PASSION CUISINE

FUMET DE POISSON

Après une après-midi plus que sympatique à Bruxelles en compagnie de Mamina, Apolina et Marielle, avec visite d'un magasin Pakistanais, le biscuitier Dandoy, une librairie, un herboriste, et biensûr un café typiquement Bruxellois, et avant un dimanche bien rempli sur Liège en compagnie d'Apolina, Mamina, Philou, Fabienne, Roland et Anne & José, j'ai tout de même retrouvé pendant une petite heure le chemin vers ma cuisine, non pas pour faire un plat, mais pour faire une bonne base: le fumet de poisson.

Depuis quelques années, j'ai pris l'habitude de récupérer les parures et les arètes de poisson, quand j'en cuisine. Je n'hésites pas à les demander au poissonnier quand je vais y acheter des filets de poisson par exemple. C'est assez logique aussi, car on paye le poisson entier au poids et ce serait bien dommage de payer pour quelque chose qui est jetté immédiatemment à la poubelle. Je réserve mon buttin au surgélateur et lorsque j'ai enfin des arètes et parures en suffisance, je réalise un fumet de poisson.

Tous les poissons blanc sont les bienvenus: la sole, le turbot, la barbue, le merlan, le bar, le st-Pierre, le colin, le cabillaud, le skrei, rouget, limande.... N'utilisez pas les sardines, le saumon ou le maquereau, les poissons gras étant moins indiqués pour la réalisation d'un tel fumet.

Le fumet, une fois réalisé, je le laisse durcir au surgélateur dans des bacs ou sachets à glaçons. Une fois devenu glaçon, je transvase dans des sachets en plastique. J'ai ainsi toujours du fumet à portée de main pour réaliser des bonnes sauces, soupes, potages, veloutés, .... et ceci en portions. On peut biensur garder également le fumet dans une petite bouteille en plastique au surgélateur, mais il faudra utiliser tout le fumet alors en une fois.

Le fumet de poisson, vendu par exemple par Maggi, en poudre, est une bonne alternative (la qualité en a été vraiment amélioré les dernières années) pour ceux qui n'ont pas le temps et/ou l'envie de s'amuser à en faire, mais rien ne vaut naturellement un fumet de poisson maison.

INGREDIENTS (Pour +- 800 ml de fumet)

• 1KG D'ARETES ET PARURES DE POISSON
• 2 CAROTTES
• 1 GOUSSE D'AIL
• 1 OIGNON JAUNE
• 1 ECHALOTE
• 1 BRANCHE DE CELERI
• 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL ET VERT DE POIREAU)
• 3-4 CHAMPIGNONS DE PARIS
• 25 CL VIN BLANC
• HUILE D'ARACHIDE (OU BEURRE)
• 1/2 L D'EAU
• 1/2 BLANC DE POIREAU EN RONDELLES
• 15 GRAINS DE POIVRE

PREPARATION

Mise en place:

Enlevez toutes les parties sanguinolantes sur les arêtes.

Concassez (cassez grossièrement à plusieurs endroits) les arêtes.

Faites dégorger les arètes: mettez-les dans un grand récipient et placez ce récipient sous un filet d'eau froide pendant une bonne dizaine de minutes. Il ne peut pas rester de traces de sang ou d'impuretés. Il faut aussi enlever les yeux et les ouïes des têtes (trop amères).

Détaillez les légumes épluchés et lavés en mirepoix.

Confectionnez un bouquet garni avec le thym, le persil, le laurier et le vert de poireau.

Le fumet:

Mettez à chauffer un peu d'huile dans une grande casserole.

Mettez-y les légumes à suer quelques minutes, sans les colorer.

Incorporez-y les arêtes et les parures. Laissez raidir sans coloration, puis suer à feu doux pendant quelques minutes.

Mouillez avec le vin blanc et faites-le réduire quelques minutes.

Mettez le bouquet garni et le poivre, puis mouillez à hauteur avec l'eau.

Portez à ébullition. Ecumez si nécessaire, celà évitera à votre fumet d'être trop trouble.

L'ébullition atteinte, baissez le feu.

Laissez une vingtaine de minutes à petit-bouillon (frémissement).

Passez à la passoire en pilonnant le reste des parures et arètes afin d'en extraire un maximum de sucs, puis refiltrez au chinois-étamine et réservez le fumet.

P.S. Ne pas saler le fumet de poisson. En réduisant, le sel présent dans les arètes et dans les parures sera suffisant. Après, quand vous l'utiliserez dans une préparation, il est encore toujours possible de rajouter du sel.

Bon Appétit!