01/04/2009

Tianu Corse de Haricots de Soissons aux Cèpes, Joues de Porc et Figatellu


TIANU CORSE DE HARICOTS DE SOISSONS AUX CEPES, JOUE DE PORC ET FIGATELLU
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Vous l'aurez déjà compris si vous suivez un peu les recettes que je publie. J'ai mes jours foie gras, papillottes, balsamique, coquilles St Jacques et puis j'ai aussi mes jours terroir, plats bouratifs, plats paysans. J'aime bien les deux types de cuisine, la fine cuisine gastronomique et la cuisine terroir des grand-mères, cuisine qui traverse les âges et qui n'a rien a envier à la gastronomique. Les deux sont importantes pour mon équilibre gustatif.
Parfois j'ai envie de douceur, de subtilité, de détails, et parfois j'aime bien avoir le goût bien fort de la cuisine marinée, mijotée, non-customisée.
Aujourd'hui je me suis enfin résolu à cuisiner les haricots de Soissons que j'avais rapporté de ..... ben oui, de Soissons (lors du premier salon du blog culiinaire). Il était temps n'est-ce-pas? Mais c'est que j'ai longtemps réfléchi à l'utilisation que j'allais en faire. En fouinant un peu, je suis tombé sur des recettes corses à base d'haricots de Soissons. La raison pour laquelle les haricots DE SOISSONS sont si utilisés en CORSE, je n'en sais rien du tout, c'est un peu bizarre, car il y a d'autres variétés de haricots  dans le sud de la France.
En Corse, les haricots de Soissons celà se cuisine avec (entr'autre) un saucisson bien terroir, le figatellu.
Le figatellu est la spécialité Corse par excellence. C'est une saucisse de foie, de coeur et de maigre de porc. Contrairement aux autres charcuteries traitées en salaison, le figatellu est une saucisse qui est simplement 'ressuyée' quatre jours à côté d'un feu de bois. On le déguste généralement frais, grillé sur des braises, mais on peut également le faire sécher une vingtaine de jours de plus. Il se consomme alors en grosses rondelles comme une saucisse séche. Le figatellu se distingue par son goût puissant. Produit éphémère, il n'est disponible que de la mi novembre à la fin mars.
J'ai complété la recette à ma sauce avec des cèpes, des travers de porc et de la joue de porc.
C'est une recette très gouteuse (pour ceux qui aiment ce type de cuisine naturellement) et le figatellu est pour moi une vraie découverte et qui me donne pas mal d'idées pour la suite. C'est un produit vraiment méconnu que je vous conseille de découvrir rapidement. Un goût très prononcé mais plein de potentiel en cuisine. J'en ai trouvé au marché de Jette (un marché sur Bruxelles) à une échoppe de spécialités Françaises et Corses. J'y trouve aussi l'andouille de guéméné.
J'ai une question pour les corses qui viendraient me lire:
D'ou vient le nom TIAN dans cette recette, car dans le sud de la France un Tian c'est une préparation de légumes que l'on place dans un plat au four en couches. Ici c'est tout à fait différent, mais celà s'appele aussi Tian. Dites moi aussi s.v.p. si je suis resté assez fidèle à la recette d'origine.
Entretemps un Corse bien sympatique m'a expliqué (voir commentaires) que le plat s'appelle en Corse TIANU. J'ai donc changé dans le titre de la recette. Merci a ce sympatique Corse de m'avoir apris quelque chose. Et vive la cuisine Corse qui est délicieuse et respectueuse des bons produits.
Voici la recette:

INGREDIENTS (6P-8P)
 
* 500GR DE HARICOTS DE SOISSONS
* 1 FIGATELLU
* 150GR CEPES SECHES
* 200GR DE JOUE DE PORC (2 JOUES)
* 4 TRAVERS DE PORC
* 1 VERRE DE VIN BLANC
* 4 C.A.S. COULIS TOMATE CONCENTREE
* 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
* POIVRE, SEL
* PERSA OU MELANGE MENTHE SAUVAGE/MARJOLAINE
* 1 GROS OIGNON EMINCE
* 3 GOUSSES D'AIL
* 500ML DE BOUILLON DE LEGUMES (MAISON OU CUBE)
* BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
* 3 TOMATES BIEN MURES
* 1 C.A.C. PIMENT D'ESPELETTE
* 1 OS A JAMBON (FACULTATIF)
* 1 C.A.C. BICARBONATE DE SOUDE
* QUELQUES BRANCHES DE SARRIETTE
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Ci-dessus le figatellu coupé en morceaux.
 
PREPARATION
 
Faire tremper les haricots au minimum 24 heures, mais idéalement 36 heures.
Puis égoutter et rincer les haricots.
 
Faire gonfler les cèpes dans de l'eau tiède non-salée pendant une heure et rincez-les. Réservez-les. Gardez l'eau de trempage.
 
Placer les haricots dans un grand volume d'eau froide, accompagné du bouquet garni et démarer la cuisson. Rajouter le bicarbonate de soude et la sarriette. Laisser cuire une vingtaine de minutes. Ne saler qu'en fin de cuisson. Les égoutter.
 
Couper la joue de porc en lardons. Ecraser les gousses d'ail.
 
Pendant ce temps, mettre de l'huile d'olive à chauffer dans une sauteuse et y placer les figatellu coupés en morceaux de 5cm de long.
Les faire revenir à feu très doux en les retournant de temps en temps. Faire attention de ne pas les bruler.
Réserver les morceaux de figatellu et dégraisser le poêlon à moitié.
 
Dans le même poêlon, cuire les lardons de joue de porc et les travers avec l'ail écrasé. Laisser bien brunir la viande. Réserver.
 
Faire suer dans la même sauteuse les oignons. Y ajouter les cèpes réhydratés, mélanger pendant quelques instants. Puis, déglacer avec un verre de vin blanc.
Ajouter le coulis neutre de tomates, quelques grains de poivre moulus, le piment et la persa (ou marjolaine/menthe). Rajouter les morceaux de figatellu et de porc, ainsi que l'os de jambon. Laisser le bouquet garni dans la préparation.
Rajouter les tomates coupes en 8.
 
Laisser réduire quelques instants, puis rajouter le bouillon de légumes.
 
Laisser mijoter encore 10 minutes. Rectfier l'assaisonnement en sel, poivre, piment.
 
Verser les haricots cuits dans cette sauce, couvrir de deux louches d'eau de trempage des cèpes et d'eau à hauteur et laisser encore mijoter 1 heure à feu très doux à couvert en surveillant que les haricots ne deviennent pas trop mous. La sauce doit être bien homogène. Rajouter si besoin du coulis de tomate, de la menthe, de la marjolaine, sel, poivre et éventuellement un peu de fond de volaille déshydraté.
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ACCORD VIN :
 
Par exemple, un Patrimonio Rouge du Domaine Antoine Arena

21:19 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (25)

Commentaires

Que du bon Mark ,
D'accords avec toi en ce qui concerne "Tian" ...
Mais j'aimerais visiter ta cave à vins , tu dois avoir d'énormes "Sous-Terrains" sous notre belle capitale ....
Amitiés et à très bientôt ,
Roland

Écrit par : Roland | 01/04/2009

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Roland, Je vais te décevoir. Au niveau vin ça sort plus vite que celà ne rentre. Je n'ai malheuresement pas toujours les vins que je conseilles chez moi. Les finances, toujours les finances....

A bientôt Roland,

Écrit par : Mark | 01/04/2009

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Je ne sais pas si j'aimerais ce plat. Evidemment, sans y avoir goûter, c'est difficile de juger.

Mark, j'ai bien l'impression que la petite échoppe dont tu parles est la même que celle qui se trouve sur le marché de la place des Chasseurs Ardennais le vendredi après-midi. Ils vendent en effet de l'andouille de Guéméné (excellente !), quelques saucissons corses, des rillettes, des olives, crème d'artichauts, et autres...

Écrit par : Marielle | 01/04/2009

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Marielle, C'est bien possible que ce soit la même échoppe. Tous leurs tapenades, entr'autre à la tomate, sont délicieuses.
Et en plus, ils sont très sympas.
Ils vendent également des piments d'espelette frais.

Écrit par : Mark | 02/04/2009

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Franchement excellent ce plat de fin d'hiver !

Écrit par : Tiuscha | 02/04/2009

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Tiuscha, Bonjour. C'était excellent oui, avec une bonne tranche de baguette.

Écrit par : Mark | 02/04/2009

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J'aime bien tous ces ingrédients donc ce mijoté devrait me plaire.

Écrit par : michette | 02/04/2009

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Michette, Mets-y ta fourchette alors. :)

Écrit par : Mark | 02/04/2009

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Dimanche sur le marché d'Aubel je vais trouver le Figatellu, sur une petite échope on ne vend que des produits Corse. Son miel et ses fromages sont divins, les prix le sont moins mais bof ! quand c'est bon, on compte pas. J'aurai à peu près tout pour cuisiner ce plat.

Écrit par : Aline | 02/04/2009

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Aline, Je te souhaites un bon repas alors. Attention, c'est assez bouratif. Donc pour deux, si tu fais un tiers des quantitées, c'est bon.

Écrit par : MARK | 02/04/2009

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Voici le portrait type des recettes que j'appelle "Recettes réconfortantes"

Écrit par : Philou | 12/04/2009

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Philou, Moi ce plat m'a en tout cas amplement réconforté.

Écrit par : Mark | 12/04/2009

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Tianu De passage sur votre blog à la recherche de recettes avec de la joue de porc, j'ai vu votre question, et je suis en mesure de vous répondre étant Corse et ayant bien souvent mangé de ce fameux "tianu". Tel est le vrai nom du plat, qui signifie "ragoût" en corse et non pas tian au sens niçois. Je me suis fait souvent piégée dans le sens inverse, commandant du tian et m'étonnant qu'on me serve des légumes au four alors que j'attendais du ragoût de pommes de terre ou de haricots !
Il est probable que malgré tot "tian" et "tianu" aie une étymologie commune, quelque part du côté de l'Italie, mais je ne la connais pas.

Bien à vous,
Dominique

Écrit par : dominique | 08/12/2009

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Dominique, Merci pour l'explication. Je vais adapter le nom de la recette afin d'être le plus correcte possible.
A bientôt,

Écrit par : Mark | 09/12/2009

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Felicitations Bravo d'un Corse bon cuisinier à un belge qui à su recréer l'esprit de cette recette de notre terroir
Et merci pour la promo de nos produits mais attention aux mauvaises imitations.
Encore une fois bravo et merci!

Écrit par : noel | 02/03/2010

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Noël, Merci pour ce commentaire bien sympatique. J'ai vraiment été agréablement surpris par le goût du figatellu (celui que j'ai eu était assuréement un vrai de vrai). Je l'ai marié à ma sauce, et je suis content que vous ayez percu que l'esprit était resté dans la recette.
La cuisine Corse est vraiment méconnue en Belgique, et c'est bien dommage. Vous avez en Corse des produits magnifiques et un respect de la tradition et des choses bien faites incroyable. Même dans les paysages celà ce voit et se sens. La Corse sera, si tout va bien, notre destination de vacances en 2011. A bientôt chèr cuistot Corse.

Écrit par : Mark | 02/03/2010

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TIANU CORSE DE HARICOTS DE SOISSONS AUX CEPES, JOUE DE PORC ET FIGATELLU Bonjour,

Est il possible de remplacer le Figatellu par un autre saucisson. Habitant Nantes, c'est pour moi difficile d'en trouver. J'ai l'intention de préparer cette recette pour samedi 27 mars, et pas le temps de commander par internet.

Merci

Écrit par : Caroline | 22/03/2010

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Bonjour,

Est il possible de remplacer le Figatellu par un autre saucisson. Habitant Nantes, c'est pour moi difficile d'en trouver. J'ai l'intention de préparer cette recette pour samedi 27 mars, et pas le temps de commander par internet.

Merci

Écrit par : Caroline | 22/03/2010

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Caroline, Le figatellu est un saucisson bien typique et typé. Je n'ai pas encore testé cette recette avec un autre saucisson, mais je pense que celà devrait être bien avec un saucisson assez puissant en goût, comme du saucisson de sanglier par exemple. Je suppose que certains saucissons espagnols à base de porc noir pourraient également faire l'affaire. Bonne chance avec ce plat.

Écrit par : Mark | 22/03/2010

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je suis ravi de voir un peu de mon île dans votre cuisine et surtout très heureux de constater qu'elle est appréciée à sa juste valeur. si je peux me permettre une suggestion remplacez la persia par de la nepita, c'est une herbe aromatique que l'on utilise beaucoup dans nos plat mijoté et rôti.

Didier ( traiteur à Borgo en haute corse)

Écrit par : Traiteur saveurs du sud | 30/01/2012

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Bonjour Didier,

Comme vous l'aurez certainement compris, j'aime bien visiter les cuisines de tous les pays. Il y a des trésors cachés partout. La cuisine Corse me parle beaucoup de par sa force et son caractère et le côté brut des produits. J'espère avoir fait honneur à ce plat traditionnel, méconnu chez nous. Quand à la nepita, de quoi s'agit-il en français? Je ne connais pas du tout. Et trouve-t'on cette herbe de par chez nous en Belgique??? Merci pour le conseil.
Mark

Écrit par : MARK | 01/02/2012

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bonjour,

la nepita (calament nepita) est une herbe au goût fort, proche de la menthe et de l'origan.

Cordialement
Mark

Écrit par : MARK | 27/05/2012

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Merci pour le complément d'information.

Mark

Écrit par : MARK | 27/05/2012

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Le mot "Tian", "Tiànu" en Corse, désigne en fait le contenant, c'est à dire l'ustensile dans lequel on fait mijoter le plat...en général il s'agit d'un grand plat creux en terre cuite.
Exactement de la même façon que le "cassoulet" tire son nom de la "cassole", ou le "Tajine" qui est le nom Marocain du même plat...

Écrit par : Didier COLOMBANI | 15/01/2014

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Ah! merci pour cette précision fort intéressante.
Je n'ai quand à moi pas utilisé ce type d'ustencile, mais c'était bien bon quand-même.

A bientôt,

Mark

Écrit par : MARK | 16/01/2014

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