28/05/2009

Sole et ecrevisses aux fèves des marais, petits pois, asperges et morilles, crème de champignons

SOLE ET ECREVISSES AUX FEVES DES MARAIS, PETIT POIS, ASPERGES ET MORILLES, CREME DE CHAMPIGNONS

J'ai la flême. Je m'amuse donc à réaliser des recettes que je trouve dans les bonnes revues culinaires. Ici l'idée vient de Philippe Van Den Bulck dans le magazine Ambiance d'avril 2008. Une belle combinaison de saison, légèrement adapté pour l'occasion. J'y ai rajouté quelques écrevisses et j'ai remplacé la vinaigrette (nous avons déjà eu notre dose hier) par une petite crème de champignons.

Je sais, c'est festif. J'étais d'humeur festive aujourd'hui. Tout dabord, je suis en congé ce vendredi, ce qui me fait un beau long weekend. Une bonne raison déjà d'être d'humeur festive. Et puis, je ne cuisine ni vendredi, ni samedi, ni dimanche, car respectivement restaurant, barbecue chez les amis et diner de famille chez mes parents. Il fallait donc que j'ai ma dose de cuisine avant ce long weekend. Je nous suis donc fait plaisir avec une recette très riche en ingrédients nobles.

Ce n'est certes pas une recette gratuite, assez chère en ingrédients. Mais parfois il faut se faire plaisir, car la vie est trop courte pour être radin et faire attention à chaque instant.

soles 003

INGREDIENTS (2P)

  • 2 BELLES SOLES (4/KG)
  • 1 BOTTE D'ASPERGES BLANCHES DE MALINES (EPAISSEUR MOYENNE)
  • 50GR MORILLES FRAICHES (A DEFAUT 15GR DE MORILLES SECHEES ET TREMPEES AU PREALABLE)
  • 50GR FEVES DES MARAIS (POIDS NET, ENVIRON 30 FEVES)
  • 40GR PETITS POIS
  • QUELQUES FEUILLES DE ROQUETTE
  • 1 PETITE ECHALOTE
  • POIVRE DU MOULIN
  • SEL GRIS DE GUERANDE
  • 50GR BEURRE
  • UNE BONNE POIGNEE D'ECREVISSES (DECORTIQUEES)
  • UNE POIGNEE DE CHAMPIGNONS DE PARIS (COUPES EN BRUNOISE)
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • FOND DE VEAU
  • CREME LIQUIDE 40% MG
  • 1/2 CITRON
  • UNE FEUILLE DE LAURIER
  • FARINE

soles 004

PREPARATION

Lever les filets des soles.

Epluchez les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et coupez la base dure en les coupant toutes à la même longueur (à peu près 10cm de leur base). Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, cela évite de les casser en deux.

Faites cuire 2L d'eau avec les pelures et les bases d'asperges pendant 30 minutes.
Lavez-les asperges sous un jet d'eau et égouttez-les. Ficelez-les avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi  dans de l'eau bouillante.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, portez l'eau de cuisson des pelures d'asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel et le beurre.
Placez les asperges dans l'eau pas encore en ébullition, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l'eau) et laissez cuire environ 10 minutes à partir de l'ébullition, puis éteignez le feu.
Laissez les asperges dans cette eau chaude jusqu'à ce qu'ils sont à point (environ 5 minutes devraient suffire, il faut qu'ils gardent encore un peu de croquant). Egouttez-les, tranchez les pointes à 3cm, puis coupez le reste des tiges en petits morceaux de 2cm. Réservez sur un linge humide.

Ecosser les fèves des marais et les faire cuire 1 à 2 minutes dans de l'eau bouillante salée, les égoutter et les plonger immédiatement dans de l'eau glacée pour stopper net la cuisson. Les débarasser des pellicules qui les entourent en les pinçant entre le pouce et l'index.

 

soles 008

Ecosser les petits pois et les faire cuire 1 à 2 minutes à l'eau bouillante salée. Egoutter et plonger immédiatement dans de l'eau glacée. Réserver.

Faire revenir les écrevisses dans un peu d'huile d'olive chaude, puis assaisonner de sel et de poivre.

Pour la crème de champignons, faire cuire l'échalote et l'ail émincés dans un peu de beurre. Y ajouter la brunoise de champignons de Paris et faites cuire le tout ensemble quelques instants. Puis, ajouter un peu de fond de veau et poursuivre la cuisson. Terminer par un peu de crème liquide et l'assaisonnement en poivre et en sel. Garder chaud.

Dans un petit poêlon faites revenir dans du beurre chaud, les morilles coupés préalablement en deux. Après quelques minutes de cuisson, ajouter les légumes et faites revenir afin que tous les légumes soient bien chauds. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter les écrevisses et une cuillère à soupe de crème de champignons.

En même temps, faire dorer les filets de sole (préalablement légèrement passés à la farine, additionné de sel et de poivre) dans un peu de beurre. Attendre que le beurre mousse avant d'y placer les filets.

Répartir les asperges, morilles, fèves, écrevisses et petits pois sur les assiettes, ajouter les filets de sole et décorer de quelques feuilles de roquette. Finir la présentation avec la crème de champignons.

Servir celà avec des petites rattes, cuites à l'eau salée et terminées pendant quelques minutes au four chaud. Avant de servir les rattes, les napper du beurre de cuisson des soles, c'est encore meilleur.

soles 002

Bon Appétit!

22:08 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (6)

Commentaires

A cela, je dis oui, oui, oui, oui, oui, oui, oui, oui, oui, oui et oui

Écrit par : Philou | 28/05/2009

Répondre à ce commentaire

Philou, Ahaha. C'est du baroque maitrisé ici! :)

Écrit par : Mark | 28/05/2009

Répondre à ce commentaire

oui oui oui oui ôssi ! Pourquoi tu ne penses pas à inviter les copains ... égwaste! mdrrrr rebiz

Écrit par : fabienne | 29/05/2009

Répondre à ce commentaire

Fabienne, J'y avais pensé, mais vous étiez tous très occupés. Quand ma nouvelle cuisine sera entièrement faite, on pend la crémaillère tous ensemble. Mais tout le monde apportera quelque chose et cuisinera l'un après l'autre, ok.

Écrit par : Mark | 29/05/2009

Répondre à ce commentaire

Bonjour Mark ,
Voila une très jolie assiette à manger un vendredi , jour du poisson .
Ca doit être très bon .
Amitiés ,
Roland

Écrit par : Roland | 29/05/2009

Répondre à ce commentaire

Roland, Je confirme, c'est très très bon.

Écrit par : Mark | 30/05/2009

Répondre à ce commentaire

Les commentaires sont fermés.