PASSION CUISINE

RESTAURANT LA PAIX: 6 IEME VISITE ET TOUJOURS LE BONHEUR!

Il y avait déjà beaucoup trop longtemps que je n'avais plus été manger dans un de mes restaurants fétiches, le Restaurant La Paix à Anderlecht, en face des abatoirs.

Si vous n'aimez pas trop la cuisine spectacle, la cuisine dans laquelle l'effet prends le pas sur le contenu, la cuisine des mousses, des gelées et des pomades, La Paix est votre adresse. Mais à condition d'aimer la viande et d'avoir un esprit assez ouvert pour oser déguster les parties dites moins nobles des bovins et des cochons. Mais, vous auriez tort de ne pas vous lancer.

Pour cette sixième visite, je n'ai encore une fois, été déçu à aucun moment, tout était cuisiné à la perfection, la qualité des produits utilisés au top et le service impecable.

David Martin, le chef en cuisine, et sa charmante épouse, ont vraiment réussi une admirable alliance entre cuisine brasserie et toute la convivialité qui va avec et la grande gastronomie, sa présentation moderne et les règles d'un bon service à table. On y est chouchouté du début à la fin, aussi bien dans l'assiette qu'à table. C'est vraiment irréprochable.

Nous étions trois à table et nous avons débuté bien-sûr avec un apéritif, un sherry sec pour moi comme souvent. Une première petite amuse nous a été servie, un bouillon corsé de crabe avec une crème au café. Etonnant à l'énoncé, mais n'ayez crainte, le dosage était parfait et celà restait une crème et non un cappuccino. Super.

Puis, surprise! Ayant un peu sympathisé avec le couple de restaurateurs à travers mon blog de cuisine et mes diverse visites, nous avons été convié à une petite dégustation spéciale, réservée que pour quelques tables tout au long du service. Je ne sais pas si je méritais celà plus que les autres, mais connaissant mon amour pour les bons produits bien cuisinés, j'ai adoré cette attention. A table nous avons simplement apris que le chef avait 'aujourd'hui des petites crevettes grises de la Mer du Nord, encore vivantes' et donc d'une fraîcheur impécable et que le Chef allait nous faire une petite amuse supplémantaire avec celà. Après être venu montré les belles bèbètes à table, le Chef s'est donc activé. Le résultat était très bon: quelques crevettes grises cuites à la plancha et à déguster avec carapace, tête et pâtes comprises (celà fait peur mais c'est extra), un oeuf poché, une purée de petits pois et une petite boule de gelée de citron. Simplement très bon.

Au niveau des entrées, j'ai pris une des entrées les plus connues de ce restaurant, et que je reprends pour la deuxième fois, les croustillants de pieds de porcs Basque désossés, à la moutarde. Belle présentation avec 3 petits croustillants, rien de supperflu sur l'assiette, dosage parfait des ingrédients, terrrrrible. Un des autres convives avait pris la même chose et était également aux anges. Le troisième convive avait opté pour les Beignets de Petit Gris  de Mr Roberti, beurre à l'ail, persil et pain. Ici aussi, convive comblé. Et que dire de la présentation. 9 petits beignets, allignés parfaitement en trois rangées de trois, sous forme de beignet plus que parfait (on aurait dit 9 clones) et placés sur un petit rond de préparation à base d'ail et de persil. Une merveille de stylisme minimaliste. Et ce qui est parfait également, c'est la quantité sur l'assiette. Il y avait juste assez de Petits Gris et de Croustillants de Pieds de Porcs pour caller la faim avant l'arrivée du plat, mais en ne remplissant pas trop l'estomac et pas de trop non-plus, ce qui est risqué avec ce type de plats, car trop d'escargots à l'ail ou trop de pieds de porcs à la moutarde, celà devient vite écueurant à la longue. Donc, parfait de chez parfait.

Au niveau des plats, nous avons tous pris un plat différent, mais le verdict était à chaque fois le même: c'est trop bon, c'est cuisiné à la perfection. Le convive qui avait pris les Rognons de Veau Belge sautés Dijonnaise trouvait le nettoyage des rognons impécable, la cuisson peut-être un rien trop rosé pour lui (au centre), mais très bonne. Par contre, la sauce était assez relevée et manquait selon lui une petite rajoute de crème pour l'adoucir un peu. Je n'ai pas goûté, donc je ne peux pas vous donner mon avis sur la question. Le deuxième convive avait pris le Filet de selle d'agneau de La ferme de Belle-Vue, Alexandre & Véronique Dupont, tartufata et bien venant du sud de la France, me dit qu'il n'avait jamais mangé un agneau aussi bon, aussi bien cuisiné, aussi moelleux, aussi.....  Quand à moi, j'ai pris (et j'ai très bien fait) une nouveauté à la carte (carte qui ne varie pas énormément, à un ritme très slow slow food), tellement nouveaux qu'il ne figure pas encore sur la carte du site web: un parmentier de queue de boeuf. Mais ne vous imaginez pas le parmentier habituel. La purée de pommes de terre ici, était magnifique et était à mi-chemin entre une pommade de pommes de terre et un sabayon de pommes de terre (je ne sais pas comment il à fait, mais s'était délicieux). Et la queue de boeuf baignait dans un jus admirablement cuisiné avec des beaux petits pois frais en plus. Et même si le plat était assez copieux, je n'avais pas l'estomac lourd après. Je vous conseille ce plat.

Nous avons tous également pris un dessert. Les desserts, bien que très bons, ont sucités un peu moins d'enthousiasme. La dame blanche, bien que très bonne, n'a pas tout à fait conquise un des convives (qui travaille chaque année pendant l'été chez un glacier de la côte méditérannée). Le misérable était, selon les dires de l'autre convive, délicieux. Mais, car il y a un mais! Il aurait préféré un misérable deux fois plus grand et voir diaparaître tous les autres éléments sur l'assiette, selon lui superflus. Quand à moi, j'ai pris (à l'énoncé du titre celà ne va pas vous étonner) Le Gourmand (café, cacao, vanille, praliné, whisky). J'ai trouvé celà très bon, il y avait pas mal d'éléments sur l'assiette, peut-être aussi un peu trop, mais très bon tout de même. Et sympa, car il y avait beaucoup de textures différentes.

Comme vin à table, nous avons pris du début à la fin, un Vaqcuéras de Jaboulet. Il était très bon avec ce type de cuisine.

Je conseille donc une nouvelle fois à tout le monde d'aller découvrir se restaurant, sauf si vous êtes végétariens. David Martin est vraiment passé maître dans la haute brasserie. D'un niveau que j'ai pu trouver également chez Guy Van Cauter dans 't Laurierblad à Berlare.

Voici les billets précédents à ce sujet:

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5392954/RESTAU...

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5397987/RESTAU...

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5422943/RESTAU...

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5494789/RESTAU...

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6198990/le-pet...

Bonne Journée,

SOLE ET ECREVISSES AUX FEVES DES MARAIS, PETIT POIS, ASPERGES ET MORILLES, CREME DE CHAMPIGNONS

J'ai la flême. Je m'amuse donc à réaliser des recettes que je trouve dans les bonnes revues culinaires. Ici l'idée vient de Philippe Van Den Bulck dans le magazine Ambiance d'avril 2008. Une belle combinaison de saison, légèrement adapté pour l'occasion. J'y ai rajouté quelques écrevisses et j'ai remplacé la vinaigrette (nous avons déjà eu notre dose hier) par une petite crème de champignons.

Je sais, c'est festif. J'étais d'humeur festive aujourd'hui. Tout dabord, je suis en congé ce vendredi, ce qui me fait un beau long weekend. Une bonne raison déjà d'être d'humeur festive. Et puis, je ne cuisine ni vendredi, ni samedi, ni dimanche, car respectivement restaurant, barbecue chez les amis et diner de famille chez mes parents. Il fallait donc que j'ai ma dose de cuisine avant ce long weekend. Je nous suis donc fait plaisir avec une recette très riche en ingrédients nobles.

Ce n'est certes pas une recette gratuite, assez chère en ingrédients. Mais parfois il faut se faire plaisir, car la vie est trop courte pour être radin et faire attention à chaque instant.

INGREDIENTS (2P)

• 2 BELLES SOLES (4/KG)
• 1 BOTTE D'ASPERGES BLANCHES DE MALINES (EPAISSEUR MOYENNE)
• 50GR MORILLES FRAICHES (A DEFAUT 15GR DE MORILLES SECHEES ET TREMPEES AU PREALABLE)
• 50GR FEVES DES MARAIS (POIDS NET, ENVIRON 30 FEVES)
• 40GR PETITS POIS
• QUELQUES FEUILLES DE ROQUETTE
• 1 PETITE ECHALOTE
• POIVRE DU MOULIN
• SEL GRIS DE GUERANDE
• 50GR BEURRE
• UNE BONNE POIGNEE D'ECREVISSES (DECORTIQUEES)
• UNE POIGNEE DE CHAMPIGNONS DE PARIS (COUPES EN BRUNOISE)
• 1 GOUSSE D'AIL
• FOND DE VEAU
• CREME LIQUIDE 40% MG
• 1/2 CITRON
• UNE FEUILLE DE LAURIER
• FARINE

PREPARATION

Lever les filets des soles.

Epluchez les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et coupez la base dure en les coupant toutes à la même longueur (à peu près 10cm de leur base). Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, cela évite de les casser en deux.

Faites cuire 2L d'eau avec les pelures et les bases d'asperges pendant 30 minutes.
Lavez-les asperges sous un jet d'eau et égouttez-les. Ficelez-les avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi  dans de l'eau bouillante.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, portez l'eau de cuisson des pelures d'asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel et le beurre.
Placez les asperges dans l'eau pas encore en ébullition, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l'eau) et laissez cuire environ 10 minutes à partir de l'ébullition, puis éteignez le feu.
Laissez les asperges dans cette eau chaude jusqu'à ce qu'ils sont à point (environ 5 minutes devraient suffire, il faut qu'ils gardent encore un peu de croquant). Egouttez-les, tranchez les pointes à 3cm, puis coupez le reste des tiges en petits morceaux de 2cm. Réservez sur un linge humide.

Ecosser les fèves des marais et les faire cuire 1 à 2 minutes dans de l'eau bouillante salée, les égoutter et les plonger immédiatement dans de l'eau glacée pour stopper net la cuisson. Les débarasser des pellicules qui les entourent en les pinçant entre le pouce et l'index.

Ecosser les petits pois et les faire cuire 1 à 2 minutes à l'eau bouillante salée. Egoutter et plonger immédiatement dans de l'eau glacée. Réserver.

Faire revenir les écrevisses dans un peu d'huile d'olive chaude, puis assaisonner de sel et de poivre.

Pour la crème de champignons, faire cuire l'échalote et l'ail émincés dans un peu de beurre. Y ajouter la brunoise de champignons de Paris et faites cuire le tout ensemble quelques instants. Puis, ajouter un peu de fond de veau et poursuivre la cuisson. Terminer par un peu de crème liquide et l'assaisonnement en poivre et en sel. Garder chaud.

Dans un petit poêlon faites revenir dans du beurre chaud, les morilles coupés préalablement en deux. Après quelques minutes de cuisson, ajouter les légumes et faites revenir afin que tous les légumes soient bien chauds. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter les écrevisses et une cuillère à soupe de crème de champignons.

En même temps, faire dorer les filets de sole (préalablement légèrement passés à la farine, additionné de sel et de poivre) dans un peu de beurre. Attendre que le beurre mousse avant d'y placer les filets.

Répartir les asperges, morilles, fèves, écrevisses et petits pois sur les assiettes, ajouter les filets de sole et décorer de quelques feuilles de roquette. Finir la présentation avec la crème de champignons.

Servir celà avec des petites rattes, cuites à l'eau salée et terminées pendant quelques minutes au four chaud. Avant de servir les rattes, les napper du beurre de cuisson des soles, c'est encore meilleur.

Bon Appétit!

BETTERAVE ET CHEVRE FRAIS EN DEUX SERVICES

Non non, je ne suis pas malade. Je n'ai pas décidé d'arrêter mon blog, ni abandonné la cuisine. Simplement, le weekend et le début de semaine étaient assez chargés, positivement chargé même. J'ai donc délaissé un peu ma cuisine, mon blog et vos blogs. Mais je reviens en force. Outre les recettes qui suivent, j'ai réalisé enfin le dessert frais-rhubarbe, mais il faudra encore patienter pour les photos, car le premier essai, bien que concluant au niveau goût, ne le fût pas au niveau texture du jus de rhubarbe (trop de iota) ni au niveau visuel. Je vais donc revoir ma copie demain (j'ai encore assez de tout pour faire 5 autres essais, donc pas de problème).

Aujourd'hui j'avais envie d'explorer un peu l'accord betterave-chèvre. Je me suis fais plaisir avec deux compositions, une froide et une tiède.

La première nous a beaucoup plu, la seconde un peu moins. Dans la seconde il faudrait penser la prochaine fois a remplacer les abricots frais par des abricots secs et confits et le chèvre frais caillé par du chèvre frais un peu plus consistant afin d'obtenir une plus belle coloration sous le grill. Pour le reste, rien à dire, s'était bon.

INGREDIENTS (2P)

Pour le chèvre frais à la mousse de betterave, salsa de noisettes et roquette

• 1 BETTERAVE DE 125GR, PRECUITE OU CUITE 40 MINUTES NON-PELEE)
• 1 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
• 3 C.A.S DE VINAIGRE BALSAMIQUE
• 9 C.A.S D'HUILE D'OLIVE
• POIVRE, SEL
• 300GR CHEVRE FRAIS DOUX (CAILLE)
• 1 BOUQUET DE ROQUETTE
• 1 C.A.S. DE VINAIGRE DE VIN
• 3 C.A.S. DE NOISETTES, HACHEES GROSSIEREMENT
• 2 C.A.S. GRAINES DE TOURNESOL
• CROUTE DE DEUX TRANCHES DE PAIN EN CROUTONS
• 2 C.A.S. SAUGE HACHEE
• GERMES DE BETTERAVE (facultatif)

Pour le carpaccio de betteraves, chèvre grillé sur abricot, jeunes pousses d'épinard et vinaigrette à la framboise.

• 2 PETITES JEUNES BETTERAVES
• 2 ABRICOTS
• 200GR CHEVRE FRAIS ASSEZ FERME
• 1 C.A.S. GRAINES DE SESAME
• 4 C.A.T. MIEL
• 1 C.A.S. GRAISSE DE NOIX DE COCO
• 2 C.A.S. CAPRES
• 2 C.A.S. JEUNES OIGNONS

Pour le dressing

• 2 C.A.S. D'HUILE DE TOURNESOL PRESSION A FROID
• 1 C.A.S. D'HUILE DE NOIX
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE FRAMBOISE (ICI LE DELICIEUX VINAIGRE A LA PULPE DE FRAMBOISE DE 'A L'OLIVIER')
• 1 C.A.T. MOUTARDE AVEC GRAINES
• 1 C.A.T. DE MIEL
• 1 BRANCHE DE THYM FRAIS
• POIVRE ET SEL

PREPARATION

Pour le chèvre frais à la mousse de betterave, salsa de noisettes et roquette

Eplucher la betterave cuite et mixer au blender ou au mixeur plongeant avec  3 c.à.s. d'huile d'olive, le vinaigre balsamique et le cumin. Bien assaisonner en poivre et en sel.

Faire la vinaigrette avec 3 c.à.s. d'huile d'olive, le viniagre de vin blanc, poivre et sel et mélanger à la roquette.

Frire la sauge et les croutons de pain, les noisettes et les graines de tournesol dans 3 c.à.s. d'huile d'olive.

Répartir la roquette sur les assiettes. Faire une jolie quenelle de fromage de chèvre et la placer sur la roquette. Napper de salsa de noisettes et de mousse de betterave.

Pour le carpaccio de betteraves, chèvre grillé sur abricot, jeunes pousses d'épinard et vinaigrette à la framboise.

Laver et éplucher les betteraves. Les couper en fines rondelles. Cuire les rondelles al dente à la vapeur d'eau bouillante.

Laver les abricots, les couper en deux et cuire sur feu doux dans un peu de graisse de noix de coco. Les sortir et les mettre dans un plat à four. Placer sur chaque demi-abricot, une tranche de chèvre frais et saupoudrer de sésame. Y laisser couler un peu de miel et allumer le grill du four pour obtenir une légère fonte du fromage.

Placer les rondelles de betteraves sur les assiettes, sur un fond de feuilles d'épinards. Mélanger les éléments de la vinaigrette et verser sur les betteraves encore chaudes.

Y placer les abricots au chèvre et terminer la présentation avec les jeunes oignons et les câpres.

Bon Appétit! 

BRASSERIE OUD BEERSEL A BESOIN DE VOTRE VOTE

La brasserie Oud Beersel est une des dernières brasseries artisanales de Kriek, Geuze et Lambik, les bières traditionelles du Brabant Flamand et de Bruxelles.

Cette brasserie participe à un concours qui s'appelle 'Ultimate Makeover' et est un des trois finalistes.

Depuis le 18/05 vous pouvez, et ceci pendant 2 semaines (donc jusque fin mai), vôter sur le site web pour votre finaliste favori.

Le gagnant est récompensé avec les services et produits des sociétés organisatrices, dont Electrabel, Microsoft, ING, Belgacom, Proximus, ...

Ceci donnerait un bon coup de pouce à cette brasserie, qui en a bien besoin pour se battre contre les géants (de plus en plus géants) brassicoles.

Pouvez-vous prendre quelques secondes de votre temps et voter pour eux et mobiliser également vos contacts. Pour une fois qu'une entreprise artisanale peut être aidée, il ne faut pas louper celà.

Je vous dis dores et déjà merci à tous!

VOTEZ sur les sites suivants: 

http://www.oudbeersel.com/home.php
http://www.ultimatemakeover.be/FR/Pages/Finalisten.aspx

Bonne journée,

PETIT PAVE DE CUISSE DE POULET FERMIER JAUNE DES LANDES, TABOULE AU QUINOA

Encore un week-end speed et donc peu de temps pour élaborer des recettes. Aujourd'hui il fallait du 'truc qui se cuisine vite', car entre le tennis des enfants, les courses, une visite chez Jardins de Pomone, le débroussaillage d'une partie du jardin, deux visites chez brico et une chez berca, pfffff, je n'avais vraiment pas le temps (ni l'envie) de rester des heures en cuisine et de manger à 22 heures. Il fallait aussi que ce truc qui se cuisine vite, soit légér, en compensation pour le plat de moules bien revigorant de la veille.

Je me suis donc rabattu sur le dernier numéro du magazine 'Elle à table' qui regorge souvent de bonnes idées. J'avais trouvé mon 'truc qui se cuisine vite', un taboulé au quinoa. J'ai légèrement brodé dessus et adapté les dosages à mon goût personnel.

Au Delhaize j'ai vite trouvé un bon accompagnement, des hauts de cuisse, coupés en petits pavés, hauts de cuisse de poulet fermier jaune des Landes, toujours bon. Je l'ai cuit au four dans un mélange d'huile d'olive, d'huile de noix, de poivre, de sel et de piment d'espelette. Une cuisson avec la peau, afin que le poulet garde de l'humidité et de l'onctuosité, car un poulet sec avec ce plat, celà aurait triste.

INGREDIENTS (2 A 4P)

• 4 PAVES DE CUISSE DE POULET FERMIER JAUNE DES LANDES
• HUILE DE NOIX
• HUILE D'OLIVE
• SEL, POIVRE
• PIMENT D'ESPELETTE

• 300GR QUINOA
• 1 OIGNON ROUGE
• 1/2 BOUQUET DE PERSIL PLAT
• 1/2 BOUQUET DE MENTHE
• 150GR POIS CHICHES
• 50GR RAISINS SECS
• LE JUS D'UN CITRON
• 3 C.A.S. HUILE DE NOISETTE
• 1 C.A.C. PIMENT D'ESPELETTE
• SEL, POIVRE
• 5 C.A.S. DE JUS DE CUISSON DU POULET

PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un plat en verre à four, mélanger l'huile de noix, l'huile d'olive, le sel, le poivre et le piment d'espelette. Placer les morceaux de poulet dans le plat et bien les imprègner des deux côtés du mélange. Les placer dans le plat, côté peau vers le haut.

Enfourner le plat le temps nécessaire à la confection du taboulé.

Préparer les ingrédients: couper l'oignon en rondelles fines, puis couper les rondelles en deux. Hacher le persil et la menthe. Egoutter et rincer les pois chiches. Faire gonfler légèrement les raisins dans une poêle à sec.

Rincer le quinoa. Faire bouillir deux fois le volume du quinoa en eau. Puis faire cuire le quino pendant 10 minutes dans cette eau bouillante. Puis laisser encore reposer 5 minutes. Egoutter le quinoa et le saler légèrement. Mélanger. Verser dans un grand saladier.

Mélanger le quinoa avec l'oignon, le persil, la menthe, les pois chiches, les raisins secs, le jus de citron, l'huile de noisette, le piment d'espelette, du sel et du poivre. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Avant de servir le taboulé avec le poulet, mélanger 5 c.à.s. du jus de cuisson du poulet au taboulé.

Bon Appétit!

MOULES 'POULETTE'

Je sais, ce n'est pas vraiment la saison encore, mais j'avais envie de moules. Une envie trop forte pour pouvoir résister. Et mon épouse, qui est très fan de ces molusques, était ravie. Mais bon, pas de moules de zéelande chez mon supermarché, pas de moules de bouchot non plus, uniquement des moules scandinaves. Et vous savez quoi, eh bien elles étaient très bonnes, très juteuses.

J'ai réalisé la recette en anisant un peu la recette originele, en utilisant de l'ouzo et de l'agastache anisé (mais qui était malheureusement à l'étât séché et donc beaucoup moins anisé que la fraîche, ici aussi mieux vaut attendre la bonne saison). J'ai déjà adapté quelque peu la recette suite à notre dégustation de ce soir en augmentant la dose de ouzo et en rajoutant un peu de fenouil dans la base de sauce.

Ce plat est très bon, mais je vous conseille de plutôt le servir en mise en bouche copieuse ou en entrée, car en plat s'est un peu trop lourd. J'avais 2 kg de moules, mais nous n'avons mangé que 1 kg 500 environ. Vous pouvez donc compter pour une entrée pour 4 personnes de réaliser cette recette avec 1kg de moules. C'est largement suffisant. Si vous souhaitez une version plus légère, il suffit de ne pas préparer le roux; en procédent pour le reste de la même façon que la recette ci-dessous.

INGREDIENTS (2P en plat, 4P en entrée (mais diminuer la quantitée de moules totale)

• 2KG MOULES (DE PREFERENCE DE BOUCHOT)
• 4 ECHALOTES
• 2 BRANCHES DE CELERI VERT (AVEC FEUILLES)
• 5 CL VIN BLANC SEC
• 2 BLANCS DE JEUNES POIREAUX
• 125GR CHAMPIGNONS DE PARIS BRUNS
• 1 BRANCHE DE THYM
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 10 CL CREME 35% MG
• 1 JAUNE D'OEUF
• 2 MORCEAUX DE BEURRE
• POIVRE DU MOULIN
• UNE DEMI BOTTE DE PERSIL PLAT
• OUZO
• AGASTACHE ANISEE
• 60GR DE FENOUIL
• 15GR DE BEURRE + 15 GR FARINE POUR LE ROUX

PREPARATION

Préparation des bases

Couper les champignons en lamelles (et non en rondelles comme me le fait remarquer ma copine Marielle). Nettoyer le poireau et l'émincer en fines lamelles. Couper le céleri vert grossièrement. Couper les échalotes grossièrement. Couper le fenouil grossièrement.

Nettoyer les moules et les laisser tremper une bonne demi heure dans de l'eau froide légèrement salée. Après celà, les rincer deux fois dans de l'eau froide. Egoutter.

Préparation des moules

Laisser fondre doucement un petit morceau (une clotte en Bruxellois) de beurre dans une grande casserole bien haute. Rajouter les échalotes et le céleri, puis une bonne cuillère à soupe d'agastache et le fenouil. Rajouter 4 c.à.s. d'eau et la moitié du persil (avec les tiges). Laisser étuver doucemnt le tout pendant 5 minutes.

Préchauffer le four, ainsi qu'un plat en verre dans ce four, à 80°.

Rajouter les moules, poivrer et mélanger le tout avec une cuillère en bois. Verser dessus le vin blanc ainsi qu'une clouche (un beau mot bruxellois qui veut dire rasade) d'ouzo. Rajouter une feuille de laurier. Mettre le couvercle et laisser cuire les moules sur grand feu pendant au moins 8 minutes, voir même 10. A mi-chemin, bien sécouer la casserole afin que les moules du dessus se retrouvent dans le bas et inversemment.

Préparer la sauce

Sortir les moules de leurs coquilles et les placer dans le plat chaud réservé au four, couvrir d'une feuille d'allu et placer au four pour garder chaud.

Passer la sauce à travers un chinois en pressant bien sur les légumes pour en extraire un maximum de goût. Jetter les légumes. Transvaser le jus de cuisson dans une petite casserole et rajouter la branche de thym. Placer sur grand feu et faire réduire de moitié. Récupérer la branche de thym.

Faire un roux légér (donc pas trop brun) avec la farine et le beurre. Rajouter le jus réduit et bien mélanger avec la crème. Remettre sur feu doux et amener à ébulition.

Préparer les légumes

Faire fondre un petit morceau de beurre dans une petite poêle. Rajouter le poireau et faites étuver pendant 5 minutes à feu doux en remuant souvent. Rajouter les champignons, mettre le feu un peu plus fort et poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes.

Finition

Hors feu, rajouter un jaune d'oeuf dans la sauce en mélangeant bien. Rajouter l'autre moitié du persil (mais uniquement les feuilles émincées). Réchauffer légèrement la sauce, mais sans faire bouillir.

Dans des assiettes creuses, déposer les moules. Rajouter les légumes dans la sauce et en napper les moules.

Et comme accompagnement, allez-vous me demander! Avec des frites bien sûr, nous ne sommes pas belges pour rien. :)

ACCOMPAGNEMENT VIN

Un bon vin très sec et très nerveux.

Bon Appétit!

CONFITURE DE KIWI JAUNE, (POMME, BANANE)

Depuis que j'ai goûté l'année passée des kiwis jaunes, je n'avais qu'une envie et s'était de réaliser une bonne confiture avec ce fruit pour bien débuter la journée le matin. C'est chose faite depuis hier soir. Ce matin je me prépare ma première tartine grillée avec. Mmmm, quel plaisir.

Voici la recette:

INGREDIENTS

• 1Kg de Kiwis jaunes
• 2 pommes épluchées type golden
• 1 banane
• 600gr sucre (selon le poids total et la maturité des fruits)
• 2 citrons

PREPARATION

Faire macérer les kiwis coupés en dés et les pommes épluchées, également coupés en dés avec 250gr de sucre pendant 3 heures, en mélangeant quelques fois fin de bien dissoudre tout le sucre.

(il vaut mieux utiliser une cocotte émaillée ou un simple bol en porcelaine ou en verre pour faire macérer les fruits, le récipient devant être à peu près 2x plus grand que le volume des fruits)

Enlever le zeste d'un citron lavé et le réserver. Récuperer les pepins des deux citrons et les faire macérer dans 1/4 de verre d'eau. Presser et réserver le jus d'un citron.

Reprendre les fruits macérés et le jus qu'ils ont rendu, bien mélanger. Y ajouter les zestes coupés finement et rajouter les bananes coupés en petits morceaux, ainsi que le restant du sucre.

Porter à ébullition et tourner régulièrement à feu vif.

L'écume se forme, continuer alors à tourner à feu vif tout en surveillant. Si besoin, baisser le feu. Il faut continuer la cuisson jusqu'à absorption complète de l'écume.

Donner quelques tours de mixeur pour homogénéiser la préparation, en laissant quelques morceaux de fruits tout de même.

Ajouter l'eau filtrée des pépins de citron et remuer à feu doux.

Quand la préparation ne file plus sur la cuillère, quand la trace de votre doigt se voit sur le dessus, en mettre un peu sur un couvercle et le laisser quelques minutes au congélateur. Quand vous sortirez le couvercle du surgélateur vous pourrez voir si elle est prise et compacte.

Ajouter le jus de citron et remuer quelques minutes.

Eteindre le feu et remplir les pots à chaud et à rs bord, les retourner pour faire un vide d'air.

Bon Appétit!

TAGLIATELLE AUX COEURS D'ARTICHAUTS POIVRADE AUX AROMATES ET CARRE D'AGNEAU

Me voilà de retour après une 'trop' longue absence de mon et de vos blogs. Je ne suis pas encore en superforme, mais celà va beaucoup mieux. Je retrouve avec plaisir mes fourneaux. Ce weekend, c'est promis, je tente mon dessert rhubarbe-fraise. Mais avant celà il y aura le lundi, le mardi, le mercredi.....

Vous n'allez peut-être pas me croire, mais c'est la première fois que je cuisine des artichauts. Même en boîte je ne les ai jamais utilisés dans ma cuisine. Au marché ce dimanche, je n'ai pas pu résister à une belle botte d'artichauts violets.

Comme je ne suis pas encore très proche de ce légume (que j'aime pourtant bien), je m'étais accroché à une utilisation classique pour notre repas du mardi soir. C'est simple, c'est bon et c'est très bien pour une première rencontre avec monsieur artichaut.

Puis je me suis dis, et pourquoi pas en faire un plat de pâtes pour le petit concours sur 750grammes. Les artichauts sont beaucoup consommés en Italie et puis, le plat tel que je l'avais conçu, avait tout d'un plat familial, d'un plat à la bonne franquette, un plat de mama italienne. J'y ai donc ajouté des bonnes tagliatelle fraiches et le résultat était superbon. Un plat tout en douceurs et dans lequel l'artichaut est vraiment bien mis en valeur.

Voici la recette:

INGREDIENTS (2P)

Pour les artichauts

• 5 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS/POIVRADE
• UNE PETITE POIGNEE D'ESTRAGON HACHE
• 1 POIVRON ROUGE
• 2 TOMATES, MONDEES ET COUPEES EN PETITS MORCEAUX
• 1 TRANCHE DE LARD COUPEE EN LARDONS ET PREALABLEMENT CUITS A LA POELE
• HUILE D'OLIVE
• 2 BRANCHES DE THYM
• 2 FEUILLES DE LAURIER
• 2 CITRONS
• 1 GOUSSE D'AIL
• 1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
• UN SOUPCON DE VINAIGRE BALSAMIQUE
• SEL, POIVRE
• 300GR TAGLIATELLE

Pour l'agneau:

• 1 PETITE COURONNE D'AGNEAU (MAX 6 COTES)
• 50GR BEURRE
• SEL GRIS, POIVRE DU MOULIN

PREPARATION

1. Nettoyage des artichauts

Enlever chez les petits artichauts, les feuilles extérieures les plus dures et les plus foncées. Garder les claires et plus douces. Frotter les feuilles restantes de citron.

Couper les pointes des feuilles à 2/3 et frotter le dessus de citron.

Peler la tige et en couper la base. Il faut garder à peu près 10 cm de tige.

2. Cuisson des artichauts

Les cuire dans une grande quantitée d'eau salée et citronée, ceci pendant environ 20 minutes. Egoutter et placer immédiatement dans un bol d'eau glacée.

3. Suite de la recette

Couper les artichauts en 4 et y extraire la paille éventuellement présente en son centre (il n'y en a pas trop dans les poivrades).

Placer le poivron rouge, côté peau, en dessous du grill du four ou directement sur la flamme de votre gazinière. La peau doit devenir noire. Laisser refroidir un peu, puis ôter la peau et les graines.

Couper le poivron rouge en lanières et cuire à point dans de l'huile d'olive (il faut les recouvrir complètement d'huile) additionnée de thym, d'ail et de laurier.

Préparer les tomates et les lardons.

Rajouter les quarts d'artichauts dans la poêle contenant les poivrons, puis les lardons (précuits) et les dés de tomates et poursuivre la cuisson quelques instants.

Rajouter un petit trait de vinaigre balsamique et laisser réduire quelques instants.

Rajouter en fin de cuisson, le persil plat émincé et l'estragon émincé. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel.

4. Pâtes

Cuire les pâtes fraîches comme indiqué sur l'emballage (quelques minutes) dans de l'eau salée.

Rajouter les pâtes en n'égouttant que légèrement, dans la préparation d'artichauts et laisser cuire 1 minutes en mélangeant bien le tout.

5. Cuisson de la viande

Froter la couronne d'agneau de poivre du moulin et de sel gris. Colorer la couronne d'agneau au beurre en la mouillant de temps en temps avec le beurre.

Puis, placer la couronne avec les os vers le bas dans un four préchauffé à 160°C et poursuivre la cuisson pendant 13 minutes.

Laisser reposer quelques minutes la couronne avant de la couper en morceaux.

Dresser le tout sur les assiettes.

Bon Appétit!

VELOUTE D'ASPERGES BLANCHES EN CROUTE DE SESAME

Je me suis apperçu que je n'avais pas encore publié le délicieux velouté d'asperges blanches de Malines. Moi qui adore les soupes et ce légume, s'est honteux de ne pas y avoir pensé plus tôt.

J'ai réalisé cette recette il y a quelques jours, mais je vous la poste aujourd'hui seulement. C'est un régal.

INGREDIENTS (4P)

• 500GR D'ASPERGES BLANCHES A
• 40GR BEURRE
• 40GR FARINE
• 2 JAUNES D'OEUFS + 1 POUR LA CROUTE DE SESAME
• 20 CL CREME LIQUIDE
• 1 PINCEE DE MUSCADE RAPEE
• 1 C.A.C. SUCRE
• SEL, POIVRE BLANC DU MOULIN
• LAURIER
• 20GR BEURRE
• UN DEMI CITRON EPLUCHE
• PATE FEUILLETEE
• GRAINES DE SESAME
• FOND DE VOLAILLE EN POUDRE (TYPE MAGGI)

PREPARATION

Pelez les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et coupez la base dure en les coupant toutes à la même longueur (à peu près 10cm de leur base). Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, cela évite de les casser en deux.

Faites cuire 2L d'eau avec les pelures et les bases d'asperges pendant 30 minutes.
Lavez-les asperges sous un jet d'eau et égouttez-les. Ficelez-les avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi  dans de l'eau bouillante.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, portez l'eau de cuisson des pelures d'asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel et le beurre.
Placez les asperges dans l'eau pas encore en ébullition, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l'eau) et laissez cuire environ 15 minutes à partir de l'ébullition, puis éteignez le feu.
Laissez les asperges dans cette eau chaude jusqu'à ce qu'ils sont à point (environ 5 minutes devraient suffire, il faut qu'ils gardent encore un peu de croquant). Egouttez-les, tranchez les pointes à 3cm, puis coupez le reste des tiges en petits morceaux. Réservez.

Gardez l'eau de cuisson des asperges.

Faites un roux blond avec la farine et le beurre. Ajoutez l'eau des asperges, laissez bouillir 5 minutes. Ajoutez les tiges d'asperges (en gardant les têtes), passez le tout au moulin à légumes grille fine (il est a préférer au mixeur, car il retient toutes les fibres dures dans sa grille, ce qui donne un velouté plus onctueux).

Mélangez au fouet les jaunes d'oeufs et la crème, la muscade, le sucre, du poivre du moulin. Incorporez en remuant une louche de velouté, reversez dans la casserole avec le reste du velouté.

Ajoutez le fond de volaille selon votre goût (pas trop, c'est le goût subtile de l'asperge qui doit primer), remuez 2 minutes sur feu doux, sans laisser bouillir, puis rectifiez l'assaisonnement en sel, poivre et citron et versez dans une soupière. Ajoutez les pointes d'asperges et servez immédiatemment.

Pour le même plat mais en croûte de sésame:

Répartissez le velouté dans des bols indviduels pouvant aller au four, sans les remplir trop. Couvrez d'un disque de pâte feuilletée en pressant le pourtour. Badigeonnez de jaune d'oeuf, parsemez de sésame et enfournez. Faites dorer 15 minutes à 160°C.

ACCORD VIN

Un blanc aromatique et complexe, vouvray ou anjou secs à 8°C, ou tokay-pinot gris d'Alsace à 10°C.

CHARDONNAY MEERDAEL GRANDE MEDAILE D'OR

Et non, toujours pas de nouvelle recette chez moi. J'étais superbien motivé pour réaliser un bon plat d'artichauts ce soir. Mais le filston en a décidé autrement. Il a un teste de geométrie demain et a demandé mon aide pour reviser. Ce fût donc spagetti bolognaise maison ce soir (restant dans le frigo).

Comme je n'ai pas de recette, j'en profite pour vous parler de produits.

Je sais, je sais, le chauvin en moi pointe de temps en temps le bout de son nez. C'était le cas il y a peu avec un petit article sur un fromage bleu belge, le Hachelse blauwe.

Mais nous n'avons pas que de très bons fromages (de Herve, de Bruxelles, de Hachel), nous commençons aussi réelement à avoir de très bons vins, surtout les blancs.

Lors du dernier Concours Mondial de Bruxelles (CMB), c'est un vin belge qui a gagné la Grand Médaille d'Or. Le chardonnay Meerdael, un blanc de blanc mousseux de Paul Vleminckx et An Lefever de Oud-Heverlee dans le Brabant Flamand, a obtenu la première place avec 96% sur un total de 6300 vins du monde entier. Ce n'est pas rien pour un si petit pays vinicole.

En 1994 les premiers 21.000 pieds de vigne ont été plantés sur le domaine à Vaalbeek. Depuis la plantation a triplé au niveau nombre de pieds de vigne. La production annuele est aux alentours de 40.000 à 70.000 bouteilles. L'apprentissage, Paul et Ann, l'ont suivi en France.

L'année passée déjà, le Chardonnay Meerdael avait obtenu la simple Médaille d'Or au CMB.

Des 3000 autres mousseux dégustés, seul un Cava et trois champagnes ont obtenu 96% ou plus. C'est la première fois qu'un vin belge obtient une telle note. Et le Concours Mondial de Bruxelles est parmi les tous grands concours du monde.

Le succès de ce vin, Paul Vleminckx, n'en connait pas la raison. Il dit simplement vouloir faire un très bon vin. Le cépage est de qualité et fortement apprécié de tous. Au niveau du pressage des raisins, il n'est jamais fait à fond. Les techniques de plantation, de soins et de taille se font selon les dernières normes hightech en vigeur. Il n'y a pas d'autres secrets. Pour réussir avec un vin belge il n'y a pas d'autres options que de rechercher la qualité à tous les niveaux.

Au niveau prix, il faut compter 14 à 16 euro pour une bouteille de Meerdael.

Bravo aux vignerons de la région de Louvain.

Bonne Soirée,