23/09/2009

Aiguillettes de canard laquées, risotto à la courge 'butternut', biscuit de sésame et sauce sirupeuse à la figue

AIGUILLETTES DE CANARD LAQUEES, RISOTTO A LA COURGE 'BUTTERNUT', BISCUIT DE SESAME ET SAUCE SIRUPEUSE A LA FIGUE
Non, non, je n'ai pas attrapé la grippe A. Je n'ai pas non-plus été kidnapé par des intégristes de la vraie pasta. :) Je ne suis pas tombé dans le piège du fast food non-plus. Tout simplement, pas le temps, mais alors pas le temps du tout. Pas le temps de prendre mon temps pour réfléchir à des recettes, pas le temps de venir vous lire, pas le temps de publier grand'chose. Donc, mes plattes excuses à toutes celles et tout ceux que j'ai laissé en plan pendant quelques temps. Et ce n'est pas prêt de s'arrêter. Beaucoup de boulot en ce moment et beaucoup d'aller et retour entre mon domicile officiël et le temporaire.
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Aujourd'hui pourtant, j'ai pris mon temps. Une recette qui trainait des pieds depuis quelques jours et que j'ai fini pas réalisé ce soir. Pour le bonheur de madame passion-cuisine, j'ai nommé Sabine, qui s'en est servi plus que trois assiettes. Celà devait donc être assez bon pour publier sur mon blog.
 
Etant revenu le weekend du 12 et 13 septembre de la 'Fête d la Tomate de Haverskerque' (je vous en parlerai bientôt, promis) avec entr'autre
une belle courge 'butternut', j'ai décidé de la cuisiner aujourd'hui. J'avais envie depuis quelque temps d'un risotto et comme je sais que la courge 'butternut' fait un superbe ingrédient dans un risotto, je n'ai pas hésité.
 
J'avais déjà réalisé des risotti avec du potiron et du potimaron, je reprends donc simplement ma recette et je l'adapte au butternut. A un détail
près. Sur le blog 'http://www.chicdeschouquettes.com/2008/11/butternut-squas... j'ai été séduit par une autre méthode de cuisson de la
courge (au lieu de la cuire à la poêle avec des échalottes et du vin blanc), une cuisson au four. Il fallait que j'éssaye et dans cette version j'ai donc
testé cette variante. Et je valide, c'est très bon.
 
Et quand je pense 'courge, butternut, potiron', assez souvent mon esprit vagabonde vers ma viande préférée, le canard. Il y a déjà plus d'un an, j'ai
reçu, suite à un sympatique jeu dans la blogsphère, le magnifique livre 'Le Canard de Julie' de Julie Andrieu. En feuilletant ce livre, j'ai eu envie
d'accompagner ce risotto, d'aiguillettes de canard et je me suis inspiré de quelques recettes de ce livre pour réaliser le laquage.
 
J'avais également envie d'une sauce pour accompagner ce plat et de préférence une sauce bien sirupeuse et à base de fruits. C'est la saison des figues,
et je n'en ai pas encore mangé cette année. Sur un étal de légumes bio, visité dimanche dernier dans le cadre de 'Bruxelles Champêtre', j'ai acheté quelques figues bleues, puis sur un étal du Lot (il y avait une manifestation au Sablon autour des produits du Lot), une très bonne confiture de figue de Provence.
Verdict: risotto délicieux, sauce à tomber, viande de canard divine. Le seul petit hic, le biscuit de sésame, que je voulais plus fin, plus croquant, plus brillant, plus doré... soit, mieux. Le goût est bon, mais va falloir encore s'exercér pour obtenir le résultat souhaité.
 
Mettons tout celà en musique et dégustons ces produits raffinés sans retenue.
Allons y, suivez-moi:
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INGREDIENTS (4P)
 
Pour les aiguillettes
 
  • 600GR D'AIGUILLETTES DE CANARD
  • 1 C.A.S. D'HUILE DE TOURNESOL
 
  • 2 C.A.S. DE MIEL DE THYM
  • 2 C.A.S. SAUCE SOJA JAPONAISE, KIKOMAN
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • PINCEE DE SEL
  • PINCEE DE POIVRE NOIR CONCASSE
  • 1 GOUSSE D'AIL (FUMEE) RAPEE
  • 1/4 C.A.C. CINQ-EPICES
Pour la sauce
 
  • 12 FIGUES ROUGES
  • 2 ECHALOTES
  • 1 C.A.S. MIEL
  • 2 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 3 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 C.A.S. CONFITURE DE FIGUE DE PROVENCE  
  • POIVRE
  • PIMENT D'ESPELETTE
  • BEURRE
  • 4 CL PORTO
  • 2 CL FOND DE GIBIER
  • 2 C.A.S. D'EAU
 
Pour le risotto de butternut
 
  • 300GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (RIZ ROND POUR RISOTTO)
  • 1 COURGE 'BUTTERNUT'
  • 600ML DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 600ML DE BOUILLON DE LEGUMES
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 2 BELLES ECHALOTTES GRISES
  • 2 C.A.S. HUILE D'OLIVE EXTRA-VIERGE POUR LA COURGE ET 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE POUR LE RISOTTO
  • 1 NOIX DE BEURRE (40gr)
  • PERSIL PLAT
  • 80 GR PARMESAN
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • SEL, POIVRE

Pour le biscuit de sésame

  • 25GR SUCRE EN POUDRE
  • 7GR FARINE TYPE 45
  • 35GR SESAME BLANC (ET NOIR SI VOUS EN TROUVE)
  • 20GR BEURRE DOUX

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PREPARATION
 
Pour les aiguillettes
 
Bien mélanger les différents ingrédients du laquage et passer les aiguillettes dedans en les couvrant bien. Réserver pendant les autres préparations et les retourner après une demi heure.
 
Poêler les aiguillettes de canard à feu vif dans l'huile chaude, ceci pendant 30 secondes de chaque côté.
Puis, poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.
Si celà devient trop sec, ajouter un petit peu de la marinade (laquage).
 
Pour la sauce
 

Peler et couper en fines rondelles les échalotes. Faites chauffer un peu de beurre dans un poêlon. Y faire revenir les rondelles d'échalotes, la moitié des figues coupées en quatre morceaux, le miel, la sauce soja et la confiture de figues.

Faire caraméliser le mélange à feu moyen pendant cinq minutes. Poivrer et ajouter un peu de piment.

Déglacer au vinaigre, puis ajouter le porto et le fond de gibier, ainsi que l'eau.

Mixer le tout pendant 30 secondes, passer au chinois et faire réduire la sauce ainsi obtenue.

A mi-cuisson de cette sauce, ajouter les 6 autres figues coupées en quatre.

Rectifier l'assaisonnement vers la fin de la cuisson.

Pour le risotto

 
Préchauffer le four à 200 degrés.

Nettoyer la courge 'butternut': couper les bouts des deux côtés, et évider le côté où se trouvent les graines.
Eplucher ensuite la courge à l'économe, la couper en deux dans le sens de la longueur et la débiter en cubes de 2cm de côté.
Mélanger dans un saladier avec l'huile d'olive, le sel et le poivre, et placer les morceaux sur une plaque recouverte
de papier sulfurisé. Enfourner pendant 40 minutes en retournant à mi-cuisson jusqu'à ce que la courge soit très tendre.
Réserver. (texte repris sur le blog cité ci-dessus).

 
Pendant ce temps, dans une casserole à fond épais, faire suer dans un peu d'huile, les échalottes ciselées.
Puis ajouter le riz et l'ail râpé.
Le faire chauffer pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que les grains soient nacrés.
 
Déglacer au vin blanc et laisser évaporer le vin blanc complètement.
 
Ajouter louche par louche, le mélange des deux bouillons, en attendant que le riz absorbe à chaque fois
le liquide avant d'ajouter la louche suivante.
 
Lorque le riz est cuit, ajouter le beurre et le parmesan.
Puis, délicatement, les morceaux de butternut (réchauffés si nécessaire au four).
Terminer par le persil haché.
Pour le biscuit de sésame
Mélanger tous les ingrédients et l'étaler sur une silpat. Cuire au four à 160°C.
Bon Appétit!
 

23:09 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (7)

Commentaires

Tes aiguillettes de canard avec leur sauce aux figues me tentent énormément. Le risotto aussi, mais je ne suis hélas "pas courge" :-(

Encore merci pour ton coup de fil qui nous a fait énormément plaisir.
Bisous à vous quatre.

Écrit par : Marielle | 24/09/2009

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Le manque de temps est notre plus grand ennemi! Nous en sommes tous plus ou moins victimes, mais ne t'inquiète pas, on survit et on est content quand tu reviens.

Écrit par : mamina | 25/09/2009

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Marielle, Tu peux les tester sans problème, c'est excellent comme plat.

Écrit par : MARK | 25/09/2009

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Mamina, A bientôt alors. N'empêche que je suis passé te lire de temps en temps mais sans laisser de commentaire. Et il y avait vraiment des chouettes recettes les derniers jours.

Écrit par : MARK | 25/09/2009

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j'aime bcp la viande de canard et le risotto.donc cette assiette a tout pour me plaire.

Écrit par : marie | 28/09/2009

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Superbe plat ! Mais compte-tenu de mes modestes dispositions culinaires, il faudra que je l'essaie en quatre fois : un jour pour le risotto, un pour la sauce, un pour le canard, et tout ensemble pour la dernière journée.

Écrit par : Juntos | 09/10/2009

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Juntos, C'est moins difficile que celà en à l'air. Il vaut mieux tenter la première fois quand on a le temps. En préparant bien les différents ingrédients et en réalisant la marinade et la sauce à l'avance, il ne reste plus guère que le risotto à réaliser. Le reste c'est facile.

Écrit par : MARK | 09/10/2009

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