03/06/2009

Cailles, tatin de chicons à l'orange et jus de raisins noirs

CAILLES, TATIN DE CHICONS A L'ORANGE ET JUS DE RAISINS NOIRS

Aujourd'hui, retour vers le teroir, comme j'aime. Mon légume fétiche, bien amère, réhaussé d'une pointe d'orange, mais adouci avec une caramélisation au miel y met en valeur la viande bien moëleuse et goûteuse qu'est la caille. Le tout accompagné d'une sauce terrible aux raisins, mais pas que du raisin.

Le plat nous a bien plu. Moi, s'est tout ce que j'aime en tout cas.

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INGREDIENTS (2P)

Pour les tatins (4 petits tatins)

  • 200 GR PATE FEUILLETEE
  • 5 CHICONS
  • 1/2 ORANGE
  • 2 C.A.C. MIEL LIQUIDE
  • 20 GR BEURRE DEMI-SEL + 10 GR POUR LES MOULES
  • 1 PETITE CUILLERE A DESSERT DE VINAIGRE DE KRIEK
  • SEL, POIVRE

Pour les cailles

  • 2 CAILLES
  • 1 NOIX DE BEURRE
  • UN FILET D'HUILE D'OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour le jus de raisins noirs

  • 250 GR RAISINS NOIRS, COUPES EN DEUX ET EPEPINES
  • 5 CL VIN ROUGE (SANGIOVESE, TEMPRANILLO)
  • 5 CL PORTO ROUGE
  • 15 GR SUCRE
  • 25 CL JUS DE VOLAILLE
  • 1/2 ECHALOTE
  • QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE DE XERES
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D'OLIVE

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PREPARATION

Pour les tatins

Emincer et ébouillanter les zestes d'une demi orange pendant 1 minute dans l'eau.

Couper les chicons (en n'enlevant que très peu de la base) en biseau.

Faire dorer les chicons avec le beurre dans une sauteuse. Y ajouter les zestes d'orange et le jus d'une demi orange, ainsi que le vinaigre, du sel et du poivre.

Couvrir et laisser cuire pendant 15 minutes. Découvrir la sauteuse pour que le liquide s'évapore. Puis arroser de miel et laisser les chicons caraméliser en les retournant une fois.

Couper la pâte feuilletée en deux et étaler en disques. Beurrer les moules à tartelettes. Y disposer les chicons, arroser de sauce caramélisée et couvrir de pâte. Faire glisser le bord des disques de pâte à l'intérieur des moules. Enfourner à four chaud pendant 20 minutes.

Pour les cailles

Dorer les cailles dans moitié beurre, moitié huile. Laisser reposer sur une assiette.

Découper les cailles lorsqu'elles sont refroidies. A l'aide d'un couteau pointu et bien affuté, faire une incision dans le dos et couper le plus près possible de la carcasse, afin de détacher complètement la poitrine et la cuisse. Répéter l'opération pour l'autre côté. Placer la chair au réfrigérateur pendant que vous continuez le reste de la recette.

Avant le service, chauffer le four à 170°C et y réchauffer les cailles environ 6 à 7 minutes. Saler et poivrer les morceaux de caille.

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Pour le jus de raisins noirs

Faire colorer les carcasses, ailes, bréchets, cous, dans un rien d'huile d'olive. Jeter la graisse et déglacer au jus de volaille. Laisser mijoter environ 20 mn à feu doux et passer le jus.

Emincer l'échalote finement et la faire revenir à feu doux. Mouiller au vin rouge et au porto. Laisser réduire le tout à un tiers et ajouter le jus passé. Laisser réduire de moitié.

Chauffer les raisins avec le sucre dans un poêlon séparé, à couvert et à feu doux. Ils doivent commencer à cuire dans leur propre jus. Ajouter le jus de cailles et laisser réduire à consistance de sauce. Saler, poivrer et ajouter quelques gouttes de vinaigre de xères.

Dresser le tout sur assiette. Servir éventuellement avec des pommes de terre ou des croquettes.

ACCOMPAGNEMENT VIN :

Un bon tempranillo Espagnol

Bon Appétit!

22:07 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (13)

Commentaires

Bonjour Mark,
Alors là , tu nous épateras toujours , ta sauce doit être super bonne , j'adore tout ce qui est à base de porto .
Amitiés,
Roland

Écrit par : Roland | 04/06/2009

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Bravo la tatin de chicons ; ç a a l'air tres bon !!Pierre
http://pierre.cuisine.over-blog.com

Écrit par : Pierre | 04/06/2009

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Roland, Bonsoir. La sauce est très très bonne, mais il faut vraiment suivre à la lettre la recette et aller de réduction en réduction. Pour être tout à fait parfaite, j'aurais du la réduire encore un peu plus à la fin et mettre les raisins avec le sucre à chauffer un peu plus tardivement, afin de garder un peu plus de croquant dans les raisins. Mais délicieux en tout cas.
A bientôt chez toi, je vais essayer ce soir de rattrapper un peu de mon retard chez quelques uns.

Écrit par : Mark | 04/06/2009

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Pierre, Merci pour ton passage et ton sympatique commentaire. Ce qui est bien avec le tatin de chicons, s'est que celà va avec beaucoup de choses.

Écrit par : Mark | 04/06/2009

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Que voilà des choses bien séduisantes! C'est vrai que j'ai tendance, les beaux jours venus, à oublier notre chicon... Voilà qui mérite largement une entorse à cette règle! ;-)

Écrit par : lili | 05/06/2009

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Mark
Je t'ai répondu sur mon blog .
J'aime la Belgique les Belges la cuisine belge...!
A bientôt et surtout reviens vite me voir , on n'est pas fachés hein?!!!
Pierre

Écrit par : Pierre | 05/06/2009

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Lili, Il faut profiter du fait que le soleil se cache un peu pour en faire. Mais après en salade s'est bien bon aussi.

Écrit par : MARK | 05/06/2009

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Pierre, Tu me rassures là. J'ai eu peur. Je vois de quel pays tu parles alors. Mais même là-bas il y a quelques bons restaurants maintenant. S'est le cas aussi au Danmark, en Norvège, en Finlande et en Suède. Tout ses pays avec une culture gastronomique jeune sont occupé à (re)découvrir leurs trésors culinaires et à évoluer.
Et non, je ne suis pas fâché. Toujours copain. :)
A bientôt chez toi, car j'aime bien ton type de cuisine.

Écrit par : MARK | 05/06/2009

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Très beau plat, gourmand, bien structuré avec une touche terroir! Ta sauce me fait de l'oeil. Bonne soirée

Écrit par : Dada | 05/06/2009

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Dada, Merci pour ce beau compliment. J'aime bien offrir de la cuisine terroir dans une présentation moderne.

Écrit par : Mark | 05/06/2009

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Dada, Merci pour ce beau compliment. J'aime bien offrir de la cuisine terroir dans une présentation moderne.

Écrit par : Mark | 05/06/2009

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ça donne faim, tout ça ! Un peu compliqué pour moi... d'ac d'ac, il n'y a rien de bien sans efforts mais j'attendrai une recette plus simple !

Écrit par : Karl | 06/06/2009

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Karl, Si tu trouves cette recette compliquée, passe pour la suivante. Maintenant celle-çi n'est pas vraiment compliquée, mais elle prend du temps et le temps pour cuisiner, il faut avoir envie. Heureusement, si tu vas dans mon répertoire en haut à droite, il y a pas mal de recettes simples et rapides également. A bientôt,

Écrit par : Mark | 06/06/2009

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