22/04/2009

Nage de langoustines et okras à la citronelle

NAGE DE SCAMPI (LANGOUSTINES)  ET OKRAS A LA CITRONELLE

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Après un anniversaire bien fêté en compagnie de Chef Damien et Dominique, le champion de l'oeuf d'escargot, le réveil était difficile. Un peu dans les vaps toute la journée. En plus, pas mal de réunions et donc beaucoup de sollicitations au niveau de la concentration. Je vais, je le pense, aller dormir un peu plus tôt que d'habitude, c.à.d. vers minuit. :)

Mais, même fatigué, la cuisine m'appelle. Surtout que je n'avais plus rien cuisiné depuis le week-end, celà commençait à faire long. Heureusement que j'avais déjà préparé mentalement ma recette depuis quelques jours et que j'avais déjà 90% de mes ingrédients. Par contre, j'avais prévu cette recette avec des langoustines, mais je n'en ai pas trouvé chez mon poissonier (j'aurais dû commander à l'avance).

On reste dans l'exotisme aujourd'hui. Après avoir vu une partie d'"Un diner presque parfait à Marseilles" le dimanche soir, dans lequel on voit un sublime plat à base de gambas, nous avions vraiment tous les deux envie de scampis, gambas ou autres crustacés. Mon épouse me parle alors d'une recette qu'elle avait déjà mangé plusieures fois dans le restaurant tout près de son travail, à base de scampi et de citronelle. Voilà, le plat pour lundi était tout trouvé: une nage de (langoustines) scampis à la citronelle.

Une bonne occasion aussi pour essayer pour la première fois les okras. Contrairement à ce que j'avais entendu de plusieures personnes, les okras ce n'est pas du tout gluant et c'est même très bon. Une légère amertume, mais vraiment très légère. Nous avons bien aimé. Mais, sur les conseils très avisés d'Apolina, je les ai cuits à l'huile et je ne les ai jamais mis en contact avec l'eau (car c'est alors qu'ils deviennent gluants) et simplement mis simplement à la fin dans le plat.

Nous avons bien aimé ce plat, mais j'ai trouvé la citronelle trop peu présante (étais-ce la qualité de la citronelle ou est-ce-que je dois en mettre un peu plus????). La prochaine fois j'éssaye avec 4 bulbes.

P.S. Nous avons accompagné ce plat tout simplement avec un morceau de baguette beurrée.

P.S. 2 J'ai écris la recette pour une préparation aux langoustines, à vous de changer si vous le faites au scampis.

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INGREDIENTS (2P en plat, 4P en entrée)

  • 12 GROSSES LANGOUSTINES (CALIBRE 15-20 (= 15 à 20/Kg)) A DEFAUT, 12 GROS SCAMPIS ENTIERS
  • 1 VERRE DE VIN BLANC SEC
  • 1 C.A.S. VINAIGRE VIN BLANC
  • 1 ECHALOTE
  • 3 BULBES DE CITRONELLE
  • 25 GR BEURRE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1/2 FEUILLE DE LAURIER OU UNE PETITE FEUILLE
  • QUELQUES BRANCHES DE CORIANDRE
  • SEL, POIVRE
  • UNE DIZAINE D'OKRAS
  • HUITS  BABY MAIS
  • 1/2 GOUSSE D'AIL
  • HUILE (NEUTRE)
  • PATE DE CURRY VERT
  • FEUILLES DE KAFIR

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PREPARATION

Séparer les têtes des corps des langoustines. Réservez les pinces pour le décor. Décortiquez les queues en conservant les deux derniers anneaux. Regrouper les têtes et les carapaces. Placez les langoustines et les pinces au réfrigérateur sur une assiette recouverte d'un film plastique.

Placer les têtes et les carapaces dans un large poêlon d'eau froide (1 litre). Porter à ébullition, écumer, ajouter le thym et le laurier. Cuire pendant 20 minutes, puis passer ce bouillon en pressant bien sur les carapaces afin d'en extraire un maximum de goût. Pendant la cuisson, n'hésitez pas à écraser les têtes pour bien récupérer toutes les saveurs. Réservez le jus obtenu et jettez les carapaces.

Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile à feu vif. Y faire revenir les okras coupés en rondelles et les baby maïs avec l'ail. Faire cuire 3 minutes en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois. Rajoutez une pointe de pâte de curry vert (mais vraiment très peu, il ne faut pas que celà prenne trop le goût).

Ciselez les bulbes de citronelle et conservez le bout des tiges pour la décoration du plat). Placer les morceaux de citronelle avec l'échalote finement ciselée et le vin blanc, dans une casserole et faites réduire le tout de moitié. Puis ajouter le jus de langoustines. Rajoutez un peu de feuilles de kafir.

Porter le tout à ébullition. Y plonger les pinces et les queues de langoustines et laisser ainsi pochert 7 à 8 minutes à feu doux.

Egoutter les langoustines et les placer dans les assiettes creuses. Y placer également les légumes.

Mixer le bouillon de cuisson avec le beurre bien froid et coupé en dés. Saler et poivrer. Y ajouter le trait de vinaigre de vin blanc et verser le tout sur les langoustines.

Finir la décoration avec les tiges de citronelle, les pinces de langoustines et quelques feuilles de coriandre. Servir bien chaud.

Bon Appétit!

20:20 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (14)

Commentaires

Mark

Ca, c'est un plat pour moi! Okra + fruits de mer je dis oui! Pour la citronelle, j'écrase toujour le bout avant de le couper pour vraiment faire sortir tous les huiles essentielles...

Écrit par : Apolina | 23/04/2009

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Apolina, Je pense effectivement que je m'y suis pas pris assez bien avec la citronelle. Quand tu enleves les premieres couches de la citronelle, au niveau du bas du bulbe il y a le bout qui est légèrement plus étroit que la partie juste au-dessus. Ce boût est-ce-que l'on le met ou pas? Moi je l'avais enlevé, mais c'est peut-être justement là qu'il y a le plus de goût. Merci pour tes futures explications.
Autrement, c'était très bon et l'okra allait super bien dans cette préparation. La prochaine fois je vais même en mettre plus.

Écrit par : Mark | 23/04/2009

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Je ne savais pas ce que c'était que les okras mais monsieur Google m'a dit gombos et là, je connais. je n'en ai jamais cuisiné alors, je retiens... pas d'eau!
Pour la citronnelle, je fais comme Apolina.*

Écrit par : mamina | 23/04/2009

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Bonjour Mark ,
Très jolie recette , j'adore les Okras .
Amitiés ,
Roland

Écrit par : Roland | 23/04/2009

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quel délice cette recette mais comment fais tu quand tu es dans les "wraps" pour élaborer de telles recettes

Écrit par : diane | 23/04/2009

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Comme Mamina, les okras, je ne rappelais plus ce que c'était. Pas trop fan, ni du maïs mais vu les parfums présents, je craque, c'est sûr !

Écrit par : Tiuscha | 23/04/2009

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Mamina, Pour la citronelle c'est noté pour la prochaine fois. Et oui, les gombos et les okras sont le même légume. J'ai trouvé ce légume intéressant. Mais pas si facile à cuisiner. Il faut vraiment le cuire très court. Je l'ai un peu surcuit et alors il se ramolit tout de même.

Écrit par : Mark | 23/04/2009

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Roland, Merci beaucoup.

Écrit par : Mark | 23/04/2009

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Diane, Ben, je suis organisé vois-tu. Premièrement, j'élabore constamment des recettes et pas simplement le soir même. J'ai donc toujours quelques recettes d'avance. Et deuxio, tout, maisl alors presque tout mon temps libre y passe. Donc même si je suis un peu dans les wraps, je suis préparé. :)

Écrit par : Mark | 23/04/2009

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Tiuscha, Tu es comme moi, tu craques de partout.:)

Écrit par : Mark | 23/04/2009

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bravo J'adore ce plat. Fruits de mer delicieux.
Bravo encore pour cet article en tout cas.

Écrit par : stickers | 26/10/2009

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Stickers, As-tu éssayé le plat ou est-ce juste sur base de la lecture de la recette. En tout cas, je suis heureux que celà te plaise.

Écrit par : Mark | 26/10/2009

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Bonjour,
Je travaille pour le magazine 100% Mag et nous sommes à la recherche de particuliers qui savent cuisiner de la cuisine asiatique et qui seraient motivé pour cuisiner pour nous.
merci de me contacter sur mon adresse mail :) : madlyn.bourienne@hotmail.fr

Écrit par : Madlyn | 17/01/2012

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Bonjour Madlyn,

Merci pour l'attention que vous portez à ce blog et à ma cuisine. Votre proposition est très sympatique et je sais que pas mal de blogeurs seraient très heureux de participer à votre émission. En ce qui me concerne, je ne ressens pour le moment aucun besoin de participer à une quelconque émission de cuisine, que ce soit en tant que participant dans un concours qu'en tant que cuisinier-animateur. C'est un choix personnel, n'y voyez aucune critique de ma part sur ce type d'émissions. De plus, habitant à Bruxelles, celà me semble encore plus compliqué.

A+

Mark

Écrit par : MARK | 17/01/2012

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