22/05/2009

Moules 'Poulette'

MOULES 'POULETTE'

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Je sais, ce n'est pas vraiment la saison encore, mais j'avais envie de moules. Une envie trop forte pour pouvoir résister. Et mon épouse, qui est très fan de ces molusques, était ravie. Mais bon, pas de moules de zéelande chez mon supermarché, pas de moules de bouchot non plus, uniquement des moules scandinaves. Et vous savez quoi, eh bien elles étaient très bonnes, très juteuses.

J'ai réalisé la recette en anisant un peu la recette originele, en utilisant de l'ouzo et de l'agastache anisé (mais qui était malheureusement à l'étât séché et donc beaucoup moins anisé que la fraîche, ici aussi mieux vaut attendre la bonne saison). J'ai déjà adapté quelque peu la recette suite à notre dégustation de ce soir en augmentant la dose de ouzo et en rajoutant un peu de fenouil dans la base de sauce.

Ce plat est très bon, mais je vous conseille de plutôt le servir en mise en bouche copieuse ou en entrée, car en plat s'est un peu trop lourd. J'avais 2 kg de moules, mais nous n'avons mangé que 1 kg 500 environ. Vous pouvez donc compter pour une entrée pour 4 personnes de réaliser cette recette avec 1kg de moules. C'est largement suffisant. Si vous souhaitez une version plus légère, il suffit de ne pas préparer le roux; en procédent pour le reste de la même façon que la recette ci-dessous.

INGREDIENTS (2P en plat, 4P en entrée (mais diminuer la quantitée de moules totale)

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  • 2KG MOULES (DE PREFERENCE DE BOUCHOT)
  • 4 ECHALOTES
  • 2 BRANCHES DE CELERI VERT (AVEC FEUILLES)
  • 5 CL VIN BLANC SEC
  • 2 BLANCS DE JEUNES POIREAUX
  • 125GR CHAMPIGNONS DE PARIS BRUNS
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 10 CL CREME 35% MG
  • 1 JAUNE D'OEUF
  • 2 MORCEAUX DE BEURRE
  • POIVRE DU MOULIN
  • UNE DEMI BOTTE DE PERSIL PLAT
  • OUZO
  • AGASTACHE ANISEE
  • 60GR DE FENOUIL
  • 15GR DE BEURRE + 15 GR FARINE POUR LE ROUX

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PREPARATION

Préparation des bases

Couper les champignons en lamelles (et non en rondelles comme me le fait remarquer ma copine Marielle). Nettoyer le poireau et l'émincer en fines lamelles. Couper le céleri vert grossièrement. Couper les échalotes grossièrement. Couper le fenouil grossièrement.

Nettoyer les moules et les laisser tremper une bonne demi heure dans de l'eau froide légèrement salée. Après celà, les rincer deux fois dans de l'eau froide. Egoutter.

Préparation des moules

Laisser fondre doucement un petit morceau (une clotte en Bruxellois) de beurre dans une grande casserole bien haute. Rajouter les échalotes et le céleri, puis une bonne cuillère à soupe d'agastache et le fenouil. Rajouter 4 c.à.s. d'eau et la moitié du persil (avec les tiges). Laisser étuver doucemnt le tout pendant 5 minutes.

Préchauffer le four, ainsi qu'un plat en verre dans ce four, à 80°.

Rajouter les moules, poivrer et mélanger le tout avec une cuillère en bois. Verser dessus le vin blanc ainsi qu'une clouche (un beau mot bruxellois qui veut dire rasade) d'ouzo. Rajouter une feuille de laurier. Mettre le couvercle et laisser cuire les moules sur grand feu pendant au moins 8 minutes, voir même 10. A mi-chemin, bien sécouer la casserole afin que les moules du dessus se retrouvent dans le bas et inversemment.

Préparer la sauce

Sortir les moules de leurs coquilles et les placer dans le plat chaud réservé au four, couvrir d'une feuille d'allu et placer au four pour garder chaud.

Passer la sauce à travers un chinois en pressant bien sur les légumes pour en extraire un maximum de goût. Jetter les légumes. Transvaser le jus de cuisson dans une petite casserole et rajouter la branche de thym. Placer sur grand feu et faire réduire de moitié. Récupérer la branche de thym.

Faire un roux légér (donc pas trop brun) avec la farine et le beurre. Rajouter le jus réduit et bien mélanger avec la crème. Remettre sur feu doux et amener à ébulition.

Préparer les légumes

Faire fondre un petit morceau de beurre dans une petite poêle. Rajouter le poireau et faites étuver pendant 5 minutes à feu doux en remuant souvent. Rajouter les champignons, mettre le feu un peu plus fort et poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes.

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Finition

Hors feu, rajouter un jaune d'oeuf dans la sauce en mélangeant bien. Rajouter l'autre moitié du persil (mais uniquement les feuilles émincées). Réchauffer légèrement la sauce, mais sans faire bouillir.

Dans des assiettes creuses, déposer les moules. Rajouter les légumes dans la sauce et en napper les moules.

Et comme accompagnement, allez-vous me demander! Avec des frites bien sûr, nous ne sommes pas belges pour rien. :)

ACCOMPAGNEMENT VIN

Un bon vin très sec et très nerveux.

Bon Appétit!

21:19 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (7)

Commentaires

Très classique et très bonne recette. Un peu riche pour moi... je préfère souvent les moules plus "nature"!
Bon w-e à toi.

Écrit par : mamina | 23/05/2009

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Mamina, Je t'avoue qu'on préfère encore toujours les bonnes moules marinières. Mais j'avais envie de changer. Je vois plutôt cette recette comme une petite entrée que comme un plat.

Écrit par : Mark | 23/05/2009

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Mark , voila une superbe recette que je vais retenir pour une entrée . Pour ce qui concerne , les cours , je serais à Bruxelles le 4 juin , je te donnerais un coup de phone pour te les remettre .
Amitiés ,
Roland

Écrit par : Roland | 23/05/2009

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ça, à coup sûr, j'en ferais l'entrée du menu! Et voilà comment en passant chez des amis on trouve un menu tout fait tout prêt!
Biz à vous tous

Écrit par : fabienne | 23/05/2009

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Roland, Pas de problème pour se voir le 4/06. C'est un jeudi. Je ne sais pas encore si j'ai des réunions au boulot, mais il doit y avoir moyen de se voir. A bientôt.

Écrit par : Mark | 23/05/2009

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Comme Mamina, un peu trop riche pour moi aussi. Je préfère également les moules un peu "plus" natures.

Mark, tu coupes les champignons en rondelles maintenant ? lol...
Et on ne dit pas "un morceau" de beurre, mais une "clotte" de beurre ! re-lol...
Allez, je t'offre une p'tite clouche d'Eau de Villée du congélo comme sloopmouchke ! Santeï !
Bon dimanche.

Écrit par : Marielle | 23/05/2009

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Marielle, Merci pour cette visite tardive. C'est effectivement un plat très riche, je le conseille donc en entrée en portion raisonable.
Les rondelles, ben oui, le flamand en moi se trompe de temps en temps, s'est lamelles je suppose. Je change. Et un clotte de beurre, biensur qu'on dit celà chez nous. :)
Et je dis toujours oui à une clouchke d'eau de vilée.

Écrit par : Mark | 24/05/2009

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