05/03/2009

Couteaux orientaux, pâtes à l'encre et wakamé,flan de quinoa au kombu et ortilles, croûtons au beurre d'ail

COUTEAUX ORIENTAUX, PATES A L'ENCRE ET WAKAME, FLAN DE QUINOA AU KOMBU ROYAL ET ORTILLES, CROUTONS AU BEURRE D'AIL

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Tout dabord un petit mot au sujet des couteaux (navaja, en néerlandais: scheermesjes, messchede, zwaardschede): ce sont des coquillages allongés que l'on trouve autour des brise lames et les crevasses profondes en bord de plage.

L'animal vivant, ce montre rarement. Il reste bien sagement, emballé dans sa coquille au fond de l'eau. Les couteaux vivent en groupe sur les banquises de sable en eau peu profonde, sur une profondeur d'environ 10 m en moyenne. Ils sont posés debout dans le sable sous l'eau, ils aspirent la vase pour y extraire le plankton et les restes de nouriture.

Ce mollusque peut atteindre une longueur de 12 cm. Il a au bas de son corps un petit talon avec lequel il peut se déplacer et avec lequel il se fixe au sol. Au-dessus du corps, une petite tête avec 2 yeux poilus.

En cas de danger, il s'entèrre en temps record sous le sable. Il atteint alors des vitesses de 30cm par minute.

La pêche est faite aussi bien avec des bateaux qui arrachent les bancs de sable sous haute pression et qui aspirent alors les coquillages ainsi libérés, à la main par des plongeurs où par des specialistes avec une pompe à vide.

Ils sont vendus, emballés en botte et liés avec un gros élastique, un peu comme des asperges.

Il ne faut pas les cuire très longtemps, autrement ils deviennent tout durs et caoutchouteux. Une à trois minutes, c'est suffisant, avec un peu d'huile et beaucoup d'ail. Des coquillages frais peuvent être gardés 4 jours au frais.

 

Mais cette recette est un peu plus aventureuse et nous emmène vers les rivages asiatiques. J'ai voulu combiner les couteaux avec quelques ingrédients exotiques, que je voulais tester où retester depuis longtemps: le quinoa, le wakamé, le kombu, les pâtes à l'encre de seiche et le gomasio. J'ai donc un peu planché et je me suis laissé inspirer par pas mal de recettes (dans les magazines et sur les blogs) entr'autre une extraite du magazine 'Ambiance' de mars 2008 et de la main de Chef Van den Bulck.

Cette recette sera aussi ma deuxième participation au concours lancé par Marie-France sur Une Cuillérée pour Papa et qui a comme prix un bon repas pour deux personnes dans un restaurant étoilé de Noirmoutier. Vous pouvez tout lire ICI SUR SON BLOG

Je n'ai malheureusement pas trouvé de tagliatelle ou papardelle à l'encre de seiche, que des penne. Mais les penne dans cette recette, c'est pas joli. J'ai donc pris des papardelle natures et je les ai cuits avec de l'encre de seiche. Je pensais que celà allait les noircir un peu, mais ce n'étais pas concluant. Donc, mieux vaut des pâtes à l'encre.

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INGREDIENTS (2 A 4P)

Pour les couteaux:

  • 12 COUTEAUX
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 2 TOMATES TYPE ROMA, PELEES, EMINCES EN BRUNOISE
  • 3 JEUNES OIGNONS
  • 4 BRANCHES DE CORIANDRE EMINCEES
  • 1 C.A.S. GRAINES DE SESAME
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 1 POINTE DE COUTEAU DE SAMBAL
  • 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 1 C.A.S. A RAS DE FECULE DE POMME DE TERRE
  • 2 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 1 LIMON, COUPE EN MORCEAUX

Pour les pâtes à l'encre de seiche:

  • 200GR DE PATES A L'ENCRE DE SEICHE OU COMME ICI DES PAPARDELLE CUITES AVEC UN SACHET D'ENCRE
  • 120GR DE WAKAME FRAIS
  • 1 POINTE DE COUTEAU DE FLOCONS DE CHILI
  • 1/2 C.A.C. GRAINES DE SESAME
  • 2 C.A.C. D'HUILE INCA INCHI
  • 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 2 C.A.C. VINAIGRE DE RIZ
  • SEL, POIVRE

Pour les croûtons au beurre d'ail:

  • MIE DE PAIN COUPE EN CROUTONS
  • BEURRE D'AIL (pour la recette: ICI MAISON) OU COMMERCE

Pour les flans de quinoa:

  • 200GR DE QUINOA
  • 2 OEUFS
  • 10CL CREME
  • 10CL LAIT DE RIZ
  • 1 C.A.S. D'ARROWROOT DILUE DANS UN PEU D'EAU
  • KOMBU ROYAL (ALGUES) (QUANTITE SELON VOTRE GOUT)
  • GOMASIO (QUANTITE SELON VOTRE GOUT)
  • JEUNE FEUILLES D'ORTIES EMINCEES (SELON VOTRE GOUT) OU A DEFAUT, DES ORTILLES EMINCES ET SECHES
  • PIMENT D'ESPELETTE

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PREPARATION

Pour les flans de quinoa:

Faites cuire le quinoa comme indiqué sur l'emballage.

Laisser tremper 20 minutes le Kombu dans de l'eau tiède, puis rincez le dans plusieures eaux. Egouttez-le et pressez pour en extraire un maximum d'eau.

Mélangez le avec les oeufs, la crème, le lait de riz, l'arrow root, le kombu royal, le gomasio, les orties et le piment d'espelette.

Mettez ce mélange dans des petits ramequins, légèrement huilés à l'huile de tournesol.

Laissez cuire 15 à 20 minutes au fur à 200°C. Il ne faut pas les surcuire, car alors ils s'asècheraient. Il faut garder un peu d'humidité dans les flans.

Pour les croûtons:

Découpez la mie de pain en petits croûtons et faites les revenir dans le beurre d'ail (voir recette dans liste d'ingrédients)

Pour les pâtes à l'encre de seiche:

Mélangez le wakamé avec les flocons de chili, les graines de sésame,l'huile de inca inchi, l'huile d'olive, le vinaigre de riz, sel et poivre.

Laissez reposer ce mélange un certain temps.

Cuire les pâtes al dente (voir le temps de cuisson sur l'emballage) et mélangez-les avec le wakamé. Si vous ne trouvez pas de papardelle ou de tagliatelle à l'encre de seiche, cuisez-les dans une eau additionée d'un sachet d'encre de seiche.

Gardez-les au chaud au-dessus d'une eau légèrement bouillante.

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Pour les couteaux:

Rincez les coteaux sous l'eau froide. Egouttez-les.

Epluchez le poivron et coupez-le en petits cubes.

Hachez la gousse d'ail très finement. Hachez finement les jeunes oignons.

Faites chauffer un peu d'huile dans in grande poêle et rajoutez-y les couteaux, mettez le couvercle et laissez-les s'ouvrir à petit feu. Celà prends environ 3 minutes.

Enlevez la poêle du feu et réservez les couteaux. Versez le jus de cuisson dans un bol.

Etuvez le poivron et l'ail dans un rien d'huile. Rajoutez-y les dés de tomates et laissez cuire environ 3 minutes à feu doux. Rajoutez le sambal et les jeunes oignons.

Mélangez la fécule de pomme de terre avec le jus de cuisson des couteaux et rajoutez-y la sauce soja.

Rajoutez les couteaux à la préparation de poivron et mélangez bien. Rajoutez le jus de cuisson lié et laissez encore cuire 2 minutes à feu doux, afin que tout les éléments se mélangent bien.

Dressez les couteaux sur des assiettes chaudes, répartissez dessus la préparation. Saupoudrez de graines de sésame et de coriandre haché.

Servez, accompagne de tranches de limon. Vous pouvez doser à votre guise.

Disposez sur chaque assiette (de préférence une assiette toute en longeur), les couteaux au centre, à gauche un petit flan de quinoa, à droite un petit montage de pâtes à l'encre et au wakamé. Disposez quelques croûtons sur la présentation et un peu de coriandre et de sésame pour la déco.

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Bon Appétit!

07:08 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (14)

Commentaires

Ca sent le voyage et c'est très créatif ! Je t'envie les couteaux !

Écrit par : Tiuscha | 05/03/2009

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je commence à voir des couteaux par ici mais je n'en ai jamais cuisiné... tu me donnes envie de me lancer...

Écrit par : mamina | 05/03/2009

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Oups !! Des couteaux avec des yeux poilus - Si j'en mange c'est avec mes yeux poilus fermés.

Écrit par : Aline | 05/03/2009

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Bonsoir Mark et merci pour tes deux participations très créatives comme d'habitude... Je le dis à chaque fois mais je suis toujours étonnée de l'inventivité dont vous faites preuve, Fabienne, Philou et toi-même... il doit y avoir de bonnes ondes créatives dans le ciel Belge !
Bises,

Écrit par : Marie-France | 05/03/2009

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Tiuscha, Merci pour ton petit mot sympa. Ta création, je l'ai vue sur le blog de Marie-France et c'est également super. Le jury ne va pas avoir facile à ce décider.

Écrit par : Mark | 05/03/2009

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Mamina, J'ai hâte de voir tes éssais. La difficulté avec les couteaux, c'est la cuisson, qui ne peut pas être trop prolongée, ni trop forte, car celà devient vite, comme les calamars, caoutchouteux.

Écrit par : Mark | 05/03/2009

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Aline, Moi on m'a toujours dit qu'il fallait manger avec la bouche et le coeur et pas trop avec les yeux et le cerveau. :) Fait abstraction des yeux poilus.

Écrit par : Mark | 05/03/2009

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Marie-France, Je ne sais pas quelle en est la raison. Peut-être avons nous, par notre histoire (nous avons eu les Romains, les Allemands, les Espagnols, les Français, .....) eu plus de contacts avec les différentes cultures gastronomiques et ainsi gagné en ouverture d'esprit par rapport aux ingrédients. Le belge est aussi quelqu'un qui ne se prend pas au sérieux et nous avons un fameux second degré et une dérision par rapport à nous même, une certaine folie aussi, ce qui nous aide peut-être au niveau créativité. La Belgique est aussi une grande ville, car la densité de la population est importante et nous avons donc accès à tous les ingrédients du monde et nous cotoyons tellement de nationalités dans nos villes que celà aide aussi.
Mais je vois sur les blogs français également une belle dose de créativité, ce n'est certainement pas que l'apanage des quelques écaviens belges.
Il y a plusieures très belles réalisations dans ta première fournée du concours déjà.

Écrit par : Mark | 05/03/2009

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Qu'elle est belle cette assiette, c'est très chic! Quand je pense que je n'ai jamais mangé de couteaux...

Écrit par : Clem | 06/03/2009

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Clem, Merci, je fais mon possible pour sortir des belles assiettes, ce qui n'est pas toujours mon fort. Mais je m'améliore. :)

Écrit par : Mark | 06/03/2009

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Bravo Mark, je suis contente que cette recette soit saluée par le chef "de" Marie France, et la Belgique est à l'honneur !

Écrit par : Tiuscha | 18/03/2009

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Très belle recette qui marie les saveurs ! Et félicitations pour cette 2e place au concours !!

Écrit par : Sophie | 18/03/2009

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Tiuscha, Merci pour tes félicitations et encore bravo pour ta nomination. A bientôt. Je désespère de ne pas trouver le temps pour venir sur ton blog plus longuement.

Écrit par : Mark | 18/03/2009

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Sophie, Merci pour tes félicitations. Je suis d'autant plus content avec cette deuxième place, que nous avons vraiment adoré cette recette.

Écrit par : Mark | 18/03/2009

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