PASSION CUISINE

SABLE A LA POUDRE 'SERENISSIMA',PUREE D'AUBERGINE A L'INDIENNE, POMMES GRANNY CROQUANTES A L'HUILE DE PEPINS DE CUMBAVA, COQUILLES ST-JACQUES AU 'POIVRE LA LUNA', EMULSION A L'IMMORTELLE

Je sais, vous allez encore me dire que c'est un titre à rallonge. Mais vous savez, j'ai tellement de respect pour chaque ingrédient, que j'ai un peu difficile d'en laisser tomber un. Mais j'aurais aussi bien pu appeler cette recette 'Escale de l'Ile d'Yeu a Cancale'. Car même si elle est assez exotique, elle m'a été fortement inspirée par mon séjour récent dans ces magnifiques régions de France. Elle a mis beaucoup de temps à prendre forme car je la traine depuis le samedi 18/07, mais le résultat en vaut la peine, selon moi.

J'ai terminé d'écrire la recette ce lundi, mardi j'ai commandé et acheté les ingrédients qui me manquaient et réalisé le sablé. Et aujourdhui nous avons dégusté le plat. Oef! Je suis encore dans les temps pour rentrer ma recette pour le concours autour de l'aubergine. Et comme j'avais déjà raté celle autour de la tomate, je suis bien content de participer cette fois.

Le jury

Eric Guérin du restaurant 'La Marre aux Oiseaux', Lavande du blog 'Lignes et Papilles' et Chef Damien de 750gr composeront le jury et sélectionneront les meilleures recettes !

Les lots

Si votre contribution est retenue par le jury, vous remporterez :

1er prix

- Un luxueux séjour chez Eric Guérin, comprenant le repas gastronomique, la chambre et les petits déjeuners (pour 2 personnes).

- Le livre De cette île en Brière, je vois l'horizon d'Eric Guérin

2ème et 3ème prix

- Le livre De cette île en Brière, je vois l'horizon d'Eric Guérin

- Le livre Savez-vous planquer les choux de Lavande

4ème et 5ème prix

- Le livre Savez-vous planquer les choux de Lavande

En savoir plus

Plus d'informations sur le blog Cuisinons l'aubergine.

Comment cette recette m'est venue? Dabord il y avait l'immortelle, une fleur qui pousse dans les dunes en Vendée (elle est parait-il assez fréquente également sur Belle-Ile) et que je ne connaissais pas du tout. J'ai apris sur place, grace au mari de Marie-France, Patrice (blog une cuillérée pour papa), que cette fleur se cuisinait et en la reniflant j'ai immédiatemment senti un parfum subtil allant vers le curry. Par contre, le goût est un peu différent et assez amère, mais très intéressant. Patrice a été très sympa, et m'en a prélevé un peu dans un endroit ou il y en avait en profusion. Je l'ai emmené dans mes bagages (dans un pot plein de sable) vers la Belgique. Un accord coquille St Jacques - immortelle s'est imposé tout de suite à moi.

Mais comment faire le lien avec l'aubergine, le légume-thème du concours de 750gr?

La réponse m'est venue à St Malo, en visitant la caverne d'ali-baba de Roellinger. Je n'ai pas résisté à acheté quelques produits, produits qui m'ont donné des idées pour finir cette recette. Un mélange de grué de cacao, vanille et poivre de Madagascar, appelé 'Poivre La Luna' attira mon regard. La douceur de cet assaisonnement me semblait bien se marier avec la subtilité de l'émulsion à l'immortelle. J'allais donc en assaisonner mes St-Jacques.

J'avais envie de rester dans l'exotisme en préparant mes aubergines façon indienne, dans un mariage qui pouvait apporter de la fraîcheur (avec la coriandre), mais qui restait dans des saveurs exotiques.

Afin d'apporter un peu de croquant et de peps à cette recette, un peu de structure aussi, j'ai décide de tartiner cette purée d'aubergines sur des sablés. Des sablés sans fromage, mais épicé avec un autre mélange de notre alchimiste de Cancale, la poudre serinissima, un mélange de girofle, gingembre, maniguette, safran et autres épices, ainsi qu'un peu de piment d'espelette.

Pour finir, qui dit curry, dit souvent pomme. A nouveau pour apporter de la fraicheur et du croquant, on termine le petit montage à l'aubergine, avec des bâtonnets de pommes Granny bien croquants et assaisonnés avec un troisième produit de l'épicerie Roellinger, l'huile de pépins de cumbava. Celle-ci apporteré un brin d'acidité à ce plat.

Je dois également vous avouer que notre visite au Restaurant La Marine à Noirmoutier (je vous en reparle prochainement) m'a vraiment donné envie de bosser à fond cette recette, car la cuisine y était magique avec des associations superbes. Et comme le chef y est très grand amateur d'agrumes et de cumbava en particulier, voici encore un lien avec mon séjour en Vendée.

Voilà pour la longue explication. J'espère que celà en vallait la peine et que cette recette vous plaira. Je sais, ce n'est pas une recette à réaliser tous les jours et il faut certains ingrédients, mais de temps en temps je me fais plaisir avec une cuisine un rien plus complexe. Mais je reviendrai très vit avec une cuisine de tous les jours sur mon blog, qui se veut, un mélange de styles et de cuisines. Car il n'y a pas de différence pour moi entre toutes les cuisines, il n'y a que de la bonne cuisine. 

INGREDIENTS (2P)

Pour les sablés

• 150GR FARINE NEUTRE
• 60GR BEURRE ENTIER SALE EN POMMADE
• UNE PINCEE DE PIMENT D'ESPELETTE
• 1 C.A.C. DE MELANGE D'EPICES 'SERENISSIMA' (DE ROELLINGER)
• 1 JAUNE D'OEUF
• 1 C.A.S. D'EAU

Pour la purée d'aubergines

• 300GR D'AUBERGINES
• 1 C.A.S. BEURRE CLARIFIE (GHEE)
• 1/2 OIGNON COUPE EN BRUNOISE
• 1 TOMATE
• 2 C.A.C. CORIANDRE FRAIS EMINCE
• 1 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
• 1/2 C.A.C. CURCUMA
• 1/2 C.A.C. CUMIN
• 1/2 C.A.C. GRAINES DE FENOUIL BIEN CONCASSES
• 1/2 C.A.C. GOMASIO
• SEL

Pour les pommes croquantes

• 1 DEMI POMME GRANNY SMITH
• EAU
• JUS D'UN CITRON
• 1 C.A.C. D'HUILE DE PEPINS DE CUMBAVA (DE ROELLINGER)

Pour les coquilles

• 6 COQUILLES ST JACQUES FRAICHES
• POIVRE LA LUNA (MELANGE DE POIVRE DE MADAGASCAR, GRUE DE CACAO ET VANILLE (de Roëllinger/Les maisons de Bricourt)

Pour l'émulsion à l'immortelle

• 20 CL DE CREME LIQUIDE
• 1 BONNE POIGNEE DE SOMMITES D'IMMORTELLES
• SEL, POIVRE NOIR DU KERALA
• UN SOUPCON DE PIMENT D'ESPELETTE
• UNE PINCEE DE CURCUMA

Finition

• QUELQUES TIGES DE CORIANDRE FRAICHE
• QUELQUES SOMMITES D'IMMORTELLE

PREPARATION

Pour les sablés

Mélanger la farine, le beurre, le piment d'espelette et le mélange d'épices, afin d'obtenir une pâte grumeleuse, comme une chapelure fine.

Ajouter le jaune d'oeuf et l'eau (à voir en fonction de la taille du jaune d'oeuf). Il faut obtenir une pâte homogène, mais non-compacte.

Former doucement une boule de pâte et emballer la dans du film plastique. Placer au frigo pendant une nuit afin que tous les parfums se mélangent.

Abaisser légèrement la pâte avec un rouleau à pâtiserie (placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé). N'abaissez pas trop fortement. Il faut garder +- 2 cm d'épaisseur.

Puis, sur une taque de four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un silplat, placer la pâte à sablés en la récupérant dans la masse avec une forme rectangulaire en inox. Avec la quantitée, j'ai pu obtenir 8 sablés.Tasser doucement la pâte dans la forme. Enlever la forme et recommencer une deuxième fois, voir trois ou quatre fois si vous avez assez de mélange.

Faites cuire à 180°C dans un four préchauffé, ceci pendant maximum 25 minutes (il ne faut pas que le sablé soit cramé). Récupérer avec doigté les sablés (sans les casser) et réserver.

Pour la purée d'aubergines

Laver les aubergines et les couper en deux dans le sens de la longueur.

Placer les aubergines au four, côté chair vers le haut, et les faire griller. Il faut au final qu'elles soient noires et tendres. Récupérer un maximum de chair et bien l'écraser à la fourchette.

Faire revenir l'oignon dans le ghee. Ajouter ensuite la chair de la tomate, coupée en dés (pas mettre le jus, ni les pépins) et toutes les herbes et épices.

Faire revenir le tout sur feu vif en remuant sans arrêt, ceci pendant 2 à 4 minutes.

Ajouter ensuite la pulpe d'aubergines, bien mélanger le tout et continuer la cuisson pendant 5 minutes encore.

Passer le mélange au mixeur plongeant. Si le mélange est encore trop liquide après celà, poursuivre la cuisson. Il faut une texture qui permet de tartiner facilement les sablés. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

Garder le mélange tiède ou réchauffer le doucement avant le service.

Pour l'émulsion à l'immortelle

Dans un petit poêlon, versez la crème liquide. Y ajouter une bonne poignée de sommités florales d'immortelle (pas trop tout de même, car la fleur donne un certain taux d'amertume). Sur petit feu vous portez très doucement à ébullition. Puis laisser en légère ébullition pendant 5 minutes.

Passer la crème au chinois afin d'enlever les fleurs. Assaisonner de sel, de poivre, de curcuma et de piment d'espelette (au goût). Garder le mélange chaud.

Pour les pommes

Préparer un bol d'eau froide, dans lequel vous presser un citron entier.

Couper la pomme (sans enlever la peau, mais en enlevant biensur les pépins et le trognon) en rondelles de 1/2 cm d'épaisseur, puis en bâtonnets les plus réguliers possibles. Gardez les bâtonnets dans l'eau citronée afin d'éviter le noircissement.

Pour les coquilles St Jacques

Saisir les coquilles St Jacques dans un peu de beurre chaud pendant 1 minute 30 de chaque côté. Saupoudrer après la cuisson de chaque face de poivre La Luna. Couper les St Jacques en deux avant de servir.

Dressage

Coquilles: bien chaudes

Emulsion à l'imortelle: chaude

Sablé et purée d'aubergine: tiède

Pomme: froide

Sortir les bâtonnets de pomme de l'eau citronée, les égoutter, puis les mélanger avec l'huile de pépins de cumbava.

Au milieu d'une assiette chauffée au four, placer un sablé, tartiné d'une bonne couche de purée d'aubergine. Placez-y les bâtonnets de pomme.

Sur les deux côtés de ce sablé, bien paralleles, placer à chaque fois, 3 demi-coquilles qui se chevauchent. Ne les placer pas trop près du sablé, afin de laisser de la place pour l'émulsion et afin que cette émulsion ne trempe pas trop le sablé. Y verser un peu du beurre de cuisson assaisonné.

Napper l'émulsion d'immortelles en touchant les coquilles, sans les napper complètement.

Décorer les coquilles avec quelques sommités d'immortelle et le montage à l'aubergine, d'une tige de coriandre frais.

Bon Appétit,

ORECCHIETTE AUX COURGETTES GRILLEES, A LA RICOTTA ET A L'AIL ROTI

Deuxième post de la soirée:

Encore une journée bien remplie, ou j'éssaye de me partager entre 2 maisons et 3 ordinateurs. Plus quelques coups de fils aux amis et amies de la blogosphère et une visite chez une copine blogeuse qui en a bien besoin en ce moment. Pas trop le temps donc de plancher sur des créations maison. Et puis, je ne cuisine pas à domicile pour le moment, je n'ai donc pas tous mes petits produits, ustenciles, casseroles et je n'ai pas encore vraiment trouvé mes marques dans la cuisine de ma belle-maman.

Je me suis donc rabattu sur une recette toute faite, toute écrite, dans un des magazines qui trainent partout dans la maison. J'avais envie de légumes. Elle aussi, celà tombait bien. J'avais envie de courgettes, elle aussi, celà tombait encore mieux. Dans le dernier Saveurs de juin, une belle recette de pâtes aux courgettes me tentait bien. Je l'ai suivie presque à la lettre. J'ai uniquement augmenté la quantitée de pâtes et j'ai mélangé la ricotta à la sauce à l'ail-menthe.

Résultat très convainquant. La menthe et le citron sont subtils dans le plat mais apportent beaucoup de fraicheur à la sauce. Et puis, les amandes grillées et torréfiées, je craque toujours.

Voici la recette:

INGREDIENTS (2P)

• 400GR D'ORECCHIETTE
• 3 COURGETTES MOYENNES
• 4 GOUSSES D'AIL DE BON CALIBRE
• 125GR RICOTTA
• 5 C.A.S. HUILE D'OLIVE
• 1 C.A.C. JUS CITRON
• 10 A 12 FEUILLES DE MENTHE
• 40GR AMANDES MONDEES
• 40GR PARMESAN
• 1 PINCEE DE PIMENT (D'ESPELETTE OU AUTRE)
• SEL, POIVRE MOULIN

PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C. Placer les gousses d'ail entières dans un plat, arroser d' 1 c.à.s. d'huile d'olive et faire rôtir pendant 30 minutes au four.

Récupérer la pulpe et la mélanger avec 3 c.à.s. d'huile d'olive, la menthe hachée et 1 c.à.c. de jus de citron. Saler et poivrer. Ajouter une pincée de piment. Réserver.

Faire cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d'eau bouillante salée.

Pendant ce temps, tailler les courgettes en fines tranches dans la longueur à l'aide d'une mandoline. Les faire griller, quelques instants, sans apport de matière grasse, dans une grande poêle chaude sur feu moyen. Réserver et réchauffer doucement juste avant de servir. Légèrement poivrer les courgettes avant de servir.

Faire dorer les amandes à sec dans une poêle pendant quelques minutes. Laisser refroidir un instant, puis les couper en deux. Réserver au chaud.

Egoutter les pâtes, mais pas complètement. Les mettre dans un plat de service. Mélanger la ricotta et la sauce ail-menthe. Verser cette préparation sur les pâtes et bien mélanger le tout.

Servir les pâtes dans les assiettes. Recouvrir de courgettes et amandes grillées. Parsemer d'un peu de parmesan.

Accord Vin:

Un coteaux d'aix-en-provence

Bon Appétit!

TRAVAUX CUISINE JOUR 5

Pour paraphraser Nougaro: 'il y avait une cuisine, il n'y a plus rien'. Eh oui, ze cuizine is gone with ze wind. Maintenant quand on quitte notre salle à manger (qui est clôturée) ou notre couloir (la petite porte de chantier à gauche), on arrive directement dans le jardin. Une cuisine à ciel ouvert, c'est le rêve non?

Demain matin, très tôt, réunion de chantier pour discutter de la suite des travaux.

A bientot,

TRAVAUX CUISINE JOUR 4

Me revoila après une (trop) longue abscense. Si vous avez été voir sur les blogs de Marie-France (une cuillèrée pour papa) et de Fabienne (alice au pays des saveurs), vous avez déjà apris que j'étais de la partie lors du périple des blogeurs belges en Vendée. De plus, j'ai quelque peu prolongé le bonheur en passant avec ma petite femme quelques jours en Bretagne et en Normandie, pour enfin finir ce weekend à la côte Belge. Je vous promets prochainement 'mon' compte rendu de ces merveilleux 10 jours.

Mais il y a naturellement autre chose qui m'empêche de cuisiner en ce moment et donc de publier des recettes, il s'agit des travaux dans ma maison. Depuis quelques jours (je n'étais pas présent en jour 2 et 3), mon entrepreneur démolit ma cuisine actuelle en vue de reconstruire une nouvelle, plus adaptée à mes besoins et surtout plus grande.

Voici quelques photos de l'étât actuel de ma cuisine. Et dire que nous devons retourner y habiter avec les enfants dès vendredi soir. Avec toute la poussière celà nous promet un weekend de nettoyage.

Sympa, non? Et ce n'est que le début. J'estime que nous en avons jusque fin septembre-mi octobre. Et les petits retards s'accumulent. L'entrepreneur a débuté les travaux une semaine plus tard que prévu en raison d'un retard sur le chantier précédent. Cette semaine, nouvel imprévu: en-dessous du carrelage et de la chappe de la cuisine, ils ont trouvé un gros foure-tout. Du béton mélangé avec des débrits de toute sorte: des déchets métaliques, du plastique, du verre, des tuyaux et même des vieilles chaussures. Ils ont mis le double de temps pour déblayer la cuisine. Demain ils enlèvent (normalement) la toiture de la cuisine ainsi que le chassis. En principe pour jeudi soir la 'déconstruction' devrait être finie et on pourra passer à la reconstruction.

Je vous reviendrai bien vite avec un début de compte-rendu de mon passage en Vendée-Bretagne-Normandie les derniers jours.

Maintenant je vais dabord terminer de réféchir sur ma recette autour de l'aubergine pour le concours de 750gr. Le but est de la cuisiner mercredi et de la publier encore dans les temps. Elle sera très fortement influencée par mes souvenir de la côte Atlantique française.

A bientôt,

Je vous

FILETS DE SOLE, PUREE MAISON, SAUCE DE CREVETTES GRISES ET LEGUMES VERTS D'ETE (PETITS POIS ET FEVES DES MARAIS)

Tout dabord quelques news. Nous n'avons toujours pas débuté les travaux dans notre cuisine, car l'entrepreneur a un retard d'une semaine sur chantier actuel en raison d'un imprévu. Espérons que la semaine prochaine, soit la bonne. Nous sommes impatients de débuter nos travaux. En principe J2 c'est pour mercredi 22/07.

Même si les travaux n'ont pas encore débuté, le fait de ne pas loger chez nous en ce moment et de passer les weekends en famille à la mer du Nord chaque weekend, ne me permet pas facilement de cuisiner des bons petits plats et j'avoue que je m'adonne de temps en temps à un plat préparé en ce moment. Nous avons tellement de choses à régler encore pour les travaux et toutes les autres courses et démarches nous devons également les faire le soir en semaine.

Par contre, je vous donne une bonne adresse pour manger simple, pas chèr et bon, à la mer du Nord, à Middelkerke. Il s'agit d'une brasserie qui n'a rien de spécial vu de l'extérieur, mais qui vaut le détour, car le patron respecte beaucoup les clients dans ce qu'il propose. La carte est très simple, composé de plats que l'on trouve partout à la mer (moules, steaks frites, croquettes de crevettes, ....) et déçoit au départ un peu pour cette raison. Mais, les plats proposés sont cuisinés à la perfection, avec des bons produits de base et tout 100% fait maison et celà fait vraiment oublier la simplicité de la carte. J'ai mangé un steak béarnaise d'une qualité rarement vu dans un restaurant: viande hyper-gouteuse, béarnaise maison parfaitement réalisée, cuisson de la viande nickel. Les autres ont mangé des moules marinières et la aussi rien à redire: bonne qualité des moules, assez de légumes, bonne cuisson, beaucoup de goût dans le jus de cuisson, bon assaisonnement, bonnes frites maison. Autre avantage, une carte junior assez bien fournie. Et en plus, le patron vend des bonnes bières trapistes belges et néerlandaises. Une adresse à retenir donc. L'établissement se trouve sur la digue de Middelkerke, presque au bout direction Westende et s'appelle Het Kelderken.

En ce qui concerne ma recette, elle a vu le jour presque par hasard. Je me suis basé sur quelques recettes déjà réalisées cette année et l'année passée. Les différents ingrédients sont venus à moi un à un.

Tout d'abord, il me restait un bon pâquet de petits pois frais non-écosés, que j'avais décidé de prendre avec à la mer pour les manger là-bas. Puis, vint notre 'écavienne' de Bombay, qui avec son coeur d'or et son sens du partage, nous offrit à chaqu'un en semaine +- 1kg de fèves des Marais, non-écosés. Pour en savoir plus, rendez-vous chez http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/

Me voilà parti vers la mer du Nord avec 1kg de fèves des Marais et 200gr de petits pois.

Arrivé là-bas, ma belle-mère me dit qu'elle a acheté pour le lendemain 11 filets de sole. Il faudra trouver quelque chose à cuisiner avec! me dit-elle. Elle me signale aussi qu'ils ont gardé au moins 1kg de carapaces et têtes de crevettes grises, ainsi qu'au moins 500gr de crevettes grises entières, mais trop petites à épluchés.

La, mon cerveau ce met en ébullition et je compose rapidement le repas du soir: des filets de sole cuits au beurre, une purée maison avec des bonnes pommes de terre farineuses, du beurre, de la crème et de l'huile d'olive, un fond à base des carapaces de crevettes, bien réduit, monté à la crème, puis au beurre et pour accompagner celà, des fèves, petits pois, cuits au beurre avec de l'oignon et de l'ail.

Je ne peux malheureusement pas vous proposer de photo de cette recette, j'ai simplement oublié d'en faire.

INGREDIENTS (4P)

Pour les pommes de terre

• 500GR POMMES DE TERRE FARINEUSES
• CREME EPAISSE
• LAIT
• BEURRE
• SEL, POIVRE, MUSCADE

Pour les légumes

• 1KG DE FEVES DES MARAIS (POIDS NON-ECOSSE)
• 100GR PETITS POIS (ECOSSES)
• 1 BONNE GOUSSE D'AIL
• BEURRE
• 2 A 3 ECHALOTES
• HUILE D'OLIVE
• SEL, POIVRE

Pour le poisson

• 10 FILETS DE SOLE
• BEURRE
• SEL, POIVRE

Pour le fond de crevettes

• 500G DE CARAPACES ET TETES DE CREVETTES, AINSI QUE DES PETITES CREVETTES ENTIERES (GRISES NATURELEMENT)
• 1 PETITE CAROTTE
• 2/3 BLANC POIREAU
• 2/3 BRANCHE DE CELERI
• 1 ECHALOTE
• 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES RASE
• 500ML DE BOUILLON DE VOLAILLE
• 1/8 DE LITRE DE VIN BLANC SEC
• 25GR BEURRE
• (SEL ET POIVRE): IL NE FAUT PAS SALER ET POIVRER NORMALEMENT SI VOTRE BOUILLON DE VOLAILLE EST FAIT DANS LES REGLES DE L'ART ET LES CREVETTES APPORTENT EGALEMENT DU SEL

Pour la sauce aux crevettes

• 100ML DE FOND CORSE DE CREVETTES MAISON
• 4 A 6 C.A.S. DE CREME LIQUIDE ENTIERE
• DU BEURRE DE FERME POUR MONTER AU BEURRE (QUANTITEE AU GOUT DE CHAQU'UN) +- 100GR
• QUELQUES CREVETTES GRISES

PREPARATION

1. Réaliser le fond de crevettes

Coupez les carottes, poireaux, céleri et échalottes en fine brunoise.

Faites étuver les légumes dans un peu de beurre.

Dès que celà s'assèche un peu, rajouter les têtes de crevettes, les crevettes et les carapaces (légèrement concassés au pilon avant). Laissez suer pendant 5 à 10 minutes. Il faut que les sucs accrochent légèrement au fond de la casserole.

Déglacez avec le vin blanc, puis mouillez avec le bouillon de volaille. Amenez à ébullition et écumez de temps en temps.

Laissez cuire à frémissement pendant 20 minutes,a près avoir ajouté un peu de concentré de tomates.

Passez le tout au chinois en pressant bien les carapaces afin d'en extraire un maximum de jus.

2. Réaliser une bonne purée maison

Faire cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée. Les écraser. Y ajouter un filet d'huile d'olive. Les mélanger au goût avec un mélange 1/2 crème épaisse et 1/2 lait (mélange préchauffé). Assaisonner de sel, poivre et muscade et terminer par quelques petits morceaux de beurre.

3. Cuisson du poisson

Cuire les filets de sole dans un beurre mousseux pendant quelques minutes de chaque côté. Garder au chaud dans un four à 160°C. A la sortie du four, assaisonner en sel et en poivre.

4. Réaliser la sauce de crevettes

Réchauffez le fond de crevettes. Une fois chaud, rajoutez la crème liquide et faites prendre un bouillon. Hors du feu, montez au beurre très froid : il faut ajouter petit à petit des petits cubes de beurre. Faites le avec la quantitée selon votre goût. Je penses pour ma part avoir ajouté à peu près 100gr, mais comme je n'ai pas pesé….

Y mélanger quelques crevettes grises décortiquées.

5. Cuisson des légumes

Ecosser les fèves de marais et faire cuire à l'eau bouillante légèrement salée pendant 4 minutes. Les placer immédiatemment dans de l'eau glacée afin d'arreter la cuisson et fixer la couleur bien verte. Enlever la membrane qui est autour des fèves. Réserver.

Faire cuire les petits pois pendant 2 minutes à l'eau bouillante salée et placer également immédiatemment dans de l'eau glacée. Réserver.

Emincer les échalotes et l'ail.

Dans le beurre de cuisson des soles, faire revenir les échalotes et l'ail. Après ajouter les fèves et les petits pois. Ajouter encore un petit morceau de beurre et assaisonner en sel et en poivre. Faire cuire quelques minutes.

Dans ce plat, les fèves sont encore assez croquantes, ce que j'adore, mais que certaines personnes aiment moins. Vous pouvez les faire cuire un peu plus longtemps à l'eau pour les avoir moins dures. C'est au goût de chaque.

Dresser les différents éléments sur l'assiette à votre guise.

Bon Appétit!

FILETS DE ROUGET POELES, SAUCE CREMEUSE AUX OIGNONS ROUGES, TOMATES CERISES ET COURGETTES

Enfin, une soirée ou je peux cuisiner. Mais pas le temps de faire dans le compliqué, le recherché, cuisine simplissime ce soir. Mais bon, c'est encore une fois les preuve qu'avec maximum 1 heure de préparation et de cuisine, il y a moyen de faire quelque chose de très bon. Avant hier j'ai, par la force des choses, du manger un plat préparé. Vous savez quoi, ce n'est vraiment pas très bon. Je suis donc heureux d'avoir cuisiné du frais ce soir. Et madame aussi, elle en a repris trois fois, la gourmande!

Mais avant de vous montrer la recette, voici quelques photos de notre repas d'hier soir. Mes parents m'avaient invité et ils ont sortis le grand jeu. Pour débuter, avec l'apéro, 5 amuses dont une rilette de sardines, des oeufs de caille farcis au pesto rouge, une verrine crevettes grises-crème épaisse-herbes..... Tout était très bon. Puis, après, maman a sortie ses planches. Des planches? Oui, des planches. En fait il s'agit de planches faites main par un ami de la famille, malheureusement décédé depuis, des planches spécialement concues pour cuire la viande. Dans les planches il y a une fente large de +- 5 cm, dans laquelle vient s'insérer une construction métalique qui est constitué d'un petit bac et d'un système pour retenir une brochette (également faite main). Dans le petit bac on met de l'alcohol et trois sucres qui font office de mêches. Puis on allume et la viande au-dessus et cuite ainsi. J'adore, c'est très convivial.

Voici les photos:

Sympa, non?

Voici la recette du jour:

INGREDIENTS (4P)

• 500GR FARFALLE
• 2 OIGNONS ROUGES EMINCES MOYENNEMENT
• 200GR DE TOMATES CERISES, COUPEES EN DEUX
• 200GR DE COURGETTES COUPEES MOYENNEMENT
• 20 FEUILLES DE BASILIC ENTIERES
• HUILE D'OLIVE
• SEL, POIVRE, CAYENNE
• 250 GR MASCARMONE
• 70 GR CREME EPAISSE
• 80GR BOUILLON DE VOLAILLE
• PARMESAN EN COPEAUX (EVENTUELLEMENT REMPLACER PAR DU GRANA PADANA)

PREPARATION

Faire revenir les oignons dans un peu d'huile d'olive. Puis, ajouter les courgettes et poursuivre la cuisson sur feu élevé, jusque quand les courgettes sont al dente. Assaisonner en sel, poivre et cayenne.

Ajouter les tomates cerises et le basilic. Bien mélanger, continuer la cuisson pendant quelques minutes, puis ajouter le mascarpone et la crème épaisse. Pour finir, ajouter le bouillon de volaille (chaud). Rectifiez un peu l'assaisonnement.

Poursuivre la cuisson sur feu doux.

Pendant ce temps, faire cuire les farfalle al dente, dans de l'eau bouillante, légèrement salée.

Egoutter les pâtes (pas trop, laisser les un peu humides) et mélanger les pâtes avec la sauce crèmeuse. Rectifier une dernière fois l'assaisonnement.

Faire cuire les rougets à l'huile dans une poêle, dabord sur le côté peau, puis pour terminer légèrement sur le côté chair. Bien assaisonner en poivre et en sel de l'himalaya.

Servir en saupoudrant de copeaux de parmesan.

Bon Appétit!

TRAVAUX CUISINE JOUR 1

Vous l'avez certainement remarqués, je ne suis plus guère dans ma cuisini, ni sur le blog. Ce n'est pas par manque d'envie, au contraire. Mais nous sommes depuis plus de neufs mois sur un projet de reconstruction et d'agrandissement de notre cuisine. Comme pour beaucoup d'entre vous, la cuisine est devenu un lieu de vie et j'y passe 90% de mon temps libre. De plus, les achats répétés d'assiettes de présentation, d'ustenciles, de robots, de produits, nous obligent à trouver de l'espace pour tout caser et avoir un espace beaucoup mieux adapté à cette passion, que nous vivons en famille.

Après plus de neuf mois (c'est presque comme pour une naissance) et tous les tracas administratifs avec les banques, notaire, architecte, entrepreneurs, prime à la rénovation, prime à l'énergie, cuisiniste, entreprises de carrelage, de chassis et autres, nous allons enfin commencer les travaux.

J'ai pour ma part déjà demonté toute mon ancienne cuisine, le lavabo, les paneaux en bois sur les murs, bouger les séchoirs, machines à laver, lave-vaiselle, ..... Mis toutes les affaires dans des boîtes dans notre chambre, .... tout est donc prêt pour notre entrepreneur.

Il faut savoir, et vous le verez sur les photos, que nous avons acheté cette maison il y a plus de 15 ans et que la cuisine, nous l'avions gardé dans l'étât depuis. Elle ne nous plaisait pas vraiment, mais nous avions d'autres priorités dans la maison avant. Les propriétaires avant nous avait fait pas mal de bricolage comme-çi comme-ça et la cuisine était en mauvais étât. Quand j'ai tout enlevé, c'était pire: en dessous des panneaux de bois, il y avait encore l'ancien papier peint, le carrelage s'arrétait au niveau des armoires, ....

Cette cuisine avait d'autres inconvenients: présence des machines à laver et séchoirs dans la cuisine, pas de buanderie, wc intégré dans la cuisine (rassurez vous, avec une porte entre les deux, mais bon ce n'est pas top), pas de porte coulissante entre le jardin et la cuisine et cuisine assez haute par rapport au jardin. Nous allons en profiter pour palier à tous ces désagréements.

Voici donc le résultat, ma cuisine actuelle. Celà fait pitié à voir.

Heureusement que nous avons déjà trouvé une astuce pour pas devoir cuisiner chez nous en juillet, ni en septembre. Reste encore à trouver une ou des astuces pour le mois d'aout!

Je vais vous tenir au courant de l'avancement des travaux, à fur et à mesure, ainsi vous pourez suivre la construction.

Voici des montages de notre future cuisine:

Nous avons tout commandé chez Ego et jusqu'à présent le service, y compris les conseils d'un personnel très avisé, est impécable.

Je vous dis à bientôt pour la suite des événements.

Bonne Journée,

SOLLE GRILLEE, CREVETTES GRISES, SALICORNE DE ZEELANDE, PETIT POIS FRAIS, PUREE DE POMMES DE TERRE AUX JEUNES OIGNONS, MOUSSELINE A LA BIERE BLANCHE

Très peu de temps pour cuisiner en ce moment en raison de travaux chez moi (je vous en parlerai plus longuement bientôt), mais impossible pour moi de résister plus longtemps à l'appel des fourneaux. Plus de 10 jours en cuisinant qu'un dessert et un plat de boulettes sauce tomate, c'est bon là, je ne tiens plus!

La côte belge m'a donné envie de cuisiner un poisson merveilleux de nos côtes et qui se retrouve souvent à ma table: la solle. Ici accompagné d'un légume bien de saison, le petit pois (que c'est bon en frais, cent fois mieux qu'en conserve et bien meilleur qu'en surgelé). Autre accompagnement, de la salicorne de zéelande, acheté la semaine passée en Hollande, à Sluis, lors d'une escapade gourmande. Aussi quelques bonnes crevettes grises en direct de Zeebruges. Egalement (je suis un fan de la bonne 'patate', comme vous le savez déjà si vous passez régulièrement chez moi), une bonne purée, ici agrémenté de jeunes oignons. Et puis une bonne sauce mousseline, mais en utilisant de la bière à la place de l'eau (Mamina, je continue à tapper sur le clou afin que tu te lances dans la cuisine à la bière. :) ), une bonne bière blanche du terroir flandrien, la blanche de Bruges, mais vous pouvez également utiliser l'excellente blanche de Hoegaerden, ou une autre blanche de qualité naturellement.

Voici la recette, inspirée d'Olivier Christiaens du restaurant Brugeois 'Le Manoir 4 Saisons'.

P.S. Si vous faites attention à votre ligne, passez votre chemin, ce n'est vraiment pas une recette pour vous. :)

INGREDIENTS (2P)

• 2 SOLLES (SOIT 4 FILETS)
• CREVETTES GRISES DE ZEEBRUGES
• 100GR SALICORNE
• 50GR PETITS POIS FRAIS (POIDS DES POIS ECOSSES)
• 4 JAUNES D'OEUFS
• 4 DEMI-COQUILLES D'OEUFS DE BIERE BLANCHE DE BRUGES
• 150GR BEURRE FONDU
• SEL ET POIVRE
• JUS DE CITRON
• 250GR POMMES DE TERRE FARINEUSES
• 50GR CREME EPAISSE
• UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS
• 40GR BEURRE
• SEL DE MER
• MUSCADE

PREPARATION

Ecosser les petits pois. Rincer la salicorne sous l'eau froide courante, enlever les morceaux de tiges dures.

Blanchir la salicorne et les petits pois dans de l'eau bouillante salée pendant quelques minutes. Egoutter et placer dans de l'eau glacée (afin de stopper la cuisson et de fixer la couleur). Juste avant de servir, faire revenir les deux légumes dans un peu de beurre dans un petit poêlon.

Emincer les jeunes oignons (également une partie de la tige verte) et les faire revenir dans un peu de beurre. Il ne faut pas les surcuire, ils peuvent garder un certain croquant (même si ma petite femme n'aime pas trop celà).

Cuire les pommes de terre dans de l'eau salée bouillante. Bien les égoutter et laisser légèrement sècher. Les presser au presse-purée ou les passer au passe-vite. Ajouter les 40gr de beurre et la crème épaisse. Assaisonner en poivre, sel de mer et muscade. Ajouter les jeunes oignons et bien mélanger le tout.

Préparer la sauce mousseline: battre les jaunes d'oeufs et la bière blanche avec un fouet en réalisant des mouvements d'un huit. Il faut battre jusque quand on voit le fond du bol. Effectuer celà au bain marie. Monter la sauce avec le beurre fondu et encore tiède. Assaisonner en poivre et en sel et ajouter un peu de jus de citron.

Griller les soles entières 2 minutes de chaque face sur un grill très chaud. Terminer la cuisson des soles au four à 220°C. Lever les filets. Les saler et poivrer.

Servir les différents ingrédients de la préparation à votre convenance sur l'assiette et ajouter quelques crevettes grises pelées sur le dessus. Entourer d'un beau filet de sauce mousseline.

Je sais que ma présentation n'est pas une présentation de grande restauration, mais il s'agit ici d'une consommation en famille, donc pas trop de chichis pour nous.

Bon Appétit!

CROQUETTES DE PATES GRECQUES AUX AMANDES ET CERISES DU NORD EN SIROP

A peine de retour de notre long week-end à la mer du Nord (quelques files sur l'autoroute a digérer encore, pffff) et me voilà déjà sur mon blog (une vraie drogue ce truc!). Je n'ai pas fait que profiter du calme et du beau temps à la mer. J'ai continué de temps en temps à cuisiner.

Dimanche passé, en me promenant sur mon marché domenical (Jette, Bruxelles), j'ai trouvé les premières cerises du Nord. En néerlandais la différence linguistique est un peu plus claire qu'en français. Pour les cerises on parle de kersen, mais pour les cerises du Nord on parle de KRIEKEN. D'ou le nom de bière Kriek, bière qui (est) était brassée avec ce type de cerises. Elles sont un peu plus acides que les cerises et principalement utilisées pour faire des délicieux alcohols de cerises. Moi, je les ai utilisé en dessert, car l'acidité dans le fruit me plait assez bien, car il compense bien le taux de sucre élevé dans la plupart des desserts. C'est ce que j'aime également chez la rhubarbe par exemple.

Ici, la cerise est cuite en sirop avec simplement une rajoute de zeste d'orange. Elle accompagne une petite croquette, réalisé avec des pâtes Grecques, cuites dans un lait vanillé, additionné de poudre d'amande, puis passés dans un mélange de chapelure et d'amandes éffilées.

La recette, je l'avais découpé à l'époque, dans un magazine flamand, mais je ne sais plus lequel et de qui est la recette. Je peux juste vous dire qu'elle est très réussie. Nous l'avons accompagné de quelques quenelles (pas de matos à la mer pour réaliser des belles boules) de glace vanille (pas faite maison cette fois).

INGREDIENTS (2P)

Pour les croquettes

• 50 GR PATES GRECQUES (PATES RONDES QUI RESSEMBLENT A DU RIZ)
• 35 CL DE LAIT
• 25 GR POUDRE D'AMANDES
• 1/2 BATON DE VANILLE
• 25 GR SUCRE
• 20 GR FECULE DE MAIS
• DEUX JAUNES D'OEUF
• BEURRE
• CHAPELURE
• AMANDES EFFILEES
• HUILE DE FRITURE

Pour les cerises

• 1/2 L DE CERISES
• LE ZESTE D'UNE DEMI ORANGE
• 40 GR SUCRE
• UN TOUT PETIT PEU DE FECULE DE MAIS

PREPARATION

Mélanger la poudre d'amandes et la demi gousse de vanille, coupée en deux, dans le lait. Laisser chauffer et infuser ce lait sur petit feu pendant 10 minutes, puis passer le à travers un tamis.

Cuire doucement les pâtes dans ce lait d'amandes, ceci pendant environ 13 minutes (regarder les indications sur le paquet des pâtes).

Blanchir le mélange de jaunes d'oeufs et de sucre en battant fortement avec un fouet. Y ajouter la fécule de maïs et mélanger le tout aux pâtes et au lait d'amandes afin d'obtenir une belle liaison de tous les éléments.

Poursuivez quelques instants la cuisson de cet appareil, puis ôtez du feu.

Verser cette masse dans un plat beurré sur environ 1 cm d'épaisseur. Laisser durcir dans le frigo.

Faire chauffer les cerises du Nord avec le sucre et le zeste d'orange, puis lier un peu avec la fécule de maïs.

Couper la préparation des pâtes en formes régulières à l'aide d'un emporte pièce carré en inox. Les passer dans le mélange de chapelure et d'amandes éffilées.

Cuire les croquettes dans une poêle ou une friteuse remplie d'huile bouillante.

Servir tiède avec les cerises et éventuellement une boule de glace vanille.

Bon Appétit!