04/04/2009

Fumet de Poisson

FUMET DE POISSON

Après une après-midi plus que sympatique à Bruxelles en compagnie de Mamina, Apolina et Marielle, avec visite d'un magasin Pakistanais, le biscuitier Dandoy, une librairie, un herboriste, et biensûr un café typiquement Bruxellois, et avant un dimanche bien rempli sur Liège en compagnie d'Apolina, Mamina, Philou, Fabienne, Roland et Anne & José, j'ai tout de même retrouvé pendant une petite heure le chemin vers ma cuisine, non pas pour faire un plat, mais pour faire une bonne base: le fumet de poisson.

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Depuis quelques années, j'ai pris l'habitude de récupérer les parures et les arètes de poisson, quand j'en cuisine. Je n'hésites pas à les demander au poissonnier quand je vais y acheter des filets de poisson par exemple. C'est assez logique aussi, car on paye le poisson entier au poids et ce serait bien dommage de payer pour quelque chose qui est jetté immédiatemment à la poubelle. Je réserve mon buttin au surgélateur et lorsque j'ai enfin des arètes et parures en suffisance, je réalise un fumet de poisson.

Tous les poissons blanc sont les bienvenus: la sole, le turbot, la barbue, le merlan, le bar, le st-Pierre, le colin, le cabillaud, le skrei, rouget, limande.... N'utilisez pas les sardines, le saumon ou le maquereau, les poissons gras étant moins indiqués pour la réalisation d'un tel fumet.

Le fumet, une fois réalisé, je le laisse durcir au surgélateur dans des bacs ou sachets à glaçons. Une fois devenu glaçon, je transvase dans des sachets en plastique. J'ai ainsi toujours du fumet à portée de main pour réaliser des bonnes sauces, soupes, potages, veloutés, .... et ceci en portions. On peut biensur garder également le fumet dans une petite bouteille en plastique au surgélateur, mais il faudra utiliser tout le fumet alors en une fois.

Le fumet de poisson, vendu par exemple par Maggi, en poudre, est une bonne alternative (la qualité en a été vraiment amélioré les dernières années) pour ceux qui n'ont pas le temps et/ou l'envie de s'amuser à en faire, mais rien ne vaut naturellement un fumet de poisson maison.

INGREDIENTS (Pour +- 800 ml de fumet)

  • 1KG D'ARETES ET PARURES DE POISSON (PLIE, TURBOT, SOLO) BLANC
  • 2 CAROTTES
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 1 OIGNON JAUNE
  • 1 ECHALOTE
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL ET VERT DE POIREAU)
  • 3-4 CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 25 CL VIN BLANC
  • DU BON BEURRE FRAIS
  • 1/2 L D'EAU
  • 1/2 BLANC DE POIREAU EN RONDELLES
  • 15 GRAINS DE POIVRE NOIR

PREPARATION

Mise en place:

Enlevez toutes les parties sanguinolantes sur les arêtes. Si vous utilisez des têtes, enlever les yeux des poissons. On peut également y mettre la peau des poissons.

Concassez (cassez grossièrement à plusieurs endroits) les arêtes.

Faites dégorger les arètes: mettez-les dans un grand récipient et placez ce récipient sous un filet d'eau froide pendant une bonne dizaine de minutes. Il ne peut pas rester de traces de sang ou d'impuretés. Il faut aussi enlever les yeux et les ouïes des têtes (trop amères).

Détaillez les légumes épluchés et lavés en mirepoix.

Confectionnez un bouquet garni avec le thym, le persil, le laurier et le vert de poireau.

Le fumet:

Mettez à chauffer un peu de bon beurre dans une grande casserole.

Mettez-y les légumes à suer quelques minutes, sans les colorer.

Incorporez-y les arêtes et les parures. Laissez raidir sans coloration, puis suer à feu doux pendant quelques minutes.

Mouillez avec le vin blanc et faites-le réduire quelques minutes.

Mettez le bouquet garni et le poivre, puis mouillez à hauteur avec l'eau (sans recouvrir complètement).

Portez juste sous le point d'ébullition. Ecumez si nécessaire, celà évitera à votre fumet d'être trop trouble.

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Baissez le feu.

Laissez une vingtaine de minutes à petit-bouillon (frémissement).

Passez à la passoire en pilonnant le reste des parures et arètes afin d'en extraire un maximum de sucs, puis refiltrez au chinois-étamine et réservez le fumet.

P.S. Ne pas saler le fumet de poisson. En réduisant, le sel présent dans les arètes et dans les parures sera suffisant. Après, quand vous l'utiliserez dans une préparation, il est encore toujours possible de rajouter du sel.

P.S. 2 On peu conserver ce fumet au surgélateur sous forme de cubes à utiliser comme base quand on en a besoin.

Bon Appétit!

22:48 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (10)

Commentaires

C'est une bonne idée de garder les arêtes et parures de poissons pour faire du fumet. Mais comme je n'en ai quasi jamais, j'utilise des fonds en poudre tout prêts.

Mon Dieu, qu'est-ce qu'on a l'air sérieux et attentif sur cette photo ! ;-)
J'ai passé une superbe après-midi en votre compagnie à tous. Merci beaucoup.

Écrit par : Marielle | 05/04/2009

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On dirait que vous attendez avec impatience vos arêtes.

Écrit par : Aline | 05/04/2009

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Marielle, Sais-tu que quand tu achètes des filets de poisson, tu payes également une partie des arètes et des parures, tandis que quand tu les faits lever devant toi, tu payes également la totalité du poisson, mais que tu peux demander les arètes et les parures. Après, cette une question de place, car il faut stocker celà au surgélateur et attendre d'avoir entre 500gr et 1kg de matière pour faire le fumet.
Maintenant, au niveau des fumets en poudre, il y en a qui sont très bien.

Nous aussi avons passés un magnifique moment avec toi, Apolina et Mamina, un peu trop court pour voir Bruxelles, mais très intense comme d'hab. A bientôt!

Écrit par : Mark | 06/04/2009

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Aline, Tu as toujours le mot pour rire, c'est chouette. Et à bientôt, peut-être sur la batte, qui sait. :)

Écrit par : Mark | 06/04/2009

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Hè! un Faro ! Ah, je reconnais "La Mort Subite", mon café préféré pour déguster un bon Faro... Bravo!

Écrit par : Robert | 06/04/2009

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Quel bonheur de vous avoir rencontré ! Pas évident vu le monde qui se presse entre les épices, bananes, plantes et fromages. Je m'étais un attardée au pied de la passerelle dans l'espoire de vous apercevoir puis le temps passant je suis partie la queue sul dos comme disent les québécois. Quelques minutes plus tard, vous étiez-là devant moi. Je suis très heureuse de vous avoir revue et d'avoir fait la connaissance de Mr et Mme Mamina.

Écrit par : Aline | 06/04/2009

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Robert, Ce n'est pas mon café préféré. Moi c'est la Petite Fleur en Papier Doré, car j'y trouve encore plus de bières différentes de qualité, dont la Kriek Girardin et la 3 fonteinen. Mais pour la visite de Mamina, c'était un peu hors circuit. Mais la Mort Subite est également un chouette café.

Écrit par : Mark | 06/04/2009

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Aline, Tu nous a fait une bonne surprise dimanche. Ce fût bref, mais sympa.

Écrit par : Mark | 06/04/2009

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Que de bons moments ces rencontres.....J'avais déjà vécu cela, au même endroit il y a quelques années avec Marielle et d'autres cop's. Une très belle façon de faire connaissance ou de découvrir Bruxelles

Écrit par : Cocopassions | 07/04/2009

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Cocopassions, C'est entr'autre celà qui rend le blog intéressant, les rencontres.

Écrit par : Mark | 07/04/2009

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