27/04/2009

Saumon mariné et grillé, asperges blanches AA de Malines, oeuf poché et sabayon à l'oseille (à la flamande)

SAUMON MARINE ET GRILLE, ASPERGES BLANCHES AA DE MALINES, ŒUF POCHE ET SABAYON A L'OSEILLE (A LA FLAMANDE)

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Quand Chef Damien est venu à Bruxelles la semaine passée, il m'avait parlé du buzz qu'il avait lancé sur le Saumon à l'Oseille.

J'avais un perdu cela de vue depuis, mais en surfant sur le blog de mon ami Liègeois, Roland, j'ai été confronté avec sa recette pour ce buzz. Il fallait donc que je me mette immédiatement au travail pour réfléchir sur la recette. Je me suis laisser insipirer par au moins une vingtaine de recettes, dont une d'asperges à la flamande de Geert Van Hecke du Restaurant De Karmeliet. J'ai mixé tout celacomme d'habitude à mon goût personnel. Les mariages restent ici classiques, mais c'est normal, il ne faut vraiment rien de plus.

        
Damien, j'espère que cette version te plait. Nous en tout cas, elle nous a comblée.

Avant de vous donner la recette, voici un extraît d'un poême d'un très grand poête Flamand, Victor Hugo. Ici dans la version francophone:

Les asperges sont généralement des seigneurs,
Majeurs et qui aiment se retrouver ensemble.
Bien sûr, il y a aussi des dames dans leur assemblée,
Qui portent des baies à la fin de l'été ou qui s'épanouissent sauvages et libres
En Vénétie, aux premiers jours de mai.
Parfois je réve d'être un des leurs,
(rebelle, la conscience hésitante.
Tout en moi n'est pas comestible,
il faut m'écorcher très soigneusement).
Un seigneur, cousin du jet de houblon et du salsifis
Grandi dans une terre amère
Capturé dès qu'il voit la lumière
Et volontiers ligoté.
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        INGREDIENTS (2P)

  • 2 MORCEAUX DE FILET DE SAUMON (DANS L'ARRIERE DE LA QUEUE) DE 200GR 
           
  • 8 GROSSES ASPERGES DE MALINES AA 
           
  • 1/2 CITRON 
           
  • 1 FEUILLE DE LAURIER 
           
  • 15 GR BEURRE DE FERME + 10 GR POUR LA FINITION DES ASPERGES
           
  • UNE PINCEE DE SEL
  • HUILE D'ARACHIDE
  • SEL GRIS
  • POIVRE DU MOULIN

        Marinade:

  •  3 C.A.S. D'HUILE DE SESAME 
            
  •  2 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ 
           
  • 2 C.A.S. SUCRE 
           
  • 3 C.A.S. SAUCE SOJA LEGERE

        Sauce

  • 2 JAUNES D'ŒUFS 
           
  • 25 ML VIN BLANC
  • 25 ML EAU DE CUISSON DES ASPERGES 
           
  • LE JUS D'UN DEMI CITRON 
           
  • 125GR BEURRE FONDU 
           
  • SEL, POIVRE, CAYENNE 
           
  • 75 GR D'OSEILLE 
           
  • 1/2 ECHALOTE 
           
  • 15GR BEURRE POUR LA CUISSON DE L'OSEILLE 
           
  • MUSCADE

        Œufs

  • 2 ŒUFS 
           
  • 200 ML VINAIGRE
  • 1 L D'EAU
           
  • SEL
           

        PREPARATION

Faire la marinade

Mélangez tous les ingrédients pour la marinade dans un plat pas trop grand et deposez-y les morceaux de saumon. Laissez pour 8 à 12 heures au frigo en retournant à mi-chemin (si vous êtes présent).

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Réaliser les œufs pochés

Cassez les œufs un à un dans des petits bols individuels. Faire bouillir de l'eau et lorqu'elle frémit, y ajouter le vinaigre. Faite reprendre l'ébullition.

Laisser glisser les œufs un à un dans l'eau et le cuire à feu doux pendant environ 3 minutes en donnant un mouvement circulaire à l'eau avec une cuillère en bois. Les récupérer avec un écumoir et les mettre immédiatement dans un bain d'eau glacée. Egouttez-les et réserver au frigo.

Cuire les asperges

Pelez les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et coupez la base dure en les coupant toutes à la même longueur (à peu près 10cm de leur base). Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, cela évite de les casser en deux.

Faites cuire 2L d'eau avec les pelures et les bases d'asperges pendant 30 minutes.
Lavez-les asperges sous un jet d'eau et égouttez-les. Ficelez-les avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi  dans de l'eau bouillante.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, portez l'eau de cuisson des pelures d'asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel et le beurre.
Placez les asperges dans l'eau pas encore en ébullition, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l'eau) et laissez cuire environ 10 minutes à partir de l'ébullition, puis éteignez le feu.
Laissez les asperges dans cette eau chaude jusqu'à ce qu'ils sont à point (environ 5 minutes devraient suffire, il faut qu'ils gardent encore un peu de croquant). Egouttez-les et réservez-les sur une assiette.

Préparer l'oseille

Equettez, lavez et hachez finement les 75gr d'oseille.  Faites revenir l'échalote très finement émincée dans le beurre pendant 3 minutes sur feu moyen. Ajoutez l'oseille et laissez étuver pendant environ 5 minutes à couvert. L'oseille doit être fondante.

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Clarifier le beurre

Pendant ce temps, clarifiez le beurre: faites-le juste fondre, écumez-le et réservez-le dans un bol, sans prendre les dépots du fond. Maintenez-le tiède.

La sauce

Mettez les jaunes d'œuf dans un bol en inox avec l'eau de cuisson, le vin blanc et le jus de citron. Mélangez bien. Placez ce bol au-dessus d'une casserole avec de l'eau en ébullition (c.à.d. au bain-marie). Faites en sorte que l'eau ne touche pas le fond du bol en inox. Battez le mélange sans arrêt avec un fouet en réalisant des huits. Dès que la sauce prend en pommade, vous l'enlevez du feu (si vous la laissez trop longtemps elle deviendra trop épaisse et si elle devient trop chaude elle tournera).

Mélangez à cette sauce, petit à petit et hors feu, le beurre fondu et tiède. Rectifiez l'assaisonnement en poivre, cayenne, muscade et en sel. Rajoutez-y l'oseille.

Gardez la sauce au chaud au bain-marie léger, mais attention de ne pas la mettre en contact avec une source de chaleur trop forte. Si elle épaissit trop, vous pouvez ajouter de temps en temps une petite cuillère à café d'eau froide.

Le saumon

Sortez le poisson de sa marinade, épongez-le avec du papier absorbant. Faites-le griller sur les deux faces dans une poêle dans un tout petit filet d'huile d'arachide. Comptez environ 3 minutes sur chaque face en débutant sur le côté peau. Poivrez et salez au sel gris. Terminez la cuisson au four préchauffé à 180°C pendant 4 minutes.

Finition des asperges

Faites griller les asperges pendant 2 minutes dans une autre poêle au beurre chaud. Poivrez-les.

Dressage

Placez le saumon sur les assiettes chaudes. A côté 4 asperges par assiette. Déposez sur les asperges (au milieu), un œuf poché et terminez par napper le boût des asperges avec le sabayon.

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Bon Appétit!

 

 

 

21:58 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (18)