PASSION CUISINE

SAUMON MARINE ET GRILLE, ASPERGES BLANCHES AA DE MALINES, ŒUF POCHE ET SABAYON A L'OSEILLE (A LA FLAMANDE)

Quand Chef Damien est venu à Bruxelles la semaine passée, il m'avait parlé du buzz qu'il avait lancé sur le Saumon à l'Oseille.

J'avais un perdu cela de vue depuis, mais en surfant sur le blog de mon ami Liègeois, Roland, j'ai été confronté avec sa recette pour ce buzz. Il fallait donc que je me mette immédiatement au travail pour réfléchir sur la recette. Je me suis laisser insipirer par au moins une vingtaine de recettes, dont une d'asperges à la flamande de Geert Van Hecke du Restaurant De Karmeliet. J'ai mixé tout celacomme d'habitude à mon goût personnel. Les mariages restent ici classiques, mais c'est normal, il ne faut vraiment rien de plus.

        
Damien, j'espère que cette version te plait. Nous en tout cas, elle nous a comblée.

Avant de vous donner la recette, voici un extraît d'un poême d'un très grand poête Flamand, Victor Hugo. Ici dans la version francophone:

        INGREDIENTS (2P)

• 2 MORCEAUX DE FILET DE SAUMON (DANS L'ARRIERE DE LA QUEUE) DE 200GR 
         
• 8 GROSSES ASPERGES DE MALINES AA 
         
• 1/2 CITRON 
         
• 1 FEUILLE DE LAURIER 
         
• 15 GR BEURRE DE FERME + 10 GR POUR LA FINITION DES ASPERGES
         
• UNE PINCEE DE SEL
• HUILE D'ARACHIDE
• SEL GRIS
• POIVRE DU MOULIN

        Marinade:

•  3 C.A.S. D'HUILE DE SESAME 
          
•  2 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ 
         
• 2 C.A.S. SUCRE 
         
• 3 C.A.S. SAUCE SOJA LEGERE

        Sauce

• 2 JAUNES D'ŒUFS 
         
• 25 ML VIN BLANC
• 25 ML EAU DE CUISSON DES ASPERGES 
         
• LE JUS D'UN DEMI CITRON 
         
• 125GR BEURRE FONDU 
         
• SEL, POIVRE, CAYENNE 
         
• 75 GR D'OSEILLE 
         
• 1/2 ECHALOTE 
         
• 15GR BEURRE POUR LA CUISSON DE L'OSEILLE 
         
• MUSCADE

        Œufs

• 2 ŒUFS 
         
• 200 ML VINAIGRE
• 1 L D'EAU
         
• SEL
         

        PREPARATION

Faire la marinade

Mélangez tous les ingrédients pour la marinade dans un plat pas trop grand et deposez-y les morceaux de saumon. Laissez pour 8 à 12 heures au frigo en retournant à mi-chemin (si vous êtes présent).

Réaliser les œufs pochés

Cassez les œufs un à un dans des petits bols individuels. Faire bouillir de l'eau et lorqu'elle frémit, y ajouter le vinaigre. Faite reprendre l'ébullition.

Laisser glisser les œufs un à un dans l'eau et le cuire à feu doux pendant environ 3 minutes en donnant un mouvement circulaire à l'eau avec une cuillère en bois. Les récupérer avec un écumoir et les mettre immédiatement dans un bain d'eau glacée. Egouttez-les et réserver au frigo.

Cuire les asperges

Pelez les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et coupez la base dure en les coupant toutes à la même longueur (à peu près 10cm de leur base). Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, cela évite de les casser en deux.

Faites cuire 2L d'eau avec les pelures et les bases d'asperges pendant 30 minutes.
Lavez-les asperges sous un jet d'eau et égouttez-les. Ficelez-les avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi  dans de l'eau bouillante.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, portez l'eau de cuisson des pelures d'asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel et le beurre.
Placez les asperges dans l'eau pas encore en ébullition, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l'eau) et laissez cuire environ 10 minutes à partir de l'ébullition, puis éteignez le feu.
Laissez les asperges dans cette eau chaude jusqu'à ce qu'ils sont à point (environ 5 minutes devraient suffire, il faut qu'ils gardent encore un peu de croquant). Egouttez-les et réservez-les sur une assiette.

Préparer l'oseille

Equettez, lavez et hachez finement les 75gr d'oseille.  Faites revenir l'échalote très finement émincée dans le beurre pendant 3 minutes sur feu moyen. Ajoutez l'oseille et laissez étuver pendant environ 5 minutes à couvert. L'oseille doit être fondante.

Clarifier le beurre

Pendant ce temps, clarifiez le beurre: faites-le juste fondre, écumez-le et réservez-le dans un bol, sans prendre les dépots du fond. Maintenez-le tiède.

La sauce

Mettez les jaunes d'œuf dans un bol en inox avec l'eau de cuisson, le vin blanc et le jus de citron. Mélangez bien. Placez ce bol au-dessus d'une casserole avec de l'eau en ébullition (c.à.d. au bain-marie). Faites en sorte que l'eau ne touche pas le fond du bol en inox. Battez le mélange sans arrêt avec un fouet en réalisant des huits. Dès que la sauce prend en pommade, vous l'enlevez du feu (si vous la laissez trop longtemps elle deviendra trop épaisse et si elle devient trop chaude elle tournera).

Mélangez à cette sauce, petit à petit et hors feu, le beurre fondu et tiède. Rectifiez l'assaisonnement en poivre, cayenne, muscade et en sel. Rajoutez-y l'oseille.

Gardez la sauce au chaud au bain-marie léger, mais attention de ne pas la mettre en contact avec une source de chaleur trop forte. Si elle épaissit trop, vous pouvez ajouter de temps en temps une petite cuillère à café d'eau froide.

Le saumon

Sortez le poisson de sa marinade, épongez-le avec du papier absorbant. Faites-le griller sur les deux faces dans une poêle dans un tout petit filet d'huile d'arachide. Comptez environ 3 minutes sur chaque face en débutant sur le côté peau. Poivrez et salez au sel gris. Terminez la cuisson au four préchauffé à 180°C pendant 4 minutes.

Finition des asperges

Faites griller les asperges pendant 2 minutes dans une autre poêle au beurre chaud. Poivrez-les.

Dressage

Placez le saumon sur les assiettes chaudes. A côté 4 asperges par assiette. Déposez sur les asperges (au milieu), un œuf poché et terminez par napper le boût des asperges avec le sabayon.

Bon Appétit!

FORMATION EN FABRICATION DE VINS DE FRUITS

Voici un bon plan qui pourrait intéresser pas mal de monde. Moi, personellement, celà m'intéresse, mais je n'ai pas assez de temps, malheureusement pour faire tout ce qui m'intéresse. Mais je les tiens à l'oeil, car je suis certain qu'ils redonnent les mêmes cours régulièrement.

La Confrérie des Vins de Fruits (Ottignies - Louvain-La-Neuve) organise une formation en fabrication de vins de fruits avec les fruits de votre jardin. J'ai déjà eu le plaisir de goûter certains vins de fruits et les résultats sont, effectivement, très surprenants.

Voici le programme de cette formation:

Lundi 11/05/2009 de 19h30 à 22h30

HISTORIQUE: LE CYCLE DE VINIFICATION, LES TYPES DE VINS, LE MATERIEL

Lundi 18/05/2009 de 19h30 à 22h30

L'OBTENTION DU JUS/LES LEVURES

Lundi 25/05/2009 de 19h30 à 22h30

LA DEGUSTATION DES JUS ET VINS

Lundi 01/06/2009 de 19h30 à 22h30

CALCUL DE LA DENSITE, DE L'ACIDITE

Lundi 08/06/2009 de 19h30 à 22h30

LA FERMENTATION PRIMAIRE MALO-LACTIQUE

Lundi 15/06/2009 de 19h30 à 22h30

MATURATION ET SOUTIRAGES/PREVENTION ET CORRECTIONS

Lundi 22/06/2009 de 19h30 à 22h30

SYNTHESE COMPLETE D'UNE VINIFICATION: LE VIN DE RHUBARBE

Samedi 27 et Dimanche 28/06/2009 dès 14h : 2X4 heures

COURS PRATIQUES SUR LE VIN DE RHUBARBE

Je pense que celà devrait être très intéressant pour ceux qui veulent se lancer. Il faut réserver au numéro 010/45.25.89 en soirée ou via mail à presidentvindefruits@gmail.com. Le nombre de participants est limité et la réservation se fait par ordre d'inscription. Soyez donc rapides.

Le prix est de 70€ pour 30 heures de cours (inclus 2 dégustations et syllabus de 80 pages). Le lieu des cours est l'école St Pie X/5 avenue St Pie X à Ottignies-Louvain-La-Neuve.

Acompte de 15€ avec mention: Vins 2009 sur 210-0868231-36

Bon week-end,

RENCONTRES SUR BRUXELLES AVEC CHEF DAMIEN ET DOMINIQUE PIERRU

Mardi dernier nous avons le plaisir d'accueuillir Chef Damien de 750grammes, l'organisateur visionaire du premier et deuxième salon du blog culinaire à Soissons. Il était accompagné par Dominique Pierru, head manager de De Jaeger Caviar & Escargots. Ils étaient tous les deux en Belgique pour une séance de promotion des oeufs d'escargots, un nouveau caviar blanc, très intéressant, mis sur le marché récemment. Ils ont fait une présentation le mardi à Liège chez ISPC, un grossiste spécialisé pour le Horeca et le mercredi à Gand, également chez ISPC.

Et qu'y avait-t-il entre Liège et Gand. Je vous le donne en mille: BRUXELLES. On ne pouvait donc pas, nous, Ecaviens de Bruxelles, c.à.d. Anne (des Jardins de Pomone), Apolina, Marielle et moi-même (avec mon épouse) ne pas accueillir comme il se doit à Bruxelles, ses deux mecs supersympas.

Préalablement ils avaient été bloqués (sur leur demande naturellement) par Fabienne et Philou, qui s'étaient libérés tant bien que mal et en dernière minute de leurs obligations professionelles.

Nous sur Bruxelles, nous étions en standby entre 17h et 21h, car nous n'avions aucune idée de l'heure d'arrivée de nos amis.

Nous nous somme retrouvés pour quelques bonne bières Belges de la brasserie artisanale Girardin (Kriek et Gueuze) dans un très vieux estaminet Bruxellois: Het Goudblommeke van Papier. Je pense qu'ils ont été assez sous le charme de l'endroit ainsi que de la bière.

Comme ce jour là, c'était mon anniversaire, Damien m'avait apporté deux bonnes bouteilles de vin Bourgeuil du Domaine de la Lande. Encore merci Damien, je me les garde pour accompagner un plat digne d'eux.

Vers 10h30, Damien et Dominque ont eu une belle fringale et nous nous sommes dirigés (eh oui, ce n'est pas tous les jours des étoilés sur notre menu) vers un pitta-bar pour une bonne pitta et une dernière bière belge, une bonne Westmalle.

Une belle petite soirée, qui s'est terminée gentillement vers une heure trente du matin. C'est que tout le monde devait aller bosser le lendemain.

Et vous savez quoi? Nous remettons celà mardi prochain. Nos deux amis sont à nouveau de passage à Bruxelles pour présenter leur produit à la grande foire internationale Seafood sur le plateau du Heysel. Nous avons prévu (certains en tous cas) de visiter ce salon en fin de journée et de nous revoir tous autour d'un verre en soirée. Mais cette fois nous aurons peut-être (si ils savent se libérer) quelques Liègeois avec nous.

Que la vie est belle en bonne compagnie autour d'un bon verre et d'une passion commune. Et beaucoup d'idées de projets.

P.S. Les photos je les ai piqués d'Apolina

Bonne Soirée,

POMMES DE TERRE ET AIL DES OURS EN CHEMISE AU FOUR, MAGRET DE CANARD, SAUCE AU VINAIGRE DE KRIEK ET CHUTNEY DE MANGUES 'ALPHONSO'

C'est la saison de l'ail des ours. Vous l'aurez déjà remarqué sur pas mal de blogs en peu de temps. En ce qui me concerne, j'ai la chance d'en trouver très près de chez moi en quantitées astronomiques. Il n'y a qu'à se servir. Il ne faut par contre rien arracher, simplement couper les feuilles d'un plant en fleur, c'est tout. Ceci sans éxagération, juste ce qu'il faut pour le plat. Je les ai récoltés mardi et sur conseil de ma copine Anne des Jardins de Pomone, je les ai gardés dans un plat avec de l'huile d'olive. Et celà se tient très bien. En plus celà donne une huile un peu parfumée.

Comme il me restait 2 belles mangues 'Alphonso', mangues Indiennes excellentissimes, j'ai réalisé un petit chutney, un peu différent de celui que j'ai l'habitude de fair. J'ai pris la recette dans le weekend-le vif-l'express 101 recettes exotiques, sorti au printemps 2008. C'est une version un peu plus douce que le chutney habituel. Mais j'ai tout de même relevé un peu plus le taux d'acidité que dans la recette. Et je n'ai pas mis de piments oiseaux et de piment chili, mais du piment doux fumé et du piment d'espelette.

Tout celà avec un bon magret de canard, légèrement aigre-doux, avec un vinaigre fabriqué à base de bière Kriek-Lambiek. Et le magret provient d'une ferme à Asse (j'en avais déjà parlé précédemment), la maison Dalle. Au moins, je sais d'ou il vient mon magret et comment les canards sont élevés.

INGREDIENTS (2P)

Pour les pommes de terre:

• 1KG POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
• 4 C.A.S. HUILE D'OLIVE
• 16 FEUILLES D'AIL DES OURS (ON PEUT REMPLACER PAR 8 A 10 GOUSSES D'AIL QUE L'ON PLACE DANS LE PLAT SANS PELER ET EN EN PRESSANT QUELQUES UNES SUR LES POMMES DE TERRE A LA SORTIE DU FOUR
• 1 C.A.C. SEL

Pour le magret de canard:

• UN BEAU MAGRET DE 450GR (de chez Dalle, ASSE-BELGIQUE)
• 35GR SUCRE EN POUDRE
• 1,5 CL D'EAU
• 5 CL VINAIGRE DE KRIEK
• 15 CL FOND DE VEAU
• SEL, POIVRE, FLEUR DE SEL

Pour le chutney:

• 2 MANGUES 'ALPHONSO'  BIEN MURES
• 1 OIGNON
• 2 C.A.S. DE GHEE (BEURRE CLARIFIE)
• 4 CLOUS DE GIROFLE
• 2 CM DE BATON DE CANELLE EMIETTE
• UNE PINCEE DE PIMENT D'ESPELETTE
• 200GR SUCRE DE PALME (CASSONADE A DEFAUT)
• 1/2 C.A.C. SEL
• JUS DE 2 CITRONS VERTS
• 1 C.A.C. DE POUDRE DE PIMENT DOUX FUME
• 5 C.A.S. VINAIGRE (1/2 BALSAMIQUE ET 1/2 VIN ROUGE)

PREPARATION

Pour les pommes de terre:

Préchauffez le four à 220°C.

Faites cuire les pommes de terre à l'eau salée(sans les peler). Coupez-les ensuite en quatre dans le sens de la longueur et mettez-les dans un grand plat pour four.

Ajoutez l'huile et 10 feuilles d'ail des ours émincées. Saupoudrez de sel. Enfournez pour 45 minutes.

A la sortie du four, juste avant de servir, saupoudrez de 6 feuilles d'ail des ours légèrement émincées. Terminez par un peu de fleur de sel et de poivre noir du moulin.

Pour le magret de canard et la sauce

Faire un caramel brun foncé en mélangeant à chaud le sucre et l'eau dans une casserole.

Ajouter ensuite le vinaigre et laisser bouillir pendant 1 minute.

Puis, ajouter le fond de veau et laisser réduire le tout en sauce sirupeuse. Assaisonnez en sel et en poivre.

Pendant ce temps, procéder au marcage de la peau du magret en crousillions avec un couteau.

Poivrez le magret côté chair.

Poêler le magret côté peau pendant 11 minutes à feu doux en vidant le gras et le sel rendus à deux reprises. Cuire après 4 minutes côté chair, également sur feu doux,  puis laisser reposer le magret 10 minutes.

Chauffer le grill du four, enfourner le magret 2 minutes pour faire croustiller la peau.

Pour le chutney:

Eplucher les mangues et couper la chair en lamelles.

Peler l'oignon et couper en fines tranches. Faire fondre les tranches d'oignon avec les épices en les cuisant dans du beurre clarifié. Ajouter le sucre, 20 cl d'eau et le sel.

Porter le tout à ébulliton et laisser mijoter le tout jusqu'à obtenir un mélange épais et sirupeux.

Ajouter la mangue, le jus des citrons verts et le vinaigre, laisser cuire le tout doucement jusqu'à ce que les fruits soient transparents et que le sirop prenne une couleur dorée.

Laisser refroidir ce chutney, qui doit se servir froid.

Bon Appétit!

NAGE DE SCAMPI (LANGOUSTINES)  ET OKRAS A LA CITRONELLE

Après un anniversaire bien fêté en compagnie de Chef Damien et Dominique, le champion de l'oeuf d'escargot, le réveil était difficile. Un peu dans les vaps toute la journée. En plus, pas mal de réunions et donc beaucoup de sollicitations au niveau de la concentration. Je vais, je le pense, aller dormir un peu plus tôt que d'habitude, c.à.d. vers minuit. :)

Mais, même fatigué, la cuisine m'appelle. Surtout que je n'avais plus rien cuisiné depuis le week-end, celà commençait à faire long. Heureusement que j'avais déjà préparé mentalement ma recette depuis quelques jours et que j'avais déjà 90% de mes ingrédients. Par contre, j'avais prévu cette recette avec des langoustines, mais je n'en ai pas trouvé chez mon poissonier (j'aurais dû commander à l'avance).

On reste dans l'exotisme aujourd'hui. Après avoir vu une partie d'"Un diner presque parfait à Marseilles" le dimanche soir, dans lequel on voit un sublime plat à base de gambas, nous avions vraiment tous les deux envie de scampis, gambas ou autres crustacés. Mon épouse me parle alors d'une recette qu'elle avait déjà mangé plusieures fois dans le restaurant tout près de son travail, à base de scampi et de citronelle. Voilà, le plat pour lundi était tout trouvé: une nage de (langoustines) scampis à la citronelle.

Une bonne occasion aussi pour essayer pour la première fois les okras. Contrairement à ce que j'avais entendu de plusieures personnes, les okras ce n'est pas du tout gluant et c'est même très bon. Une légère amertume, mais vraiment très légère. Nous avons bien aimé. Mais, sur les conseils très avisés d'Apolina, je les ai cuits à l'huile et je ne les ai jamais mis en contact avec l'eau (car c'est alors qu'ils deviennent gluants) et simplement mis simplement à la fin dans le plat.

Nous avons bien aimé ce plat, mais j'ai trouvé la citronelle trop peu présante (étais-ce la qualité de la citronelle ou est-ce-que je dois en mettre un peu plus????). La prochaine fois j'éssaye avec 4 bulbes.

P.S. Nous avons accompagné ce plat tout simplement avec un morceau de baguette beurrée.

P.S. 2 J'ai écris la recette pour une préparation aux langoustines, à vous de changer si vous le faites au scampis.

INGREDIENTS (2P en plat, 4P en entrée)

• 12 GROSSES LANGOUSTINES (CALIBRE 15-20 (= 15 à 20/Kg)) A DEFAUT, 12 GROS SCAMPIS ENTIERS
• 1 VERRE DE VIN BLANC SEC
• 1 C.A.S. VINAIGRE VIN BLANC
• 1 ECHALOTE
• 3 BULBES DE CITRONELLE
• 25 GR BEURRE
• 1 BRANCHE DE THYM
• 1/2 FEUILLE DE LAURIER OU UNE PETITE FEUILLE
• QUELQUES BRANCHES DE CORIANDRE
• SEL, POIVRE
• UNE DIZAINE D'OKRAS
• HUITS  BABY MAIS
• 1/2 GOUSSE D'AIL
• HUILE (NEUTRE)
• PATE DE CURRY VERT
• FEUILLES DE KAFIR

PREPARATION

Séparer les têtes des corps des langoustines. Réservez les pinces pour le décor. Décortiquez les queues en conservant les deux derniers anneaux. Regrouper les têtes et les carapaces. Placez les langoustines et les pinces au réfrigérateur sur une assiette recouverte d'un film plastique.

Placer les têtes et les carapaces dans un large poêlon d'eau froide (1 litre). Porter à ébullition, écumer, ajouter le thym et le laurier. Cuire pendant 20 minutes, puis passer ce bouillon en pressant bien sur les carapaces afin d'en extraire un maximum de goût. Pendant la cuisson, n'hésitez pas à écraser les têtes pour bien récupérer toutes les saveurs. Réservez le jus obtenu et jettez les carapaces.

Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile à feu vif. Y faire revenir les okras coupés en rondelles et les baby maïs avec l'ail. Faire cuire 3 minutes en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois. Rajoutez une pointe de pâte de curry vert (mais vraiment très peu, il ne faut pas que celà prenne trop le goût).

Ciselez les bulbes de citronelle et conservez le bout des tiges pour la décoration du plat). Placer les morceaux de citronelle avec l'échalote finement ciselée et le vin blanc, dans une casserole et faites réduire le tout de moitié. Puis ajouter le jus de langoustines. Rajoutez un peu de feuilles de kafir.

Porter le tout à ébullition. Y plonger les pinces et les queues de langoustines et laisser ainsi pochert 7 à 8 minutes à feu doux.

Egoutter les langoustines et les placer dans les assiettes creuses. Y placer également les légumes.

Mixer le bouillon de cuisson avec le beurre bien froid et coupé en dés. Saler et poivrer. Y ajouter le trait de vinaigre de vin blanc et verser le tout sur les langoustines.

Finir la décoration avec les tiges de citronelle, les pinces de langoustines et quelques feuilles de coriandre. Servir bien chaud.

Bon Appétit!

CABILLAUD ROTI AUX LENTILLES VERTES

Après un weekend de courses, de conduire les enfants à des soirées et des anniversaires, de rangement vraiment nécessaire de cave, de tout sauf de repos et après un lundi de boulot, suivi de la tonte également très nécessaire de l'herbe du jardin, ainsi que la guerre aux orties, pissenlis et chardons, je n'avais pas vraiment envie de nous préparer un plat compliqué, nécessitant des heures de préparation, il me fallait un truc simple.

Donc ce soir ce fût un restant de blanquette maison pour madame et des croques monsieurs, maison aussi, pour moi. Mais je ne vais pas vous mettre la recette du croque monsieur classique tout de même, tout le monde connait.

Alors je vais en profiter pour publier une recette (elle n'est pas de moi, mais je ne sais plus très bien d'ou je la tenais) que j'avais réalisé avant mon blog et qui m'avait beaucoup plu.

INGREDIENTS (4P)

• 1 OIGNON HACHE
• 50GR DE BEURRE
• 1 CAROTTE EN PETITS DES
• 150GR DE LARDONS FUMES
• 160GR DE LENTILLES VERTES DU PUY
• 50 CL DE FOND DE VOLAILLE
• 1 BOUQUET GARNI
• 1 ANIS ETOILE
• 15 CL DE VIN ROUGE
• 4 ECHALOTES HACHEES
• 4 BEAUX MORCEAUX (AVEC PEAU) DE CABILLAUD, DE +- 150GR
• 3 C.A.S. HUILE DE NOIX (A DEFAUT, HUILE DE PEPINS DE RAISIN)
• 2 C.A.S. PERSIL PLAT HACHES
• SEL, POIVRE DU MOULIN

PREPARATION

Faire revenir l'oignon pendant 1 bonne minute dans 10gr de beurre dans un poêlon chaud. Rajouter la carotte et après 2 minutes de cuisson, les lardons. Faites cuire 2 minutes encore.

Rajouter les lentilles, le fond, le bouquet garni et l'anis étoilé. Ne pas porter à ébulltion. Laisser cuire sur feu doux pendant 30 minutes.

Mettez le vin, les échalotes, sel et poivre dans une petite poêle et faites venir à ébullition. Laissez réduire de 3/4. Hors du feu, rajoutez 30 gr de beurre bien froid en dès et fouettez bien le tout.

Saupoudrez les morceaux de cabillaud de sel et de poivre et laissez-les roussir à l'huile chaude, sur les deux faces pendant 2 minutes, en commençant par le côté chair.

Enlevez l'anis étoilé et le bouquet garni des lentilles et égouttez les lentilles. Rajoutez-y le reste du beurre et le persil plat, sel et poivre, et mélangez bien.

Servez les lentilles, le cabillaud et la sauce au vin.

Comme accompagnement, rien de tel qu'une bonne purée maison.

Bon Appétit!

FLEURS DE COURGETTES FARCIES AU CRABE, SAUCE AU PAMPLEMOUSSE

Jeudi j'ai trouvé par hasard des fleurs de courgette dans mon supermarché. Elles étaient superbes: grandes, bien colorées et encore accolées à leur mini-courgette. Je n'ai encore une fois pas pu résister et j'ai pris 4 fleurs.

Comme j'avais une boîte de crabe chapka à la maison, l'idée m'est venue de réaliser une farce au crabe, un peu exotique.

Il me fallait un petit accompagnement, que j'ai souhaité sur l'amertume d'un bon compagnon du crabe, le pamplemousse. Je l'ai adouci avec la papaye, le miel et le sucre de canne, et donné un peu de caractère avec de la harissa (maison de ma copine Anne). Puis je l'ai encore un peu adoucie avec du lait de coco.

Personellement, j'ai bien aimé le plat, mais mon épouse n'a pas aimé du tout. Suite à son commentaire, j'ai déjà modifié la recette en remplaçant le gingembre confit par du gingembre frais et en rajoutant le sucre de canne au niveau de la sauce. Dans la présentation, je conseille à ceux qui veulent réaliser ce plat, de ne pas mélanger la sauce à la roquette, comme je l'avais fait, ni de napper aussi généreusement l'assiette de sauce comme je l'ai faite. Le sauce était pour mon épouse trop amère (mais celà est une question de goût, moi j'ai aimé). Mais là où nous étions tous les deux daccord, c'est qu'en mettant trop de sauce, on masquait trop le goût du crabe.

Je conseille donc à l'avenir une autre présentation: déposer sur une assiette un peu de roquette à l'huile d'olive, placer dessus les deux fleurs de courgette, avec dans leur prolongement les mini-courgettes, puis simplement, légèrement napper de sauce au pamplemousse les mini-courgettes. Ainsi les fleurs (et le crabe) ne sont pas directement et trop fortement en contact avec le pamplemousse et on peut mieux dissocier les goûts.

INGREDIENTS (Pour 4 fleurs)

Pour les fleurs

• 4 FLEURS DE COURGETTE (AVEC LEUR MINI-COURGETTE)
• 2 JEUNES OIGNONS (AVEC UNE PARTIE DU VERT)
• 2 CM DE GINGEMBRE FRAIS RAPE
• SEL, POIVRE
• 175GR CHAIR DE CRABE (UNE BOITE ENTIERE)
• 25CL LAIT DE COCO
• FARINE ARROW-ROOT
• CORIANDRE
• CUMIN
• PIMENT D'ESPELETTE
• 1 OIGNON
• 2 GOUSSES D'AIL
• 1/2 C.A.C. RASE DE POIVRE DE SECHUAN
• HUILE D'OLIVE
• 1 C.A.C. SUCRE CANNE

Pour la sauce

• LE JUS D'UN PAMPLEMOUSSE ROSE
• LES SUPREMES D'UN PAMPLEMOUSSE ROSE
• 1/2 PAPAYE COUPEE EN CUBES
• 3 C.A.S. MIEL
• 2 C.A.S. JUS DE CITRON VERT
• 1 POINTE DE HARISSA
• SEL
• UN PEU DE LAIT DE COCO (RESTANT DE LA PREPARATION DE FARCE)

Finition

• UN PEU DE ROQUETTE
• HUILE D'OLIVE

PREPARATION

Pour les fleurs

Bien nettoyer la chair de crabe en veillant à enlever toutes les parties dures.

Peler et hacher les jeunes oignons et les faire revenir 4 minutes dans une poêle avec de l'huile d'olive.

Y ajouter le gingembre, le sel, le poivre et la chair de crabe.

Faites chauffer un peu le lait de coco et l'épaissir avec un petit peu d'arrow root en remuant bien et en évitant les grumeaux.

Mélangez une partie du lait de coco avec la préparation de crabe (il faut encore pouvoir farcir les fleurs avec la farce, donc pas la faire trop liquide). Rajouter la coriandre, un peu de piment d'espelette et une pointe de cumin. Laisser tiédir. Farcir les fleurs en refermant bien les coroles des fleurs sur la farce. Avant de farcir, veiller à retirer délicatement le pistil, qui est assez amer.

Faites cuire les fleurs de courgettes à la vapeur sur un lit d'oignon, ail et poivre de sechuan, ceci pendant environ 10 minutes.

Pour la sauce:

Mélanger tous les ingrédients pour la sauce et bien laisser réduire. Il faut obtenir une sauce sirupeuse, mais encore assez liquide pour bien napper.

Mélanger cette sauce avec un peu de lait de coco réservé.

Finition:

Mélanger la roquette avec de l'huile d'olive.

Dresser la roquette sur les assiettes, déposer dessus les deux fleurs de courgette par assiette, ainsi que les deux mini-courgettes des fleurs, terminez par napper d'un peu de sauce de pamplemousse.

Bon Appétit!

BROCHETTES DE POULET, SAUCE SATAY

Une petite recette de sauce satay très rapide à réaliser. J'avais déjà réalisé cette recette il y a quelques années comme mise en bouche avec l'apéro. Cette fois (encore sur demande express de madame), nous l'avons dégusté comme plat ce soir, simplement accompagné de riz basmati.

INGREDIENTS (2P (4 A 6P en mise en bouche))

• 100GR BEURRE CACAOUETTES
• 25 CL LAIT DE COCO
• 1 C.A.S. PATE CURRY VERT
• 1 C.A.S. SAUCE SOJA
• 2 C.A.S. SUCRE ROUX
• 1 GOUSSE D'AIL PRESSEE
• 1 JUS CITRON VERT
• SEL
• 4 BLANC DE POULET

PREPARATION

Dans une petite casserole, mélangez le beurre de cacouettes, le lait de coco, la pâte de curry vert, la sauce soja, le sucre roux, l'ail pressé, le jus de citron et le sel.

Faites cuire le mélange pendant 10 minutes à feu doux.

Coupez les blancs de poulet en lanières et piquez les sur des brochettes (plusieures lanières sur la même brochette).

Enduisez généreusement les brochettes de sauce satay et faites-les cuire 8 à 10 minutes sous le grill d'un four à 180°C. Retournez-les à mi-cuisson.

Servez avec du riz basmati et le reste de sauce.

Bon Appétit!

RISOTTO (TRUFFE) AUX ASPERGES VERTES ET JARRET DE VEAU

Comme vous l'avez déjà pu remarquer, je suis un grand fan des risott!. Je m'en rends compte car c'est déjà ma 11ième publication de risotto. Aujourd'hui un risotto à base d'asperges vertes et de jarret de veau. On reste donc bien dans la saisonnalité avec ce plat. Et la cuisson du jarret dans cette recette était superbe.

Il me restait encore du riz arborio dans lequel j'avais mis pendant plusieures semaines des truffes. Je l'ai utilisé dans ce plat, mais ce n'est pas une obligation. Vous pouvez utiliser du riz arborio sans arôme de truffes.

INGREDIENTS (2P)

• 2 JARRETS DE VEAU MOYEN (LA CHAIR)
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• HUILE D'OLIVE
• POIVRE, SEL
• 150ML BOUILLON DE BOEUF
• 500GR D'ASPERGES VERTES (NETTOYES)
• 900ML BOUILLON DE VOLAILLE
• 2 BELLES ECHALOTES EMINCEES
• 10CL NOUILLY PRAT (VERMOUT)
• 25GR PARMESAN RAPE
• 25GR BEURRE
• 1 C.A.S. PERSIL PLAT
• LE ZESTE D'UN CITRON
• 150GR RIZ POUR RISOTTO (ARBORIO par exemple)
• TRUFFES DU PERIGORD (MELANOSPORUM) = facultatif

PREPARATION

Quelques semaines avant (facultatif donc):

Placer quelques truffes avec du riz pour risotto dans une boîte hermétique. Tous les jours, pendant quelques semaines, essuyez les truffes avec du papier absorbant, aérer le riz et frotter les paroies de la boîte avec du papier absorbant. Garder cette boîte au frigo pendant 3 à 4 semaines, afin que le riz absorbe bien les éfluves de truffe.

Le jour même:

Faites saisir la viande dans de l'huile d'olive bien chaude. Assaisonnez de sel et de poivre. Couvrez de bouillon de boeuf et rajoutez le laurier. Faites cuire à couvert pendant une bonne heure sur feu doux. Enlevez le couvercle de la casserole et continuez la cuisson doucement jusqu'à complète évaporation du liquide. Gardez au chaud. Avant de mélanger au risotto, enlevez la chair des os en supprimant un maximum le gras, mais gardez aussi la moêle. Déglacez la poêle avec une louche de bouillon de poulet et garder le jus.

Faites cuire les pointes d'asperges al dente dans un peu d'eau salée. Gardez au chaud.

Faites cuire les tiges des asperges dans un peu d'eau salée pendant 15 minutes et réduisez en purée avec 25 cl de bouillon de volaille. Poivrez et gardez au chaud.

Faites revenir les échalotes dans l'huile d'olive, rajoutez le riz et faites cuire jusqu'à ce que le riz devienne transparent. Déglacez au Nouilly Prat et laissez réduire doucement jusqu'a absorption complète.

Rajoutez alors le bouillon d'asperges petit à petit et laissez le riz absorber le liquide. Rajoutez louche après louche, et continuez avec le bouillon de volaille quand le bouillon d'asperges est épuisé. Il faut constamment tourner à la cuillère en bois et ne rajoutez le liquide que quand le précédent est absorbé complètement par le riz. Quand le riz est al dente, le risotto est prêt. A mi-cuisson, mélangez-y la moêle et la viande. Rajoutez-y également le jus de cuisson de la viande réservé.

Eteignez le feu, rajoutez le parmesan et le beurre, détendre avec une dernière louche de bouillon et placez le couvercle sur la casserole, rajoutez les pointes d'asperges vertes et laissez reposer le risotto pendant 5 minutes.

Parsemez le risotto du mélange persil-zeste de citron.

Bon Appétit!

FRITTA DE POIVRONS ROUGES A LA PUREE DE POIS CHICHES, POULET GRILLE AU CITRON VERT

Voici une recette que j'ai trouvée dans le supplément du journal Le Soir, Victoire. Elle me tentait vraiment trop. Elle est de la main d'André Van Hecke, administrateur délégèué du Cercle de Wallonie.

J'y ai adjoint des simples blancs de poulet, marinés quelques heures dans le jus et le zeste de citron vert, puis grillées. Il apporte une belle note d'acidité à l'ensemble.

De temps en temps, nous aimons bien réaliser une cuisine plus de l'Afrique du Nord, nous adorons les saveurs de cette cuisine. Elle est simple, mais très éfficace.

Ce qui est également intéressant dans cette recette est que l'on peut réaliser quasiment tout à l'avance. Et la finalisation ne prend que très peu de temps.

INGREDIENTS (2-4P)

• 4 BEAUX POIVRONS BIEN ROUGES ET BIEN FERMES
• 350GR DE POIS CHICHES EN CONSERVE
• 1 OIGNON
• 1 GOUSSE D'AIL
• 500ML DE BOUILLON DE VOLAILLE
• 1 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
• 1 BOTTE DE CORIANDRE FRAICHE
• HUILE D'OLIVE
• SEL DE GUERANDE
• PIMENT DE CAYENNE
• PIMENT D'ESPELETTE
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 1 BRANCHE DE THYM
• 2 POIGNEES DE FEUILLES DE CORIANDRE FRAICHE
• SEL ET POIVRE DU MOULIN
• 4 BLANCS DE POULET
• 2 CITRONS VERTS (ZESTE + JUS)
• 6 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE POUR LE POULET

PREPARATION

Les Poivrons

Faire noircir les poivrons entiers sur toutes leurs faces sous le gril du four. Dès que leur sommet devient noir, tournez le d'1/5 de tour. Recommencer l'opération jusqu'à ce que l'ensemble des poivrons ait la peau bien noire (5 minutes par face, 25 minutes au total).

Les sortir délicatement, bien entiers avec leur pédoncule, et les poser sur une feuille de papier journal, les envelopper entièrement et les laisser refroidir pendant 2 heures.

Les déballer et les débarasser de leur peau noire. Les couper en 4 et enlever tous les pépins et les quelques filaments blancs.

Dans une terrine, poser les lamelles de poivron et les recouvrir d'huile d'olive dans laquelle on aura fait macérer une gousse d'ail légèrement écrasée avec une pincée de sel. Les poivrons peuvent y séjourner plusieures heures, mais au minimum 2 heures. Ne pas mettre cette terrine au frigo.

Le poulet

Mélanger le zeste de citron vert, le jus de citron vert et l'huile d'olive et faites mariner les blancs de poulet dans ce mélange pendant 2 à 4 heures.

Les sortir de la marinade et les griller dans une poêle grill très chaude. Assaisonner de sel et de poivre.

La purée de pois chiches

Pendant ce temps, préparer la purée de pois chiches: faire revenir l'oignon haché finement dans un fond d'huile sans cesser de remuer. Dès qu'il est transparent, mouiller avec 2 belles louches de bouillon de volaille et jetter les pois chiches égouttés et rincés dans la casserole.

Ajouter le laurier et le thym, 2 tours de moulin à poivre et laisser mijoter doucement 20 minutes.

Egoutter les pois chiches (conserver le bouillon) et les placer dans un bol mixeur en y incorporant la coriandre fraîche. Les passer au mixeur en mouillant avec le bouillon pour obtenir une pâte tendre mais consistante.

Au fouet, y incorporer 2 c.à.s. d'huile d'olive, du piment de cayenne et du piment d'espelette au goût.

Dresser 3 c.à.s. de purée de pois chiches sur l'assiette. Egoutter les poivrons, puis les poser délicatement par-dessus la purée et en les diposant en étoile. Décorer de coriandre fraîche et tirer un trait de mélange d'huile de marinade et vinaigre balsamique. Ajouter quelques grains de gros sel et un tour de moulin à poivre.

ACCORD VIN

Un Sauvignon blanc bien type

Bon Appétit!