PASSION CUISINE

JETS DE HOUBLON ET QUEUE DE BOEUF

Les jets de houblon, je vous en ai déjà parlé en détail l'année passée ICI et j'avais déjà réalisé une recette sur le mariage jets de houblon, cabillaud et crevettes grises ICI

Les voici:

Aujourd'hui je vous fais découvrir,après l'association mer, une association terre. La recette, je l'avais trouvé dans le journal 'Het Laatste Nieuws' dans une rubrique de Peter Goossens, chef triple étoilé.

J'ai décidé l'année passée de cuisiner une fois par an les jets de houblon (c'est un produit cheros, donc....).

Nous avons adoré le mélange de la viande et de la sauce très forte de goût avec la subtilité du jet de houblon et la crème qui fait le lien entre les deux.

INGREDIENTS (4P EN ENTREE/2P EN PLAT)

• 1,5KG DE QUEUE DE BOEUF
• 200GR D'OIGNONS EMINCES
• 200GR DE CAROTTES EMINCES
• 4 GOUSSES D'AIL EMINCES
• 3 BRANCHES DE THYM FRAIS
• 4 FEUILLES DE LAURIER FRAICHES
• 1/2 L DE VIN BLANC
• 1L DE FOND BRUN
• 240GR DE JETS DE HOUBLON
• QUELQUES PLUCHES DE CERFEUIL POUR LA DECO (FACULTATIF)
• POIVRE NOIR, SEL, MUSCADE
• 2 CITRONS
• BEURRE
• CREME LIQUIDE 40% MG

PREPARATION

A faire la veille du repas

Découper la queue de boeuf en tronçons en coupant entre les articulations. Assaisonner de poivre noir et de sel.

Cuire les tronçons de queue de boeuf dans les légumes et herbes.

Déglacer au vin blanc, puis rajouter le fond brun.

Laisser sur feu doux pendant 3 heures.

Enlever la chair de la queue de boeuf des os et éffilocher la chair (mais en gardant quelques gros morceaux, il faut un peu de texture tout de même). Presser la chair dans des cercles en inox, bien tasser et réserver au frigo dans un plat avec une feuille de papier allu. Verser dans chaque cercle 2 c.à.s. de jus de cuisson et laisser prendre une nuit et une journée au frigo. Garder le jus de cuisson.

Le jour même

Nettoyer les jets de houblon en cassant la partie postérieure du jet.

Laisser saisir dans du jus de citron, puis cuire al dente dans une eau salée (à peu près 6 minutes).

Les égouter et les mettre immédiatement dans un bain d'eau glaçée. Laisser refroidir.

Transvaser les cercles en inox et leur contenu dans une poêle chaude avec un peu de beurre et faire cuire de chaque côté en faisant attention que le contenu reste bien dans les cercles. La viande doit légèrement caraméliser.

Laisser réduire le jus de cuisson jusqu'à épaisseur souhaitée. Eventuellement rectifier l'assaisonnement de la sauce au dernier moment.

Colorer les jets de houblon, juste avant de servir, dans un peu de beurre et les assaisonner de poivre, de muscade et de sel. Rajouter un peu de crème liquide et laisser épaissir un peu.

Dresser les jets de houblon sur la queue de boeuf, napper de sauce autour et terminer la présentation éventuellement avec quelques pluches de cerfeuil.

ACCORD

Pour accompagner ce plat, je vous conseille de la bière à la place de vin. La Belgique étant 'le' pays de la bière, vous me comprendrez.

1. Une bonne trapiste brune Westvleteren de l'abbaye St Sixtus. Elle continue sa fermentation en bouteille.

2. Hommelbier de Poperinge de la Brasserie Van Eecke à Watou. C'est une bière brassée à partir de trois variétées de houblon, non-filtrée et avec fermentation en bouteille.

3. Une blanche Sint Bernardus Witbier de la brasserie Sint Bernardus. Cette bière fermente également sur bouteille.

Bon Appétit!

FILET MIGNON DE BLACK ANGUS BEEF, SAUCE AU CASHEL BLUE ET AUX MYRTILLES SAUVAGES, TREFLE DE CHOUX DE BRUXELLES EN TERRE D'AONTROMA

750gr a encore frappé fort avec son nouveau concours de cuisine: "Cuisinez le boeuf pour la Saint-Patrick". Vous l'aurez compris, il s'agit de mettre en valeur le bon boeuf Irlandais 'Angus'.

Le jury pour ce concours, est composé de Chef Damien bien sûr, le maître des lieux. Il est accompagné par Noreen Lanigan de Bord Bia et du Chef Jean-Paul Jeunnet (restaurant Jean-Paul Jeunnet en Arbois), deux étoiles au Michelin, président du Chef Irish Beef Club.

Le concours se déroule du 1 au 31/03/2009 et vous pouvez déposer vos recettes sur le site de 750gr. Dépècez-vous, il ne reste plus que 4 jours pour participer. Et comme d'habitude je suis très proche du deadline avec ma recette.

Le prix pour le gagnant vaut bien la peine qu'on se creuse les méninges pour ce concours: un voyage pour deux (d'une valeur de 1.000 euro) en Irlande.

Vu le prix qui est offert, j'ai bien pris mon temps pour réfléchir à ce que j'allais proposer. Et je suis arrivé à la reflexion suivante:

1. Mise en valeur du Irish Beef en filet mignon

2. Mise en valeur d'autres produits du terroir Irlandais dans ma recette avec

- un fromage typique d'Irlande, le Cashel Blue

- les myrtilles sauvages, une baie fort répandue en Irlande (il m'en restait de la saison 2008)

- la pomme de terre, qui a joué un rôle important dans l'histoire culinaire de l'Irlande

- le whiskey bushmills, whiskey mythique d'Irlande

- le pain de seigle, le rye-bread, seigle que l'on peu également retrouver dans certains whiskeys

3. Une des images associée à l'Irlande, le trefle, que j'ai réalisé avec du choux de Bruxelles et un clin d'oeil aux verts pâturages de l'Irlande avec une association choux de Bruxelles et pistaches.

Dans la recette, le nom de "Terre d'Aontroma" fait référence au Comté d'Antrim d'ou provient le whiskey Bushmills. Et Antrim en Irlandais s'écrit et se prononce Aontroma. J'ai voulu, en mettant l'accent sur le terroir, y inclure au moins un mot en Irlandais afin de souligner le côté terroir de la recette. La recette de la terre est basée sur une recette du chef René Redzeppi du restaurant Noma à Copenhague. Mais j'ai remplacé la bière dans la recette par le Whiskey et j'ai modifié complètement le mélange utilisé.

L'utilisation de la myrtille peut parraître pour certains, audacieuse. Mais il ne faut pas oublier que la myrtille fait partie de la famille des airelles et s'accomode très bien aux viandes blanches, au gibier et à la viande rouge bien faite comme l'angus, l'autruche, l'aubrac.

Le vinaigre dans la sauce sert à contrebalancer la saveur sucrée des myrtilles. Si les fruits sont plus acides, vous pouvez mettre moins de vinaigre et ajoutez un peu de fond de veau pour compenser la perte de liquide. Si vous voulez réaliser la même recette avec des airelles ou des cannebèrges, ne mettez pas de vinaigre car les airelles sont acides assez.

Avec cette recette, j'ai voulu resté dans des goûts très purs, très terriens et très terroir, mais dans une combinaison et une présentation moderne.

Avant de débuter la recette, quelques informations (trouvés sur le net et dans des magazines) sur les ingrédients principaux et typiquement Irlandais:

1. BLACK ANGUS BEEF

Sur la photo, le filet pur de black angus beef, acheté à la boucherie Irlandaise O'Shea's, une boucherie terrible sur Bruxelles. Je vous parlerai plus amplement sur cette boucherie qui vaut le détour, dans un post suivant.

L'Irish Black Angus Beef est issu d'un croisement entre la vache celtique et le taureau importé en Ecosse par les envahisseurs normands. Les premiers angus furent introduits en Irlande vers 1860.

L'Angus présente la particularité génétique de ne pas avoir de cornes.

C'est une race rustique qui est très bien adaptée aux conditions d'élevage des fermes irlandaises. Il présente de nombreuses qualités gastronomiques:

- aptitude à l'engraissement (rapidement et facilement)

- bon rendement en viande (il a les os fins)

- grande docilité (un animal qui ne stresse jamais, donc pas d'acidité dans la viande)

- belle précocité (il grandit en deux ans au lieu de trois ans pour d'autres races bovines)

- grande rusticité (qualité qui lui permet de se débrouiller seul dans les pâturages et de se nourrir exclusivement d'herbe. Ce qui a son importance au niveau saveur).

C'est une viande très tendre et bien persillée.

En Irlande le cheptel représente à peu près 600.000 têtes. Le nom Angus vient d'une petite province irlandaise. L'Irish Angus Cattle Society a été créée en 1967 afin de développer et d'améliorer l'élevage de cette race. Il compte à peu près 1300 éleveurs.

2. WHISKEY BUSHMILLS

C'est un whiskey nord-irlandais distillé dans la petite ville de Bushmills (dans le conté d'Antrim). C'est le plus vieux whiskey distillé en Irlande. On en trouve les premières traces en 1608, date de construction de cette distillerie, qui s'appelait à l'époque Old Bushmills Distillery, mais on pense que la distillation était pratiquée à ce même endroit depuis le XIIe siècle. En 1276 Sir Robert Savage, propriétaire de la ville de Bushmills faisait boire de l'aqua vitae à ses troupes pour leur donner du courage. En 1490 le Book of Leinster mentionne un alcool local servi dans la ville de Bushmills. C'est aussi, a en croire les irlandais, le plus vieux whiskey ou whisky du monde. Les irlandais et les écossais se chamaillent encore toujours pour déterminer dans quel pays le premier whisky est apparu.

La distillerie appartient aujourd'hui au groupe Diageo. C'est la dernière distillerie en activité en Irlande du Nord. Il y en avait une douzaine au début du XXe siècle. Dans toute l'Irlande il n'y a plus que trois distilleries: Bushmills, Cooley (créée en 1987) et Midleton (qui est un regroupement de plusieures distilleries: Cork Distillery, Jameson et Power).

Le whiskey irlandais, et donc aussi le Bushmills, est fabriqué à partir d'une tripple distillation de l'alcool: celui ci passe et repasse trois fois dans le même alambic, lui conférant ainsi une saveur très particulière. L'Irlande est probablement le seul pays au monde qui distille son alcohol de cette façon. Le whiskey irlandais est composé de 50% d'orge malté et de 50% d'orge malté séché au feu de tourbe pour les pure.

La distillerie produit pas mal de blends à côté de son Whiskey single malt. Les blends sont fabriqués sur place à partir du single malt de la distillerie. La proportion de single malt est très importante (entre 40ù et 90% selon les versions). Le single malt est complété par un single grain distillé à Mileton. Le Black Bush est un de leurs blends:

Ce blend haut de gamme contient plus de 80% de single malt Bushmills âgé de 7 à 9 ans (vieilli majoritaire en fûts de chêne espagnol ayant contenu du Xérès Oloroso).

Il a été noté 9/10 par l'expert de Whisky Magazine Michael Jackson : "un de mes whiskies préférés !"

Couleur : or soutenu à légers reflets cuivrés.

Nez : frais et plein, très parfumé boisé (chêne, vanille) et fruité (fruits rouges, fruits secs, Sherry), à l’aération, notes de caramel et de praliné, voire des notes de torréfaction (café).

Bouche : onctueuse et pleine, elle est très savoureuse et gourmande avec des notes grasses de beurre et de caramel, des notes fruitées de raisins secs et de citron confit. Elle évolue sur l'orge maltée et la rose (loukoum).

Finale : longue et sèche, sur les épices.

3. CASHEL BLUE

Cashel Blue est un fromage à pâte persillée produit à partir de lait de vache dans la région de Cashel en Irlande, dans le conté de Tpperary, entre Dublin et le Kerry, au centre de la partie Sud de l'Irlande. C'est un des rares bleus d'Irlande.

Ce fromage est fabriqué par une seule et unique ferme par son créateur Mr Grubb, ceci depuis les années 1980, c'est donc récent.

L'inspiration pour ce produit vient du Danish Blue, le fromage bleu Danois.

Il a 27,2% de matière grasse et contient 2,5% de sel. C'est un fromage bien équilibré, avec une pâte oncueuse, grasse, fondante et une belle structure en bouche. Il est beaucoup plus doux que le roquefort, crémeux. Assez proche du gorgonzola en texture.
Mais son gout est plus complexe.

INGREDIENTS (4P)

1. Terre d'Aontroma

• 130GR DE PAIN DE SEIGLE/RYE BREAD
• 45GR DE FARINE DE SEIGLE
• 55GR DE FARINE DE NOISETTES
• 17GR DE SUCRE
• 65GR DE WHISKEY BUSHMILLS 'BLACKBUSH'
• 50GR BEURRE DE FERME

• 10GR DE FARINE DE SEIGLE
• 15GR DE FARINE DE NOISETTES
• 1,5GR DE SEL

2. Purée au raifort

• 320 GR POMMES DE TERRE EPLUCHEES
• 20 GR BEURRE
• 60GR CREME LIQUIDE
• 10GR D'EAU
• 4 C.A.C. RAIFORT

3. Viande et sauce

• 4 FILETS MIGNONS D'ANGUS BEEF
• 175GR DE MYRTILLES + UNE PETITE POIGNEE MIXEE
• 100GR CASTLE BLUE (FROMAGE BLEU IRLANDAIS)
• 2 ECHALOTES HACHEES FINEMENT
• 40CL DE FOND DE VEAU
• 5CL VINAIGRE DE VIN
• BEURRE DE CUISSON POUR LA VIANDE
• SEL, POIVRE DU MOULIN
• 4 C.A.S. CREME FRAICHE EPAISSE

4. Trefle de choux de Bruxelles et pistaches

• 350GR DE CHOUX DE BRUXELLES
• 8CL DE CREME EPAISSE
• 2 C.A.S. D'HUILE DE PISTACHES
• UNE POINTE DE COUTEAU DE PATE DE PISTACHES (AU GOUT)
• 1 C.A.S. FARINE
• SEL, POIVRE
• MUSCADE

PREPARATION

1. Terre d'Aontroma

Préparer une pâte granuleuse avec le six premiers ingrédients cités.

Répartisser cette pâte sur une plaque et puis faire sécher durant 30 minutes dans un four à 180°C.

Mixer légèrement la préparation obtenue afin d'avoir un grain un tout petit peu plus fin.

Remettre pour 10 minutes au four à 75°C.

Remixer légèrement et réserver jusqu'au lendemain, hors du frigo.

Le lendemain, mélanger les derniers ingrédients avec la préparation obtenue la veille, ceci jusqu'à obtention d'une pâte poudreuse et crue.

Remettre à chauffer au four à 100°C.

Garder au chaud.

2. Purée au Raifort

Faire cuire les pommes de terre. Les écraser et mélanger avec les autres ingrédients.

3. Viande et sauce

Poivrer la viande. Saisir la viande au beurre dans une poêle bien chaude. Après 3 minutes, retourner la viande et la saisir de l'autre côté pendant 3 minutes. Baisser le feu, saler la viande et poursuivre la cuisson encore quelques instants (elle doit être très saignante).

Pendant ce temps, faites réchauffer à feu doux les myrtilles.

Emiettez le fromage en petits morceaux et malaxez le avec la crème.

Enlevez la viande de la poêle et laisssez-la reposer sur un plat de service chaud, recouverte d'aluminium. Le sang va alors circuler et la viande sera moelleuse.

Dans la même poêle, faites revenir les échalotes. Ajoutez le vinaigre de vin et le fond de veau. Laissez réduire de moitié en grattant bien les sucs de cuisson pour qu'ils parfument la sauce.

Ajoutez les myrtilles et la purée de myrtilles passée au chinois fin. Ajoutez le mélange de crème et le fromage émietté. Rectifiez l'assaisonnement. Laisser cuire la sauce pendant 5 à 10 minutes à feu doux. La sauce est prête quand le fromage est complètement fondu. Les dernières minutes, remettez les filets purs dans la sauce pour les réchauffer.

4. Trefle de choux de Bruxelles et pistaches

Enlever douze belles feuilles extérieures de choux de Bruxelles et les blanchir quelques minutes dans de l'eau bouillante salée. Réserver au chaud sur une assiette.

Faire cuire le reste des choux de Bruxelles dans de l'eau salée et laisser cuire 10 à 15 minutes.

Quand les choux de Bruxelles sont très tendres, les égoutter et les mixer en purée très lisse.

Rajouter le sel, le poivre, la muscade, l'huile, la farine, la pâte de pistaches et la crème épaisse.

Réchauffer légèrement et garder chaud.

5. Dressage

Sur une grande assiette ronde, dresser le filet mignon et nappez la moitié de sauce.

A l'opposé sur l'assiette, dresser un peu de purée et recrouvrir de terre d'Aontroma.

Puis placer sur l'assiette le trefle de choux de Bruxelles et terminez par un beau trait de purée de choux de Bruxelles à la pistache.

Bon Appétit!

Conseil Vin:

Cahors

MI-CUIT AU CHOCOLAT

Lors de notre escapade en février dans le Périgord, la maitresse de maison de la chambre d'hôtes ou nous logions, nous avait servi un merveilleux mi-cuit au chocolat. Une merveille, un orgasme culinaire comme j'en ai de temps en temps. Je ne pouvais donc pas rester sans tester à mon tour cette recette.

Sur papier, c'est une recette toute simple. Il suffit de mélanger les ingrédients et de les mettre au four. Simple, non? Eh ben, non! C'est une recette en dentelle avec un juste équilibre à avoir entre le mélange des ingrédients, la température de la préparation lorsqu'on la met au four, la qualité du four, la température du four et la durée de cuisson.

J'ai fait 3 tests, et c'est seulement la troisième version qui arrivait dans les parages de ce que je voulais comme résultat. Je vais devoir en refaire avant d'être 100% satisfait. Mon premier test était trop cuit, le deuxième trop liquide, le troisième pas mal, mais la croute pas assez croquante. J'aurai du attendre un peu avant de démouler le mi-cuit, il ne serait pas retombé.

Je vais vous mettre trois recettes: la première, celle que j'ai réalisée, la deuxième, la recette du Périgord (mais il faut la servir dans les moules, pas démouler, car il y a moins de farine dans cette recette) et pour finir, la recette de Michel Bras (avec une chouette astuce) que je n'ai pas encore testée, mais je vais tester prochainement.

VERSION 1

INGREDIENTS

• 4 OEUFS ENTIERS
• 105GR DE SUCRE EN POUDRE
• 40GR DE FARINE
• 10GR DE POUDRE D'AMANDES (EVENTUELEMENT DE NOISETTES)
• 140GR DE CHOCOLAT NOIR 65% CACAO + 10 PETITS CARRES DE CHOCOLAT NOIR
• 90GR DE BEURRE EN PARCELLES + BEURRE RAMOLI POUR LES MOULES
• 4 C.A.C. DE FARINE POUR LES MOULES
• SUCRE GLACE POUR LA DECORATION (OBTIONNEL)
• UNE PETITE PINCEE DE FEVE TONKA (+-1/4 C.A.C.)

PREPARATION

1. Dans un bol, fouetter les œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment en ruban.

2. Casser le chocolat en petits morceaux. Les faire fondre dans un bol, au bain-marie, avec le beurre en parcelles. Il ne faut pas que le bol touche l'eau. Hors du feu, remuer pour lisser le mélange.

3. Ajouter le chocolat fondu au contenu de la jatte. Bien mélanger le tout avec une spatule jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse.

4. Ajouter la poudre d'amandes et la farine tamisée, en pluie, sans cesser de fouetter, jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Il faut absolument éviter les grumeaux. Rajouter la fève tonka. 
        
5. Beurrer (de bas en haut pour que les gâteaux montent mieux) et fariner 4 moules individuels en alulinium ou en terre cuite de 8 à 10 cm de diamètre, ou faites le avec des moules en silicone.

        
6. Répartir la 1/2 de la préparation dans les moules. Tapoter les moules sur le plan de travail pour chasser l'air. Placer maintenant 2 petits carrés de chocolat dans les moules, puis recouvrir de l'autre moitié de l'appareil. Il faut absolument que la deuxième couche couvre totalement les morceaux de chocolat.
Les entreposer au réfrigérateur une dizaine d'heures au moins (toute une nuit si vous les préparez la veille). 
Ceci est important pour obtenir un cœur coulant, le centre froid n'ayant pas le temps de cuire aussi vite que les bords. Le choc thermique créé permet d'avoir une coque croustillante. Avec ma première version je n'avais pas laissé plus de 2 heures au frigo et le résultat était trop cuit.

7. Préchauffer le four à 210°C.

8. Les enfourner pour 8 minutes pour un four à chaleur tournante, 10-11 minutes pour un four sans chaleur tournante. Le temps de cuisson dépend de la taille des ramequins choisis, de la quantité d'appareil par ramequin et du four. Le mieux est de tester avec un rammequin pour être certain.

9. Sortir les moules du four. Les laisser tièdir, puis les demouler délicatement sur quatre assiettes de service. Les servir tièdes.

Eventuellement saupoudrer d'un peu de sucre glace.

VERSION 2

INGREDIENTS

PREPARATION

Idem que la recette précédente, mais à 180°C.

VERSION 3 MICHEL BRAS DE LAGUIOLE (AUBRAC)

INGREDIENTS (source = www.goosto.fr recette proposée par Pascale Weeks)

Pour la ganache:

• 15 CL DE CREME LIQUIDE
• 20 GR DE BEURRE
• 100GR CHOCOLAT NOIR 70% CACAO

Pour la pâte à gâteau:

• 100GR CHOCOLAT NOIR 70% CACAO
• 75GR BEURRE DEMI SEL
• 2 OEUFS
• 75GR SUCRE
• 40GR FARINE

PREPARATION

Le matin ou la veille: préparer la ganache qui servira de coeur coulant.

Verser la crème et le beurre dans une casserole, puis faire chauffer sur feu moyen. Pendant ce temps, poser le chocolar sur une planche et, à l'aide d'un grand couteau, le couper en copeaux. Réserver dans un bol.

Lorsque le mélange crème et beurre commence à frémir, verser sur le chocolat, tout en remuant, jusqu'à obtenir un mélange lisse. Couvrir et laisser prendre au frais pendant 3 heures.

Prélever de la ganache à l'aide d'une grande cuillère , puis former des boules de 3 cm de diamètre.

Réserver au congélateur dans une boîte hermétique (il y a assez de ganache pour réaliser 8 autres mi-cuits, le garder au congélateur pour une future utilisation).

5 heures avant de servir: préparer la p^^ate à gâteau:

Beurrer et fariner les rammequins, puis réserver au frais.

Casser le chocolat en morceaux, puis mettre dans un bol en verre avec le beurre.

Poser le bol sur une casserole d'eau frémissante, sans que le fond ne touche l'eau.

Lorsque la moitié du chocolat est fondu, retirer le bol de la casserole et remuer jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse.

Casser les oeufs dans un bol, ajouter le sucre et mélanger à l'aide d'un batteur électrique pendant 3 minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter le chocolat fondu et mélangez.

Ajouter la farine et mélanger à nouveau.

Verser la pâte dans les rammequins, en les remplissant aux trois quarts.

Enfoncer une boule de ganache au centre de chaque gâteau.

Mettre au congélateur pendant 4 heures.

45 minutes avant de servir:

Préchauffer le four à 180°C.

Enfourner les gâteaux et laisser cuire pendant 20 minutes environ.

Seul le coeur du gâteau doit être coulant.

Laisser tièdir pendant 8 minutes.

Démouler délicatement sur 4 assiettes.

Bon Appétit!

AGNEAU AUX HARICOTS, GRENAILLES AUX HERBES, POELEES

Comme il nous reste pas mal de restes de légumes dans le frigo, surtout des haricots, mangetouts, haricots coupés, .... ainsi que des petites grenailles dans un beurre d'herbes (Voir post d'hier), il faut recycler ce soir.

Une recette très simple, cuisine familiale de tous les jours. Mais comme le disait assez justement Mamina l'autre jour, nous ne nous gavons pas quotidiennement de scampis, huîtres, sabayons et champagne. Non, messieurs, madames, nous mangeons aussi des choses simples comme tout le monde. :)

INGREDIENTS (2P)

• 8 COTES D'AGNEAU
• 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 1 OIGNON ROUGE EMINCE
• 2 GOUSSES D'AIL COUPEE EN LAMELLES
• 1/2 PIMENT ROUGE EPEPINE
• 120ML DE VIN BLANC
• 100ML DE COULIS DE TOMATES (DU MAISON DE PREFERENCE)
• 125GR DE HARICOTS PRINCESSES/HARICOTS COUPES
• 125GR DE MANGETOUTS
• QUELQUES FEUILLES DE BASILIC
• 1 POIGNEE DE TOMATES CERISES
• SEL, POIVRE
• UN RESTANT DE POMMES DE TERRES GRENAILLE AU BEURRE D'HERBES (ICI)

PREPARATION

Couper les pommes de terre grenaille au beurre d'herbes en deux et les cuire à la poêle.

Cuire les haricots dans de l'eau bouillante, légèrement salée, ceci pendant 7 minutes. Egoutter et mettre immédiatement dans de l'eau glacée afin de garder plus longtemps la belle couleur verte.

Saler et poivrer les côtes d'agneau et les faire revenir dans l'huile chaude.

Retirer la viande de la poêle et y verser l'oignon, l'ail, le piment, le vin, le coulis de tomates, les haricots et les mange-tout.

Porter à ébullition et faire cuire, à feu moyen, pendant 5 minutes.

Ajouter les côtes d'agneau et prolonger la cuisson de 10 minutes.

Décorer avec le basilic frais et les tomates cerises.

Servir avec les pommes de terre.

Bon Appétit!

ROTI DE BOEUF AUBRAC, SABAYON A L'ESTRAGON ET POMMES DE TERRE AU BEURRE D'HERBES, SALADE DE DEBUT DE PRINTEMPS

Le repas avec mes parents (voir post précédent), c'est terminé par un bon éclair fourré chocolat (pas fait maison, mais de chez un très bon pâtissier), mais avant celà, un bon rôti d'Aubrac dans une préparation toute simple, accompagné de beaucoup de légumes.

Le sabayon à l'estragon était superbe, il m'a fait oublié toutes les sauces à l'estragon, béarnaises etc etc que j'avais déjà mangé et préparé avant. C'était onctueux, goûteux, terriblement bon. Et elle métait vraiment bien la viande en valeur.

INGREDIENTS (4P)

Pour les pommes de terre au beurre d'herbes

• 500 A 750GR DE POMMES DE TERRE NOUVEAUX (GRENAILLES)
• 5 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE
• 5 C.A.S. CIBOULETTE HACHE
• 3 GOUSSES D'AIL RAPES
• LES FEUILLES D'UNE TIGE DE ROMARIN HACHES
• QUELQUES SOMMITES DE BRINS DE THYM ET DE MARJOLAINE
• 3 JEUNES OIGNONS EMINCES
• 100GR BEURRE EN POMMADE
• POIVRE NOIR DU MOULIN
• SEL MARIN

Pour la salade

• 200GR D'HARICOTS VERTS
• 200GR DE POIS GOURMANDS (MANGETOUTS)
• 200GR DE HARICOTS COUPES
• 200GR DE FEVES DE MARAIS
• 1 BOTTE DE CRESSON
• QUELQUES JEUNES FEUILLES D'EPINARDS
• 1 CHOUX RAVE EN JULIENNE
• QUELQUES PETITS POIS
• 1 GROS OIGNON ROUGE EN FINES RONDELLES
• 2 JEUNES OIGNONS AVEC VERDURE, COUPES EN PETITS MORCEAUX
• QUELQUES RADIS EN FINES RONDELLES
• MELANGE DE SALADE DE BLE ET DE ROQUETTE
• 2 C.A.S. CITRON
• SEL, POIVRE
• 2 C.A.S. BOUILLON POULET
• 6 C.A.S. HUILE D'OLIVE
• 1 BRANCHE DE SARIETTE
• 2 C.A.S. PERSIL
• 2 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ
• 2 C.A.THE MOUTARDE

Pour le sabayon d'estragon

• 4 JAUNES D'OEUFS
• 2 PETITES ECHALOTES
• 15 CL DE BOUILLON DE BOEUF
• 15 CL DE VIN BLANC
• 1 C.A.S. DE VINAIGRE DE VIN BLANC A L'ESTRAGON
• 2 BONNES C.A.S. ESTRAGON CISELE
• 1 C.A.S. MOUTARDE
• SEL, POIVRE, POIVRE MOULU
• 30GR BEURRE

Pour la viande

• UN ROTI DE BOEUF DE 700 A 800GR (ICI AUBRAC)
• QUELQUES BRANCHES D'ESTRAGON
• 3 OIGNONS + 2 POUR LE MIREPOIX
• 10 CL D'HUILE D'OLIVE
• 5 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
• 3 CLOUS DE GIROFLE
• 10 GRAINS DE POIVRE
• 2 CAROTTES POUR LE MIREPOIX
• GROS SEL
• POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Pour les pommes de terre au beurre d'herbes

Laver les pommes de terre. Ne pas les peler. Les cuire +- 20 minutes dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter et les placer dans une grand bol.

Mélanger le beurre pommade avec les autres ingrédients.

Mélanger les pommes de terre et le beurre d'herbes, rajouter le sel marin et le poivre.

Pour la viande

Disposer le rôti dans un plat creux. Y ajouter quelques brins d'estragon éffeuillés, 3 oignons émincés, 10 cl d'huile, 5cl de vinaigre, les clous de girofle et les grains de poivre. Laissez mariner toute une journée (+- 6-7 heures).

Sortir le rôti du frigo, 2 heures avant la cuisson.

Avant de le cuire, essuyer le rôti.

Le brunir de toutes ses façes rapidement dans une poêle chaude dans un tout petit peu d'huile d'olive.

Placer le rôti dans un plat et l'assaisonner de poivre noir du moulin.

Planter la sonde de température dans le rôti. Enfourner dans un four préchauffé à 220°C pendant au moins 15-20 minutes, pendant 15 minutes (par 500gr) /X (750/500), soit 22 à 23 minutes.

Mais ce n'est qu'une indication. Le temps de cuisson dépend également de la largeur et de l'épaisseur du rôti, plus même que de son poids.

A mi-cuisson, rajouter dans le plat, un mirepoix de carottes et oignons.

Diminuer la température du four à 180°C et poursuivre la cuisson.

Quand la température de 58°C apparaît sur la sonde, la viande est saignante et vous pouvez donc sortir le rôti du four.

Entourer la viande de papier allu, après l'avoir salée au gros sel, et laisser reposer 5 à 10 minutes, le temps que le sang se répande bien dans la totalité de la viande.

Pour la salade

Faire cuire, avec la branche de sariette et dans une eau légèrement salée, les haricots pendant 8 minutes, les pois gourmands et les haricots coupés pendant 6 minutes, les fèves de marais et les petits pois pendant 3 minutes.  Rincer tout sous l'eau froide et laisser égoutter.

Faire cuire la julienne de choux rave pendant 7 minutes dans de l'eau légèrement salée. Rincer sous l'eau froide et égoutter.

Mélanger les différents légumes avec les rondelles d'oignon rouge et de radis, puis avec les jeunes oignons et pour finir avec le cresson, la roquette, les épinards et la salade de blé.

Puis mélanger le jus de citron, sel, poivre, bouillon de poulet, vinaigre de riz et persil. Emulsionner avec l'huile d'olive, puis avec la moutarde.

Mélanger la salade avec la vinaigrette.

Pour le sabayon d'estragon

Préparer un bain-marie frémissant.

Hacher les échalotes finement.

Faire réduire de moitié le bouillon avec le vin blanc et les echalotes dans une casserole. Laisser infuser jusqu'à complèt refroidissement.

Dans un bol à fond rond, battre les jaunes 3 minutes avec deux c.à.s. d'eau froide, le vinaigre, du sel et du poivre blanc. Bien émulisonner à froid. Puis placer au bain-marie sans que le bol touche l'eau.

Verser le vin réduit (sans les échalotes) en filet et fouetter vivement. La sauce doit mousser, épaissir et devenir onctueuse.

Hors du feu, ajouter l'estragon ciselé et la moutarde. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Ajouter quelques dés de beurre bien froid.

ACCORD VINS:

Par exemple, un Bordeaux parfumé avec un beau fruité sur le cassis.

PETIT DINER AVEC LES PARENTS ET OEUFS BROUILLES A LA TRUFFE

Ce samedi, je recevais mes parents pour un bon repas déstressant (pour eux, car avec ma grand-mère qui fait des aller-retours à l'hôpital, ils ne profitent plus de rien depuis plusieurs mois). Et je n'avais plus cuisiné pour eux depuis la Noël. Ca leur à fait le plus grand bien et nous avons tous passé une très bonne soirée.

Avant l'entrée (Gambas rôtiés au caramel vinaigré, salade d'oranges et d'avocats, riz aux jeunes pousses), que j'avais déjà publié sur ce blog, et avant le plat dont je vous livrerai la recette dans le prochain post, je leur avais préparé une petite assiette de dégustation, avec: du marget de canard séché, du pâte de boeuf d'aubrac accompagné de confiture de figues et de confit au Beaujolais (merci Anne, c'est un délice), deux tranches de lonzu Corse, un petit caquelon de fromage de chèvre Belge à l'huile et aux herbes accompagné de son tartare de kiwi et de concombre et enfin, un petit caquelon d'oeufs brouillés à la truffe.

Les truffes du Périgord, les tuber mélanosporum, c'est encore de cette façon que je les préfère. Voici la recette, qui est d'une simplicité enfantine. Mais la truffe, on ne le répètera pas assez, adore la simplicité.

OEUFS BROUILLES A LA TRUFFE DU PERIGORD

INGREDIENTS (Pour 4 petits caquelons)

• 3 OEUFS
• POIVRE, SEL
• 1/2 TRUFFE TUBER MELANOSPORUM DE BEAU CALIBRE
• QUELQUES DES DE BEURRE BIEN FROID

PREPARATION

Enfermer dans une boîte hérmétique, quelques oeufs, pendant quelques semaines, en compagnie de truffes, sur un lit de riz à risotto (il absorbe une partie de l'humidité et peut vous donner un très bon risotto truffé après). Il faudra veiller au moins tous les deux jours à frotter les paroies de la boîte et les truffes, pour enlever l'humidité.

Le matin, battre vigoureusement 3 oeufs entiers dans un bol, les saler et poivrer (ne pas éxagérer, c'est la truffe avant tout qu'il faut goûter).

Couper une demi-truffe en très petits morceaux au couteau (c'est meilleur que râpé). Mélanger la truffe aux oeufs, mettre un film plastique sur le bol et réserver au frigo jusqu'à l'utilisation.

Mettre une belle quantitée d'eau à bouillir, placer un bol en inox au-dessus de l'eau bouillante, mais sans que l'eau ne touche le bol.

Y verser le contenu du bol et battre sans arrêt la préparation. Elle va dabord devenir mousseuse pour ensuite épaissir très vite. Dès épaississement, il faut très vite enlever la préparation du bain-marie, continuer à  battre et y ajouter quelques dès de beurre bien froid (j'ai mis il me semble à peu près 20 gr de beurre). Le beurre va arrêter la cuisson de l'oeuf et va rendre les oeufs brouillés plus onctueux.

Rectifier éventuellement l'assaisonnement.

Bon Appétit!

BONBON DE CHEVRE FRAIS  SUR TARTARE DE CONCOMBRE ET DE KIWI  (JAUNE), VINAIGRETTE DOUCE A LA PISTACHE

J'avais envie aujourd'hui de faire plaisir à ma tendre, en lui proposant une recette à base de fromage de chèvre. Elle en raffole. J'ai voulu changer un peu par rapport à notre recette fétiche.

Quand je l'ai vu hier acheter des kiwis, j'ai immédiatemment eu envie de réaliser un accord chèvre-kiwi jaune. J'avais déjà ma petite idée, mais sur le blog 'A la table de L', j'ai également trouvé une bonne source d'inspiration sur cet accord. Voici mon melting-pot maison.

P.S. Comme je n'ai pas trouvé de kiwi jaune, j'ai réalisé la recette avec du kiwi vert normal. C'était excellent, mais avec du kiwi jaune j'ai l'impression que celà doit encore être meilleur. Je réessayerai à l'occasion.

INGREDIENTS (4P)

• 200GR DE CHEVRE FRAIS (ICI 'LE LARRY', UN CHEVRE BIO BELGE)
• 45GR DE MAGRET DE CANARD SECHE
• QUELQUES BRANCHES DE MARJOLAINE
• SEL, POIVRE
• UN PEU DE CREME LIQUIDE
• TIGES DE CIBOULETTE
• 3/4 CONCOMBRE
• 4 KIWIS (JAUNES (GOLD))
• 2 C.A.S. HUILE D'OLIVE + UN PEU POUR LE TARTARE
• POIVRE DE SECHOUAN ET PIMENT D'ESPELETTE
• BEURRE
• LE JUS D'UN DEMI CITRON
• 1 C.A.S. MIEL LIQUIDE
• 3 C.A.S. D'HUILE DE PISTACHES
• QUELQUES PISTACHES BIEN VERTES D'IRAN CONCASSEES

PREPARATION

Pour le bonbon de chèvre frais

Ecraser le chèvre frais avec le magret séché, finement émincée, ainsi que les fleurs de marjolaine. Assaisonner de poivre et de sel. Rajouter l'huile d'olive. Rajouter au besoin un peu de crème liquide afin d'obtenir un mélange bien homogène.

Répartir le mélange en quatre parts égales. Rouler ce mélange dans des feuilles de brick, comme un petit bonbon, dont vous fixerez les deux extrémités avec un petit morceau de ciboulette. Mettez un peu de beurre fondu sur la jointure du bonbon afin de bien fermer celui-ci.

Frire à la friture à 160°C.

Pour le tartare kiwi-concombre

Eplucher et couper le concombre en très petits dès, un peu comme un mirepoix. Légèrement saler et laisser égoutter.

Eplucher les kiwi, retirer les coeurs blanc, également couper en mirepoix, saler et laisser égoutter.

Mélanger les deux préparations et rajouter un peu d'huile d'olive. Assaisonnez d'un peu de poivre de sèchouan et de piment d'espelette.

Réserver au frigo.

Pour la vinaigrette de pistache

Mélanger le jus de citron, le miel et l'huile de pistache.

Finition

Hacher les pistaches vertes d'Iran

Dressage

Placer dans un petit cercle ou des petits carrés en inox, le tartare de kiwi-concombre. Dressez dessus ou à côté un  bonbon de chèvre frais. Autour, verser un filet de vinaigrette de pistache et terminer l'assiette par les brisures de pistaches.

Bon Appétit!

BAR DE LIGNE, PAELLA DE RIZ BOMBA, LARDO DI COLLONATA ET HUILE DE CHORIZO

Une recette trouvée dans un quotidien et de la main du chef du Restaurant Magis à Tongeren. Quelques ingrédient dont je raffole se retrouvent ici mariés : le bar de ligne, un de mes poissons préférés, le lardo di collonato que j'apprécie énormément et le chorizo, un de mes favorits. Sans oublier le saffran, une épice superbe.

Je dois vous avouer par contre que je n'ai pas trouvé de vrai bar de ligne pour cette recette et que je n'avais pas vraiment le temps de visiter plus d'une poissonerie pour celà. J'ai donc pris des filets de bar d'élevage.

Par contre, je me suis un peu disputé avec mon poissonnier, car sur l'affichette à côté du bar, était marqué bar de ligne. Je lui ai demandé à l'avenir de mettre simplement Bar d'élevage, afin de faire la distinction avec le bar de ligne, qu'ils ont parfois dans leur commerce. Elle le fera, m'a-t'elle promis. On vera bien.

Puis, un petit conseil. Les deux bars (car pour avoir 3 filets, il faut deux bars, donc autant prendre 4 filets) reviennent à 16,70€ pour 988 grammes. Au final, vous avez 4 filets de +- 100gr, soit 400gr de chair pour 16,70€. C'est chèros! A ce moment là, faites comme moi, demandez la tête, les arètes, la queue, tout, puisque vous l'avez payé. Il suffit de réserver celà au surgélateur (en compagnie d'arètes et de têtes d'autres poissons) et de réaliser, lorsque vous en avez en suffisance, un bon fumet de poisson maison. Je pense bien en faire un en semaine. Celà fera une bonne base pour une future sauce délicieuse.

Le plat était très bon, mais les petits pois étaient surcuits (j'ai prolongé de 3 à 6 minutes, mais j'aurais du m'abstenir). Je n'étais pas en superforme ce soir, j'ai même oublié de les mettre après cuisson dans de l'eau glacée. Et puis, j'ai également oublié le lardo (il est encore au frigo). Pfff, va dormir Mark.

INGREDIENTS (3P EN PLAT)

• 2 MORCEAUX DE 130GR DE BAR DE LIGNE (AVEC LA PEAU)
• 300GR DE RIZ BOMBA (RIZ ESPAGNOL POUR PAELLA)
• 2 ECHALOTES
• 2 GOUSSES D'AIL
• 1/2 PIMENT CHILI
• 1 POIVRON ROUGE
• 600ML DE BOUILLON DE POULET
• 250GR DE PETITS POIS FRAIS
• THYM
• ROMARIN
• 100GR DE CHORIZO
• 15CL D'HUILE D'OLIVE
• 2GR SAFFRAN
• 2 TRANCHES DE LARDO DI COLLONATO

PREPARATION

Couper les échalotes, l'ail, le poivron, le piment chili et le chorizo en petits morceaux.

Frire la moitié de l'ail et de l'échalote, ensemble avec le poivron et le piment dans 5cl d'huile d'olive.

Puis, rajouter le riz. Le laisser frire avec jusque quand il devient translucide. Déglacer avec un peu de bouillon de volaille. Rajouter le saffran. Petit à petit, rajoutez le bouillon, jusque quand le riz est cuit.

Cuire les petits pois pendant 3 minutes al dente dans de l'eau salée.

Frire le reste de l'ail et de l'échalote, ensemble avec le chorizo, le thym et le romarin, dans 10 cl d'huile d'olive et laisser étuver doucement.

Cuire les bar de ligne, côté peau (jusque quand la peau est croquante). Couvrir chaque filet d'une tranche de lardo et retourner le poisson.  Placer la poêle pendant 5 minutes dans un four préchauffé à 200°C.

Dressez le poisson sur des assiettes chaudes. Placez la paëlla à côté, découpé en rectangle. Finir la présentation avec les petits pois et avec l'huile de chorizo.

Bon Appétit!

Accompagnement vin:

Chardonnay pour compenser le gras du poisson.

Ex. Bastia Conterno Fantino (Delhaize)

Ex. Terre di chieti Opis (Colruyt)

Des vins de +- 15 à 20€

ROTI DE BOEUF, CREME AU GANDA ET GRATIN DE POMMES DE TERRE FORESTIER

Vous vous rappelez, j'ai reçu la semaine passée, un beau colis de viande d'Aubrac d'un éleveur à Lompret (région de Chimay en Belgique). Il y avait entr'autre dans ce colis, deux rôtis de boeuf de +- 800gr. Ce samedi soir le premier a été cuisiné. Je réserve le deuxième pour le week-end prochain. Pour relire les articles au sujet de l'élevage de La Petite Suisse et de la viande d'Aubrac, voici les liens:

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6779528/hugues...

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6785135/le-boe...

Un plat tout en ail, échalote, persil. Nous avons tous bie apprécié cette recette et la bonne viande (qui n'étais pas du tout piquée, quel bonheur).

On me reproche souvent de ne pas mettre assez de recettes faciles, de tous les jours, sur mon blog. Ben, celle-ci est très facile à réaliser, la sauce et le gratin peuvent se faire à l'avance et c'est à la portée de tout le monde.

INGREDIENTS (4P)

1. Pour la viande

• UN ROTI DE BOEUF DE 750-850GR
• 4 GOUSSES D'AIL
• 2 ECHALOTTES
• THYM FRAIS, LAURIER
• BEURRE DE FERME NON-SALE
• POIVRE DU MOULIN
• GROS SEL
• UN PEU D'EAU

2. Pour la crème

• 25GR DE BEURRE
• 2 PETITES ECHALOTES FINEMENT CISELEES
• 1 BELLE TRANCHE DE JAMBON CRU DE 4MM D'EPAISSEUR (ICI GANDA)
• 2 PETITES FEUILLES DE LAURIER
• 5 DL DE CREME LIQUIDE 40%MG
• 1 GROSSE GOUSSE D'AIL RAPEE
• 4 C.A.S. RASE DE BONNE MOUTARDE (ICI 1/2 BISTER ET 1/2 WOSTIJN)
• 10GR DE PERSIL PLAT
• POIVRE
• MIEL LIQUIDE (AU GOUT)

3. Pour le gratin

• 800GR DE POMMES DE TERRE NOUVEAUX
• 400GR DE CHAMPIGNONS DE PARIS BRUNS (EN SAISON, DES CEPES)
• 6 ECHALOTES
• 4 GOUSSES D'AIL
• 5 C.A.S. CHAPELURE MAISON
• 3 C.A.S. PERSIL HACHE
• 1 TABLETTE DE BOUILLON DE VOLAILLE DEGRAISSE
• SEL, POIVRE
• HUILE D'OLIVE
• 50GR DE PARMESAN RAPE
• 5 CL D'EAU
• 13 CL VIN BLANC SEC

PREPARATION

1. Pour le gratin

Couper les champignons en lamelles.

Préchauffer une sauteuse avec l'huile d'olive.

Placez-y les lamelles de champignon, salez et poivrez. Ajoutez les gousses d'ail et les échalotes émincées avec 1 c.à.s. de persil.

Coupez les pommes de terre en rondelles, les éponger sur du papier absorbant et les ajoutez aux champignons lorsqu'ils commencent à dorer, puis faites-les revenir pendant 2 à 3 minutes. Eviter que les légumes ne brunissent. Rectifiez l'assaisonnement vers la fin.

Préchauffez le four à 200°.

Diluez la tablette de bouillon dan 5cl d'eau bouillante.

Faire bouillir pendant 3 minutes 13cl de vin blanc sec (celà évite un taux d'acidité trop fort dans le plat).

Disposez les légumes dans un plat à gratin et versez le bouillon dilué et le vin.

Recouvrez de papier d'aluminium, enfournez pendant 40 minutes.

Transvasez la préparation dans 4 petits plats individuels. Saupoudrez du mélange de chapelure, de persil et de parmesan et replacez au four pendant 5 min.

2. Pour la crème

Faire suer dans le beurre, les échalotes, le jambon cru en dés et le laurier.

Puis, verser la crème liquide, rajouter l'ail râpée finement. Faire prendre quelques bouillons rapidement afin d'atteindre une bonne consistance.

Vers la fin, rajouter la moutarde et le persil, puis garder au chaud.

Vous rajouterez après le jus de cuisson et les condiments de la cuisson de la viande et une fois la viande coupée, le sang qui s'en écoule.

Si la crème est un peu trop forte de goût (celà depend de la moutarde utilisée et du taux de sel contenu dans le jambon), rajoutez à votre goût un filet de miel liquide.

3. Pour la viande

Faire préchauffer le four à 200°C (voir selon le four): au moins 20 à 30 minutes, il doit être bien chaud.

Couper les échalottes très finement. Les faire colorer légèrement dans un peu de beurre.

Faire dorer le rôti sur toutes ses faces dans un peu de beurre dans un poêlon bien chaud.

Peler les gousses d'ail, puis les couper en deux.

Faire quelques entailles dans le rôti et y insérer 4 1/2 gousses d'ail.

Placer le rôti dans une plat pour four. Verser le jus de cuisson du rôti dans le plat.

Parsemer le rôti de noix de beurre, de thym frais et de pas mal de poivre noir du moulin. Ajouter le laurier et les échalottes, le restant de l'ail ainsi qu'un tout petit peu d'eau dans le fond du plat.

Placer au four pour 18 minutes de cuisson. Controler la cuisson avec un thermomètre Thermosonde. Lorsque la température au centre de la viande a atteint les 66-67° (63 c'est saignant, 68 c'est rosé), la viande est cuite comme il faut.

A la sortie du four, ajouter du gros sel sur la viande et la laisser reposer dans un papier allu pendant 5 minutes avant de le servir, ceci permettra au sang présent dans la viande de bien se répartir dans chaque partie de la viande (merci à Delphine du Blog 'Les Délices de Delphine' pour le petit truc du gros sel, qui donne une perte moins importante de sang pendant la cuisson.

Récuperer le jus de cuisson, ainsi ques les échalotes et l'ail et les rajouter dans la crème.

Servez avec la viande et la crème.

Bon Appétit et à demain, car aujourd'hui midi pas de cuisine, c'est raclette-frites.

TARTARE DE SAUMON AU CAVIAR 'DU PAUVRE' ET VINAIGRETTE D'AGRUMES

On a vu il y a quelque temps des belles recettes mariant les lentilles vertes aux produits de la mer, comme ici chez Mamina: http://www.mamina.fr/archive-02-19-2009.html On récidive aujourd'hui avec un mariage saumon cru en tartare bien frais et lentilles chaudes, le tout mis en valeur par une vinaigrette d'agrumes toute simple. La recette est signée Irène Robin.

C'est madame qui était aux anges, car elle adore les tartares de saumon.

INGREDIENTS

• 150GR LENTILLES VERTES (DE PREFERENCE DU PUY)
• 2 ECHALOTES
• UN PEU DE VINAIGRETTE A LA MOUTARDE (SELON LE GOUT)
• 1 OIGNON
• 300GR DE SAUMON FRAIS
• 3 CORNICHONS OU EQUIVALENT EN PETITS CORNICHONS
• 1 C.A.S. CAPRES
• 2 C.A.S. MELANGE D'HERBES (MENTHE, CORIANDRE, CIBOULETTE, ANETH)
• 4 ORANGES
• 1 CITRON
• 8 CL D'HUILE D'OLIVE
• 2 CLOUS DE GIROFLE
• TABASCO (SELON LE GOUT)
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Couvrez les lentilles d'eau froide, faites venir à ébullition et faites-les blanchir pendant 2 à 3 minutes. Egouttez-les et laissez-les refroidir.

Faites cuire les lentilles 30 à 35 minutes dans une grande quantité d4eau avec l'oignon piqué de clous de girofle. Egouttez, salez et poivrez. Rajoutez selon votre gout de la vinaigrette à la moutarde et mélangez bien le tout.

Hachez les câpres avec les cornichons et les herbes. Hachez en dés le saumon et ajoutez-y le mélange précédent, le jus de citron et le tabasco. Salez et poivrez. Réservez au frigo.

Prélevez le zeste des oranges et hachez-le. Pressez les oranges. Versez le jus et le zeste dans un poêlon en faites réduire à deux tiers, voir plus. Montez ce jus avec l'huile au fouet, afin d'obtenir une légère liaison.

A l'aide d'un emporte-pièce, répartissez le tartare de saumon bien froid sur les assiettes. Recouvrez d'une couche de lentilles, tassez bien de manière à imiter une boîte de caviar ouverte.

Servez, entouré de vinaigrette à l'orange.

Bon Appétit!