02/05/2009

Mousseux sepia au caviar d'escargots, coulis d'asperges vertes

MOUSSEUX SEPIA AU CAVIAR D'ESCARGOTS, COULIS D'ASPERGES VERTES

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Lors de notre dernière rencontre avec Dominique Pierru au salon Seafood à Bruxelles, nous avons eu le plaisir de recevoir deux produits qu'il commercialise: du caviar d'escargots et des escargots gros-gris au court-bouillon. Les produits proviennent de Oh l'escargot, l'élevage hélicole du Soissonnais, Domaine de Maupas, distribué par De Jaeger Caviar & Escargots.

Je vais vous épargner la recette réalisée avec les escargots, car nous n'avons pas apprécies la recette (recette trouvée dans un dépliant d'une ferme d'escargots de la région de Namur), donc aucun intérêt de vous la livrer.

Par contre, en ce qui concerne le caviar d'escargots, une bonne idée m'est venue. Je me rappelais d'une recette de pommade de pommes de terres servie avec du caviar de hareng. Visuelement celà m'avait bien plu, ce noir sur ce blanc. J'ai pensé qu'il serait sympa de faire l'inverse et de réaliser une purée noire en combinaison avec le caviar blanc.

Dans mes associations, lorsque j'avais goûté pour la première fois le produit, j'avais comme Marielle immédiatemment pensé aux champignons, mais également aux asperges. Celà tombait bien, c'est la saison des morilles et des asperges.

Et pour faire la pommade de pommes de terre noir? Tout simple, la même idée de Philou, mise en exécution par Mamina, pour le riz, j'ai nommé l'encre de seiche. Cet encre à l'avantage de ne donner qu'un léger goût de poisson, presque imperceptible, et celà ne pose donc pas de problèmes ici, au contraire.

J'avais ainsi ma base de purée noir et de caviar blanc. J'ai opté pour un coulis d'asperges vertes pour rajouter une touche de couleur (au lieu de choisir les blanches), et le résultat nous a plu, les asperges font bien le lien entre les deux autres éléments et c'est les trois goûts ensembles: asperges-caviar d'escargot-pommade noir de pommes de terres et de morilles qui forment un heureux mariage.

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Voici la recette:

INGREDIENTS

  • UNE BOITE DE 15 GR DE CAVIAR D'ESCARGOTS (DE JAEGER)
  • 100 GR DE POMMES DE TERRE
  • 45 GR DE MORILLES
  • 12,5 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 40 GR BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 4 ASPERGES VERTES
  • 2 SACHETS D'ENCRE DE SEICHE
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • QUELQUES GOUTTES DE PEKET DE HOUYEUX (AU GOUT)

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PREPARATION

Placer la gousse d'ail (sans la peler) au four à 130°C dans un plat contenant de l'huile d'olive (elle doit être couverte par l'huile) et laisser cuire pendant 15-20 min maximum, puis récupérer le confit d'ail et le réserver.

Cuire les asperges vertes dans de l'eau salée, puis les passer au mixer avec l'ail, le pèket, sel, poivre et un petit peu d'eau de cuisson si nécessaire.

Rincer les morilles, les couper en morceaux et les cuire dans un peu de beurre à la poêle. Réserver.

Peler les pommes de terre, les couper en gros morceaux. Les rincer à l'eau froide.

Cuire les pommes de terre dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites et les égoutter.

Ecraser les pommes de terre et les morilles en purée en ajoutant l'encre de seiche, puis les morceaux de beurre progressivement.

Ajouter après également progressivement la crème liquide.

Passer le tout au mixer à faible vitesse pour obtenir une purée bien lisse et légèrement élastique. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre selon votre goût.

Dresser les assiettes en déposant une bonne louche de mousseux, puis au centre une bonne cuillèrée de caviar d'escargots. Décorer l'assiette avec le coulis d'asperges vertes.

Servir cette petite mise en bouche avec un petit verre de pèket nature.

Ici dans une autre présentation:

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Si vous voulez en savoir encore un peu plus au sujet des produits escargotiers de Soissons, voici les sites: www.caviar-escargot.com et les numéros de téléphone et de fax en France 03.23.93.08.61 et 03.23.53.12.75 (fax).

P.S. En saison des topinambours, vous pouvez dans cette recette, remplacer les morilles par des topinambours. Il faudra alors trouver un autre accompagnement 'couleur' que les asperges vertes.

Bon Appétit!

22:30 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (17)

Commentaires

Hummm... y a malgré tout encore des idées dans la cabessa après toutes ces sorties ! MDR...
Mark, je préfère la 2ème présentation.
C'est quand même beau (et bon) ces petits oeufs. On dirait des perles fines ;-)

Écrit par : Marielle | 02/05/2009

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Superbe recette , mais comme Marielle je la préfère en verrine .
Amitiés ,
Roland

Écrit par : Roland | 02/05/2009

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Marielle, Roland, J'ai effectivement encore mes neurones après une sortie avec Anne et José mercredi passé et deux jours sur Liège jeudi et vendredi avec une soirée mémorable au Peket. Mais j'ai eu du mal à trouver la bonne présentation. Moi, aucune des deux ne me contente réelement. Mais j'ai fait avec ce que j'avais à disposition. Il y a certainement encore moyen de présenter mieux ce plat. Mais l'accord était des plus intéressants.

Écrit par : Mark | 03/05/2009

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Idem, en verrine aussi, je ne connais pas la saveur de ces billes mais j'aime l'esthétique en noir et blanc !

Écrit par : Tiuscha | 03/05/2009

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Tiuscha, Comment ça va? Merci d'être venu me voir. Esthétiquement, le noir et le blanc c'est très beau. Je préfère au final aussi la version verrine, mais je pense qu'il y a encore moyen de présenter autrement. On réessayera.

Écrit par : Mark | 03/05/2009

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Merci pour cette belle recette à base de perles d'escargot de l'ami Dominique. J'aime bien le contraste noir et blanc fàçon caviar inversé !
Je vois que ta soirée à la maison du Pecket à Liège t'a laissé des forces pour créer ce jolie plat...

Écrit par : Chef Damien | 03/05/2009

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Chef Damien, Peut-être est-ce le pèket qui m'a inspiré. :) Il faudra, comme déjà dis plus bas, simplement revoir un peu la présentation, art dans lequel je n'excelle pas encore.

Écrit par : Mark | 03/05/2009

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Pour ma part, je n'ai pas fait un mariage d'amour avec les oeufs d'escargots lorsque j'en ai acheté à Soissons, mais ton idée visuellement très esthétique et les saveurs associées me plaisent beaucoup. Je retiens.

Écrit par : mamina | 03/05/2009

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Mamina, N'as-tu pas aimé le produit ou étais-tu déçu par le mariage testé?
Ici celà fonctionne bien.

Écrit par : Mark | 03/05/2009

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Belle inspiration "ying yang" !

Anne

Écrit par : Anne | 04/05/2009

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Anne, Belle inspiration de commentaire. :)

Écrit par : Mark | 04/05/2009

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la vie au quotidien blog cuisine Au premier abord je dirai bizarre mais en parcourant la recette je dirai pourquoi pas.
VQ

Écrit par : Laiza au quotidien | 13/03/2010

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Laziza, Effectivement, la recette n'est pas très classique. Il s'agissait ici pour moi de trouver une recette autour du caviar d'escargot (qu'on aime ou on n'aime pas, les avis sont assez tranchés à son sujet). J'ai immédiatemment voulu le placer sur un fond noir et avec l'encre de seiche et la morille, c'était chose faite. Et qui dit morille, dit entr'autre asperge verte.
A bientôt,

Écrit par : Mark | 13/03/2010

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Voila 6 ans que je réalise cette recette...
c'est un tout petit peu copié non ? : http://www.ericjambon.com/photos/2.jpg
dejaeger ayant utilisé mes références pour son site alors que nous n'avons jamais été client, notre fournisseur est en rhône Alpes (Philippe CAYEUX)
Tant pis, je préfère être suivi que de suivre....

http://www.ericjambon.com

Écrit par : eric | 27/09/2010

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Chef,

Ceci est un copie collé du hasard alors.
Mon idee pour ce plat a germé lors d'une soirée au restaurant Thaï à Bruxelles en compagnie de monsieur Dejaeger. Il nous a alors fait goûter les oeufs d'escargots avec différentes associations. Avec les amis présent, tous blogeurs culinaires, nous nous sommes immédiatemment pris au jeu en 'brainstormant' sur les possibilités d'association de ce produit. Je me rappele m'être tourné vers mon épouse en lui disant que ce serait chouette de réaliser une recette sur le contraste noir-blanc. Je me suis inspiré d'une idée de puree avec du caviar de hareng et j'ai adapté pour faire le contraire en utilisant l'encre de seiche et la morille, morille qui me faisait automatiquement penser aux asperges vertes. La présentation de ma recette est un pur hasard. Ma première idée était la verrine comme vous voyez plus bas dans le post. C'est mon épouse qui m'a dit que se serait plus chouette dans une petite assiette blanche à risotto. Suite à celà nous avons changé la présentation.
Quand je regarde votre recette, ci-dessous, je remarque que tous les ingrédients sont différents. Avouez que pour faire quelque chose de noir on tombe très vite sur l'encre de séiche et qu'effectivement alors celà se ressemble.
Je n'ai pas encore entendu parler de vous jusqu'à votre réaction et je n'avais pas vu votre recette avant ce soir (j'ai fuiné sur internet).
Il n'est vraiment pas dans mes habitudes de copier des recettes sans le signaler dans mon blog. Si vous le parcourer un peu, vous verrez. Je n'ai pas la prétention de créér chaque soir une recette, mais celle-ci je l'avais bel et bien inventée pour l'occasion.
En tout cas, j'ai parcouru rapidement ce que vous faites et j'aime beaucoup. C'est très inspiré par Bras, que j'adore et dont j'ai déjà tenté de réaliser quelques recettes en signalant le créateur. Je lui ai même envoyé un mail pour le signaler.

Voici la recette de Chef Eric Jambon,

Caviar d'escargot pour 4 personne
Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 1 heure
Ingrédients
6 œufs de petit calibre
20 gr de beurre
20 gr de fond blanc
10 gr d’encre de seiche
20 grammes de caviar d’escargots de Chatanay (Philippe Cayeux)
Matériel
Four précis Frima (cuisson à 61°)
Progression
1. Réaliser un beurre noisette
2. Mélanger le fond blanc et l’encre de seiche
3. Dans un cul de poule, battre doucement les oeufs additionnés du mélange fond blanc encre de seiche.
4. Dressez votre appareil en fond d’assiette (un contenant à plusieurs compartiments creux permettront une plus belle présentation)
5. Préchauffez votre four à 61°
6. Enfournez à couvert puis cuisez pendant 1 heure
Si vous n’avez pas le temps, démarrez un beurre noisette, jetez vos œufs, battez, puis lorsque la texture est convenable, versez de la crème liquide pour stopper la cuisson
Dressage
1. Dressez une quenelle de caviar d’escargot sur vos œufs brouillés noirs, servez rapidement.

Écrit par : MARK | 27/09/2010

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Bonjour MARK
ça me va bien comme explication.
Comme dit Bernard Pacaud (mon frère a travaillé en salle chez lui) on invente jamais rien.
Pour ma part, je suis parti de la recette du caviar à la russe puis j'ai inversé les couleurs et les provencnaces Terre Mer.
Bien cordialement

Écrit par : eric | 28/09/2010

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Chef,

Je comprends votre réaction à chaud, j'ai pu comprendre que vous attachiez beaucoup d'importance à votre recette autour des oeufs d'escargots.
Un malentendu, pas très grave.
Une bonne idée, réalisée de deux façons différentes.
A bientôt,

Mark

Écrit par : MARK | 28/09/2010

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