29/07/2009

Sablé à la poudre 'serenissima', purée d'aubergine à l'indienne, pommes Granny croquantes à l'huile de cumbava, coquilles St Jacques au 'poivre La Luna', émulsion à l'immortelle

SABLE A LA POUDRE 'SERENISSIMA',PUREE D'AUBERGINE A L'INDIENNE, POMMES GRANNY CROQUANTES A L'HUILE DE PEPINS DE CUMBAVA, COQUILLES ST-JACQUES AU 'POIVRE LA LUNA', EMULSION A L'IMMORTELLE

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Je sais, vous allez encore me dire que c'est un titre à rallonge. Mais vous savez, j'ai tellement de respect pour chaque ingrédient, que j'ai un peu difficile d'en laisser tomber un. Mais j'aurais aussi bien pu appeler cette recette 'Escale de l'Ile d'Yeu a Cancale'. Car même si elle est assez exotique, elle m'a été fortement inspirée par mon séjour récent dans ces magnifiques régions de France. Elle a mis beaucoup de temps à prendre forme car je la traine depuis le samedi 18/07, mais le résultat en vaut la peine, selon moi.

J'ai terminé d'écrire la recette ce lundi, mardi j'ai commandé et acheté les ingrédients qui me manquaient et réalisé le sablé. Et aujourdhui nous avons dégusté le plat. Oef! Je suis encore dans les temps pour rentrer ma recette pour le concours autour de l'aubergine. Et comme j'avais déjà raté celle autour de la tomate, je suis bien content de participer cette fois.

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Le jury

Eric Guérin du restaurant 'La Marre aux Oiseaux', Lavande du blog 'Lignes et Papilles' et Chef Damien de 750gr composeront le jury et sélectionneront les meilleures recettes !

Les lots

Si votre contribution est retenue par le jury, vous remporterez :

1er prix

- Un luxueux séjour chez Eric Guérin, comprenant le repas gastronomique, la chambre et les petits déjeuners (pour 2 personnes).

- Le livre De cette île en Brière, je vois l'horizon d'Eric Guérin

2ème et 3ème prix

- Le livre De cette île en Brière, je vois l'horizon d'Eric Guérin

- Le livre Savez-vous planquer les choux de Lavande

4ème et 5ème prix

- Le livre Savez-vous planquer les choux de Lavande

En savoir plus

Plus d'informations sur le blog Cuisinons l'aubergine.

Comment cette recette m'est venue? Dabord il y avait l'immortelle, une fleur qui pousse dans les dunes en Vendée (elle est parait-il assez fréquente également sur Belle-Ile) et que je ne connaissais pas du tout. J'ai apris sur place, grace au mari de Marie-France, Patrice (blog une cuillérée pour papa), que cette fleur se cuisinait et en la reniflant j'ai immédiatemment senti un parfum subtil allant vers le curry. Par contre, le goût est un peu différent et assez amère, mais très intéressant. Patrice a été très sympa, et m'en a prélevé un peu dans un endroit ou il y en avait en profusion. Je l'ai emmené dans mes bagages (dans un pot plein de sable) vers la Belgique. Un accord coquille St Jacques - immortelle s'est imposé tout de suite à moi.

Mais comment faire le lien avec l'aubergine, le légume-thème du concours de 750gr?

La réponse m'est venue à St Malo, en visitant la caverne d'ali-baba de Roellinger. Je n'ai pas résisté à acheté quelques produits, produits qui m'ont donné des idées pour finir cette recette. Un mélange de grué de cacao, vanille et poivre de Madagascar, appelé 'Poivre La Luna' attira mon regard. La douceur de cet assaisonnement me semblait bien se marier avec la subtilité de l'émulsion à l'immortelle. J'allais donc en assaisonner mes St-Jacques.

J'avais envie de rester dans l'exotisme en préparant mes aubergines façon indienne, dans un mariage qui pouvait apporter de la fraîcheur (avec la coriandre), mais qui restait dans des saveurs exotiques.

Afin d'apporter un peu de croquant et de peps à cette recette, un peu de structure aussi, j'ai décide de tartiner cette purée d'aubergines sur des sablés. Des sablés sans fromage, mais épicé avec un autre mélange de notre alchimiste de Cancale, la poudre serinissima, un mélange de girofle, gingembre, maniguette, safran et autres épices, ainsi qu'un peu de piment d'espelette.

Pour finir, qui dit curry, dit souvent pomme. A nouveau pour apporter de la fraicheur et du croquant, on termine le petit montage à l'aubergine, avec des bâtonnets de pommes Granny bien croquants et assaisonnés avec un troisième produit de l'épicerie Roellinger, l'huile de pépins de cumbava. Celle-ci apporteré un brin d'acidité à ce plat.

Je dois également vous avouer que notre visite au Restaurant La Marine à Noirmoutier (je vous en reparle prochainement) m'a vraiment donné envie de bosser à fond cette recette, car la cuisine y était magique avec des associations superbes. Et comme le chef y est très grand amateur d'agrumes et de cumbava en particulier, voici encore un lien avec mon séjour en Vendée.

Voilà pour la longue explication. J'espère que celà en vallait la peine et que cette recette vous plaira. Je sais, ce n'est pas une recette à réaliser tous les jours et il faut certains ingrédients, mais de temps en temps je me fais plaisir avec une cuisine un rien plus complexe. Mais je reviendrai très vit avec une cuisine de tous les jours sur mon blog, qui se veut, un mélange de styles et de cuisines. Car il n'y a pas de différence pour moi entre toutes les cuisines, il n'y a que de la bonne cuisine. 

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INGREDIENTS (2P)

Pour les sablés

  • 150GR FARINE NEUTRE
  • 60GR BEURRE ENTIER SALE EN POMMADE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D'ESPELETTE
  • 1 C.A.C. DE MELANGE D'EPICES 'SERENISSIMA' (DE ROELLINGER)
  • 1 JAUNE D'OEUF
  • 1 C.A.S. D'EAU

Pour la purée d'aubergines

  • 300GR D'AUBERGINES
  • 1 C.A.S. BEURRE CLARIFIE (GHEE)
  • 1/2 OIGNON COUPE EN BRUNOISE
  • 1 TOMATE
  • 2 C.A.C. CORIANDRE FRAIS EMINCE
  • 1 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/2 C.A.C. CURCUMA
  • 1/2 C.A.C. CUMIN
  • 1/2 C.A.C. GRAINES DE FENOUIL BIEN CONCASSES
  • 1/2 C.A.C. GOMASIO
  • SEL

Pour les pommes croquantes

  • 1 DEMI POMME GRANNY SMITH
  • EAU
  • JUS D'UN CITRON
  • 1 C.A.C. D'HUILE DE PEPINS DE CUMBAVA (DE ROELLINGER)

Pour les coquilles

  • 6 COQUILLES ST JACQUES FRAICHES
  • POIVRE LA LUNA (MELANGE DE POIVRE DE MADAGASCAR, GRUE DE CACAO ET VANILLE (de Roëllinger/Les maisons de Bricourt)

Pour l'émulsion à l'immortelle

  • 20 CL DE CREME LIQUIDE
  • 1 BONNE POIGNEE DE SOMMITES D'IMMORTELLES
  • SEL, POIVRE NOIR DU KERALA
  • UN SOUPCON DE PIMENT D'ESPELETTE
  • UNE PINCEE DE CURCUMA

Finition

  • QUELQUES TIGES DE CORIANDRE FRAICHE
  • QUELQUES SOMMITES D'IMMORTELLE

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PREPARATION

Pour les sablés

Mélanger la farine, le beurre, le piment d'espelette et le mélange d'épices, afin d'obtenir une pâte grumeleuse, comme une chapelure fine.

Ajouter le jaune d'oeuf et l'eau (à voir en fonction de la taille du jaune d'oeuf). Il faut obtenir une pâte homogène, mais non-compacte.

Former doucement une boule de pâte et emballer la dans du film plastique. Placer au frigo pendant une nuit afin que tous les parfums se mélangent.

Abaisser légèrement la pâte avec un rouleau à pâtiserie (placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé). N'abaissez pas trop fortement. Il faut garder +- 2 cm d'épaisseur.

Puis, sur une taque de four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un silplat, placer la pâte à sablés en la récupérant dans la masse avec une forme rectangulaire en inox. Avec la quantitée, j'ai pu obtenir 8 sablés.Tasser doucement la pâte dans la forme. Enlever la forme et recommencer une deuxième fois, voir trois ou quatre fois si vous avez assez de mélange.

Faites cuire à 180°C dans un four préchauffé, ceci pendant maximum 25 minutes (il ne faut pas que le sablé soit cramé). Récupérer avec doigté les sablés (sans les casser) et réserver.

Pour la purée d'aubergines

Laver les aubergines et les couper en deux dans le sens de la longueur.

Placer les aubergines au four, côté chair vers le haut, et les faire griller. Il faut au final qu'elles soient noires et tendres. Récupérer un maximum de chair et bien l'écraser à la fourchette.

Faire revenir l'oignon dans le ghee. Ajouter ensuite la chair de la tomate, coupée en dés (pas mettre le jus, ni les pépins) et toutes les herbes et épices.

Faire revenir le tout sur feu vif en remuant sans arrêt, ceci pendant 2 à 4 minutes.

Ajouter ensuite la pulpe d'aubergines, bien mélanger le tout et continuer la cuisson pendant 5 minutes encore.

Passer le mélange au mixeur plongeant. Si le mélange est encore trop liquide après celà, poursuivre la cuisson. Il faut une texture qui permet de tartiner facilement les sablés. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

Garder le mélange tiède ou réchauffer le doucement avant le service.

 

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Pour l'émulsion à l'immortelle

Dans un petit poêlon, versez la crème liquide. Y ajouter une bonne poignée de sommités florales d'immortelle (pas trop tout de même, car la fleur donne un certain taux d'amertume). Sur petit feu vous portez très doucement à ébullition. Puis laisser en légère ébullition pendant 5 minutes.

Passer la crème au chinois afin d'enlever les fleurs. Assaisonner de sel, de poivre, de curcuma et de piment d'espelette (au goût). Garder le mélange chaud.

Pour les pommes

Préparer un bol d'eau froide, dans lequel vous presser un citron entier.

Couper la pomme (sans enlever la peau, mais en enlevant biensur les pépins et le trognon) en rondelles de 1/2 cm d'épaisseur, puis en bâtonnets les plus réguliers possibles. Gardez les bâtonnets dans l'eau citronée afin d'éviter le noircissement.

Pour les coquilles St Jacques

Saisir les coquilles St Jacques dans un peu de beurre chaud pendant 1 minute 30 de chaque côté. Saupoudrer après la cuisson de chaque face de poivre La Luna. Couper les St Jacques en deux avant de servir.

Dressage

Coquilles: bien chaudes

Emulsion à l'imortelle: chaude

Sablé et purée d'aubergine: tiède

Pomme: froide

Sortir les bâtonnets de pomme de l'eau citronée, les égoutter, puis les mélanger avec l'huile de pépins de cumbava.

Au milieu d'une assiette chauffée au four, placer un sablé, tartiné d'une bonne couche de purée d'aubergine. Placez-y les bâtonnets de pomme.

Sur les deux côtés de ce sablé, bien paralleles, placer à chaque fois, 3 demi-coquilles qui se chevauchent. Ne les placer pas trop près du sablé, afin de laisser de la place pour l'émulsion et afin que cette émulsion ne trempe pas trop le sablé. Y verser un peu du beurre de cuisson assaisonné.

Napper l'émulsion d'immortelles en touchant les coquilles, sans les napper complètement.

Décorer les coquilles avec quelques sommités d'immortelle et le montage à l'aubergine, d'une tige de coriandre frais.

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Bon Appétit,

20:11 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (12)

Commentaires

un seul mot: woaw!

Écrit par : fabienne | 29/07/2009

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Eh oui : waow !
Mais un peu trop de travail pour moi et irréalisable aussi puisque je n'ai pas les épices de Roellinger ni l'immortelle.
Bonne chance pour le concours.

Écrit par : Marielle | 29/07/2009

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Fabienne, Ca alors, toi qui te limite a un seul mot. Merci.

Écrit par : MARK | 30/07/2009

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Marielle, Oui, comme je le disais, pas une recette pour une cuisine de tous les jours. Je me suis fait plaisir.

Écrit par : MARK | 30/07/2009

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Intéressant le mariage avec la granny, très même ! Mais je n'ai pas dit mon dernier mot pour l'aubergine et je reviens demain avec uns ultime recette...
Pourquoi ne t'inscris tu pas à la news, comme ça tu as un condensé et tu pioches dans ce qui t'intéresses...
Bon courage pour la suite des travaux !

Écrit par : Tiuscha | 30/07/2009

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Tiuscha, J'attends ta recette de pied ferme!
Je n'aime pas trop m'inscrire aux neuwsletters, car déjà maintenant je suis submergé en mails.
Peut-être un jour.
A bientôt,

Écrit par : MARK | 30/07/2009

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Depuis le temps... Bonsoir Mark ,
Superbe recette , les coquilles St-Jacques ne me lassent pas , j'en ai d'ailleurs ramené d'Erquy et fait une petite entrée feuilletée avec du choux-fleur que je publierais demain .
Bonne soirée , Amitiés ,
Roland

Écrit par : Roland | 30/07/2009

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Roland, Welcome back l'ami. J'aurais bien été à ta place, manger toutes ces coquilles. :) J'adore! J'en ai mangé hier soir au resto, aux chicons.

Écrit par : MARK | 01/08/2009

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Tu connais mon addiction pour les Saint-Jacques... mais dans cette reccette où il me semble que tu as réuni tous tes souvenirs de vacances, il y a pour moi toujours un peu trop d'ingrédients.
La pomme m'intéresse tout particulièrement, je suis moins séduite par l'immortelle qui n'a que peu de saveur pour moi...
Mais, tu me connais, ma cuisine est simple!
Bon courage pour ta cuisine...

Écrit par : mamina | 01/08/2009

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Mamina, Je pense que nous ne seront jamais d'accord sur ce point, n'est-ce-pas? :) Mais tout le monde a des goûts différents et c'est celà qui fait la richesse de la cuisine.
Personellement, j'ai trouvé ce plat bien équilibre, même si à première vue, il y a beaucoup d'ingrédients. Mais il ne faut pas confondre ingrédients avec éléments selon moi. Pour ma part, je ne vois que 4 éléments dans ce plat: les coquilles assaisonnées, l'émulsion à l'immortelle, le montage sablé-purée 'aubergines et la pomme au cumbava.
Au niveau des épices, à part dans la purée, il n'y a pas d'exagération dans le dosage, ce qui rend le plat cohérent.
En ce qui concerne l'imortelle, je l'avais choisie spécialement pour son goût très subtil, qui frôle le goût du curry. Je voulais une sauce qui fasse le lien entre le montage aux aubergines et les coquilles, mais qui soit assez neutre, car je ne voulais pas encore plus masquer le goût des coquilles. Celà a très bien fonctionné avec l'immortelle.
Par rapport aux souvenirs de vacances, tu as raison pour l'immortelle. Les autres produits, je les ai choisis en magasin en fonction des associations qui se faisaient dans ma tête concenant l'aubergine et les coquilles St Jacques.
A bientôt chez toi ou chez moi,

Écrit par : Mark | 02/08/2009

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Avec cette recette, tu as toutes tes chances pour le concours. Je la trouve superbe et recherché dans l'association de saveurs que tu as mis.
Bon dimanche, Doria

Écrit par : Doria | 02/08/2009

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Doria, Merci pour ce sympathique commentaire. J'ai essayé de jouer sur des notes parfumées, mais douces, afin d'avoir une fluidité entre les différents éléments du plat. Le résultat correspondait en tout cas bien à ce que je souhaitais.

Écrit par : Mark | 02/08/2009

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