17/07/2009

Filets de solle, purée maison, sauce de crevettes grises et légumes verts d'été (petits pois et fèves des marais)

FILETS DE SOLE, PUREE MAISON, SAUCE DE CREVETTES GRISES ET LEGUMES VERTS D'ETE (PETITS POIS ET FEVES DES MARAIS)

Tout dabord quelques news. Nous n'avons toujours pas débuté les travaux dans notre cuisine, car l'entrepreneur a un retard d'une semaine sur chantier actuel en raison d'un imprévu. Espérons que la semaine prochaine, soit la bonne. Nous sommes impatients de débuter nos travaux. En principe J2 c'est pour mercredi 22/07.

Même si les travaux n'ont pas encore débuté, le fait de ne pas loger chez nous en ce moment et de passer les weekends en famille à la mer du Nord chaque weekend, ne me permet pas facilement de cuisiner des bons petits plats et j'avoue que je m'adonne de temps en temps à un plat préparé en ce moment. Nous avons tellement de choses à régler encore pour les travaux et toutes les autres courses et démarches nous devons également les faire le soir en semaine.

Par contre, je vous donne une bonne adresse pour manger simple, pas chèr et bon, à la mer du Nord, à Middelkerke. Il s'agit d'une brasserie qui n'a rien de spécial vu de l'extérieur, mais qui vaut le détour, car le patron respecte beaucoup les clients dans ce qu'il propose. La carte est très simple, composé de plats que l'on trouve partout à la mer (moules, steaks frites, croquettes de crevettes, ....) et déçoit au départ un peu pour cette raison. Mais, les plats proposés sont cuisinés à la perfection, avec des bons produits de base et tout 100% fait maison et celà fait vraiment oublier la simplicité de la carte. J'ai mangé un steak béarnaise d'une qualité rarement vu dans un restaurant: viande hyper-gouteuse, béarnaise maison parfaitement réalisée, cuisson de la viande nickel. Les autres ont mangé des moules marinières et la aussi rien à redire: bonne qualité des moules, assez de légumes, bonne cuisson, beaucoup de goût dans le jus de cuisson, bon assaisonnement, bonnes frites maison. Autre avantage, une carte junior assez bien fournie. Et en plus, le patron vend des bonnes bières trapistes belges et néerlandaises. Une adresse à retenir donc. L'établissement se trouve sur la digue de Middelkerke, presque au bout direction Westende et s'appelle Het Kelderken.

En ce qui concerne ma recette, elle a vu le jour presque par hasard. Je me suis basé sur quelques recettes déjà réalisées cette année et l'année passée. Les différents ingrédients sont venus à moi un à un.

Tout d'abord, il me restait un bon pâquet de petits pois frais non-écosés, que j'avais décidé de prendre avec à la mer pour les manger là-bas. Puis, vint notre 'écavienne' de Bombay, qui avec son coeur d'or et son sens du partage, nous offrit à chaqu'un en semaine +- 1kg de fèves des Marais, non-écosés. Pour en savoir plus, rendez-vous chez http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/

Me voilà parti vers la mer du Nord avec 1kg de fèves des Marais et 200gr de petits pois.

Arrivé là-bas, ma belle-mère me dit qu'elle a acheté pour le lendemain 11 filets de sole. Il faudra trouver quelque chose à cuisiner avec! me dit-elle. Elle me signale aussi qu'ils ont gardé au moins 1kg de carapaces et têtes de crevettes grises, ainsi qu'au moins 500gr de crevettes grises entières, mais trop petites à épluchés.

La, mon cerveau ce met en ébullition et je compose rapidement le repas du soir: des filets de sole cuits au beurre, une purée maison avec des bonnes pommes de terre farineuses, du beurre, de la crème et de l'huile d'olive, un fond à base des carapaces de crevettes, bien réduit, monté à la crème, puis au beurre et pour accompagner celà, des fèves, petits pois, cuits au beurre avec de l'oignon et de l'ail.

Je ne peux malheureusement pas vous proposer de photo de cette recette, j'ai simplement oublié d'en faire.

INGREDIENTS (4P)

Pour les pommes de terre

  • 500GR POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • CREME EPAISSE
  • LAIT
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE

Pour les légumes

  • 1KG DE FEVES DES MARAIS (POIDS NON-ECOSSE)
  • 100GR PETITS POIS (ECOSSES)
  • 1 BONNE GOUSSE D'AIL
  • BEURRE
  • 2 A 3 ECHALOTES
  • HUILE D'OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour le poisson

  • 10 FILETS DE SOLE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE

Pour le fond de crevettes

  • 500G DE CARAPACES ET TETES DE CREVETTES, AINSI QUE DES PETITES CREVETTES ENTIERES (GRISES NATURELEMENT)
  • 1 PETITE CAROTTE
  • 2/3 BLANC POIREAU
  • 2/3 BRANCHE DE CELERI
  • 1 ECHALOTE
  • 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES RASE
  • 500ML DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1/8 DE LITRE DE VIN BLANC SEC
  • 25GR BEURRE
  • (SEL ET POIVRE): IL NE FAUT PAS SALER ET POIVRER NORMALEMENT SI VOTRE BOUILLON DE VOLAILLE EST FAIT DANS LES REGLES DE L'ART ET LES CREVETTES APPORTENT EGALEMENT DU SEL

Pour la sauce aux crevettes

  • 100ML DE FOND CORSE DE CREVETTES MAISON
  • 4 A 6 C.A.S. DE CREME LIQUIDE ENTIERE
  • DU BEURRE DE FERME POUR MONTER AU BEURRE (QUANTITEE AU GOUT DE CHAQU'UN) +- 100GR
  • QUELQUES CREVETTES GRISES

PREPARATION

1. Réaliser le fond de crevettes

Coupez les carottes, poireaux, céleri et échalottes en fine brunoise.

Faites étuver les légumes dans un peu de beurre.

Dès que celà s'assèche un peu, rajouter les têtes de crevettes, les crevettes et les carapaces (légèrement concassés au pilon avant). Laissez suer pendant 5 à 10 minutes. Il faut que les sucs accrochent légèrement au fond de la casserole.

Déglacez avec le vin blanc, puis mouillez avec le bouillon de volaille. Amenez à ébullition et écumez de temps en temps.

Laissez cuire à frémissement pendant 20 minutes,a près avoir ajouté un peu de concentré de tomates.

Passez le tout au chinois en pressant bien les carapaces afin d'en extraire un maximum de jus.

2. Réaliser une bonne purée maison

Faire cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée. Les écraser. Y ajouter un filet d'huile d'olive. Les mélanger au goût avec un mélange 1/2 crème épaisse et 1/2 lait (mélange préchauffé). Assaisonner de sel, poivre et muscade et terminer par quelques petits morceaux de beurre.

3. Cuisson du poisson

Cuire les filets de sole dans un beurre mousseux pendant quelques minutes de chaque côté. Garder au chaud dans un four à 160°C. A la sortie du four, assaisonner en sel et en poivre.

4. Réaliser la sauce de crevettes

Réchauffez le fond de crevettes. Une fois chaud, rajoutez la crème liquide et faites prendre un bouillon. Hors du feu, montez au beurre très froid : il faut ajouter petit à petit des petits cubes de beurre. Faites le avec la quantitée selon votre goût. Je penses pour ma part avoir ajouté à peu près 100gr, mais comme je n'ai pas pesé….

Y mélanger quelques crevettes grises décortiquées.

5. Cuisson des légumes

Ecosser les fèves de marais et faire cuire à l'eau bouillante légèrement salée pendant 4 minutes. Les placer immédiatemment dans de l'eau glacée afin d'arreter la cuisson et fixer la couleur bien verte. Enlever la membrane qui est autour des fèves. Réserver.

Faire cuire les petits pois pendant 2 minutes à l'eau bouillante salée et placer également immédiatemment dans de l'eau glacée. Réserver.

Emincer les échalotes et l'ail.

Dans le beurre de cuisson des soles, faire revenir les échalotes et l'ail. Après ajouter les fèves et les petits pois. Ajouter encore un petit morceau de beurre et assaisonner en sel et en poivre. Faire cuire quelques minutes.

 

Dans ce plat, les fèves sont encore assez croquantes, ce que j'adore, mais que certaines personnes aiment moins. Vous pouvez les faire cuire un peu plus longtemps à l'eau pour les avoir moins dures. C'est au goût de chaque.

Dresser les différents éléments sur l'assiette à votre guise.

Bon Appétit!

07:30 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (7)

Commentaires

Une belle mère prévoyante et qui connaît les bons produits, bon courage pour les travaux

Écrit par : chapot | 17/07/2009

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Quel passionné ce Mark ! il a même publié une bonne recette avant de partir ce matin

Écrit par : Anne | 17/07/2009

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Hello Mark,
Tu as deux tomates mures pour ton retour !
Manges des tomates ....
A bientôt

Écrit par : José | 26/07/2009

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Anne, José, Je suis déjà de retour, faudra que je passes cette semaine. Ce ne sera pas demain, probablement mardi ou mercredi, mais je sonnerai.

Écrit par : MARK | 27/07/2009

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Chapot, Merci pour les encouragements en ce qui concerne mes travaux.

Écrit par : MARK | 27/07/2009

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Bonjour Mark

Merci! Je suis contente que tu aies utilisé les fèves judicieusement - comme tous les autres écaviens :-) Chez moi, c'était curry d'oeufs et un autre de crevettes!!!

Écrit par : Apolina | 27/07/2009

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Apolina, Elles étaient très bonnes. A bientôt.

Écrit par : MARK | 27/07/2009

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