15/05/2009

Bavarois au mandjeskaas et chocolat blanc, sa gelée de fraises au thym citroné, jus de rhubarbe et fraises à l'estragon

BAVAROIS AU MANDJESKAAS ET CHOCOLAT BLANC, SA GELEE DE FRAISES AU THYM CITRONE, JUS DE RHUBARBE ET FRAISES A L'ESTRAGON

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Chef Damien nous a encore une fois lancé un beau défi. Publier tous ensemble le 15/05 à 10 heures, une recette autour du mariage classique fraises-rhubarbe, ceci sous forme de challenge France-Belgique.

Voici les différents participants avec leur réalisation:

FRANCE:

Chef Damien avec UN MARIAGE FRAISE, RHUBARBE ,ROSE ET BETTERAVE

Lady Mamina avec UN DOME DE CHOCOLAT BLANC A LA FRAISE ET A LA RHUBARBE c'est ici:  http://www.mamina.fr/article-31303652.html

Gwen avec UN ROULE DE POISSON JUSTE CUIT AUX PARFUMS JAPONAIS, TEMPURA DE RHUBARBE ET FRAISES, CREME DE SESAME ET WASABI c'est ici: http://www.sensationcuisine.com/

Vincent avec  SON PASSE-TEMPS FRAISE-RHUBARBE c'est ici : http://vincent.cuisineblog.fr/63202/Un-Grand-Concours-Franco-Belge/

Sandrine avec DEUX RECETTES: PASSION ROUGE..... GARIGUETTES, RHUBARBE ET VIOLETTE, CORNET DE GLACE LEGEREMENT DESTRUCTURE ET REGRESSIF.... GARIGUETTE, RHUBARBE ET ESTRAGON c'est ici: http://www.latabledesandrine.com/article-31277939.html

Laurence avec UN CRUMBLE FRAISE-RHUBARBE c'est ici: http://popotetricot.canalblog.com/archives/2009/05/15/13729321.html

Chantal avec UN CROUSTILLANT MERINGUE FRAISE-RHUBARBE c'est ici : http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2009/05/15/13605547.html

Mansour avec une recette encore à poster

BELGIQUE:

Philou avec UN MILLE FEUILLES DE FOIE GRAS A LA RHUBARBE ET A LA FRAISE c'est ici: http://www.uncuisinierchezvous.com/article-31367247.html

Fabienne avec TROIS RECETTES: CUBIRHUBARBE DE FRAISES AROMATISE AU GINGEMBRE ET AU BASILIC, BATONNETS CROUSTILLANTS DE RHUBARBE SUR GLACE AU SANSHO EN ESPUMA DE FRAISES, PAVE DE BROCHET A LA SAUGE ET RHUBARBE ET SON ACCOMPAGNEMENT TOUT FRAISES c'est ici : http://savoureusesaveur.over-blog.com/article-31273509.html

Apolina avec DEUX RECETTES: UNE GLACE AUX FRAISES ET UNE GLACE A LA RHUBARBE ET UN CHUTNEY DE FRAISES ET DE RHUBARBE c'est ici : http://bombay-bruxelles.blogspot.com/2009/05/fraises-rhubarbe.html

Roland avec UNE DELICATESSE FRAISE-RHUBARBE

Anne et José avec UN PAVLOVA AUX FRAISES, COMPOTE DE RHUBARBE, MARSHMALLOWS A LA POUDRE DE RHUBARBE ET VIOLETTES CRISTALLISEES c'est ici: http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/post/6998511/pav...

Micky avec UNE TARTE AUX FRAISES ET A LA CREME DE RHUBARBE c'est ici: http://mickymath.over-blog.com/article-31421463.html

Marielle avec DES VERRINES AU MASCARPONE, FRAISES-RHUBARBE A LA ROSE c'est ici: http://menusplaisirs.over-blog.com/article-31353781.html

Et moi-même avec la recette ci-dessous

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Comme j'ai eu des semaines pas possibles avec une bonne trachéite qui perdure encore toujours, des démarches à n'en pas finir au niveau des administrations, architecte, banque, notaire, entrepreneurs, devis, .... en vue de notre prochaine nouvelle cuisine (on abat tout et on reconstruit une belle annexe-cuisine), pas mal de dossiers et projets privés et à côté de celà, le boulot, le boulot, la famille, les enfants.... il ne me restait plus beaucoup de temps libre.

Je n'ai les dernières semaines porté que très peu d'attention aux blogs de mes amis et au mien également. Mais je compte me rattraper dès la semaine prochaine, car je serais en France du mercredi 13 au samedi 17.

Donc, pas le temps également pour réaliser cette recette autour de la fraise et de la rhubarbe. Mais, je ne voulais pas rester en reste et j'ai donc déjà publié la recette. La réalisation et aussi les photos viendront plus tard.

Pour la réalisation de cette recette, je me suis inspiré pour le bavarois chez Boris Dussaussois de La Fermette des Pins à Burinnes, et pour d'autres éléments chez Wouter Missiaen de Restaurant Escabèche à Knokke.

J'espère que le mariage chocolat blanc-fraise-rhubarbe-estragon-thym citroné vous plaira.

Voilà c'est fait, j'ai enfin trouvé le temps de réaliser cette recette et de vous publier les photos.

INGREDIENTS (6P)

Pour le sirop de fraises

  • 350GR FRAISES
  • SUCRE
  • LA MOITIE DU JUS D'UN 1/2 CITRON

Pour le bavarois

  • 200GR DE CHOCOLAT BLANC (GALAK)
  • 5 CL LAIT ENTIER
  • 10GR MIEL NEUTRE
  • 150GR MANDJESKAAS (fromage blanc typique de la région de Beersel)
  • 100GR CREME BATTUE
  • 3 FEUILLES DE GELATINE
  • 2 BLANCS D'OEUFS
  • 30GR SUCRE FARINE

Gelée de fraises

  • 6 C.A.S. SIROP DE FRAISES
  • 2 PETITS VERRES D'EAU
  • 3 FEUILLES DE GELATINE
  • 5 BRANCHES DE THYM CITRON

Jus de rhubarbe et fraises à l'estragon

  • 1/2 L VIN BLANC (ICI UN RIESLING DE CHEZ BLANCK)
  • 1/2 L D'EAU SUCREE (FAIRE FONDRE 300GR DE SUCRE SEMOULE DANS 300ML D'EAU)
  • 500GR RHUBARBE (POIDS NETTOYE)
  • 200GR FRAISES POUR LE JUS
  • 200GR FRAISES COUPES EN MORCEAUX
  • 1 BATON DE VANILLE
  • IOTA (COMPTER CHAQUE FOIS 0,5GR/200ML DE JUS)
  • 1 BRANCHE D'ESTRAGON FRANCAIS

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PREPARATION

Pour le sirop de fraises (faire le jour avant)

Lavez 350gr de fraises. Mixez-les et passez la purée au tamis. Pressez pour exprimer le maximum de jus.

Mesurez le volume de jus et comptez 175gr de sucre pour 30cl de jus. Versez le jus dans une casserole, ajoutez le sucre et faites chauffer à feu doux jusqu'à dissolution complète du sucre.

Ajoutez la moitié du jus d'un demi citron, mélangez et laissez tiédir.

Conserver au frais.

Pour le bavarois

Fouetter les blancs en neige dans un bol, en incorporant vers la fin, le sucre farine.

Dans un petit poêlon, faire fondre le chocolat blanc avec le lait, la gélatine et le miel. Laisser refroidir. Mélanger cet appareil avec la crème et le mandjeskaas. Y incorporer ensuite les blancs d'oeufs montés en neige.

Mouler dans des formes ronde en inox, tapissé préalablement de film plastique de patissier. Ne pas remplir complètement, garder deux centimètre pour mettre la gelée de fraises.

Garder au frais pendant minimum 1 heure.

Pour la gelée de fraises

Dans une petite casserole, verser le sirop de fraises. Ajouter l'eau et faire chauffer 3 minutes. Puis, hors du feu, ajouter la gélatine ramollie préalablement dans de l'eau tiède. Ajouter les branches de thym, laisser infuser et refroidir.

Verser la gelée pas encore complètement figée dans les moules contenant le bavarois, afin de remplir l'espace réservé. Remettre au frigo pour minimum 1 heure.

Pour le jus de rhubarbe et fraises à l'estragon

Réaliser l'eau sucrée.

Cuire le vin blanc avec l'eau sucrée et la gousse de vanille.

Cuire complètement la rhubarbe dans ce sirop, puis laissser infuser avec les fraises et la branche d'estragon.

Passer la préparation (après avoir enlevé la vanille et l'estragon) et récolter un maximum le jus ainsi obtenu.

Couper les fraises en fine brunoise.

Puis, par 200ml de jus, rajouter 0,5gr de Iota (vous pouvez le faire en plusieures fois en ne prenant à chaque fois que 200ml). Faites chauffer un peu à maximum 80°C et mélangez bien afin que l'Iota se dissout bien et se répartisse partout.

Préparer les assiettes et les garder au frais

Mélanger le jus avec la brunoise de fraise.

Placer les bavarois dans des asssiettes plates. Entourez de jus de rhubarbe aux fraises pas encore gélifié.

Décorer chaque bavarois avec quelques feuilles de thym citron et d'estragon.

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Bon Appétit!

10:00 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (42)

Commentaires

pas de photo??? biises micky

Écrit par : mickymath | 15/05/2009

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Belle recette, Mark!

On veut la photo dès que tu rentres :-)

Écrit par : Apolina | 15/05/2009

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Et bien moi j'attends la recette avec grande impatience....en attendant, j'essaye de l'imaginer !!!
Bises et bon courage

Écrit par : Sandrine | 15/05/2009

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vivement la photo ! ça doit être divin...

Écrit par : clemence | 15/05/2009

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La recette me plaît. Mais j'attend la photo. On veut la photo !!!

Écrit par : Marielle | 15/05/2009

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Je m'attendais à du "spécial" à l'image de ta cuisine inventive, je ne suis pas déçue!

Vivement les photos!

Écrit par : lili | 15/05/2009

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Sans le thym citronné, j'ai moi aussi utilisé le chocolat blanc avec succès. l'association marche très bien!

Écrit par : mamina | 15/05/2009

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reviens-nous vite quel'on puisse l'admirer dans ses plus beaux atours! biz

Écrit par : fabienne | 15/05/2009

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Vraiment tout ce que j'aime ce dessert ! Bravo Mark, la Belgique se défend rudement bien !
au fait j'ai testé l'écrasée croquante, nous sommes 2 à avoir apprécié !
http://troispetitstours.over-blog.com/article-31377724-6.html

Écrit par : Tiuscha | 15/05/2009

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Ta recette est superbe , je l'imagine en photo très colorée .
Amitiés ,
Roland

Écrit par : Roland | 15/05/2009

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Profite bien de tes vacances et reviens nous en forme !!!
Bravo pour ta recette.
A bientôt

Écrit par : Chef Damien | 15/05/2009

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Peu de temps mais l'essentiel est là : le billet et son harmonie de saveurs pour les 10h.

Écrit par : Gwen | 16/05/2009

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Superbe recette comme d'hab. Passe de bonnes vacances et reviens nous vite pour de nouvelles recettes

Écrit par : Philou | 16/05/2009

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Superbe recette mark, pleine d'imagination comme d'habitude... avec une mention spéciale pour le jus de rhubarbe et de fraises à l'estragon que je vais essayer, j'adore l'estragon mais n'aurais pas pensé à l'associer avec les fraises.
Et encore un grand bravo à vous tous, ce défi est formidable et nous offre de belles variations.

Écrit par : Marie-France | 16/05/2009

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Micky, Tu n'as pas tout lu!!!! Pas de photo car pas encore eu le temps de la faire cette recette, juste écrite. Je fais dès que je peux. Mais je dois encore trouver les bonnes formes à Bavarois et trouver le temps de faire. Je viens de rentrer de France et demain nous sommes à un barbecue toute la journée. Il faudra patienter au week-end prochain, car en semaine le soir, ce n'est pas possible pour moi de faire. Mais je promets une photo.

Écrit par : Mark | 16/05/2009

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Apolina, Le weekend prochain j'éssaye de la faire, car pas le temps avant, malheureusement. :) Bises.

Écrit par : Mark | 16/05/2009

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Sandrine, Il faudra encore utiliser ton imagination jusqu'au week-end prochain. Patience. :)

Écrit par : Mark | 16/05/2009

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Clemence, Aiaiai cette photo, cette photo. Patience, vous me mettez la pression là. :)

Écrit par : Mark | 16/05/2009

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Marielle, Ca vient, ca vient!!!!

Écrit par : Mark | 16/05/2009

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Lili, C'est gentil. Je vais essayer de bien réaliser la recette afin que vous ne soyez pas tous déçus.

Écrit par : Mark | 16/05/2009

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Mamina, Et en plus, celà me permet d'utiliser un produit de mon employeur, le Galak.

Écrit par : Mark | 16/05/2009

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Fabienne, J'essaye de la réaliser le weekend prochain, cette recette. :)

Écrit par : Mark | 16/05/2009

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Tiuscha, On fait de notre mieux. :) Content que l'écrasée aux radis t'a plu. En plus, elle peut accompagner pas mal de choses.

Écrit par : Mark | 16/05/2009

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Roland, J'espère que visuelement, après réalisation, elle sera aussi belle qu'à la lecture. Je ne suis pas un pro dans les réalisations sucrées, je vais devoir m'appliquer sérieusement.

Écrit par : Mark | 16/05/2009

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Chef Damien, Je suis 'back', mais je tousses encore toujours. Va quand même falloir penser à aller chez le médecin.

Écrit par : Mark | 16/05/2009

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Gwen, Je te remercie.

Écrit par : Mark | 16/05/2009

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Philou, Lundi soir je recommence à cuisiner, promis.

Écrit par : Mark | 16/05/2009

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Marie-France, L'estragon se marie très bien au mélange des deux il me semble, mais tout est dans le dosage naturellement. Il ne faudrait pas que celà devienne de l'estragon aux fraises.

Écrit par : Mark | 16/05/2009

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Bon rétablissement...avec une jolie photo de cette belle et originale recette;-)

Écrit par : chantal33 | 18/05/2009

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Chantal, Ce soir je retourne déjà à mes fourneaux. Mais pour ce dessert il me faut un peu de temps, ce sera donc ce weekend probablement.

Écrit par : Mark | 18/05/2009

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tu es revenuuuu! chouette alors on va pouvoir à nouveau se régaler! t'oublie pas la photo hein quand tu as le temps! Biz à vous deux

Écrit par : fabienne | 18/05/2009

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Fabienne, Oui, je suis revenu. Pour le dessert, se serra ce weekend, pas avant. Mais ce soir retour à la popotte quotidienne avec des artichauts poivrade.

Écrit par : Mark | 18/05/2009

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top Voila une recette très originale et délicieuse j'en suis sûr !!!

Écrit par : vincent | 19/05/2009

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Vincent, Merci à toi et à bientôt

Écrit par : Mark | 19/05/2009

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Je ne regrette pas la photo, très parlante pleine de fraîcheur !

Écrit par : Tiuscha | 28/05/2009

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Merci Mark pour cette très jlie photo super appétissante...surtout à cette heure !!!!
Bises

Écrit par : Sandrine | 28/05/2009

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Non, non! pas déçue du tout! ;-)

Écrit par : lili | 28/05/2009

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Tiuscha, Sandrine, Lili, Merci pour les gentils messages. Heureux que celà vous plaise.

Écrit par : Mark | 28/05/2009

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enfinnnnnnn et je regrette pas d'avoir attendu! sacreblue mais que ça doit être bon. Plein de saveurs...juste ce que j'aime! Biz à vous deux

Écrit par : fabienne | 29/05/2009

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Fabienne, Pour vous il y avait l'attente, pour moi il y avait le stress de ne pas décevoir. Ouf, c'est fait, passons au suivant challenge. :)

Écrit par : Mark | 29/05/2009

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Quelle gentillesse que d'avoir pris le temps de réaliser cet aromatique dessert malgré tes préoccupations. En espérant que cela t'a permis de t'évader, au moins à la mesure de mon imagination conquise par cette harmonie des saveurs.

Écrit par : Gwen | 01/06/2009

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Gwen, Je me suis bien évadé avec ce dessert. J'ai beaucoup de choses à faire en ce moment, mais pour la cuisine je trouves toujours du temps. Heureusement, je suis un couche très-tard. On reste en attente de la réalisation de Mansour pour finaliser ce sympatique challenge. A bientôt chez moi ou chez toi.

Écrit par : Mark | 01/06/2009

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