01/06/2009

Joues de lotte et asperges vertes sur émulsion de poivron jaune safranée

JOUES DE LOTTE ET ASPERGES VERTES SUR EMULSION DE POIVRON JAUNE SAFRANEE

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J'avais repéré une recette dans un magazine à base de calamars frits qui me plaisait bien. Ce dimanche je me suis donc mis à la recherche de calamars frais sur mon marché domenical. Malgré le fait que c'est la bonne saison pour ce tentaculaire, je n'en ai pas trouvé chez les deux poissonniers présents sur le marché.

Je devais donc me rabattre sur un autre accompagnement pour cette préparation aux asperges vertes safranée. Mon oeil est donc tombé sur des joues de lotte, produit que je n'avais pas encore cuisiné. La lotte, s'est connu, se marie bien avec le safran et les asperges vertes, donc pas de problème.

La préparation était très bonne, mais je dois avouer que les joues de lotte n'ont pas eu un franc succès chez nous. Nous avons trouvé cette partie de la lotte,  très fade. Personellement, j'ai bien aimé la texture, qui me rappelait un peu les coquilles St Jacques, mais en beaucoup moins bien et beaucoup moins goûteux. Je ne suis pas certain de cuisinner encore les joues de lotte, à moins que quelqu'un puisse me convertir avec une autre préparation. M'y suis-je mal pris dans la cuisson? A preuve du contraire, j'y trouvé celà trop fade. Aussi fade qu'un tilapia ou qu'un pangasius. Les suggestions sont les bienvenues.

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INGREDIENTS (2P)

  • 400GR JOUES DE LOTTE
  • 500GR D'ASPERGES VERTES
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 1 ECHALOTE
  • HUILE D'OLIVE
  • 3 PETITS OIGNONS PRIMEURS
  • 1 GR DE FILS DE SAFRAN
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • POIVRE ET SEL
  • FARINE
  • 10 CL DE CREME
  • BOUILLON DE LEGUMES
  • QUELQUES JEUNES FEUILLES D'EPINARDS FRITES
  • QUELQUES FEUILLES DE ROQUETTE FRITES
  • 1/2 CITRON
  • BEURRE

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PREPARATION

Parer les joues de lotte en incisant  avec la pointe d'un couteau, entre la chair blanche et la peau grisâtre ou rougeâtre, puis enlever cette peau en tirant.

Eplucher les asperges à partir de 3cm des pointes et enlever la base dure. Cuire les pelures et les morceaux durs (coupés en deux) dans 2L d'eau légèrement salée, ceci pendant 30 minutes. Filtrer ce bouillon. Faire blanchir les asperges 5 minutes dans de ce bouillon, additionné de poivre noir en grains, d'un demi-citron sans les zestes, d'un petit morceau de beurre et de sel de mer. Les rafraîchir immédiatement sous un jet d'eau froide et en couper les pointes. Tailler le reste des asperges en petits dés. Peler le poivron, en retirer les pépines et les parties blanches et l'émincer. Réserver le bouillon de cuisson.

Hacher l'échalote et la faire revenir avec le poivron, sans colorer, dans un peu d'huile d'olive. Ajouter le safran, l'ail et 3 louches de bouillon d'asperges. Laisser frémir environ 10 minutes, allonger avec la crème, poursuivre la cuisson quelques minutes et mixer en une belle sauce. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

Dans une poêle anti-adhésive (une green pan par exemple) contenant de l'huile d'olive bien chaude, faire revenir rapidement les joues de lotte préalablement passées à la farine et poivré. Les faire cuire 2 minutes de chaque côté à feu vif. Saler en fin de cuisson. Rajouter également un peu de poivre noir du moulin. Si elles rendent trop d'eau en cuisant, enlever une partie de cette eau. Rajouter vers la fin encore un petit filet d'huile d'olive.

Réchauffer les dés d'asperges dans la sauce, ainsi que les pointes et les répartir sur les assiettes. Déposer dessus les joues de lotte. Entourer de sauce. Garnir d'oignons primeurs émincés et de feuilles d'épinards et de roquette frites à l'huile d'olive.

Bon Appétit!

22:00 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (8)

Commentaires

je bave devant cette sauce au poivron jaune!!!

Écrit par : diane | 02/06/2009

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le nom me faisait déjà saliver, alors les photos ont fini de me donner envie de faire cette recette. Bravo pour ce beau plat

Écrit par : FANETTE | 02/06/2009

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Diane, Bonsoir. Ne bave pas trop tout de même, se ne serait pas sympa que celà coule dans cette bonne sauce. :) A bientôt.

Écrit par : Mark | 02/06/2009

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Fanette, Merci et bonne chance avec la réalisation.

Écrit par : Mark | 02/06/2009

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J'aime beaucoup cette recette avec de jolies associations de saveurs !!!Bravo !!!!

Écrit par : sandrine | 02/06/2009

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Sandrine, Merci beaucoup

Écrit par : Mark | 02/06/2009

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Ah ça c'est une recette qui me fait baver ET qui convient à mon régime !! Bravo et merci ;-)

Écrit par : Sorcilili | 11/06/2009

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Sorcilili Je suis content pour toi. Peut-être trouveras tu encore moyen d'améliorer ce plat. A bientôt.

Écrit par : Mark | 11/06/2009

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