16/04/2009

Risotto (truffé) aux asperges vertes et jarret de veau

RISOTTO (TRUFFE) AUX ASPERGES VERTES ET JARRET DE VEAU

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Comme vous l'avez déjà pu remarquer, je suis un grand fan des risott!. Je m'en rends compte car c'est déjà ma 11ième publication de risotto. Aujourd'hui un risotto à base d'asperges vertes et de jarret de veau. On reste donc bien dans la saisonnalité avec ce plat. Et la cuisson du jarret dans cette recette était superbe.

Il me restait encore du riz arborio dans lequel j'avais mis pendant plusieures semaines des truffes. Je l'ai utilisé dans ce plat, mais ce n'est pas une obligation. Vous pouvez utiliser du riz arborio sans arôme de truffes.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 JARRETS DE VEAU MOYEN (LA CHAIR)
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • HUILE D'OLIVE
  • POIVRE, SEL
  • 150ML BOUILLON DE BOEUF
  • 500GR D'ASPERGES VERTES (NETTOYES)
  • 900ML BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 BELLES ECHALOTES EMINCEES
  • 10CL NOUILLY PRAT (VERMOUT)
  • 25GR PARMESAN RAPE
  • 25GR BEURRE
  • 1 C.A.S. PERSIL PLAT
  • LE ZESTE D'UN CITRON
  • 150GR RIZ POUR RISOTTO (ARBORIO par exemple)
  • TRUFFES DU PERIGORD (MELANOSPORUM) = facultatif

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PREPARATION

Quelques semaines avant (facultatif donc):

Placer quelques truffes avec du riz pour risotto dans une boîte hermétique. Tous les jours, pendant quelques semaines, essuyez les truffes avec du papier absorbant, aérer le riz et frotter les paroies de la boîte avec du papier absorbant. Garder cette boîte au frigo pendant 3 à 4 semaines, afin que le riz absorbe bien les éfluves de truffe.

Le jour même:

Faites saisir la viande dans de l'huile d'olive bien chaude. Assaisonnez de sel et de poivre. Couvrez de bouillon de boeuf et rajoutez le laurier. Faites cuire à couvert pendant une bonne heure sur feu doux. Enlevez le couvercle de la casserole et continuez la cuisson doucement jusqu'à complète évaporation du liquide. Gardez au chaud. Avant de mélanger au risotto, enlevez la chair des os en supprimant un maximum le gras, mais gardez aussi la moêle. Déglacez la poêle avec une louche de bouillon de poulet et garder le jus.

Faites cuire les pointes d'asperges al dente dans un peu d'eau salée. Gardez au chaud.

Faites cuire les tiges des asperges dans un peu d'eau salée pendant 15 minutes et réduisez en purée avec 25 cl de bouillon de volaille. Poivrez et gardez au chaud.

Faites revenir les échalotes dans l'huile d'olive, rajoutez le riz et faites cuire jusqu'à ce que le riz devienne transparent. Déglacez au Nouilly Prat et laissez réduire doucement jusqu'a absorption complète.

Rajoutez alors le bouillon d'asperges petit à petit et laissez le riz absorber le liquide. Rajoutez louche après louche, et continuez avec le bouillon de volaille quand le bouillon d'asperges est épuisé. Il faut constamment tourner à la cuillère en bois et ne rajoutez le liquide que quand le précédent est absorbé complètement par le riz. Quand le riz est al dente, le risotto est prêt. A mi-cuisson, mélangez-y la moêle et la viande. Rajoutez-y également le jus de cuisson de la viande réservé.

Eteignez le feu, rajoutez le parmesan et le beurre, détendre avec une dernière louche de bouillon et placez le couvercle sur la casserole, rajoutez les pointes d'asperges vertes et laissez reposer le risotto pendant 5 minutes.

Parsemez le risotto du mélange persil-zeste de citron.

Bon Appétit!

20:53 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (4)

Commentaires

Transmission de pensées ? Tout à l'heure je m'étais dit que j'allais faire un risotto aux asperges vertes dans les jours à venir. J'en ai trop envie.

J'aime beaucoup le Noilly Prat en cuisine, mais je n'aurais jamais pensé à l'utiliser dans un risotto à la place du vin. Mais pourquoi pas ? Moi j'ai bien fait un risotto avec de la bière blanche !

Écrit par : Marielle | 17/04/2009

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Je laisse le jarret car j'aime trop le risotto...

Écrit par : mamina | 17/04/2009

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Marielle, En Italie on réalise assez souvent les risotti au Vermouth, ce n'est pas si rare que celà.

Écrit par : Mark | 17/04/2009

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Mamina, Le jarret de veau légèrement caramélisé et débarassé de son gras était vraiment sympa dans cette recette. Il apportait un peu de texture supplémentaire et en faisait un repas complèt. Mais on peut réaliser le même plat sans le jarret. Intéressant tout de même d'y mettre la moële.

Écrit par : Mark | 17/04/2009

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