03/03/2009

Poëlée de Noix de Saint-Jacques, Compotée de Chicons Périgourdin, Crêpes Parmentières aux Granny Smith, Pommade de Boudin Noir, Caramel au Sirop de Liège et Salade de Jeunes Pousses et Cresson de Fontaine à l'huile et Copeaux de Truffe

POELEE DE NOIX DE SAINT-JACQUES, COMPOTEE DE CHICONS PERIGOURDIN, CREPES PARMENTIERES AUX GRANNY SMITH, POMMADE DE BOUDIN NOIR, CARAMEL AU SIROP DE LIEGE ET SALADE DE JEUNES POUSSES ET CRESSON DE FONTAINE A L'HUILE ET COPEAUX DE TRUFFE
ajaj 006
 
Ce soir, mon épouse est de sortie avec les collègues du bureau et elle a bien raison. Mais ce n'est certainement pas une raison que je reste sur le carreau. Que de contraire. Je me suis fait une belle gâterie ce soir. Quelques ingrédients dont je raffole: le chicon, la coquille St Jacques, la pomme de terre, le boudin noir, le sirop de Liège et la truffe.
 
J'ai annoncé hier à mon épouse ce que j'allais me cuisiner en lui disant que je le faisais parce que de toute façon elle n'aime pas trop les chicons, ni les coquilles. "Mais non", m'a-t'elle sorti, "depuis quelque temps, j'aime de plus en plus les chicons et les coquilles je m'y fait bien aussi". "J'aurais bien goûté ce plat, moi". Bon, j'ai compris, le plat était très bon, je pourrais le refaire une deuxième fois. :)
 
L'envie de ce plat m'est venu ce dimanche en feuilletant le supplément Victoire, du journal Le Soir. Une recette de Carl Henaux du restaurant bruxellois La Quincaillerie. Des accords classiques, mais que j'adore. J'ai modifié la recette en m'inspirant de quelques autres recettes: la cuisson des chicons dans la graisse de foie gras d'Yves Mattagne (goûté il y a quelques années lors d'un cours de cuisine chez lui) (j'ai étendue celà à la cuisson du boudin noir). L'idée de la pommade de boudin noir et de la salade dans un magazine avec une recette de La Cabotte, Nuits-Saint-Georges et quelques autres idées prises dans différentes recettes. Et ma petite touche personelle. Au final, une entrée qui devient un plat bien goûteux. Je n'ai de toute façon jamais compris pour quelle raison, les coquilles St Jacques ne se mangent le plus souvent du temps qu'en entrée. Mamina me donnera raison, cet ingrédient exquis mérite aussi sa place en plat.
En même temps je participe avec cette recette au concours "L'assiette Marine", que vous trouverez sur le blog de Marie-France: http://www.unecuillereepourpapa.com/2009/02/les-premieres..., concours organisé par le Restaurant "La Marine" à Noirmoutier, restaurant étoilé. Aujourd'hui je suis resté dans des accords assez classiques pour cette recette très festive, mais demain ou jeudi je réaliserai pour le même concours une recette plus olé olé, avec les couteaux comme invité d'honneur.
La prochaine fois j'éssayerai encore d'améliorer la présentation au niveau du sirop balsamique.
ajaj 005
 
INGREDIENTS (2P)
 
Pour les St-Jacques
 
* 6 NOIX DE ST JACQUES
* HUILE D'OLIVE
* SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
 
Pour les crêpes parmentières
 
* 350GR DE POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
* 54GR DE FARINE
* 2 OEUFS ENTIER
* 1 C.A.S. CREME
* 1 GRANNY SMITH COUPEE EN DES
* 1 C.A.C. SUCRE
* 16GR DE BEURRE
* HUILE D'ARACHIDE
* SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
 
Pour la compotée de chicons
 
* 4 CHICONS
* 2 C.A.C. DE MIEL
* 10 GR BEURRE
* 10 GR GRAISSE DE FOIE GRAS (le gras qui reste après la cuisson du foie gras à la poêle et que vous récuperez à l'occasion)
* UN PEU DE JUS DE CITRON
 
Pour le caramel
 
* 1 C.A.S. SUCRE ROUX NON RAFFINE
* 63 ML DE VINAIGRE BALSAMIQUE
* 40GR SIROP DE LIEGE
 
Pour le boudin
 
* 1 BOUDIN NOIR DE TRADITION
* UN PEU DE GRAISSE DE FOIE GRAS
 
Pour la finition
 
* QUELQUES SPAGHETTI
* SALADE DE JEUNES POUSSES ET CRESSON DE FONTAINE
* HUILE DE TRUFFE
* VINAIGRE BALSAMIQUE
* COPEAUX DE TRUFFE MELANOSPORUM
ajaj 010
 
PREPARATION
 
Commencez par la pâte à crêpes. Faites cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée avant de les écraser en purée.
Ajoutez la farine, puis montez au fouet avec les oeufs et la crème. Assaisonnez.
Poëlez les dés de pommes au beurre avec un peu de sucre.
Laissez refroidir les pommes et incorporez à la pâte.
Réservez.
 
Attaquez les chicons: émincez-les finement, arrosez-les d'un peu de jus de citron, avant de les faire cuire au beurre et à la graisse de foie gras, avec un peu de miel, jusqu'à avoir une légère coloration. Egoutter-les légèrement.
Réservez au chaud.
 
Récupérer la chair du boudin noir et faire cuire cette chair dans la graisse de foie gras. Celà peut être un peu croustillant.
Puis écraser le boudin noir en pommade.
 
Faites le caramel: chauffez le sucre roux dans un poêlon. Dès qu'il fond et colore, déglacez au vinaigre balsamique et ajoutez le sirop de Liège. Laissez réduire jusqu'à obtention d'une texture sirupeuse.
 
Faites cuire la pâte à crêpes à la poêle dans un peu d'huile d'arachide. Faites-les assez épaisses. Découpez dans la crêpe un
beau rectangle ou des petits carrés. Gardez au chaud.
 
Rincez les noix de St Jacques et épongez-les.
Passez les faces des noix de Saint-Jacques dans un peu d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive.
Faites-les cuire à la poêle 45 secondes sur chaque face avant de les finir 2 min au four à 180°C.
Assaisonnez-les de sel et de poivre.
 
Faites frire quelques spaghetti à la friteuse (4/p).
 
Préparer la salade de jeunes pousses et de cresson de fontaine à l'huile de truffe et vinaigre balsamique.
ajaj 002
 
Dressez les assiettes:
 
Déposez le rectangle de crêpe parmenière et le tapisser entièrement de pommade de boudin noir.
 
A côté, placez la compotée de chicons et dressez dessus les St-Jacques;
 
Piquez 4 spagetthis dans la crêpe parmentière afin qu'ils touchent les St-Jacques.
 
Dressez la salade et décorez-la de copeaux de truffe.
 
Entre la salade et les autres élements du plat, coulez un beau trait vertical de caramel balsamique.
 
Bon Appétit!
 
 
ACCORD VIN :
 
Un bon Bourgogne Blanc, frais et sec

20:59 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (11)

Commentaires

Superbe !

Écrit par : Béné | 04/03/2009

Répondre à ce commentaire

Pour une assiette comme ça, je viens tout de suite... et la pêche des coquilles Saint-Jacques étant bien contingentée, il n'y a pas de raison de s'en priver!
Espérons qu'on arrivera à la même chose avec le thon rouge!

Écrit par : mamina | 04/03/2009

Répondre à ce commentaire

Béné, Merci pour ce compliment. Et en plus, celà n'est pas vraiment très compliqué. Il faut juste bien s'organiser.

Écrit par : Mark | 04/03/2009

Répondre à ce commentaire

Mamina, Je savais que tu allais être conqquise, va savoir pourquoi! Tu as raison, on n'a qu'a manger des coquilles à chaque fois que l'envie de thon rouge nous vient. Et pour les sushis bars: il y a moyen de faire d'excellents sushis à la coquille St Jacque crue légèrement marinée.

Écrit par : Mark | 04/03/2009

Répondre à ce commentaire

Bonjour, pourriez-vous prendre deux petites minutes pour moi svp.
J'aimerai faire un cadeau à mon meilleur ami !!
Cliquez sur le lien Kawaski , votez et confirmez.
Merci et grace à vous, ça se réalisera peut-être.
Riki

Écrit par : Riki | 04/03/2009

Répondre à ce commentaire

Superbe recette quoique un peu trop complexe dans les saveurs fortes à mon goût. Il n'empêche que je l'aurais quand même bien mangée cette assiette

Amitiés

Écrit par : Philippe | 05/03/2009

Répondre à ce commentaire

c'est une très belle assiette mon ami! biises micky

Écrit par : mickymath | 05/03/2009

Répondre à ce commentaire

Philou, Il es vrai qu'il y avait pas mal de goûts dans mon assiettes, mais tous s'accordaient à merveille. On peut imaginer le même plat sans la salade truffée pour plus d'épurement.
J'ai conçu le plat aussi dans le but d'un repas familial en plat principal. Il est clair que si je réalise le même plat en entrée ou dans le cadre d'un menu dans lequel plusieurs plats se succèdent, je ne le dresserai pas de la même façon. Mais chicon-boudin noir-pdt-pomme-coquille, c'est un très beau mariage.
Quand à la sauce, je voulais dresser un beau petit trait, mais mon mouvement du poignet a été trop neerveux et j'en ai mis un peu trop. Mais, encore une fois, comme c'était pour manger comme plat unique, celà ne m'a pas dérangé du tout.

Écrit par : Mark | 05/03/2009

Répondre à ce commentaire

Micky, Merci à toi

Écrit par : Mark | 05/03/2009

Répondre à ce commentaire

Je vous vante pour votre recherche. c'est un vrai exercice d'écriture. Continuez .

Écrit par : serrurier paris | 12/09/2014

Répondre à ce commentaire

Merci à vous

Mark

Écrit par : MARK | 13/09/2014

Répondre à ce commentaire

Les commentaires sont fermés.