07/08/2009

Donnant donnant BIS..............

DONNANT DONNANT BIS.... : GAMBAS ROTIES AU CARAMEL VINAIGRE, SALADE D'ORANGES ET AVOCATS et ROUGET, EMULSION DE JEUNES CAROTTES AUX GRAINS DE CORIANDRE, SABAYON DE CURRY A L'HUILE D'OLIVE

Aujourd'hui, j'ai récidivé. La piscine, l'ambiance, les apéros, le vin... nous ont bien plus chez nos amis mercredi. Et eux, ma cuisine, leur à plue aussi. De commun accord, on remet celà aujourd'hui avec non pas un repas familial, bonne franquette, tradition, mais cette fois avec un repas plus gastronomique. Hier plat composé de plusieurs éléments et dessert, aujourdhui deux belles entrées ou si vous le préférez deux plats raisonables.

Le premier est, depuis janvier 2009, un classique à la maison. C'est déjà la quatrième fois que je le réalise cette année. C'est un plat magique, qui fait tourner la tête a quiconque en goûte. A refaire et à refaire. Il a tout! Pour la recette, c'est ici . Aujourd'hui je n'avais pas mes grandes assiettes rectangulaires, voici donc une autre façon de présenter ce plat. Comme c'était une entrée, je n'ai pas servi cette fois le riz aux jeunes pousses. J'en profite pour remercie ma fille pour les belles photos qu'elle a faite de mes plats.

Un conseil encore: pour lever les suprêmes des oranges, ne prenez pas des oranges à jus. Il y a tellement de jus, que les suprêmes ont tendance à ce decomposer. Mieux vaut prendre des oranges aux suprêmes plus fermes.

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J'ai pris mon pied cet après-midi:en cuisine de 13 heures 30 à 19 heures, mais à l'aise, dans le calme, no stress.

Ma fille m'a prise en photo dans un moment de pur bonheur:

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Après cette première entrée, une seconde à suivi. Si je me rappelle bien, je l'avais découpé il y a déjà longtemps dans un magazine de Touring Club. Je ne sais plus de quel chef elle est, mais c'est superbon.

Je retiens surtout le mode de cuisson des carottes que je n'avais pas encore testé et qui donne des résultats parfaits. Tout le goût des carottes est préservé. A refaire dans d'autres recettes. Le petit sabayon au curry doux était fortement apprécié également et l'émulsion carottes-coriandre était un succès.

INGREDIENTS (4P)

  • 4 ROUGETS EN DEUX FILETS CHAQU'UN (150 à 180GR LES DEUX FILETS)
  • 1/2 BOTTE DE JEUNES CAROTTES
  • 1/4 BOTTE CORIANDRE FRAIS
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 POINTE DE SUCRE
  • 1/2 C.A.C. CORIANDRE EN GRAINS
  • 6 JEUNES OIGNONS (AVEC PARTIE DE VERDURE)
  • HUILE D'OLIVE
  • 2 JAUNES D'OEUFS
  • 6 C.A.S. FOND VOLAILLE
  • 2/3 C.A.C. CURRY DOUX (J'AI PRIS UN MELANGE DE CURRY VERT EN POUDRE ET DE CURRY COLOMBO)

PREPARATION

Rincer les filets et les sécher avec du papier absorbant.

Couper les carottes pelées, en deux, puis en deux ou en quatre, en fonction de l'épaisseur de chaque carotte. Placez-les dans une petite casserole, contenant de l'huile d'olive, le thym, le laurier, le sucre, du poivre et du sel. Couvrir la casserole et amener lentement à tepérature, garder sur feu doux et faire cuire jusque quand les carottes sont 'al dente'. Normalement vous ne devriez pas rajouter d'eau.

Prélever 1/3 des carottes avec un peu d'huile de cuisson (réserver le reste). Ajouter les grains de coriandre et faire cuire. Il faut que les carottes soient bien cuites à fond. Puis, mettre les carottes et les grains de coriandre dans un petit robot et mixer le tout en ajoutant un peu d'eau, du sel, du poivre et une poignée de coriandre frais. Il faut bien mixer plusieures fois la préparation, afin de limiter les petits morceaux de grains de coriandre dans la préparation. Elle doit être la plus lisse possible.

Garder l'émulsion chaude et replacer les carottes (les 2/3 réservés) sur feu très très doux.

Préparer le sabayon: battre les jaunes d'oeufs avec le fond de volaille et la poudre de curry. Mettre au bain-marie sur feu moyen. Fouetter constamment la préparation. Dès que des lignes apparaissent dans le fond du poêlon, enlever du feu. Ajouter un peu de sel, ceci améliorera la prise du sabayon. Remettez quelques secondes sur le feu. Continuer à fouetter le sabayon en ajoutant un filet d'huile d'olive.

Cuire les filets de rouget dans une poêle anti-adhésive, côté peau vers le bas. Il faut bien presser avec une cuillère ou un autre ustencile sur le côté chair afin que le rouget ne se cabre pas, qu'il reste bien à plat et que toute la peau touche la poêle. Il faut que la peau soit légèrement croquante. Terminer les filets au four préchauffé, en ajoutant un peu de sel, de poivre et un filet d'huile d'olive.

Mélanger les carottes avec la coriandre frâiche et ciselée, ainsi que les jeunes oignons en rondelles. Laisser sur le feu quelques instants.

Pendant ce temps, faire cuire du blé à l'eau salée.

Sur des assiettes chaudes, dressez les filets de rouget, le blé dans un petit cercle en inox, l'émulsion de carottes au coriandre, le sabayon au curry et les carottes avec leurs aromates.

Voici une autre photo que ma fille a prise:

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Je pense que tout le monde a trouvé celà à son goût. Moi je me suis amusé. Donnant-donnant, tout le monde y a trouvé son bonheur.

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Et maintenant je vais me coucher, je suis crevé. Les vacances, ça use!

Bon Appétit!

Bon Appétit!

00:45 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (6)

Commentaires

Dis Mark, ta recette qui fait tourner la tête à tous ceux qui la goûtent je veux bien que tu me la fasse le jour où j'irai en Belgique, je suis sûre que moi aussi je lèverai le pouce !
Voilà des vacances bien gourmandes et des amis bien comme il faut, bon courage pour la suite des travaux que je suis avec grand intérêt avec la hâte de voir la cuisine finale.

Écrit par : Marie-France | 07/08/2009

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Très joli Bonjour Mark,
Je vois que trouveras toujours la solution pour excercer ta passion . Très jolies photos , félicitation à ta fille .
Amitiés,
Roland

Écrit par : Roland | 07/08/2009

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Marie-France, Je suis content de te retrouver sur mes pages. La recette, je te la fais si tu le souhaites.
Ce matin je publie des nouvelles photos des deux derniers jours de travaux.

Écrit par : Mark | 07/08/2009

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Roland, Je ne pouvais vraiment pas rester tout un mois sans cuisiner. La, ça va mieux, je pris une bonne dose pour quelques jours.
A bientôt,

Écrit par : Mark | 07/08/2009

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Tes gambas m'ont l'air tout simplement délicieux et me font de l'oeil...
Aaah... on voit que tu es dans ton élément quand tu peux touiller dans des casseroles !
Big bisous.

Écrit par : Marielle | 07/08/2009

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Marielle, Celà m'a fait le plus grand bien de repasser derrière les casseroles.

Écrit par : Mark | 08/08/2009

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