26/06/2009

Sandre rôti au vin de rhubarbe, compotée de rhubarbe, beurre blanc au blanc (chocolat blanc) et purée à la sauge

SANDRE ROTI AU VIN DE RHUBARBE, COMPOTEE DE RHUBARBE, BEURRE BLANC AU BLANC (CHOCOLAT BLANC) ET PUREE A LA SAUGE

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Maintenant que j'ai à nouveau un peu de temps pour moi (et ma cuisine), je publie (à nouveau en extremis) ma participation au concours sur 750gr, j'ai nommé passion poisson. Avec un titre de blog comme passion-cuisine, ne pas participer à passion poisson, moi qui adore le poisson, celà aurait fait tâche sur mon cv de jeune blogueur culinaire.

Du 02 au 30 juin 2009, on pouvait proposer une recette et nous sommes le 28/06, je suis donc une nouvelle fois à la limite du temps imparti. Mais ouf, j'y suis arrivé tout de même, après pas mal de reflexion. Je ne voulais pas tomber dans du déjà vu, mais je n'avais pas vraiment envie de réaliser une recette dans laquelle la forme serait plus importante que le goût. J'ai opté pour une recette à base de sandre, un merveilleux poisson, bien trop rare sur les cartes des restaurants et dans les familles.

Pour gagner ce concours, j'espère que ma recette séduira le jury présidé par le chef Olivier Bellin. Il sera accompagné dans cette tâche par Patrick du blog 'Cuisine de la mer' et par Chef Damien biensûr.

Les 5 premiers gagnent une nuit à Rungis en compagnie de Chef Damien et le l'équipe de 750 grammes (chouette, j'en rêve), avec au programme, visite des différents pavillons et restaurant au coeur de la nuit dans l'un des établissements. Un beau bonus avec le livre 'Ecailles et coquilles' d'Olivier Bellin.

Il y avait déjà longtemps que je voulais cuisiner le sandre, un poisson de rivière que j'adore et que j'ai découvert pour la première fois au Grand-Dûché du Luxembourg.

Puis, suivant les saisons, j'ai voulu l'associer à la rhubarbe, un légume qui s'assosie très bien avec les poissons à chair blanche comme la sole, le turbot et aussi le sandre.

Celà m'a donné l'occasion de réutiliser quelques produits bien de chez nous. Tout dabord le vinaigre à base de Kriek et également le vin pétillant à base de rhubarbe, l'effervescence de Roisin, un superbe produit. J'ai voulu le doser dans tous les éléments du plat: je l'ai utilisé dans la cuisson du poisson, pour la compotée de rhubarbe, ainsi que pour le beurre blanc. Un beurre blanc assez riche, car souligné par une pointe de chocolat blanc, chocolat blanc qui s'associe aussi très bien avec la rhubarbe.

Pour contrebalancer la rhubarbe, une purée de pommes de terre addittionée de sauge.

La plat nous a beaucoup plu. J'espère que le jury appréciera l'idée de ce plat.

INGREDIENTS (2P)

  • UN BEAU FILET DE SANDRE DE 300 A 500GR
  • SEL, POIVRE
  • 40GR BEURRE
  • 3 CL D'HUILE D'OLIVE
  • 10 CL VIN DE RHUBARBE (DE ROISIN)

Pour le beurre blanc

  • 125 GR BEURRE
  • 50 GR ECHALOTES GRISES
  • 5 CL DE VIN DE RHUBARBE (DE ROISIN)
  • 5 CL DE VINAIGRE DE KRIEK
  • SEL, POIVRE BLANC
  • 15 GR DE BLANC (CHOCOLAT BLANC) GALAK, SOIT 2 PETITS CARRES

Pour la rhubarbe

  • DEUX BATONS DE RHUBARBE
  • 4 C.A.C. SUCRE SEMOULE
  • UNE NOIX DE BEURRE
  • VIN DE RHUBARBE

Pour la purée à la sauge

  • 8 POMMES DE TERRE
  • 15 CL LAIT
  • 50 GR MASCARPONE
  • 2 BONNES C.A.S. DE SAUGE FRAICHE EMINCEE FINEMENT
  • 30 GR BEURRE
  • POIVRE, SEL

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PREPARATION

La rhubarbe

Eplucher deux bâtons de rhubarbe. Couper les bâtons en tronçons de +- 1/2 cm. Mettre 4 c.à.c. de sucre semoule avec une belle noix de beurre dans une poêle chaude. Ajouter les tronçons et un tout petit peu de vin de rhubarbe. Laisser compoter pendant 10 minutes à couvert et sur feu doux. Il ne faut pas que la rhubarbe soit totalement en bouillie et qu'il reste quelques morceaux. Il faut cuire à peu près jusque quand apparaît une mousse sur la compotée. Réserver au chaud.

La purée à la sauge

Peler les pommes de terre et les cuire à l'eau légèrement salée (environ 20 minutes). Les égoutter et bien les sécher.

Chauffer le lait. Y ajouter le mascarpone.

Frotter les pommes de terre à travers un tamis.

Y mélanger le lait chaud au mascarpone, la sauge et le beurre. Assaisonner de poivre et de sel.

Le Sandre

Inciser légèrement le sandre côté peau. Le saisir fortement côté peau dans une poêle anti-adhèsive (par exemple la formidable Greenpan) dans un mélange de beurre et d'huile bien chaud. Assaisonner en poivre. 

Placer le poisson dans un plat en terre pouvant aller au four. Y rajouter 10 cl de vin de rhubarbe (de Roisin). Couvrir d'un papier allu. Terminer la cuisson au four préchauffe à 180°C, pendant 7 à 8 minutes, pour obtenir juste un changement de couleur de la chair à coeur, de nacré à blanc. Assaisonner en sel.

Sortir les filets de sandre du plat et réserver au chaud dans le four éteint et entrouvert sur une assiette recouverte du papier allu.

Le beurre blanc

Pendant ce temps, préparer le beurre blanc.

Couper le beurre, bien froid, en petits morceaux. Eplucher les échalotes, en retirer la peau dure et hacher finement les coeurs.

Placer les échalotes dans une casserole. Verser le vin et le vinaigre. Faire bouillir doucement jusqu'à ce qu'il ne reste plus que l'équivalent de 2 c.à.s. de liquide environ. Passer le liquide.

Placer la casserole avec le liquide dans une autre plus grande, remplie à moitié d'eau à peine frémissante. Fouetter à l'aide d'un fouet à main et y incorporer le beurre par petits morceaux à la fois. Quand tout le beurre est incorporé, ajouter le chocolat blanc, préalablement coupé en tout petits morceaux, saler et poivrer.

Dressage

Servir la purée à l'aide d'un cercle en inox. Surmonter de quelques feuilles de sauge.

A côté, placer le filet de sandre (2 morceaux de filet par personne, une fois peau vers le dessus et une fois peau vers le dessous) et la rhubarbe.

Sur la moitié du poisson et vers la purée, verser le beurre blanc.

Bon Appétit!

21:20 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (16)

Commentaires

Suis la prem!!! Normal, je viens chercher ton adresse pour mettre en lien sur le billet de demain...
Et que vois-je: tu l'as déjà fait! Mais dis-moi, même dans une cuisine en chantier tu cuisines plus vite que ton ombre toi! Et en plus, c'est tout top comme recette chapeau et bonne chance mon grand. Rebiz à tous.

Écrit par : fabienne | 26/06/2009

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Fabienne, Rebonsoir. Je suis bien curieux de voir ton post de demain si tu as besoin de mon lien. Tiens tiens.
En ce qui concerne la recette, j'avais déjà écrit le post hier soir et ce midi et simplement complété juste après le repas avec une intro et les photos.
Et j'avais de la chance, Gaëlle ne mangeait pas chaud ce soir et pour Erwan des frites du fritkot. Je n'ai donc pas du cuisiner deux plats, moi. :)

Écrit par : Mark | 26/06/2009

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Que de saveurs et une magnifique photo

Écrit par : chapot | 26/06/2009

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Bernie, Merci pour le compliment. Surtout que la photo ce n'est pas trop mon fort. Mais il est vrai que j'éssaye de mettre les aliments assez 'familialement' sur l'assiette, tel qu'on déguste l'assiette le soir chez nous. Ce ne sont pas des portions de restaurant.

Écrit par : Mark | 26/06/2009

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Mmhhh... du sandre. J'adore ! Malheureusement, je n'en ai jamais trouvé nulle part :-(

Écrit par : Marielle | 26/06/2009

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Marielle, A ma poissonerie à Jette, un coup de fil et le lendemain j'en ai. Normalement, une bonne poissonerie, doit pouvoir en avoir sur commande.

Écrit par : Mark | 26/06/2009

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Coucou Mark ,
Je bave.... j'adore le sandre . Ta recette est superbe .
Amitiés ,
Roland

Écrit par : Roland | 27/06/2009

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Roland, J'aime bien faire baver les gens. :) A bientôt.

Écrit par : Mark | 27/06/2009

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Oufti comme on dit à Liège il était moins une que ton blanc de blanc ne passe sur 750 et des grammes.
Tu vas faire un tabac avec ton roisin.

Écrit par : Aline | 28/06/2009

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Aline, J'espère que tu garde le cap. Tu peux toujours compter sur moi au cas où.
Je ne sais pas si je vais faire un tabac, mais s'était drôlement bon, ce plat. Je me suis bien amusé à le réaliser.

Écrit par : Mark | 28/06/2009

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Juste pour signaler que je trouve du sandre (sans le commander) chez mon poissonnier ch de Gand, près du miroir… Le poisson y est toujours excellent!

Écrit par : michèle | 28/06/2009

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Michèle, Si c'est tout près du miroir, c'est le même poissonier que moi: Terre Mer Rivière. Mais la chaussée de Gand elle ne vient pas jusqu'au miroir. Le miroir est à Jette, la chaussée de Gand à Molenbeek. Mon poissonier en a parfois, mais pas toujours, il vaut donc mieux le commander si on veut être certain.

Écrit par : Mark | 28/06/2009

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Aaargh, je voulais dire près de la place Schweitzer! C'est une petite poissonnerie mais je n'ai jamais eu de mauvaises surprises. Bon, par contre, je vais arrêter le soleil ;-)

Écrit par : michèle | 29/06/2009

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Michèle Je vois bien mieux maintenant. Merci pour l'info.

Écrit par : Mark | 29/06/2009

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Ho le sandre, un poisson de rivière tellement fin, que j'adore. Ça fait une éternité que mon petit mari ne m'en a pas ramenée à la maison. Ta recette est particulièrement inventive, j'aime bien l'association rhubarbe à laquelle je n'aurais pas pensé, et encore moins au chocolat blanc dans le beurre blanc. Mais on met bien du chocolat noir dans les sauces au vin, je sais que c'est un mariage heureux pour y avoir goûté, alors je te crois sur papier pour le chocolat blanc !
A dans trois semaines cher Mark !

Écrit par : Marie-France | 29/06/2009

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Marie-France, You're back!. J'ai déjà hâte de vous revoir prochainement tous les deux. Je sens que celà va être un moment assez inoubliable. As-tu déjà une confirmation de tout le monde?
Par rapport à mon plat: rhubarbe-chocolat blanc et sauge, celà fonctionne très bien, surtout qu'ici le chocolat blanc et la sauge sont assez discrèts. Je suis très content du résultat, qui correspondait tout à fait à ce que je pensais.
A bientôt.

Écrit par : Mark | 29/06/2009

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