30/03/2009

Jets de Houblon et Queue de Boeuf

JETS DE HOUBLON ET QUEUE DE BOEUF

Les jets de houblon, je vous en ai déjà parlé en détail l'année passée ICI et j'avais déjà réalisé une recette sur le mariage jets de houblon, cabillaud et crevettes grises ICI

Les voici:

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Aujourd'hui je vous fais découvrir,après l'association mer, une association terre. La recette, je l'avais trouvé dans le journal 'Het Laatste Nieuws' dans une rubrique de Peter Goossens, chef triple étoilé.

J'ai décidé l'année passée de cuisiner une fois par an les jets de houblon (c'est un produit cheros, donc....).

Nous avons adoré le mélange de la viande et de la sauce très forte de goût avec la subtilité du jet de houblon et la crème qui fait le lien entre les deux.

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INGREDIENTS (4P EN ENTREE/2P EN PLAT)

  • 1,5KG DE QUEUE DE BOEUF
  • 200GR D'OIGNONS EMINCES
  • 200GR DE CAROTTES EMINCES
  • 4 GOUSSES D'AIL EMINCES
  • 3 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 4 FEUILLES DE LAURIER FRAICHES
  • 1/2 L DE VIN BLANC
  • 1L DE FOND BRUN
  • 240GR DE JETS DE HOUBLON
  • QUELQUES PLUCHES DE CERFEUIL POUR LA DECO (FACULTATIF)
  • POIVRE NOIR, SEL, MUSCADE
  • 2 CITRONS
  • BEURRE
  • CREME LIQUIDE 40% MG

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PREPARATION

A faire la veille du repas

Découper la queue de boeuf en tronçons en coupant entre les articulations. Assaisonner de poivre noir et de sel.

Cuire les tronçons de queue de boeuf dans les légumes et herbes.

Déglacer au vin blanc, puis rajouter le fond brun.

Laisser sur feu doux pendant 3 heures.

Enlever la chair de la queue de boeuf des os et éffilocher la chair (mais en gardant quelques gros morceaux, il faut un peu de texture tout de même). Presser la chair dans des cercles en inox, bien tasser et réserver au frigo dans un plat avec une feuille de papier allu. Verser dans chaque cercle 2 c.à.s. de jus de cuisson et laisser prendre une nuit et une journée au frigo. Garder le jus de cuisson.

Le jour même

Nettoyer les jets de houblon en cassant la partie postérieure du jet.

Laisser saisir dans du jus de citron, puis cuire al dente dans une eau salée (à peu près 6 minutes).

Les égouter et les mettre immédiatement dans un bain d'eau glaçée. Laisser refroidir.

Transvaser les cercles en inox et leur contenu dans une poêle chaude avec un peu de beurre et faire cuire de chaque côté en faisant attention que le contenu reste bien dans les cercles. La viande doit légèrement caraméliser.

Laisser réduire le jus de cuisson jusqu'à épaisseur souhaitée. Eventuellement rectifier l'assaisonnement de la sauce au dernier moment.

Colorer les jets de houblon, juste avant de servir, dans un peu de beurre et les assaisonner de poivre, de muscade et de sel. Rajouter un peu de crème liquide et laisser épaissir un peu.

Dresser les jets de houblon sur la queue de boeuf, napper de sauce autour et terminer la présentation éventuellement avec quelques pluches de cerfeuil.

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ACCORD

Pour accompagner ce plat, je vous conseille de la bière à la place de vin. La Belgique étant 'le' pays de la bière, vous me comprendrez.

1. Une bonne trapiste brune Westvleteren de l'abbaye St Sixtus. Elle continue sa fermentation en bouteille.

2. Hommelbier de Poperinge de la Brasserie Van Eecke à Watou. C'est une bière brassée à partir de trois variétées de houblon, non-filtrée et avec fermentation en bouteille.

3. Une blanche Sint Bernardus Witbier de la brasserie Sint Bernardus. Cette bière fermente également sur bouteille.

Bon Appétit!

20:34 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (16)