19/05/2009

Velouté d'asperges blanches en croûte de sésame

VELOUTE D'ASPERGES BLANCHES EN CROUTE DE SESAME

Je me suis apperçu que je n'avais pas encore publié le délicieux velouté d'asperges blanches de Malines. Moi qui adore les soupes et ce légume, s'est honteux de ne pas y avoir pensé plus tôt.

J'ai réalisé cette recette il y a quelques jours, mais je vous la poste aujourd'hui seulement. C'est un régal.

JAJAJA 021

INGREDIENTS (4P)

  • 500GR D'ASPERGES BLANCHES A
  • 40GR BEURRE
  • 40GR FARINE
  • 2 JAUNES D'OEUFS + 1 POUR LA CROUTE DE SESAME
  • 20 CL CREME LIQUIDE
  • 1 PINCEE DE MUSCADE RAPEE
  • 1 C.A.C. SUCRE
  • SEL, POIVRE BLANC DU MOULIN
  • LAURIER
  • 20GR BEURRE
  • UN DEMI CITRON EPLUCHE
  • PATE FEUILLETEE
  • GRAINES DE SESAME
  • FOND DE VOLAILLE EN POUDRE (TYPE MAGGI)

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PREPARATION

Pelez les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et coupez la base dure en les coupant toutes à la même longueur (à peu près 10cm de leur base). Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, cela évite de les casser en deux.

Faites cuire 2L d'eau avec les pelures et les bases d'asperges pendant 30 minutes.
Lavez-les asperges sous un jet d'eau et égouttez-les. Ficelez-les avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi  dans de l'eau bouillante.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, portez l'eau de cuisson des pelures d'asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel et le beurre.
Placez les asperges dans l'eau pas encore en ébullition, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l'eau) et laissez cuire environ 15 minutes à partir de l'ébullition, puis éteignez le feu.
Laissez les asperges dans cette eau chaude jusqu'à ce qu'ils sont à point (environ 5 minutes devraient suffire, il faut qu'ils gardent encore un peu de croquant). Egouttez-les, tranchez les pointes à 3cm, puis coupez le reste des tiges en petits morceaux. Réservez.

Gardez l'eau de cuisson des asperges.

Faites un roux blond avec la farine et le beurre. Ajoutez l'eau des asperges, laissez bouillir 5 minutes. Ajoutez les tiges d'asperges (en gardant les têtes), passez le tout au moulin à légumes grille fine (il est a préférer au mixeur, car il retient toutes les fibres dures dans sa grille, ce qui donne un velouté plus onctueux).

Mélangez au fouet les jaunes d'oeufs et la crème, la muscade, le sucre, du poivre du moulin. Incorporez en remuant une louche de velouté, reversez dans la casserole avec le reste du velouté.

Ajoutez le fond de volaille selon votre goût (pas trop, c'est le goût subtile de l'asperge qui doit primer), remuez 2 minutes sur feu doux, sans laisser bouillir, puis rectifiez l'assaisonnement en sel, poivre et citron et versez dans une soupière. Ajoutez les pointes d'asperges et servez immédiatemment.

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Pour le même plat mais en croûte de sésame:

Répartissez le velouté dans des bols indviduels pouvant aller au four, sans les remplir trop. Couvrez d'un disque de pâte feuilletée en pressant le pourtour. Badigeonnez de jaune d'oeuf, parsemez de sésame et enfournez. Faites dorer 15 minutes à 160°C.

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ACCORD VIN

Un blanc aromatique et complexe, vouvray ou anjou secs à 8°C, ou tokay-pinot gris d'Alsace à 10°C.

11:15 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (4)

Commentaires

Mark
J'adore les veloutés en croûte! Je le sens d'ici! Miam!

Écrit par : Apolina | 20/05/2009

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Apolina, C'était bon. Et j'en ai encore un peu, miam.

Écrit par : MARK | 20/05/2009

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Tu nous offres là un menu complet, un peu dans le désordre... ;-)
Voici en guise de potage une petite crème dont je briserais volontiers la croute!

(là c'est le potage, donc N°1 dans l'ordre du menu)

Écrit par : fabienne | 23/05/2009

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Fabienne, Je n'avais pas remarqué. :) C'est marrant. Tu as l'esprit bien perspicace.

Écrit par : Mark | 23/05/2009

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