapport à ce que nous mangeons d'habitude. Donc pas trop de beurre, de crème, de bière, de vin, .... Mais tout de même pas 100% light non-plus. Mais plus light que celà, j'aime pas trop, donc....

Une recette de mes fonds de tiroir (je ne sais plus d'ou elle me vient), légèrement adaptée pour l'occasion.

Nous nous sommes régalés.

INGREDIENTS (2P EN PLAT PRINCIPAL)

• 16 GROSSES GAMBAS CRUES
• HUILE D'OLIVE
• 5 CL DE VINAIGRE DE XERES
• 2 C.A.S. SUCRE
• 10 CL DE JUS D'ORANGE
• PIMENT D'ESPELETTE
• 2 GROS AVOCATS
• 2 ORANGES SANGUINES OU AUTRES (ICI MANDORAS)
• 1 CITRON VERT
• 2 C.A.S. BOUQUET DE CORIANDRE
• 2 C.A.S. DE CIBOULETTE
• SEL
• 200GR DE RIZ BASMATI
• 1 BELLE POIGNEE DE JEUNES POUSSES (FEUILLES DE MOUTARDE ROUGE, EPINARDS JEUNES, FEUILLES DE CHENE VERT ET ROUGE)

PREPARATION

Faire revenir les gambas non-pelés dans de l'huile d'olive chaude à la poêle. Laisser refroidir.

Décortiquer les gambas en laissant l'éventail de la queue. Réserver au frais.

Peler à vif les oranges sanguines et prélever les suprêmes. Les assaisonner avec un filet d'huile d'olive, du piment d'espelette et 2 c.à.s. de coriandre ciselée. Réserver au frais.

Peler et couper les avocats en dés. Les arroser du jus du citron vert et saler. Ajouter une pincée de piment d'espelette, 1,5 c.à.s. d'huile d'olive et 2 c.à.s. de ciboulette ciselée. Réserver au frais.

Cuire le riz dans de l'eau bouillante salée, après l'avoir rincé sous l'eau froide (il faut compter environ 15 minutes). Faire revenir doucement pendant une minute, les jeunes pousses dans un peu de beurre à la poêle, en salant et poivrant.

Préparer le caramel: verser le jus d'orange, le sucre, le vinaigre et 1 c.à.s. d'huile d'olive dans une grande poêle, ajouter une pincée de piment d'espelette. Faire réduire puis épaissir sur feu moyen.

Y rouler rapidement les gambas pour les caraméliser.

Mélanger le riz égoutté et les jeunes pousses et disposer dans deux petits cercles sur les assiettes.

Etaler les avocats dans une assiette, répartir dessus les quartiers d'oranges et un peu de jus de la marinade, puis les gambas caramélisées encore tièdes. Finir la décoration avec un peu de ciboulette et de coriandre.

Napper l'assiette d'un peu de sirop de cuisson des gambas.

Accord Vin : Mâcon blanc ou Pouilly-Fuissé à 10° par exemple.

Bon Appétit!

UNE ST VALENTIN INOUBLIABLE DANS LE PERIGORD: JOUR 3

Etes-vous prêts pour le tôme 3, comme le dirait Mamina!

J'espère que vous n'êtes pas encore lassés.

Troisième jour de notre magnifique séjour à Béchanou. Et l'odeur de la truffe devient tout d'un coup plus pérsistante, non? Vous la sentez la truffe? Moi oui, rien qu'a penser au dimanche 15/02, celà me revient en mémoire. Bon, pas trop difficile non plus. Je n'ai qu'a ouvrir mon firgo, car malgré une boîte hermetique, l'odeur passe tout de même un peu.

Dimanche matin donc, comme le matin précédent et aussi le suivant, un petit déjeuner à la Béchanou, un petit déjeuner qui met les petits plats dans les grands. A nouveau beaucoup de confiture de châtaignes et un très bon pain aux raisins secs et noix. Le bonheur. Dommage que je n'ai pas celà tous les matins à la maison. Manque de temps, manque d'énergie. Je suis plutôt soir voyez-vous!

La journée du dimanche était presque entièrement sous le signe de la truffe avec l'après-midi, visite d'une truffière et le soir un souper complèt avec la truffe comme fil rouge. Nous n'avions donc pas trop le temps de nous attarder bien loin du gîte cette fois. Mais, Dominique, la cuisinière et maîtresse de maison, nous avait concocté un beau petit programme. Nous décidions donc tous les 11 à passer la matinée ensemble : moi et mon épouse, Gérard et sa Valentine nos nouveaux amis Juraçiens, Jean-François, Corine, Jean-Michel, Corine 2 et leur fils les nouveaux copains Lorrains et Guy et Sylvie nos voisins belges.

Au programme, tout dabord, visite de Fanlac, un village devenu célebre en France par le film tiré du roma d'Eugène Le Roy "Jacquou Le Croquant". Ses belles maisons à pignons aigus couvertes de lauze sont typiquement périgourdines. Il y a également une superbe église romaine fortifié du XIIème siècle. Le village est vraiment magnifique, avec des belles ruelles et des maisons terribles.

Afin de permettre à notre organisme de bien faire déscendre le petit déjeuner, et après avoir fait le tour du petit village, nous décidons tous de faire un petit circuit dans les environs, un circuit qui devait faire à peu près 4 km, dont 2 km sympa tout en déscente, avec sur le chemin, un château et un moulin. Mais aussi, et là celà se corse, une remontée de 2 km. Je peux vous dire que les grands sportifs que nous sommes, moi et ma belle, s'en souviennent encore. C'était dur, dur. Le coeur battait à du 160 et la réspiration je vous dis pas. Mais le but recherché était atteint: le petit déjeuner était oublié et l'estomac était à nouveau prêt pour une nouvelle fiesta.

Comme vous pouvez le voir, la remontée était difficile pour certains.

Nous avions, et même si le soir un grand souper autour de la truffe nous attendais, prévu d'aller manger tous ensemble au resto. Au matin, Dominique avait appelé plusieurs restaurants de la région afin de réserver pour 11 personnes, mais il fallait s'y attendre qu'avec la St Valentin, tout était complet partout. Mais, il en fallait plus que celà pour décourager notre maîtresse de maison. Elle a alors téléphoné à un ami restaurateur dont le restaurant est en principe fermé le dimanche et incroyable mais vrai, le restaurateur a ouvert spécialement pour nous.

Le restaurant en question est le Bistrot Gourmand dans la commune de Bars. Déjà le nom du restaurant sonnait bien dans mes oreilles. Nous y sommes accueuillis par un chef-proprio très sympatique et dans un cadre très bric-à-brac comme on aime l'avoir dans un bistrot.

Nous débutons les agapes par un apéro au choix: vin de truffes ou vin de noix. Le vin de noix, je n'ai pas trop apprécié, mais alors le vin de truffes ou plûtot vin à la truffe, une belle découverte pour moi. Il devrait très bien accompagner du foie gras.

Comme entrée, des Ravioles Ricotta-Truffe Blanche (huile de truffe blanche selon moi, vu le prix du menu), sauce Crème avec pesto légér. La présentation du plat ainsi que les saveurs étaient très plaisantes. Belle entrée.

Puis, du Magret de Canard, sauce aux Chanterelles. Un plat très terroir. Pas mal, mais trop ressemblant par l'utilisation de crème dans la sauce, à l'entrée.

Comme dessert une Crème Brûlée aux Châtaignes. Décidemment, les châtaignes ne me lachent plus les baskets.

Avec le café, le restaurateur nous a servi son brevage fait maison: un rhum amélioré avec du gingembre, de la canelle, de la vanille, .... Un beau petit cadeau pour clore ce diner.

Nous exprimons tous les 11 notre apréhension pour le repas du soir, est-ce-que nos estomacs allaient pouvoir suivre se rythme (heureusement que nous ne sommes là que pour 4 jours). Dominique a bien fait de retarder l'apéro d'une heure par rapport aux soirs précédents.

Nous n'avons même pas le temps de faire une bonne sieste digestive, car Dominique nous attends au centre de Plazac à 14h30 pour la visite d'une truffière. Pendant plus d'une heure nous écoutons avec attention les explications de Claude : il nous explique que si le tonnage de truffes à fortement chûté en France, c'est par manque de travail, manque de travail de la terre et manque de patience. Il veut retourner à d'anciennes techniques qui ont prouvées leur éfficacité, mais en étant ouvert aussi au techniques modernes (par exemple de coupe d'arbres, de nombre d'arbres au mètre carré). Il nous explique combien d'années il faut travailler les arbres et la terre autour pour enfin obtenir des truffes. Il nous explique l'importance des petites choses, comme les crottes de fourmis, l'engrais des moutons, les verres de terre, l'ombrage ou pas au-dessus du brûlé. Passionant! Il nous parle également d'un vol recent de truffes sur sa truffière et beaucoup aussi de son chien Booba (un beau spécimen de battard). Il a caché quelques truffes dans le sol pour nous (caché oui, car c'est la fin de saison) et le chien les retrouve tous sans problèmes. Le chien en trouve même plus que le nombre de truffes cachées. Nous assistons aussi à une vraie métamorphose: un chien se roulant par terre à nos pieds et demandant les carèsses, se transforme en vraie machine de guerre. Une fois lancé sur le cavage de truffes, le chien ne supporte personne d'autre que son maître à moins de 10 mètres. Et quand on se rapproche il vous fixe et ose même attaquer (gentillement). Je suis aux anges et pour moi, celà aurait pu durer encore quelques heures, c'est passionant. La truffe c'est magique. Encore maintenant, après tant d'années d'études sur ce champignon, on ne connait encore que 1% de ce qu'il contient, de sa croissance, de son mystère.

Avec Sabine je fais encore le tour du village de Plazac. Nous y trouvons entr'autre un vieux lavoire. Quel courage avaient les femmes à l'époque. Vive la machine à laver tout de même.

Après cette belle balade et un bon bain, nous sommes à nouveau prêt pour le souper du soir. Nous recevons un hôte de marque lors de ce diner: le caveur de truffes est des nôtres à table. C'est vraiment un bonhomme intéressant. On découvre qu'en fait les truffières et les truffes, ce n'est que son passe-temps, son hobby. Son vrai métier est poseur de loses. Les loses, se sont des pierres que l'on trouve dans le sol et les rivières de la région et que l'on casse et coupe à une taille voulue et dont on recouvrait à l'époque les toits des maisons. C'est une pratique et une profession en régression. Il faut des heures et des heures pour réaliser un toit (parfois une journée pour même pas un mètre carré) et ce n'est donc pas adapté à toutes les bourses. Mais comme il reste pas mal de maisons classées, d'églises, .... ils ont de quoi faire. Nous avons donc, après l'explication du cavage, également droit à l'explication de pose des loses. On parle aussi beaucoup de philosophie à table, car notre ami est aussi un peu un poète-philosophe qui a une certaine vision de la vie et de la société. Très intéressante rencontre.

Bon, et ce repas du soir? Magnifique et très truffé. Nous recevons d'abord deux petits toasts au beurre salé, avec chaque fois une belle rondelle de truffe fraîche du matin (la rondelle était plus grande que le toast). Excellent, une des meilleures manières de manger la truffe, n'est-ce-pas Marie-France?

On continue l'apéro (avec Bergerac sec et moëlleux) avec un velouté de topinambours truffé et des oeufs brouillés à la truffe. Un régal et je prends enfin du plaisir à manger des truffes. C'était cuisiné à la perfection. Dominique nous donne quelques explications afin de réaliser celà également à la maison.

Comme entrée, un carpaccio de St Jacques aux truffes et sauce aux Champignons. Malheureusement, je n'ai vraiment pas aimé ce plat. C'est je pense le seul bémol du séjour. Les St Jacques étaient molles, flasques et je me demande si ce n'étais pas à cause de la surgélation des coquilles (mais je me trompe peut-être). J'ai trouvé qu'il y avait aussi trop d'éléments sur l'assiette: la sauce aux champignons était trop présente par rapport à la délicatesse des coquilles et de la truffe. Le tout était présenté sur une sorte de pain plat et rond. Pas mon truc. Mais mon épouse, elle, qui n'est pas trop St Jacques, a bien aimé ce plat. Comme quoi, les goûts et les couleurs.....

Le plat allait par contre me rendre plus heureux: du Daguet façon Rossini (donc avec du foie gras poêlé), jus de betteraves et tranches de betteraves, accompagné d'une purée de truffes. Très bon plat et j'ai découvert la bonne association de la truffe avec la betterave. Un grand oui pour la purée, qui ne contenait pas que 10gr de truffes. C'était bien dosé en truffes.

Pour clôturer cette troisième journée, nous avons tous dégusté réligieusement (on pouvait entendre une mouche voler) un mi-cuit au chocolat. Je n'en ai jamais mangé de meilleur. Une merveille. J'espère obtenir la recette car je voudrais refaire ce dessert à la maison.

Et puis, au dodo. Et, ouf, une bonne nuit pour madame également. On s'habitue à tout, même au capricorne dans le bois. :)

Bonne Journée les gourmands et gourmandes,

UNE ST-VALENTIN INOUBLIABLE DANS LE PERIGORD : JOUR 2

Je continue mon compte rendu concernant notre belle découverte du Périgord (d'une partie seulement, car il reste encore beaucoup de choses à découvrir là-bas pour nous).

Après une première nuit assez agitée: dormir avec le ventre archi-plein dans un lit que l'on découvre, ce n'est pas toujours facile. En plus, nous ne dormions pas seul dans cette chambre. Nous avions la compagnie d'un petit amoureux du bois, un petit capricorne (voir plusieurs), qui avait décidé de prendre ses quartiers dans une des poutres apparantes de cette chambre. Et quand on fixe son oreille et son cerveau sur le petit crissement répétitif que laisse entendre cet animal, on ne dort pas. Moi, je suis assez du style 'fermer les yeux et dormir quelques secondes après', donc celà ne m'a pas trop affecté. Mais l'oreille de madame restait fixé sur ce bruit métronomique et elle a donc eu du mal a s'endormir. Et quand je me suis en plus mis à ronfler-souffler, c'était le pompom pour elle.

Bon, donc après cette nuit agitée, nous découvrions pour la première fois la superbe table du petit déjeuner: 8 sortes de confitures maison (dont châtaigne, myrtille, griottes, courge-agrumes, framboise, kiwi, ...), du fromage aux noix, du cake en forme de coeur (car c'était St Valentin tout de même), 3 sortes de pains maison, du yaourt, des noix, des pruneaux, différentes sortes de miel, ..... On ne savait pas ou donner de la tête et surtout de la bouche. Nous commencions à comprendre: nous n'allions pas revenir avec le même poids à Bruxelles. Le petit déjeuner fût très convivial et très copieux. La confiture de châtaignes, j'y pense encore tous les jours depuis.

Après, la plupart des convives avaient décidés d'aller visiter Sarlat. Nous de notre côté, sommes partis visiter le marché de la ville de Périgeux. Assez sympatique avec que des étâls de légumes, de viande, de fromage, de saucissons. Un petit marché, mais avec quasiment que du bio. Des légumes pleins de terre et de formes pas toujours standardisées, pas mal de paysans avec de très petits étals et que quelques légumes. Des légumes pas toujours d'une très belle tenue, mais qui semblaient très vrais. Loin des standards parfaits de la GD.

Nous visitons donc ce marché. Nous étions malheureusement limités en ce qui concerne les achats, car revenir en avion avec des kilos de légumes, de fruits (pourtant j'avais bien envie de découvrir les dizaines de variétés de pommes dont je ne connaissais pas la moitié), de magret, de foie gras, .... Néanmoins, j'ai trouvé quelques légumes que je ne trouvais pas ou difficilement sur les étals belges: rutabagas, persil tubéreux et puis deux chayottes (voir recette il y a quelques jours), légume que je ne connaissais pas du tout. La première fois aussi que je vois la vente de chicons que l'on découpe sur place (voir photo).

Après le marché nous visitons quelques monuments de la ville. Nous sommes à nouveau un peu frustrés concernant les horaires en France: le musée Gallo-Romain Vesunna, est fermé de 12h30 à 14h, cause casse-croute du midi. Pfffff. On fait donc l'impasse sur le musée, mais sommes par contre éblouis par une grande tour du deuxième siècle. Bon, une tour c'est une tour, mais il faut s'imaginer que le trou au milieu de cette tour, représente la taille de la porte d'entrée, qui était donc énorme. Pour l'époque je trouve celà incroyable.

Nous visitons aussi la cathédrale qui avec ses 5 dômes et sa forme en croix parfaite, est aussi assez unique en France.

Nous décidons de continuer la visite d'autres villages le restant de la journée. Nous savions que 'par hasard', Marie-France et son homme (blog Une Cuillérée pour Papa) étaient également présents dans la région le samedi et dimanche, et je décide donc de me rapprocher un peu de l'endroit où ils ont prévus de dormir le soir, en vue de passer un petit moment ensemble. 

Nous nous dirigons donc vers le village médieval de Castelnaud. Nous y arrivons après que le GPS nous ait fait tourner un peu en rond. Si vous allez au Périgord, le GPS est un must et vous devez savoir que celà monte, déscend, tourne, mais alors tout le temps et que les routes sont parfois très étroites et même en partie en terre. Pour un belge qui à l'habitude des avenues et routes bien droites c'est assez stressant tout de même.

Nous arrivons tant bien que mal à Castelnaud, et malgré un vendredi très culinaire et un petit déjeuner copieux, la faim nous tenaille déjà. Mais nous décidons de ne pas nous laisser tenter comme le premier jour (surtout qu'au soir c'est menu Périgourdin) et optons sagement pour une crêpe et un café. Comme je suis complètement sous le charme de la châtaigne depuis le matin, je choisis une délicieuse crêpe à la crème de châtaignes.

Après ce petit encas, je laisse un message sur le GSM de Marie-France. Nous avons de la chance, ils se trouvent tout près de Castelnaud. Ils arrivent! Nous faisons un rapide petit tour d'une partie du village, encore un de ses villages du Périgord, bien préservés et encore très authentiques. A peine le temps de descendre une des rues, que Marie-France et son mari sont déjà là. Grandes retrouvailles avec M-F, je fais connaissance de son sympatique mari Patrice Puis on retourne boire un café et naturellement on parle pendant une heure de nourriture, de plats, d'ingrédients, de jardinage, .... Normal quoi! Et je dois dire que le mari de Marie-France est déjà autant fin gourmet qu'elle. Il fait lui même certains apéritifs, il jardine, s'y connait bien en fruits et légumes. Un vrai couple de passionés de la bonne chère.

L'heure avance et Marie-France et Patrice décident de se rendre à Beynac-et-Cazenac, un superbe village tout près de Sarlat-la-Canéda, village qui les accueuille pendant deux jours. Nous décidons de visiter le village en leur compagnie, et nous ne regrettons pas. C'est magnifique. Ici aussi, tout est préservé. Je dois dire que sur ce point, les français nous battent haut la main. En Belgique beaucoup a été détruit par les hommes, et en particulier à Bruxelles.

Après cette visite des ruelles de Beynac, il est malheureusement temps pour nous de quitter nos amoureux vendéens et de retourner sur Plazac, où l'apéro nous attend. Donc rebelotte: ça monte, ça descend, ça tourne, ça remonte, ça redescend, ça retourne et enfin on arrive à Plazac. Pas le temps de prendre une douche, car il est déjà 7h20 et il ne faudrait pas ratter l'apéro.

Le samedi soir au menu, encore un repas bien goûteux:

-Apéro avec du Monbazillac et du Bergerac moêlleux ou sec selon les goûts et envies de chacun.

-Assiette Périgourdine avec du magret, du foie gras, ...

-Poulet au verjus, polenta, purée de panais (dont le goût était superbe), carottes au gingembre (Périgourdin????)

-Timballe de fruits chauds

Ici aussi, sans lésinner sur les vins rouges et blancs. A ma grande surprise, Sabine, ma petite femme, apprécie de plus en plus un verre de vin (que dis-je trois), surtout le Bergerac moêlleux.

Encore une soirée qui se passe très très bien, on rigole, on découvre les différentes personnes présentes à table et on passe un très bon moment.

Nous allons nous coucher assez tôt (23h30) et nous dormons déjà nettement mieux que la première nuit. Que dis-je, je dors mieux. Madame c'est une autre paire de manches. C'est vrai que nous avons parcourus quelques kilomètres à pied et que l'air frais fait son petit effet, mais probablement pas assez pour anesthésier l'ouïe fine de Sabine.

A bientôt pour Jour 3,

COQUELETS FARCIS AUX CHATAIGNES, GRENAILLES BELLE DE FONTENAY

Quand la balade dans le Périgord vous rattrape..... Comment Périgord? Il n'y a pourtant pas de truffes, de foie gras, de canard, de noix dans cette recette. Non, mais..... il y a des châtaignes dans ce plat, beaucoup de châtaignes, 400gr pour être plus précis. Et celà me ramène immédiatemment au Périgord. Dans la chambre d'hôtes ou nous étions, il y avait une table de petit déjeuner à tomber par terre (je vous en parlerai plus tard), et une des délicatesses maison de Dominique était une merveilleuse confiture de châtaignes. Il y avait certains convives qui en mangeaient à la petite cuillère, et je n'étais pas le pire dans ce cas. C'est bien simple, le dernier jour la maîtresse de maison n'a plus osé le mettre sur la table. :)

Voici la recette. Je ne sais plus d'ou elle vient, car je l'avais découpé dans l'un où l'autre magazine il y a déjà bien longtemps. J'ai suivi à 100% la recette, sauf que j'ai rajouté les pommes de terre dans le plat.

Je ne vous dis pas comme ils étaient juteux les coquelets.

INGREDIENTS (4P)

• 1 ORANGE NON TRAITEE POUR LES ZESTES
• 2 ORANGES POUR LE JUS
• 4 COQUELETS
• 2 C.A.S. D'HUILE D'ARACHIDE
• 5 C.A.S. DE BEURRE FONDU
• 10 CL DE CIDRE + 3 C.A.S.
• 1 C.A.S. MIEL LIQUIDE
• 2,5 C.A.C. QUATRE EPICES
• 2 C.A.S. SUCRE
• 200GR MARRONS AU NATUREL
• 10CL FOND VOLAILLE LEGER (OU BOUILLON)
• 200GR POMMES EN DES
• 200GR PUREE DE MARRONS AU NATUREL
• 175GR MASCARPONE
• SEL, POIVRE
• VINGT A VINGTCINQ POMMES DE TERRE GRENAILLE (ICI BELLE DE FONTENAY)
• 5 BRANCHES DE THYM EFFEUILLEES
• HUILE DE TOURNESOL
• FLEUR DE SEL

PREPARATION

Râpez le zeste de l'orange, puis récoltez le jus des oranges. Badigeonnez les coquelets avec 3 c.à.s. de jus. Laissez-les mariner, 30 minutes, au frais.

Préchauffez le four à 240°C.

Faites un glaçage en mélangeant 1 c.à.s. de beurre, 3 c.à.s. de cidre, 1 c.à.s. de jus d'orange, le miel et le quatre-épices. Réservez.

Préparez la farce: faites fondre le sucre dans une poêle avec un peu d'eau. Hors du feu, ajoutez 2 c.à.s. de beurre, les marrons et laissez caraméliser un court instant.

Arrosez avec le bouillon et 10 cl de cidre. Couvrez et laissez mijoter, 10 minutes. Prélevez les marrons et faites réduire le liquide pour obtenir 10 cl.

Mélangez le sirop obtenu et les marrons hachés avec les dés de pommes, la purée de marrons, le mascarpone, le zeste d'orange, 1 c.à.s. de beurre fondu, sel et poivre. Bien mélanger le tout.

Répartissez la farce dans les coquelets, ficelez-les. Faites-les revenir de tout côtés dans le mélange de beurre (1 c.à.s. beurre) et d'huile d'arachide.

Placez-les dans un plat allant au four. Disposez tout au tour, les pommes de terre lavées. Arrosez les pommes de terre d'un peu d'huile de tournesol et de thym. Laissez cuire 15 minutes à 240°C.

Puis, arrosez les coquelets avec le glaçage réservé. Continuez la cuisson pendant 30 minutes à 200°C. Enduisez-les régulièrement de glaçage en raclant le fond du plat. Retournez aussi régulièrement les pommes de terre.

Servez avec le reste du mélange pour farce, réchauffé dans un poêlon.

Bon Appétit!

UNE ST VALENTIN INOUBLIABLE DANS LE PERIGORD : JOUR 1

Il y a quelques mois, je participais à la finale d'un concours de cuisine organisé par la société Carlsbourg et celà en collaboration avec Mmmmh!!!. Je m'étais inscrit sans savoir quel en était au final le gain et à ma grande surprise, non seulement je fût sélectionné pour la finale, mais je remportai cette finale. J'étais déjà content en soi d'avoir gagné ce concours. Mais quand on m'a annoncé le prix qui était lié à cette victoire (4 jours en demi-pension dans le Périgord avec cavage de truffes et diners périgourdins, celà pour deux personnes) j'étais aux anges. Moi qui adore le canard et le foie gras, j'allais me régaler. En plus, la truffe je connaissais, mais pas plus que celà. Une bonne occasion donc pour voir celà d'un peu plus près. Ce qui était également sympa c'est que pour une fois, mon épouse ne devait pas subir ma passion pour la cuisine, mais pouvais activement en profiter également.

Le weekend, c'était le weekend passé, du vendredi 13 au lundi 16 y compris. Après une semaine, je commence enfin à réaliser que s'est terminé et que je suis 'back in reality'. Et j'ai enfin trouvé un peu de temps pour vous relater cette belle aventure. Je sais que vous êtes tout de même quelques uns à être impatient d'avoir tous les détails. Bon, avec moi pas de crainte en ce qui concerne les détails, vous aurez tout!

Nous avons donc quittés Bruxelles (Zaventem) vers 8h45 du matin, dans un petit avion d'Air France. Il y avait de la place pour maximum 39 personnes et je pense que nous n'étions qu'une quainzaine dans l'avion. Ni moi, ni madame, ne sommes grands fans de voyages en avion et il y avait tout de même un certain stress au décolage. Un petit avion, ça bouge savez-vous. Mais le vol s'est bien passé et nous avons attérris à peu près 55 minutes plus tard à Bordeaux. Après réception rapide des valises et prise en possession d'une voiture de location (également généreusement mis à disposition par Carlsbourg), une Citroën Berlingo, nous voilà partis vers le Périgord Noir, plus précisément vers Plazac, un petit village entre Rouffignac et Thonac, pas bien loin de Lascaux, environ à 177 km de l'aéroport de Bordeaux-Mérignac.

Grace à un GPS fraichement acheté (en fait reçu d'un ami pour l'anniversaire de madame) pour l'occasion, nous sommes arrivés à bon port à la chambre d'hôtes. Dans un cadre magnifique se dressait une belle maison tout en style périgourdin, avec des belles pièrres qui ont une âme. Dans le lieu dit Béchanou (si je me rappele bien celà signifie en patois: petit bois de bouleaux, mais je peux me tromper).

Nous y sommes accueillis sympatiquement par Dominique et Jean-François Charlet, des bons vivant du Nord de la France (Lille) qui se sont posés dans cette belle région afin d'y transformer des anciens bâtiments dans un gîte super-accueillant. Ils me font une petite visite rapide de la cuisine, dans laquelle Dominique s'affaire déjà pour le repas du soir. C'est de bon présage. Nous y recevons un bon verre de Bergerac. Après quelques échanges culinaires, on nous guide vers ce qui sera notre chambre pendant 3 nuits et 4 jours. Magnifique. Une belle chambre claire en blanc et bleu dans laquelle le moindre détail est assorti avec des belles poutres apparantes, une superbe salle de bain avec un très grand bain et un lit de rêve de 2m sur 2m. C'est certain, chez Béchanou, on sait accueuillir comme il se doit et ils le font en plus avec beaucoup de plaisir et de coeur.

Voici la vue de notre chambre l'après-midi (avec un bon appareil photo c'est encore plus beau, ...)

Pour avoir une idée des chambres:

Et de la salle de bains:

Pour ceux que celà intéresseraient :

BECHANOU

24580 PLAZAC

info@bechanou.com

06 07 18 19 99 ou 05 53 50 39 52

Week-end découverte truffe = janvier/février => 470 euros pour deux personnes pour 3 nuits, 3 soupers dont un périgourdin et un autour de la truffe, visite commentée d'une truffière et cavage, découverte du marché officiel de la truffe de St Alvère, petits déjeuners compris. C'est d'un rapport qualité-prix incroyable selon moi.

Dans ce week-end "découverte de la truffe", le vendredi et le samedi étaient libres de toute contrainte organisationelle. Il fallait juste être à l'heure pour l'apéro de 19h30. Après avoir pris nos quartiers dans notre chambre, nous sommes d'abord partis vers un village assez proche, Thonac, afin de manger un 'petit' bout, il était tout de même déjà 1h30. Et en France, contrairement à la Belgique, entre 14h et 17h, il est plus difficile de trouver un endroit qui sert encore quelque chose, surtout dans l'arrière pays Pérgigourdin. Sur Thonac, un seul Hôtel Restaurant et un menu 'ouvrier' à 12€. Pas d'indications, menu du jour. On verra bien ce que l'on reçoit.

On croyait, pour ce prix, avoir droit à quelque chose de simple, de pas très copieux, car il fallait se préserver pour le premier repas du soir préparé par la maitresse de maison. Nous nous sommes bien trompés. C'était simple certes, mais bien copieux. Et comme, lorsqu'il s'agit de nourriture, je n'ai pas vraiment de mesure, à condition que ce soit bon, vous devinez la suite. Celà allait être dur au soir de remanger un menu complèt.

Voici le menu du midi:

- Soupe Paysane : la bonne soupe de bouillon maison avec carottes, pommes de terre, navets et tranches de pain trempées dans la soupe. Bien ravigorante.

- Salade de Crudité : un plateau entier pour deux

- Jarret de veau en sauce avec des pâtes: idem, un plateau entier pour deux

- Fromages

- Tarte au citron

- Café

Le ventre bien rempli, nous nous sommes alors dirigés vers la ville de Sarlat. Une ville magnifique. Quasiment toutes les maisons sont en style ancien, vachement bien préservés. Des petites ruelles sympatiques aux fenêtres colorées. Presque pas de touristes, donc des belles photos. Mais, comme ce n'est pas vraiment la saison, beaucoup de commerces sont fermés. Et des commerces il y en a à Sarlat, beaucoup autour des produits du terroir (foie gras, truffe, huile de noix, chataignes, magret, ....). Nous visitons donc cette belle ville pendant quelques heures en terminant par une dégustation de bons fromages à une échoppe: comté, fromages périgourdins, brébis bleux, ... Très très bon, mais nous n'osons pas en prendre, car il n'y a pas d'affichage des prix, ça craint.

Quelques impressions de Sarlat:

De retour au gîte, après un bon bain chaud, voilà déjà l'apéro. Nous faisons tout dabord connaissance avec les autres convives, qui eux, et c'est rassurant, ont payé leur weekend et viennent tous pour la 2e, voir la 3e fois dans ce gîte. Il y a des Belges de Court-St-Etienne, des Juraçiens et des Lorrains. Nous sommes 11 au total. Et immédiatemment, nous sentons que nous allons tous très bien nous entendre. Le maître des lieux ouvre le bal avec un bon cocktail Belini (pêche de vigne, champagne) et quelques tapas maison de bonne qualité. L'ambiance es vraiment bonne, et nous nous disons en nous mêmes que nous avons vraiment beaucoup de chance d'être là.

Après à table pour un bon souper:

- Potage potiron-chataîgne: association classique, de saison et de terroir, mais très bien dosée. La chataîgne ne prenait pas le pas sur le potiron et l'ensemble était harmonieux.

- Foie gras cuit maison, chutney de figues : encore une association classique, mais le foie gras était délIcieux. Le chutney à mon goût un peu trop peu acide, mais c'était bon. Servi en plus avec de la boulange maison.

- Salade aux noix et à l'huile de noix, terroir oblige.

Ici madame et monsieur 'Béchanou' en action dans leur cuisine:

- Pommes, sauce carambar: une vraie découverte pour moi ici. La sauce, réalisé avec des carambars au chocolat, un délice. Je vais refaire.

Tout celà accompagné de vins blancs et rouges du pays.

Après avoir bien marché, mangé et rigolé toute la soirée, nous allons nous coucher (beaucoup plus tôt que d'hab pour moi) et tombons rapidement dans les bras de morphée. Un premier jour très réussi.

A bientôt pour la partie 2,

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GRATIN DE CHRISTOPHINES (CHAYOTTES, CHOUCHOUS)

Il y a quelques jours, je me baladais avec madame sur le marché du samedi à Périgeux (dans le Périgord). Je me délectais des beaux étals de légumes, des légumes qui avaient une vraie tronche de saison, de terroir et d'authenticité. Ils n'avaient pas tous une forme parfaite, ni une couleur parfaite, mais ils avaient au moins l'air vrai.

Comme toujours, je guétais le moindre fruit où légume que soit je ne connaissais pas, soit que je ne trouvais pas facilement chez nous à Bruxelles. Après avoir flâché sur quelques rutabagas et quelques racines de persil, j'ai aperçu des légumes où des fruits d'un vert assez pâle et d'une forme que je connaissais pas du tout. Après en avoir demandé le nom au maraîcher, il s'avérait qu'il s'aggisait de chouchous ou christophines ou chayotes. Je ne connaissais pas du tout et j'ai donc immédiatemment acheté deux exemplaires, afin de les cuisiner à mon retour à Bruxelles. Il semblerait que ce légume soit cultivé en Gironde et dans le Périgord.

Avant de vous livrer la recette assez traditionelle (comme je ne connaissais pas, je n'ai pas éssayé d'être trop innovant pour une première rencontre), quelques explications sur ce légume:

La CHAYOTE (Ile de la Réunion) ou CHAYOTTE (Sechium Edule), appelée aussi CHRISTOPHINE (Antilles françaises, Guyane) en souvenir de Christophe Colomb, CHOUCHOU (Réunion, Île Maurice, Chine, Vietnam), CHOUCHOUTE (Nouvelle Calédonie, Polynésie française) ou encore MIRLITON en Haïti, est une plante vivace de la famille des cucurbitacées, cultivée sous climats chauds comme plante potagère pour son fruit comestible à maturité.

Le mot 'chayote' vient de l'espagnol chayote qui vient lui-même du mot nahuatl (Aztèque) chayotli, qui désigne le fruit.

Elle a une saveur douce, peu marquée. Elle a la peau très fine, de couleur jaune-vert clair à crème, quand elle est a maturité. Il ne faut alors pas la peler.

Elle est diurétique, faible en calories (environ 12 kcal aux 100g), riche en eau (90%). Elle contient pas mal de potassium, du cuivre, du magnésium et de la vitamine C (deux fois plus que ses cousins, le concombre et la courgette) et B6, ainsi que l'acide folique.

Il existe 4 variétés importantes: la christophine musqué, la petite et la grosse christophine, la petite christophine verte et la christophine calebasse.

Et voici la recette:

INGREDIENTS (2P)

• 2 CHAYOTES
• 4 TRANCHES FINES DE BACON FUME
• 1 OIGNON
• 4 JEUNES OIGNONS (CIVES)
• 1 GOUSSE D'AIL
• UN VERRE DE PERSIL HACHE
• LES FEUILLES DE 4 BRANCHES DE THYM
• HUILE D'OLIVE
• BEURRE DE FERME
• BECHAMEL : 3 C.A.S. BEURRE + 3 C.A.S. FARINE + LAIT ENTIER
• CHAPELURE
• GRUYERE
• SEL, POIVRE, MUSCADE
• PIMENT DOUX FUME (OU PIMENT D'ESPELETTE, PIMENT OISEAU SELON VOTRE GOUT)

PREPARATION

Laver les chayottes. Les couper en deux dans le sens de la longueur et en enlever la graine.

Cuire les chayottes à l'eau bouillante bien salée pendant 30 minutes. Après cette 1/2 heure, controler si la cuisson est complète en piquant dans la chair avec une brochette, un couteau où un autre objet pointu. Regarder également si la peau est déjà cuite, car celà dépend du degré de maturité du fruit.

Bien égoutter les chayottes et laisser refroidir. Récuperer la chair des chayottes en faisant gaffe de ne pas casser la peau qui devra rester intacte car on s'en servira pour farcir.

Réduire la chair en purée et réserver.

Pendant ce temps, faites revenir longuement dans un peu de beurre dans une poêle anti-adhésive, le bacon coupé en petits morceaux, les oignons émincés, le persil plat haché, l'ail râpé et le thym. Poivrez et saler à votre goût.

Enlever cette préparation de la poêle et réserver dans un bol en rajoutant de la muscade et du piment.

Réaliser une béchamel en réalisant dabord un roux avec le beurre et la farine, puis en rajoutant le lait jusqu'à consistance voulue.

Mélanger la purée de chayottes, le mélange d'oignons et la béchamel.

Préchauffez le four à 200°C.

Placer les demi chayottes dans un plat allant au four, préalablement légèrement huilé. Remplir les demi chayottes avec le mélange. Placer le reste du mélange tout autour des chayottes afin de bien les caller.

Mélanger du gruyère et de la chapelure maison. Parsemer ce mélange sur la totalité de la surface du plat. Terminer par quelques noix de beurre et placer sous le grill pendant 10 bonnes minutes.

Accompagner ce gratin par exemple avec un bon filet d'agneau cuit dans un mélange de beurre et d'huile d'olive avec quelques branches de romarin.

Bon Appétit!

COQUILLAGES AU SAFRAN

Aujourd'hui, pas trop le temps de cuisiner: boulot boulot boulot, puis file file file, puis courses courses courses, caisse caisse caisse et puis à la maison dictée dictée dictée avec le filston. J'avais prévu un plat, mais en dernière minute et afin de ne pas devoir manger à 22 heures, nous avons changés nos projets et pendant que je m'occupais de la grammaire du filston, mon épouse nous a fait un classique de la casa, que je n'avais bizarrement pas encore mis sur mon blog.

Recette toute simple, mais ceux qui aiment le safran, devraient aimer. Mais attention, c'est assez copieux.

INGREDIENTS (2-3P)

• 500GR PATES EN FORME DE COQUILLAGE OU PATES GNOCCHI
• 100GR DE JAMBON CUIT
• 250GR DE CREME LIQUIDE
• 1 PINCEE DE FILAMENTS DE SAFRAN (SELON VOTRE GOUT)
• 2 JAUNES D'OEUFS
• 40GR BEURRE
• 1 C.A.S. CERFEUIL CISELE
• 50GR PARMESAN RAPE
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Cuire les pâtes comme indiqué sur le pâquet, dans de l'eau bouillante salée.

Hacher le jambon au couteau, le plus finement possible.

Faire fondre le beurre dans une casserole assez grande pour contenir les pâtes et y faire dorer le jambon, 5 min environ, à feu doux pour ne pas brûler le beurre.

Au bout de ce temps, ajouter la crème dans la casserole, avec le safran. Augmenter la flamme et, lorsque la crème bout, saler et poivrer. Faire réduire d'environ un tiers, ce qui demendera 8 à 10 minutes.

Lorsque les pâtes sont cuites "all dente", les égoutter et les verser dans la casserole dans laquelle bout la crème. Les mélanger délicatement afin qu'elles s'en imprègnent bien, pendant 1 minute, puis éteindre le feu.

Dans un bol, mélanger rapidement les jaunes d'oeufs avec le parmesan et le cerfeuil, en battant à la fourchette, puis verser le tout dans la casserole en incorporant vivement, mais délicatement, le mélange aux pâtes.

Verser le tout dans un plat de service et porter à table sans attendre.

Bon Appétit!

SKREI DE NORVEGE, CHOUX BLANC ET SAUCE AU CIDRE

Un bon plat de saison (du skrei, du chou blanc), un clin d'oeil pour Fabienne et sa Norvège et un petit coucou aux Normands et leur bon cidre.

Le skrei, pour ceux qui ne connaissent pas:

C'est du cabillaud, mais pas n'importe quel cabillaud.

De janvier à mars, lors de la période du frai, le Skrei se dirige vers des zones de frai très spécifiques, comme il le fait depuis des siècles ou plus..... Il arrive par millions d'individus de la partie arctique de la mer de Barents pour rejoindre les eaux chaudes de sa naissance, autour des îles norvégienne de Loffoten. Au cours de son périple dans le dédale des fjords norvégiens, son alimentation se modifie, se nourrissant en abondance de capelans, des petits saumons et de krill. Il développe alors une chair ferme, blanche comme la neige des glaciers et très gouteuse.

Depuis des sciècles, les pêcheurs des Iles Loffoten, partent donc en hiver à la chasse du skrei. La pêche du skrei connait une réglementation très stricte et seul les bateaux accrédités peuvent le pêcher pendant une durée bien déterminée et seulement entre 6 heures du matin et 6 heures du soir.

Le nom 'skrei' vient du norvégien 'skreid', ce qui signifie nomade.

La délicatesse de sa chair, d'une finesse et d'une blancheur remarquable, fait du Skrei un poisson exceptionnel. Même son foie, ses oeufs et sa langue sont eux-mêmes considérées comme des mets très raffinés. C'est pour ces raisons que le Skrei a eu l'honneur d'être sélectionné en 1997 comme 'Poisson Officiel' de la célèbre compétition gastronomique internationale du Bocuse d'Or.

Dans le cadre d'une démarche de qualité, l'industrie de la Pêche Norvégienne a mis en place un label officiel garantissant l'authenticité et la fraîcheur "Prémium" des Skrei de Norvège commercialisés en Europe. Ce label garantit:

- L'apparence impeccable d'un poisson sorti vivant de la mer et conditionné le jour-même de la pêche.

- Une chaîne de froid parfaitement maîtrisée

- Une parfaite traçabilité

Seuls les authentiques "Skrei de Norvège" peuvent alors porter ce label sur la première nageoire, garantissant ainsi toutes les qualités.

INGREDIENTS (3P)

• 1/2 CHOU BLANC
• 500GR DE FILETS DE SKREI AVEC LA PEAU (PRIS DANS LA QUEUE)
• 80GR BEURRE SALE (25GR + 15GR)
• 30CL CIDRE SEC
• 2 A 3 C.A.S. CREME LIQUIDE
• POIVRE, SEL
• PERSIL PLAT

PREPARATION

Couper finement les feuilles de chou. Les cuire 'al dente' à la vapeur. Il faut encore du croquant mais celà doit tout de même être agréable. Les poivrer légèrement.

Colorer les filets de skrei poivrés et salés au beurre noisette.

Laisser réduire le cidre afin d'obtenir un sirop légér. Rajoutez la crème et assaisonnez de poivre et de sel. Enlever la poêle du feu et finir la sauce avec le restant du beurre bien froid et coupé en petits cubes.

Mélanger la sauce et le chou égoutté dans un bol. Rectifier l'assaisonement.

Servir le chou, surmonté du filet de skrei. Saupoudré d'un peu de persil plat haché.

Accompagner éventuellement d'une bonne purée maison.

ACCORD VIN :

Riesling sec d'Alsace