23/03/2009

Mi-cuit au chocolat

MI-CUIT AU CHOCOLAT

BABA 005

Lors de notre escapade en février dans le Périgord, la maitresse de maison de la chambre d'hôtes ou nous logions, nous avait servi un merveilleux mi-cuit au chocolat. Une merveille, un orgasme culinaire comme j'en ai de temps en temps. Je ne pouvais donc pas rester sans tester à mon tour cette recette.

Sur papier, c'est une recette toute simple. Il suffit de mélanger les ingrédients et de les mettre au four. Simple, non? Eh ben, non! C'est une recette en dentelle avec un juste équilibre à avoir entre le mélange des ingrédients, la température de la préparation lorsqu'on la met au four, la qualité du four, la température du four et la durée de cuisson.

J'ai fait 3 tests, et c'est seulement la troisième version qui arrivait dans les parages de ce que je voulais comme résultat. Je vais devoir en refaire avant d'être 100% satisfait. Mon premier test était trop cuit, le deuxième trop liquide, le troisième pas mal, mais la croute pas assez croquante. J'aurai du attendre un peu avant de démouler le mi-cuit, il ne serait pas retombé.

Je vais vous mettre trois recettes: la première, celle que j'ai réalisée, la deuxième, la recette du Périgord (mais il faut la servir dans les moules, pas démouler, car il y a moins de farine dans cette recette) et pour finir, la recette de Michel Bras (avec une chouette astuce) que je n'ai pas encore testée, mais je vais tester prochainement.

VERSION 1

INGREDIENTS

  • 4 OEUFS ENTIERS
  • 105GR DE SUCRE EN POUDRE
  • 40GR DE FARINE
  • 10GR DE POUDRE D'AMANDES (EVENTUELEMENT DE NOISETTES)
  • 140GR DE CHOCOLAT NOIR 65% CACAO + 10 PETITS CARRES DE CHOCOLAT NOIR
  • 90GR DE BEURRE EN PARCELLES + BEURRE RAMOLI POUR LES MOULES
  • 4 C.A.C. DE FARINE POUR LES MOULES
  • SUCRE GLACE POUR LA DECORATION (OBTIONNEL)
  • UNE PETITE PINCEE DE FEVE TONKA (+-1/4 C.A.C.)

PREPARATION

1. Dans un bol, fouetter les œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment en ruban.

2. Casser le chocolat en petits morceaux. Les faire fondre dans un bol, au bain-marie, avec le beurre en parcelles. Il ne faut pas que le bol touche l'eau. Hors du feu, remuer pour lisser le mélange.

3. Ajouter le chocolat fondu au contenu de la jatte. Bien mélanger le tout avec une spatule jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse.

4. Ajouter la poudre d'amandes et la farine tamisée, en pluie, sans cesser de fouetter, jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Il faut absolument éviter les grumeaux. Rajouter la fève tonka. 
        
5. Beurrer (de bas en haut pour que les gâteaux montent mieux) et fariner 4 moules individuels en alulinium ou en terre cuite de 8 à 10 cm de diamètre, ou faites le avec des moules en silicone.

        
6. Répartir la 1/2 de la préparation dans les moules. Tapoter les moules sur le plan de travail pour chasser l'air. Placer maintenant 2 petits carrés de chocolat dans les moules, puis recouvrir de l'autre moitié de l'appareil. Il faut absolument que la deuxième couche couvre totalement les morceaux de chocolat.
Les entreposer au réfrigérateur une dizaine d'heures au moins (toute une nuit si vous les préparez la veille). 
Ceci est important pour obtenir un cœur coulant, le centre froid n'ayant pas le temps de cuire aussi vite que les bords. Le choc thermique créé permet d'avoir une coque croustillante. Avec ma première version je n'avais pas laissé plus de 2 heures au frigo et le résultat était trop cuit.

7. Préchauffer le four à 210°C.

8. Les enfourner pour 8 minutes pour un four à chaleur tournante, 10-11 minutes pour un four sans chaleur tournante. Le temps de cuisson dépend de la taille des ramequins choisis, de la quantité d'appareil par ramequin et du four. Le mieux est de tester avec un rammequin pour être certain.

9. Sortir les moules du four. Les laisser tièdir, puis les demouler délicatement sur quatre assiettes de service. Les servir tièdes.

Eventuellement saupoudrer d'un peu de sucre glace.

BABA 006

VERSION 2

INGREDIENTS

  • 4 OEUFS ENTIERS
  • 90GR DE SUCRE EN POUDRE
  • 2 C.A.S. RASE DE FARINE
  • 150GR DE CHOCOLAT NOIR 65% CACAO
  • 80GR DE BEURRE EN PARCELLES + BEURRE RAMOLI POUR LES MOULES
  • 4 C.A.C. DE FARINE POUR LES MOULES
  • PREPARATION

    Idem que la recette précédente, mais à 180°C.

    VERSION 3 MICHEL BRAS DE LAGUIOLE (AUBRAC)

    INGREDIENTS (source = www.goosto.fr recette proposée par Pascale Weeks)

    Pour la ganache:

    • 15 CL DE CREME LIQUIDE
    • 20 GR DE BEURRE
    • 100GR CHOCOLAT NOIR 70% CACAO

    Pour la pâte à gâteau:

    • 100GR CHOCOLAT NOIR 70% CACAO
    • 75GR BEURRE DEMI SEL
    • 2 OEUFS
    • 75GR SUCRE
    • 40GR FARINE

    PREPARATION

    Le matin ou la veille: préparer la ganache qui servira de coeur coulant.

    Verser la crème et le beurre dans une casserole, puis faire chauffer sur feu moyen. Pendant ce temps, poser le chocolar sur une planche et, à l'aide d'un grand couteau, le couper en copeaux. Réserver dans un bol.

    Lorsque le mélange crème et beurre commence à frémir, verser sur le chocolat, tout en remuant, jusqu'à obtenir un mélange lisse. Couvrir et laisser prendre au frais pendant 3 heures.

    Prélever de la ganache à l'aide d'une grande cuillère , puis former des boules de 3 cm de diamètre.

    Réserver au congélateur dans une boîte hermétique (il y a assez de ganache pour réaliser 8 autres mi-cuits, le garder au congélateur pour une future utilisation).

    5 heures avant de servir: préparer la p^^ate à gâteau:

    Beurrer et fariner les rammequins, puis réserver au frais.

    Casser le chocolat en morceaux, puis mettre dans un bol en verre avec le beurre.

    Poser le bol sur une casserole d'eau frémissante, sans que le fond ne touche l'eau.

    Lorsque la moitié du chocolat est fondu, retirer le bol de la casserole et remuer jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse.

    Casser les oeufs dans un bol, ajouter le sucre et mélanger à l'aide d'un batteur électrique pendant 3 minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

    Ajouter le chocolat fondu et mélangez.

    Ajouter la farine et mélanger à nouveau.

    Verser la pâte dans les rammequins, en les remplissant aux trois quarts.

    Enfoncer une boule de ganache au centre de chaque gâteau.

    Mettre au congélateur pendant 4 heures.

    45 minutes avant de servir:

    Préchauffer le four à 180°C.

    Enfourner les gâteaux et laisser cuire pendant 20 minutes environ.

    Seul le coeur du gâteau doit être coulant.

    Laisser tièdir pendant 8 minutes.

    Démouler délicatement sur 4 assiettes.

    Bon Appétit!

    22:31 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (19)

    Commentaires

    Chocolat-tonka est un mariage éblouissant. J'ai appris par ma fille "anglaise" que la fève tonka est interdite en Angleterre... Ils sont fous ces anglais!

    Écrit par : mamina | 24/03/2009

    Répondre à ce commentaire

    Mamina, C'est triste, bientôt tout sera interdit, sauf les aliments hyper-sélectioné et asceptisé des supermarchés. Ils sont vraiment fous en Angleterre.

    Écrit par : Mark | 24/03/2009

    Répondre à ce commentaire

    Je ne sais toujours pas ce qu'est une fève tonka mais je ne désespère pas. Dès que mon homme sera en meilleure santé, je referai une descente sur la ville...de Liège.

    Écrit par : Aline | 24/03/2009

    Répondre à ce commentaire

    Aline, C'est une fève brun-noir, que l'on râpe et qui donne un goûtterrible aux préparations à base de chocolat. Son odeur se raproche un peu de la vanille, sans être tout à fait de la vanille.

    Écrit par : Mark | 24/03/2009

    Répondre à ce commentaire

    Mmhhh... Mark, chocolat et fève tonka, j'adore !
    En fait j'adore la fève tonka (j'en ai toujours un stock dans mes placards). J'en met aussi (parfois) dans la purée de pommes de terre, dans la compote de pommes, saupoudrée sur une tarte aux poires (à tomber)...

    Écrit par : Marielle | 24/03/2009

    Répondre à ce commentaire

    Marielle, Merci pour les conseils. Je ne l'ai utilisé à ce jour que dans du chocolat. Je vais tester les possibilitées. J'en ai un pot tout plein. Elle donne vraiment un goût incroyable au chocolat coulant dans cette recette.

    Écrit par : Mark | 25/03/2009

    Répondre à ce commentaire

    Mark un tout grand merci pour tes explications sur la délicieuse fève tonka.
    J'avais déjà lu que Mamina, Fabienne Philou l'employait dans certains desserts. Je n'avais jamais osé poser la question et pris le temps de questionner Google.

    Écrit par : Aline | 25/03/2009

    Répondre à ce commentaire

    bonsoir mark
    avec la poudre d'amandes et la fève tonka je ne connais pas mais le "classique" moelleux au chocolat mahhhhhhhhh mam miaaaa !! comme tu as dit un "org... culinaire" !!!
    tin veinard les vacances et le coulant tss lol

    Écrit par : joebot | 25/03/2009

    Répondre à ce commentaire

    joli! Bonsoir,
    Je vois que Mark s'est mis à la pâtisserie, et ça vous réussi bien.

    Belles photos.

    byba

    Écrit par : byba | 25/03/2009

    Répondre à ce commentaire

    Et bien comme un mi-cuit au chocolat ne se refuse jamais....je suis preneuse !!!!
    A bientôt

    Écrit par : sandrine | 25/03/2009

    Répondre à ce commentaire

    Joebot, C'est beau la vie, n'est-ce-pas!

    Écrit par : Mark | 26/03/2009

    Répondre à ce commentaire

    Byba, De temps en temps, petit à petit, je m'y mets. Maintenant encore investir dans un meilleur four et ce sera parfait. :)

    Écrit par : Mark | 26/03/2009

    Répondre à ce commentaire

    Sandrine, Prend seulement un morceau! Et merci pour ta visite chez moi.

    Écrit par : Mark | 26/03/2009

    Répondre à ce commentaire

    Hum, ce fondant au chocolat, je rêve d'aller le déguster chez Michel Bras !
    La fève tonka, j'en ai dans ma cuisine et je l'utilise aussi bien pour des desserts que pour du salé. Son parfum est incroyable,
    Bises Mark et à bientôt,

    Écrit par : Marie-France | 26/03/2009

    Répondre à ce commentaire

    Coucou Mark ,
    Ou es tu ???????????????
    Amitiés,
    Roland

    Écrit par : Roland | 26/03/2009

    Répondre à ce commentaire

    Marie-France, Bises a toi et merci d'être passé chez moi ce soir.

    Écrit par : Mark | 26/03/2009

    Répondre à ce commentaire

    Roland, Mais je suis là, mais très occupé cette semaine. Demain je retrouve le chemin des cuisines.A demain.

    Écrit par : Mark | 26/03/2009

    Répondre à ce commentaire

    je veux des recettes faciles, moins couteuses et délicieuses (jarreya,sabbega wmatekilch ch3ir)

    Écrit par : nowila | 22/03/2011

    Répondre à ce commentaire

    Nowila,

    Si tu cherches bien sur mon blog tu devrais pouvoir trouver tout ça. Maintenant, pourquoi facile? La plupart des recettes sont faciles, la différence est que pour certaines il faut plus de temps que d'autres, plus d'ingrédients ou plus d'ustenciles.

    A bientôt,

    Écrit par : MARK | 22/03/2011

    Répondre à ce commentaire

    Les commentaires sont fermés.