23/06/2009

Filets de sole à la sauce d'asperges vertes, grenailles caramélisés à la Kriek Girardin

FILETS DE SOLE A LA SAUCE D'ASPERGES VERTES
, GRENAILLES CARAMELISES A LA KRIEK GIRARDIN

Enfin libre! Non, je rigole. Les dernières semaines étaient full full, en grande partie en raison des examens des enfants. On n'a plus qu'a attendre les résultats. Il y a certainement eu des jours avec et des jours sans, des journées d'étude pleine de motivation et des journées d'études painibles. Je suis curieux de voir celà, surtout sur les cours ou j'ai pu donner un coup de main. Je dis, enfin libre, mais s'était avec plaisir.

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Je retrouve donc avec beaucoup d'envie le chemin de mes fourneaux. J'avais envie de profiter encore une fois des asperges de mon pays, cette fois des vertes de la Hesbaye.

Dans un magazine, j'ai trouvé une bonne petite recette, que j'ai assez bien customisé à la passion-cuisine. J'ai supprimé la purée de carottes qui accompagnait le plat, jugeant que des asperges, des poireaux et des radis, s'était déjà bien suffisant comme légumes. Par contre, le plat était assez construit sur des notes douces (sauce d'asperges, poireaux au beurre, purée de carottes). Le seul élément qui donnait un peu de peps au plat, le radis cru et croquant, n'était pour moi pas suffisant.

J'ai donc imaginé des petites grenailles, cuites 5 minutes à l'eau bouillante, puis cuites 5 minutes au beurre chaud et enfin terminées au four dans un fond de volaille additioné d'un sirop à base de Kriek Girardin, une de mes bières préférées, autant dans un verre que dans mes casseroles.

Le résultat nous a beaucoup plu et les pommes de terre apportent vraiment quelque chose à la recette et permettent de passer de la douceur et du moelleux, vers un goût plus prononcé, mais qui ne reste pas trop longtemps sur les papilles gustatives. Très bonne combinaison en ce qui nous concerne.

C'est encore le radis qui apporte le moins dans ce plat. Il est assez décoratif et le petit croquant piquant et sympa, mais sans celà fonctionne tout aussi bien.

Voici la recette:

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INGREDIENTS (2P)

  • 6 A 8 FILETS DE SOLE
  • 400GR D'ASPERGES VERTES D'HESBAYE
  • 2 POIREAUX
  • 50ML DE VIN BLANC SEC
  • 2 C.A.S. CREME EPAISSE
  • 3 RADIS ROSES
  • 60GR BEURRE POUR LE POISSON ET LES POIREAUX
  • 40GR BEURRE POUR LES POMMES DE TERRE
  • 1 C.A.S. PERSIL HACHE
  • 500GR POMMES DE TERRE GRENAILLE
  • 1 BOUTEILLE DE KRIEK GIRARDIN
  • 1 C.A.C. SUCRE SEMOULE
  • 10 CL FOND DE VOLAILLE DE QUALITE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Préparer le fond de cuisson des pommes de terre:

Faites réduire 1 bouteille de Kriek Girardin à consistance sirupeuse, mais encore assez liquide. Ajoutez le fond et le sucre et faites réchauffer doucement en mélangeant au fouet. Poivrez légèrement. Réservez dans un plat pouvant aller au four.

Préparer les pommes de terre:

Faire cuire les pommes de terre (non-épluchés) pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante salée. Puis, faites les revenir également pendant 5 minutes, coupés en deux dans le sens de la longueur, dans le beurre chaud (face coupée vers le bas).

Placez-les ensuite, face toujours vers le bas, dans le plat contenant le fond de cuisson. Terminez la cuisson au four préchauffé à 240°, en arrosant de temps en temps le dessus des pommes de terre avec le fond de cuisson.

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Préparer la sauce d'asperges vertes:

Pendant ce temps, éplucher et couper les asperges en tronçons (pas nécessaire de peler les asperges vertes fraîches et de qualité). Les plonger dans de l'eau bouillante salée et les faire cuire pendant 20 à 25 minutes. Egoutter les asperges en réservant 2 c.à.s. d'eau de cuisson. Les mixer en purée avec les deux cuillères d'eau de cuisson.

Verser la purée obtenue dans une petite casserole. Ajouter la crème épaisse. Saler et poivrer. Maintenir au chaud dans un bain-marie.

Préparer les poireaux:

Eplucher et laver les poireaux. Couper les poireaux en très fines rondelles. Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle non-adhésive (greenpan pour moi). Ajouter les poireaux et les faire suer à feu doux en remuant régulièrement, pendant 20 à 25 minutes.

Préparer les radis:

Laver les radis et les couper en fines rondelles. Les réserver dans de l'eau froide. Egoutter sur du papier absorbant juste avant le service.

Préparer les soles:

Faire fondre le reste du beurre dans une poêle antiadhésive. Cuire les filets de sole (poivrés et légèrement salés) 3 minutes de chaque côté. Les égoutter sur du papier absorbant.

Verser le vin blanc dans la poêle et porter à ébulliton en grattant le fond de la poêle avec une spatule en bois. Faire réduire de moitié.

Dressage:

Répartir les poireaux dans les assiettes. Les arroser du jus de déglaçage. Poser les filets de sole par-dessus, parsemez de persil haché. Entourer des pommes de terres, radis et sauce aux asperges vertes.

Bon Appétit!

20:47 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (10)

Commentaires

Bonjour Mark ,
Comment résister devant une telle recette ...
Superbe .
Amitiés ,
Roland

Écrit par : Roland | 24/06/2009

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Je ne pense pas souvent à la bière dans la cuisine mais il va falloir que je m'y mette car cette cuisson de tes pommes de terre me plaît bien.
Je regrette ici de ne pas trouver de belles soles assez souvent, tu as plus de chance pour ça chez toi.
J'adapterais volontiers ta recette à ma sauce.

Écrit par : mamina | 24/06/2009

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Comme Mamina, j'aime ta façon de cuire les pommes de terre!

Profite - bien des fins de exams :-)

Écrit par : Apolina | 24/06/2009

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Roland, Ne résiste surtout pas, laisse toi aller Roland.
A bientôt,

Mark

Écrit par : MARK | 24/06/2009

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Mamina, C'est vrai, c'est un de nos poissons communs dans la mer du Nord. C'est un délice.
La bière dans la cuisine, c'est vraiment intéressant et plein de possibilités. Il y a un jeu, en fonction de la bière, à faire, entre l'amertume, l'acidité et le sucré. Ici les pommes de terre, je les ai vraiment trouvé intéressante en mariage avec les goûts plus doux des autres ingrédients. Je suis en tout cas, curieux de voir ton adaptation.

Écrit par : MARK | 24/06/2009

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Apolina, Merci pour ta visite

Écrit par : MARK | 24/06/2009

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J'étais sûre d'arriver chez toi en lisant le titre... Intéressant les pdt caramélisées à la bière !

Écrit par : Tiuscha | 25/06/2009

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Cette recette me met l'eau à la bouche! Bien contente que les examens soient finis ... et que tu te remettes aux fourneaux, pour notre plus grand bonheur!
Bizzz

Écrit par : Rose | 25/06/2009

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Tiuscha, Comment as-tu deviné???? :)
La bière c'est super en cuisine, mais ici il s'agit d'une bière Kriek très particulière: il y a de l'amertume comme dans toutes les bières, mais renforcé par les noyaux des cerises, puis le sucre et l'acide des cerises. C'est une bière magnifiquement bien dosée pour ce type de préparations.

Écrit par : MARK | 25/06/2009

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Rose, Merci Rose.

Écrit par : MARK | 25/06/2009

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