30/03/2009

Jets de Houblon et Queue de Boeuf

JETS DE HOUBLON ET QUEUE DE BOEUF

Les jets de houblon, je vous en ai déjà parlé en détail l'année passée ICI et j'avais déjà réalisé une recette sur le mariage jets de houblon, cabillaud et crevettes grises ICI

Les voici:

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Aujourd'hui je vous fais découvrir,après l'association mer, une association terre. La recette, je l'avais trouvé dans le journal 'Het Laatste Nieuws' dans une rubrique de Peter Goossens, chef triple étoilé.

J'ai décidé l'année passée de cuisiner une fois par an les jets de houblon (c'est un produit cheros, donc....).

Nous avons adoré le mélange de la viande et de la sauce très forte de goût avec la subtilité du jet de houblon et la crème qui fait le lien entre les deux.

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INGREDIENTS (4P EN ENTREE/2P EN PLAT)

  • 1,5KG DE QUEUE DE BOEUF
  • 200GR D'OIGNONS EMINCES
  • 200GR DE CAROTTES EMINCES
  • 4 GOUSSES D'AIL EMINCES
  • 3 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 4 FEUILLES DE LAURIER FRAICHES
  • 1/2 L DE VIN BLANC
  • 1L DE FOND BRUN
  • 240GR DE JETS DE HOUBLON
  • QUELQUES PLUCHES DE CERFEUIL POUR LA DECO (FACULTATIF)
  • POIVRE NOIR, SEL, MUSCADE
  • 2 CITRONS
  • BEURRE
  • CREME LIQUIDE 40% MG

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PREPARATION

A faire la veille du repas

Découper la queue de boeuf en tronçons en coupant entre les articulations. Assaisonner de poivre noir et de sel.

Cuire les tronçons de queue de boeuf dans les légumes et herbes.

Déglacer au vin blanc, puis rajouter le fond brun.

Laisser sur feu doux pendant 3 heures.

Enlever la chair de la queue de boeuf des os et éffilocher la chair (mais en gardant quelques gros morceaux, il faut un peu de texture tout de même). Presser la chair dans des cercles en inox, bien tasser et réserver au frigo dans un plat avec une feuille de papier allu. Verser dans chaque cercle 2 c.à.s. de jus de cuisson et laisser prendre une nuit et une journée au frigo. Garder le jus de cuisson.

Le jour même

Nettoyer les jets de houblon en cassant la partie postérieure du jet.

Laisser saisir dans du jus de citron, puis cuire al dente dans une eau salée (à peu près 6 minutes).

Les égouter et les mettre immédiatement dans un bain d'eau glaçée. Laisser refroidir.

Transvaser les cercles en inox et leur contenu dans une poêle chaude avec un peu de beurre et faire cuire de chaque côté en faisant attention que le contenu reste bien dans les cercles. La viande doit légèrement caraméliser.

Laisser réduire le jus de cuisson jusqu'à épaisseur souhaitée. Eventuellement rectifier l'assaisonnement de la sauce au dernier moment.

Colorer les jets de houblon, juste avant de servir, dans un peu de beurre et les assaisonner de poivre, de muscade et de sel. Rajouter un peu de crème liquide et laisser épaissir un peu.

Dresser les jets de houblon sur la queue de boeuf, napper de sauce autour et terminer la présentation éventuellement avec quelques pluches de cerfeuil.

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ACCORD

Pour accompagner ce plat, je vous conseille de la bière à la place de vin. La Belgique étant 'le' pays de la bière, vous me comprendrez.

1. Une bonne trapiste brune Westvleteren de l'abbaye St Sixtus. Elle continue sa fermentation en bouteille.

2. Hommelbier de Poperinge de la Brasserie Van Eecke à Watou. C'est une bière brassée à partir de trois variétées de houblon, non-filtrée et avec fermentation en bouteille.

3. Une blanche Sint Bernardus Witbier de la brasserie Sint Bernardus. Cette bière fermente également sur bouteille.

Bon Appétit!

20:34 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (16)

Commentaires

MMMMMMMM! J'en bave... et dire que mes filles ne réclament que des tartines au choco!

Écrit par : Maman Débordée | 30/03/2009

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Bonsoir Mark Combien de temps passes-tu dans ta cuisine pour nous sortir de tels mets .
Tes assiettes sont superbes........
Amitiés,
Mark

Écrit par : Roland | 30/03/2009

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Maman Débordée, Ne vous inquiéttez pas, j'ai dabord fait un stoemp d'épinards avec du pain de veau pour mes deux enfants. Ils n'auraient même pas goûté ce plat délicieux.

Écrit par : Mark | 30/03/2009

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Roland, Tout mon temps libre y passe, j'adore. Celà me déstresse et me donne des ailes.
C'est simple, hier soir, de 8h30 à 11h30, cuisson des queues. De 11h30 à 12h15, décortillage des queues de boeuf, puis compression dans les cercles.
Aujourd'hui le reste, soit une bonne heure de travail.
Et avant celà, un stoemp d'épinards et pain de viande (de chez GB :)) pour les enfants.
Quand on aime on ne compte pas les heures.
Et puis ce qui est chouette, c'est que j'ai un très bon public avec madame. Elle aime quasiment tout et donne des bonnes critiques constructives quand il le faut.

Écrit par : Mark | 30/03/2009

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Mark, je lirai ta recette à tête reposée demain car maintenant je vais au lit.

Cela fait des années que j'ai envie d'essayer des jets de houblon. Mais je n'en ai jamais vus nulle part. Où les as-tu trouvés s'il te plaît ? Et combien ça coûte (j'ai déjà entendu que c'est effectivement très cher) ?

Écrit par : Marielle | 31/03/2009

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Marielle, Il y en a en ce moment chez Rob, mais c'est vrai que c'est assez chèr. Ils sont à 14-15€ les 100grammes. Si tu va du côté de Poperinge, tu peux en trouver pour la moitié de ce prix, si tu les achètes en direct chez le producteur. Comme j'en achète tous les ans une fois, je vais devoir trouver un producteur sur la région du pajottenland afin d'acheter en directe chez lui.

Écrit par : Mark | 31/03/2009

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Très très belle recette qui m'attire à la fois pour les petits jets de houblon que j'ai repérés récemment sur un livre de cuisine mais qui sont introuvables dans nos magasins, et très chers aussi d'après ce que j'ai lu... et puis pour la queue de boeuf ; j'ai voulu faire une terrine de queue de boeuf pour le concours 750 g et je l'ai totalement ratée alors que j'y ai passé un temps fou (comme tu le dis à Roland). J'étais vraiment déçue, alors je me suis rabattue sur une autre recette que je vais publier dans la journée.

Écrit par : Marie-France | 31/03/2009

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Marie-France, Je me demandais déjà quand tu allais publier ta recette. Qu'est-ce-que tu as râté dans la recette? Dommage, mais celà arrive à tout le monde. Moi, avant de réussir ma fausse terre, j'ai râté une première fois aussi. :) C'est ainsi qu'on progresse.

Écrit par : Mark | 31/03/2009

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Des jets de houblon ! Si tu n'avais précisé j'aurais cru voir des jets de soja en plus gros.
Toutes ces nouveautés sont sympathiques et certainement délicieuses. Ils ont intérêt à être goûteux les jets de houblon si ils sont si chers.

Écrit par : Aline | 31/03/2009

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Aline, Le jet de houblon n'est pas une nouveauté. Celà existe depuis des millénaires. C'est cultivé surtout du côté de Poperinge, un peu dans le Pajottenland du Brabant et en Alsace.
C'est délicieux et très fin. Au niveau goût, c'est un peu dans la même famille que les asperges, mais avec le croquant en plus. Moi, j'adore. Celà se marié très bien avec des produits gras comme les oeufs, le beurre, la queue de boeuf, .... Les mêmes mariages qu'avec les asperges sont possibles

Écrit par : MARK | 31/03/2009

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En ce moment, je suis un peu mamina débordée mais ça me déstresse aussi de cuisiner. Des jets de houblons, tu imagine bien qu'ici c'est totalement inconnu, donc, je me contente de rêver devant ta photo.

Écrit par : mamina | 31/03/2009

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Mamina, Dommage que c'est si fragile. Il y en a en ce moment, mais ils ne supportent pas vraiment les voyages et il faut les manger dans les deux trois jours suivant la récolte.

Écrit par : Mark | 01/04/2009

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Makus je sais que le houblon existe depuis des lustres sinon comment ferait-on la bière ?
Ce que je pense c'est qu'il est passé dans les "nouveaux" légumes comme par exemple les germes, les fleurs comestibles etc...
Mais peut être qu'au Moyen-âge il y en avait dans les assiettes.

Écrit par : Aline | 01/04/2009

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Aline, Je t'ai bien taquiné là n'est-ce-pas. C'est un produit méconnu, mais en Flandre Occidentale il est sur les tables depuis des centaines d'années, et celà sans discontinuïté. A un certain moment il était en voie de disparition, mais grace à quelques fans il est sauvé et les restaurants de la région le mettens volontiers à leur carte. Chaque année, vers le 14/03 il y a une fête pendant deux jours dans la région de Poperinge. Il y a alors dégustations et tous les restaurants font des menus spéciaux autour de ce produit.

Écrit par : Mark | 01/04/2009

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Alors les gens de Poperinge sont des mangeurs de houblon ! Bravo ils conservent bien leur tradition.
Depuis que tu en as parlé je demande à tous les légumiers de ma région :
Avez-vous du houblon ?
Avez-vous du houblon ?
On me regarde de traviole . Je leur réponds qu'ils ne connaissent rien et qu'ils se rendent à Poperinge mais surtout le 14/03. lol!
Je suis tout de même curieuse de goûter, j'adore tous les légumes.

Écrit par : Aline | 02/04/2009

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Aline, Je crains fort que tu n'en trouves pas dans ta région. Souvent le gros de la production va vers Rob, les restaurants étoilés, les grossistes spécialisés pour la restauration. Autrement il faut acheter sur place. Les jets de houblon, c'est fragile. Il doivent être mangés dans les 2-3 jours suivant la récolte, qui elle est manuelle.

Écrit par : MARK | 02/04/2009

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